界面新聞記者 | 徐魯青

界面新聞編輯 | 黃月

6月29日，據(jù)路透社報道，兩位知情人士透露，最常見的人造甜味劑之一阿斯巴甜將在7月被世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構(gòu)IARC正式列為“對人體可能致癌”（possibly carcinogenic to humans）的物質(zhì)。

阿斯巴甜是世界上最常見的人造甜味劑之一。20世紀60年代，化學家在合成抑制潰瘍的藥物時發(fā)現(xiàn)了它，阿斯巴甜比糖甜200倍，一克只含4卡路里，人類從此免去熱量罪感，盡情擁抱甜蜜。這劑化學品在發(fā)現(xiàn)后廣泛地運用，作為蔗糖的代替品，接連獲得100多個國家和權(quán)威機構(gòu)的認可。如今，我們熟悉的零度可樂、木糖醇無糖口香糖等產(chǎn)品中均添加了這一劑甜味。

“在糖的故事里，權(quán)力的影子處處清晰可見?！睂懴隆短鹋c權(quán)力》的人類學家西敏司如此感嘆。糖一直是物質(zhì)史中的重要顆粒，不僅深嵌于日常生活的肌理，也同早期資本主義原始積累、奴隸化生產(chǎn)，國與國之間的政治經(jīng)濟關(guān)系緊密相連。

而在當今社會，糖越來越多地被視作健康的反義詞，“抗糖”“減糖”風潮愈刮愈烈。從人們對糖的態(tài)度里，我們可以看到什么？阿斯巴甜被推上風口浪尖之際，界面文化（ID：booksandfun) 采訪了清華大學社會科學學院科技與社會研究所講師、《正是河豚欲上時：一場飲食社會學的冒險》作者王程韡。我們的討論從阿斯巴甜可能致癌的科學論證，延展至人們對糖的向往與恐懼，以及附著于糖之上的階層與性別象征。

01 從阿斯巴甜看社會的“搶跑”和“過濾”

界面文化：你的主要研究方向是科技社會學，從科學的角度看，我們一般如何判定某種食物是否有致癌可能？

王程韡：一般來說，想確定什么東西對人體有害，科學上大概有三種方法，最簡單的是動物模型，比如拿嚙齒類、靈長類動物來做實驗。更復雜的是以人為對象的方法，其中相對精確的是臨床試驗。由于飲食相關(guān)的研究通常不滿足受控條件，通常采用更容易操作的大規(guī)模流行病學調(diào)查方法。第三種也是最具說服力的一種，是腫瘤分子生物學上的證據(jù)，比如說真的找到了某條信號通路。如果三種方法得到的結(jié)論相互吻合，那就是一個絕對完美的證據(jù)。但在現(xiàn)實世界當中，吻合的情況反而是少見的。大多數(shù)時候下，科學界也必須做出權(quán)衡。

阿斯巴甜的致癌性研究目前更多是用動物模型在做。上世紀末，意大利一個獨立的非營利研究實驗室拉馬茲尼研究所（Ramazzini Institute）發(fā)起了一系列關(guān)于阿斯巴甜可能致癌的大規(guī)模毒理學研究。一直到2006年，才陸續(xù)有結(jié)果披露阿斯巴甜的確會導致嚙齒動物多個器官的惡性腫瘤發(fā)病率增加。但學界對腫瘤的診斷本身還是存在爭議。一直到2021年，才通過免疫組化分析的方法確證超過90%的病例原始診斷就是惡性腫瘤。但由于人的致癌物證據(jù)不足，所以至多是一個2B級的證據(jù)。[受訪者注：2類致癌物分為兩組，即2A和2B。2A類，人類可能致癌物 (probably carcinogenic to humans)，指人類致癌性證據(jù)有限，而實驗動物致癌性證據(jù)充分。2Β類，人類可疑致癌物 (possibly carcinogenic to humans)，指人類致癌性證據(jù)有限，以及實驗動物致癌性證據(jù)不充分；或人類致癌物證據(jù)不足，但實驗動物致癌證據(jù)充分。]

從科學史上講，17世紀的英國產(chǎn)生了或然性的話語實踐，進而產(chǎn)生出新的實驗哲學。從那個時候開始，科學結(jié)果本身就更傾向于通過一種或然性的話語來表述。所以IARC所采用的致癌物分類，也是一個更嚴謹?shù)目茖W表述。

除了科學本身的性質(zhì)，當科學跟社會發(fā)生相互作用的時候，也會產(chǎn)生一些非預期的后果。任何實驗室生產(chǎn)出來的科學“事實”，都不可避免地讓部分人會受益，讓另外一部分人利益受損。阿斯巴甜被列入致癌物名單，即便只是2B級的證據(jù)，那些從中受益的主體——比如糖類、或糖醇類食品公司（及其利益相關(guān)者）——必定會大肆宣傳。一旦在社會上“搶跑”，科學本身所存在的爭議也就沒那么重要了。

除了“搶跑”，社會也可能會“過濾”掉一部分科學“事實”，讓公眾無法觸及這部分知識。比如2016年IARC宣布65度以上的熱飲（包括茶和咖啡等）可能會增加食道癌的患病風險，證據(jù)級別是2A。但在“多喝熱水”成為一種文化的中國，這一警告就沒有引發(fā)太多的反響。

02 無糖風潮利用了健康主義給我們造成的焦慮

界面文化：現(xiàn)在市面上以無糖為名的飲料越來越多了，還出現(xiàn)了“抗糖”“戒糖”的風潮。糖現(xiàn)在好像成了公共健康的頭號敵人，為什么會出現(xiàn)對糖的恐懼心態(tài)？

王程韡：糖具有跨文化性，幾乎全世界的人都覺得糖好吃。而且，幾乎所有國家的現(xiàn)代化進程，都伴隨著糖的攝入量的急劇增長。

20世紀70年代中葉以后，健康主義開始在西方世界興起。健康開始成為生活中所有美好事物的隱喻，甚至是優(yōu)先于所有其他問題的價值。對于個人而言，健康開始變得道德化：生物公民有義務不斷地監(jiān)控自己的身體，追求嚴格的飲食和運動習慣。在所有的監(jiān)控手段當中，最簡單、直接的手段之一就是卡路里。

但除非有食物成分表的精確標識，公眾通常只能依靠自己的身體感來判斷攝入能量的高低。這也就不難理解，老百姓通常會認為口感甜的食物熱量更高，反之，不甜就沒問題。實際上，科學地看，這可能是有問題的。比如按照食物交換份[編者注：國內(nèi)外普遍采用的食譜編制方法，指將常用食物按其所含營養(yǎng)成分的比例分為6類（主食類、蔬菜類、水果類、魚肉類、乳類、油脂類），各類食物提供同等熱卡（90kcal）的能量，稱為1份食物交換份，也就是說每份中各種食物都能提供90kcal能量，以便交換使用]，半個不額外加糖的白饅頭（35g）的熱量就超過了一小碗米飯（100g）?，F(xiàn)在所謂的“無糖”和“0糖”風潮，更多是利用了健康主義給我們造成的焦慮，是一種通常只能提供心理安慰的噱頭。

界面文化：糖與快樂相關(guān)，另一方面似乎也與墮落緊密關(guān)聯(lián)，戒糖與抗糖行為常常被賦予健康、自律、自我管理等意義，過度攝入糖分則和肥胖、愚蠢、懶惰聯(lián)系在一起。糖被蒙上了一層道德色彩，為什么會被賦予這樣的意義？

王程韡：其實我并不認同糖一直與墮落綁定在一起。飲食人類學的經(jīng)典研究之一是西敏司的《甜與權(quán)力》。西敏司認為，吃糖并不會引發(fā)太多道德上的負罪感。畢竟相較于其他的可能成癮的食物，比如咖啡、酒精、香煙、尼古丁等等，吃糖不會讓人臉紅，走路搖晃，眩暈，甚至聲調(diào)變化（嬰兒第一次吃糖除外），所以糖一進入到歐洲社會就被欣然接受了。最開始只有上流社會消費得起，后來又廣延到全社會。只是在健康主義的意識形態(tài)之下，糖才和肥胖、愚蠢、懶惰聯(lián)系在一起——但本質(zhì)上表達的還是對身體“失控”的不認同。

界面文化：現(xiàn)在很多飲料都分成正常糖和低糖，大多數(shù)奶茶店對糖的劃分十分精細。實際上，很多時候無糖并非真的沒有糖分，而是低熱量或0卡，這也反應了人們愈加關(guān)注食物卡路里和熱量攝入，食物熱量往往被要求精準測量。如何理解這樣的現(xiàn)象？這是否能反映出人們對食物與吃的理解的變化？

王程韡：按照?？碌睦斫?，臨床醫(yī)學誕生的標志之一是，人們?nèi)メt(yī)院看病的時候，醫(yī)生關(guān)注的不再是整體的人，而是被醫(yī)學所凝視的身體對象。健康主義興起之后，我們開始嘗試用醫(yī)學的眼光來凝視我們自己，從而產(chǎn)生了日常生活的醫(yī)學化。不可否認的是，可穿戴健康技術(shù)（比如健康檢測手環(huán)）的發(fā)展，在此過程中也起到了重要的推手作用。

把肥胖視作一種疾病本質(zhì)上也源于健康主義。在中國，胖一度被認為是好事——比如富態(tài)曾用來形容一個人富裕、健康、積極的狀態(tài)。伴隨著改革開放，健康主義思潮也來到了中國。肥胖成為了一種病或者癥，我們所熟悉的BMI也成為了體檢中最基礎(chǔ)的項目。但大家可能不知道，不同國家的BMI切點其實是不同的，背后也有很多利益糾葛。相較于西方世界，中國的BMI切點是更嚴格的，這就意味著按照國際標準只是超重的一個人（比如BMI=28~30），在中國可能就已經(jīng)肥胖了。

03 當糖與階級和性別相關(guān)聯(lián)

界面文化：糖似乎是食物人類學中的一個重要研究對象，為什么糖這么具有研究意義？從權(quán)力、帝國到階級，在對糖的研究中學者們看到了什么？

王程韡：我不太好判斷糖是不是飲食人類學里一個特別重要的研究對象，但的確許多研究都希望通過糖來去表征其他的東西。最具代表性的就是《甜與權(quán)力》。西敏司用糖來表征全球資本主義的形成，和糖給英國社會本身所帶來的變化。

糖不在歐洲生產(chǎn)，卻是東西方物質(zhì)交流中很重要的一個商品。糖來到英國，甚至使工業(yè)革命成為了可能：老百姓以前要在家吃飯，后來進入工廠，就只能用冷面包充饑。但如果把糖加到熱茶里邊就著面包吃，就容易下咽很多，甚至“令人精神煥發(fā)”。

界面文化：吃多少糖，是否戒糖有時候也隨之作為一種階層區(qū)隔符號。類似的話語在吃有機食物、粗糧、油炸快餐時也存在，你覺得它們類似嗎？

王程韡：糖最開始只有上流社會的人消費得起，后來工業(yè)生產(chǎn)進步后變得很便宜，所有人都可以消費，然后到現(xiàn)在好像就變成了一個更底層的食物，生活條件更好的人會更多地遵照健康主義的理念去控糖，當看到肥胖或者糖分攝量過多的人，反而會覺得階層是比較低的。

所有的食物都有符號和象征。代糖的可樂最初只有兩種，一種叫做健怡（diet），一種叫零度（zero），可口可樂公司在設(shè)計這兩種產(chǎn)品的時候是針對不同人群的，白瓶的健怡針對于女性，黑瓶的零度則針對男性。為什么呢？因為按照我們對于社會性別的一般預期，如果一個男的節(jié)食減肥（diet），就覺得這個人缺乏男性氣質(zhì)——盡管兩者的配料幾乎沒有差別。從這個例子也不難看出，所有的食物背后都有著人為賦予的符號性含義。

界面文化：糖本身也是性別化的，說起甜品和甜食我們會更多聯(lián)想到女性，為什么會有這樣的關(guān)聯(lián)呢？

王程韡：健康主義之后，人學會了醫(yī)學的眼光來凝視我們自己，但問題在于，在男女這兩個性別當中，更多被凝視的是女性。女性承擔著社會繁衍的任務。在很多文化里，過胖都會被認為是生育的阻礙。即便拋開生育的因素不談，大多數(shù)社會對女性身材的要求也要更多——無論是維多利亞式的束身衣，還是今天的身材焦慮，以及我們剛才一直在討論的對甜食攝入的敏感，都是如此。

實際上，食物的性別化不都是壞事。一個曾被討論的例子是麥當勞、肯德基這類洋快餐，它們剛開到中國的時候是90年代，最早有很多女性去那里消費。因為按照此前的社會觀念，女性不能單獨出去吃飯，人們會覺得這個女性所從事的是不當職業(yè)，否則怎么會有錢自己吃飯，而且為什么不在家自己做，或者和家人一起吃。

但在麥當勞里就不會有這樣的疑慮。洋快餐仿佛機器貓的任意門，打開后里邊就是一個現(xiàn)代化世界。女性對此有一個再利用，可以坐在玻璃窗里邊看外面熙熙攘攘的人群，短暫地出離原來社會上的性別不平等，這種感覺就很好。

04 我們對于社會的理解都投射到了食物上

界面文化：“甜”作為一種味覺，也有著豐富的隱喻史?，F(xiàn)在我們的流行文化也是追求“甜”的文化，無論是“甜寵劇”還是“嗑糖”，為何我們對“甜”情有獨鐘？

王程韡：因為甜是不需要解釋的，是非常簡單直接的味覺體驗，每個人都覺得好。如果有一種味覺很復雜，你要解釋很久大家才能明白，可能就不是一個好的流行文化隱喻。     

界面文化：不管是面對預制菜還是包括阿斯巴甜在內(nèi)的人造添加劑，一部分人持強烈的拒斥態(tài)度，有機天然的食物被看作是最好的。人們對工業(yè)食品的態(tài)度發(fā)生過怎樣的變化嗎？

王程韡：工業(yè)食品一度被我們認為是好的東西。在沒有冷鏈運輸能力的時候，南美的牛最初是用工業(yè)方法提取成牛肉精或是做成罐頭咸牛肉，才能擺上美國和歐洲的餐桌。顧名思義，“精”暗示著這是從食物中提取的精華，李鴻章也把牛肉精看作一種補藥。隨著19世紀晚期機械式冷凍設(shè)備的使用，人們又開始追捧起了冷凍牛肉。有趣的是，味精（谷氨酸鈉）最初也被看作是鮮味的精華，但隨著“中餐綜合征”的污名化，連中國人對味精都開始變得抗拒。

因此，我們對工業(yè)食品的恐懼和排斥，很多時候源于我們對事物的重新理解。比如“新鮮”這個概念，以前我們覺得新鮮是像牛肉精一樣把食物的精華還原出來，后來是冷凍牛肉一樣的冰鮮。到今天，又變成了看起來像是新鮮宰殺的、通過冷鏈支撐起來的冷藏牛肉，無論是是來自超市，還是大城市流行的號稱沒有中間商的農(nóng)夫市集。無論如何，我們對于社會的理解都投射到了食物上。