界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 許悅

多家鹵味巨頭在去年收獲了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。

3月11日晚間，煌上煌公布了2023年業(yè)績(jī)快報(bào)，報(bào)告期內(nèi)公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19.21億元，同比微降1.70%；凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)129.05%至7058.55萬(wàn)元。

早些時(shí)候，周黑鴨、絕味食品和紫燕食品也披露了2023年業(yè)績(jī)預(yù)告。

絕味食品表示，預(yù)計(jì)2023年度營(yíng)業(yè)收入為72億元至73億元，同比上升8.71%至10.22%；周黑鴨預(yù)計(jì)2023年凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)74.72%-78.02%至1.0億元-1.15億元，未達(dá)到此前定下的凈利潤(rùn)達(dá)2億元的目標(biāo)；另外，紫燕食品預(yù)計(jì)2023年凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)45.60%-64.53%至3.23億元-3.65億元。

2023年擺脫疫情影響后，食品餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)普遍迎來(lái)回暖的大趨勢(shì)，鹵味公司同樣從中受惠。

周黑鴨在業(yè)績(jī)預(yù)告中表示，公司增長(zhǎng)主要得益于2023年消費(fèi)逐步復(fù)蘇，使得公司線下門(mén)店客流較上年有所增加，尤其是交通樞紐門(mén)店的業(yè)績(jī)恢復(fù)，讓經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)實(shí)現(xiàn)提升。而在此前，無(wú)論周黑鴨、絕味食品還是煌上煌都曾因疫情帶來(lái)負(fù)面影響——交通樞紐、商圈人流量銳減，使得業(yè)績(jī)表現(xiàn)不理想。

除此之外，這批鹵味巨頭業(yè)績(jī)回暖的重要原因還在于原材料價(jià)格的下降。

早在年初發(fā)布的2023年業(yè)績(jī)預(yù)告時(shí)，煌上煌就表示，2023年二季度以來(lái)，國(guó)內(nèi)鴨副產(chǎn)品等主要原材料價(jià)格出現(xiàn)下行，同時(shí)公司強(qiáng)化精益生產(chǎn)、節(jié)能降耗，生產(chǎn)成本的逐步回落帶來(lái)肉制品綜合毛利率的穩(wěn)步回升，讓整體綜合毛利率預(yù)計(jì)同比增長(zhǎng)。在最新發(fā)布的業(yè)績(jī)快報(bào)里，煌上煌又再度強(qiáng)調(diào)了這個(gè)理由。

紫燕食品在業(yè)績(jī)預(yù)告中也提及，目前原材料占紫燕食品主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的80.00%以上，其中整雞、牛肉、雞爪、牛雜、豬蹄、豬耳等約占原材料采購(gòu)總額的50%以上。

以貢獻(xiàn)紫燕食品總營(yíng)收三分之一左右的“夫妻肺片”產(chǎn)品為例，其原材料牛肉的價(jià)格在2023年已經(jīng)大幅走低。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，牛肉全國(guó)批發(fā)價(jià)格從2023年1月的77.88元/公斤跌至6月的73.72元/公斤。整體來(lái)看，一噸牛肉的價(jià)格在半年之內(nèi)便宜了4000多元，創(chuàng)下近三年新低。

事實(shí)上，以鴨副產(chǎn)品為主要原料的鹵味企業(yè)的盈利能力，大多時(shí)候要看原料價(jià)格漲跌的“臉色”行事。

光大證券研報(bào)顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌等鹵味企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料普遍占比70-80%。這意味著在層層傳導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)鏈條中，原材料價(jià)格的微小波動(dòng)，都將牽一發(fā)而動(dòng)全身——在鴨副產(chǎn)品價(jià)格高漲時(shí)，凈利潤(rùn)就走低；反之才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加。

為此，想要減少業(yè)績(jī)對(duì)原料漲跌的依賴，這些鹵味巨頭還在產(chǎn)品、渠道及對(duì)外投資等方面找尋增長(zhǎng)點(diǎn)，以試圖真正增強(qiáng)盈利能力。

從產(chǎn)品層面來(lái)說(shuō)，去年周黑鴨將更多視線轉(zhuǎn)向小龍蝦，并打造為第二增長(zhǎng)曲線。這個(gè)品牌稱，現(xiàn)在主推的小龍蝦蝦球經(jīng)過(guò)處理，能夠“一嗦脫殼”，滿足年輕消費(fèi)者“單手吃蝦”的需求。

根據(jù)周黑鴨向界面新聞提供的數(shù)據(jù)，周黑鴨在2023年1-7月蝦球累計(jì)銷售額超過(guò)億元。而周黑鴨2022年財(cái)報(bào)顯示，公司全年總營(yíng)收為23.4億元，其中大單品小龍蝦蝦球全年終端零售額已經(jīng)超過(guò)2.3億元。

傳統(tǒng)鹵味食品方面，出于迎合下沉市場(chǎng)消費(fèi)力的需求，周黑鴨曾有過(guò)降價(jià)等措施。比如，2021年推出了中小包裝，補(bǔ)充9.9-25元的中低價(jià)位產(chǎn)品，客單價(jià)降至57.8元。而今年春節(jié)之前，周黑鴨推出近40款不同價(jià)格范圍套餐，覆蓋39.9元-121.9元，價(jià)格不算便宜。

從整體來(lái)看，周黑鴨的價(jià)格高于同行。來(lái)自洞見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院此前統(tǒng)計(jì)，以250g的鴨脖為例，周黑鴨的價(jià)格為25元，絕味食品和煌上煌的價(jià)格分別為19.9元和23元。也就是說(shuō)，這樣的價(jià)格差異，可能會(huì)勸退一部分消費(fèi)者。而周黑鴨想要在消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境突圍，可能還是需要對(duì)產(chǎn)品及其價(jià)格做出調(diào)整，以迎合市場(chǎng)變化。

絕味食品和紫燕食品則是在在主業(yè)之外，借助對(duì)外投資作為副業(yè)。

去年，紫燕食品宣布與主打外帶辣子雞產(chǎn)品的“老韓煸雞”達(dá)成戰(zhàn)略合作，雙方制定了三年實(shí)現(xiàn)百城千店，未來(lái)要實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店的規(guī)模，宣傳目標(biāo)是成為中國(guó)的“中式炸雞第一品牌”。

截至2022年年末，絕味食品投資近27億元（長(zhǎng)期股權(quán)投資24.46億元，其他權(quán)益工具投2.30億元），圍繞鹵味、調(diào)味品、供應(yīng)鏈等相關(guān)產(chǎn)業(yè)等進(jìn)行布局，構(gòu)筑了一個(gè)龐大的投資版圖，其中包括和府撈面、千味央廚、幺麻子、盛香亭等品牌。

不過(guò)，開(kāi)店仍是重要的事情。

畢竟在“得線下者得天下”鹵味行業(yè)，線下門(mén)店數(shù)量是衡量其規(guī)模，以及影響業(yè)績(jī)水平的重要因素。

周黑鴨并未在最新業(yè)績(jī)預(yù)告中提及門(mén)店數(shù)。但從2019年周黑鴨放開(kāi)了“特許經(jīng)營(yíng)”模式之后，其門(mén)店增速不斷提升。2023年6月末，周黑鴨的自營(yíng)門(mén)店與特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量分別為1542家、2164家。根據(jù)規(guī)劃，到2023年，周黑鴨預(yù)計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)的直營(yíng)門(mén)店和特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量將達(dá)到4500家左右。

截至2023年6月末，絕味食品全國(guó)門(mén)店數(shù)量達(dá)到了1.62萬(wàn)家。但這個(gè)公司并未過(guò)多提及開(kāi)店事宜，只是強(qiáng)調(diào)會(huì)繼續(xù)提升市場(chǎng)占有率。

2023年，煌上煌門(mén)店拓店計(jì)劃是新開(kāi)2000家，由于年初消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇緩慢，預(yù)計(jì)實(shí)際完成1500-1600家門(mén)店，開(kāi)店方向以街邊店為主。截至2023年9月，它完成拓店計(jì)劃72%。

只是，它們?nèi)匀恍枰?span>逃出“開(kāi)店快關(guān)店也快”的困境。

比如煌上煌，它在2023年上半年大力開(kāi)店600家的同時(shí)，也關(guān)閉了312家門(mén)店，意味著它需要提高門(mén)店的留存度。

紫燕食品此前的投資者調(diào)研記錄顯示，2022年紫燕食品開(kāi)店1300多家，關(guān)店700多家，2022年的閉店率達(dá)到10%。為此，紫燕食品提出2023年的主要任務(wù)是提升單店收入和降低關(guān)店率，將關(guān)店率降低至2020年以前的5%-6%水平。

對(duì)此，煌上煌在業(yè)績(jī)快報(bào)中表示，在加快門(mén)店拓展速度的同時(shí)也要抓質(zhì)量和門(mén)店建設(shè)，提升深度顧客的體驗(yàn)。周黑鴨在2023年半年報(bào)也表示，進(jìn)一步提高門(mén)店在全國(guó)范圍內(nèi)的密度的同時(shí)，并非一味追求門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)，而是根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境變化，不斷提升門(mén)店質(zhì)量。

也就是說(shuō)，從長(zhǎng)期來(lái)看，要迎來(lái)業(yè)績(jī)新的增長(zhǎng)也仍然需要進(jìn)一步提高門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。