界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

8月27日晚，海底撈發(fā)布的2024年半年報(bào)顯示，2024年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經(jīng)營利潤達(dá)27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經(jīng)營利潤均創(chuàng)同期歷史新高。

受凈匯兌損益變動(dòng)和中國大陸增值稅加計(jì)抵減優(yōu)惠政策取消的影響，海底撈凈利潤20.33億元，較去年同期下降10.0%。

此次財(cái)報(bào)中披露的“核心經(jīng)營利潤”是非國際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)去除了利息及投資收益、稅項(xiàng)加計(jì)扣除、匯兌損益等非主營業(yè)務(wù)相關(guān)及不可持續(xù)項(xiàng)目的影響，意在顯示海底撈核心運(yùn)營項(xiàng)目的業(yè)績表現(xiàn)。

從門店數(shù)量來看，海底撈上半年新開11家餐廳；同時(shí)關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業(yè)調(diào)整等其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)，共計(jì)43家。截至2024年6月30日，這家公司共經(jīng)營1343家海底撈餐廳，其中1320家位于中國大陸地區(qū)，23家位于港澳臺(tái)地區(qū)。

在衡量門店運(yùn)營效率方面的核心指標(biāo)翻臺(tái)率上，海底撈在今年上半年的數(shù)據(jù)達(dá)到了4.2次/天，與去年同期的3.4次/天相比增長明顯，接近2019年全年4.8次/天的水平。

在過去一年“性價(jià)比”成為餐飲行業(yè)主旋律的情況下，海底撈自2023年人均消費(fèi)跌破百元達(dá)到99.1元后，今年上半年水平持續(xù)下滑。財(cái)報(bào)顯示，海底撈顧客人均消費(fèi)從2023年上半年的102.9元減少至2024年同期的97.4元，主要由于菜品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化及優(yōu)惠增加。

海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，增加個(gè)性化。

眼下海底撈的一個(gè)顯著變化，則是大力拓展副牌。在它的上半年財(cái)報(bào)中，也將多元化戰(zhàn)略提到了更高的高度——公司決定實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

比如圍繞核心的火鍋店場景，海底撈推出了更貼近日常、更高頻的餐飲消費(fèi)形態(tài)。從去年開始，海底撈在全國各地開設(shè)多家露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等。

它的副牌也在持續(xù)發(fā)力。

海底撈上半年在營創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個(gè)，比如焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⑿∴嘶疱伒?，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價(jià)格區(qū)間和消費(fèi)者群體。不過反饋在財(cái)報(bào)中的經(jīng)營數(shù)據(jù)，在新增長點(diǎn)方面的作用還不夠明顯，其他餐廳經(jīng)營收入在2024年上半年達(dá)到1.82億元，占總收入的0.8%，與去年同期占比0.5%相比略有增加。

對(duì)比海底撈上一波以快餐占據(jù)大多數(shù)的副牌嘗試，眼下其在營的副牌，在品類關(guān)聯(lián)度和業(yè)態(tài)場景上與海底撈更貼近，譬如烤肉、火鍋這樣的品類依然是聚餐場景，不僅可以匹配海底撈原本的供應(yīng)鏈，在偏向商場的門店選址、服務(wù)管理培訓(xùn)上也能和海底撈有更多關(guān)聯(lián)。

譬如海底撈近期新開的焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)邮羌瘓F(tuán)旗下第一個(gè)烤肉品牌，首店去年在西安開業(yè)，今年則要加快開店步伐，陸續(xù)要在義烏、杭州、南京、太原等地開店。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該品牌目前人均價(jià)格在100-110元左右。

而炸雞品牌小嗨愛炸也于今年8月在太原開業(yè)，人均40元左右，未來2個(gè)月還將在天津、石家莊、紹興等城市拓展。

海底撈創(chuàng)業(yè)委員會(huì)主教練、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)悠放苿?chuàng)始人楊華表示，啄木鳥計(jì)劃和硬骨頭計(jì)劃為多品牌的發(fā)展篩選出了優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，建好了“高速公路”，在此基礎(chǔ)上，各個(gè)子品牌需要并駕齊驅(qū)，穩(wěn)定地在高速公路上行駛。

海底撈此前于2021年11月提出的的“啄木鳥計(jì)劃”，指的是2021年遭遇巨額虧損后采取關(guān)店、強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張等一系列改革；而隨后2022年上半年提出的“硬骨頭計(jì)劃”則是重新啟動(dòng)有開業(yè)可能性的門店。

但當(dāng)前海底撈可能面臨更復(fù)雜、挑戰(zhàn)也更大的餐飲競爭環(huán)境。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。預(yù)計(jì)未來動(dòng)輒10%的高增速不再，餐飲行業(yè)邁入增速持續(xù)放緩、更加高質(zhì)量的發(fā)展新周期。

在過去一年多時(shí)間里，全國的餐飲行業(yè)陷入“大開大關(guān)”與價(jià)格戰(zhàn)的慘烈競爭中。

天眼查App數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日的上半年，中國國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到105.6萬家——接近2023年全年吊銷、注銷的餐飲企業(yè)總量。

包括呷哺呷哺、味千中國、奈雪的茶等餐飲上市公司在今年上半年還在虧損；而九毛九則凈利潤大跌。在餐飲行業(yè)消費(fèi)信心，消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力持續(xù)下探的情況下，很多餐飲品牌為了保持體量規(guī)模以及核心競爭力，不得不采取價(jià)格戰(zhàn)等措施，迎合性價(jià)比的消費(fèi)需求，但也很大程度上削減了盈利水平。

這也意味著，在高度內(nèi)卷的競爭中，海底撈在運(yùn)營效率和洞悉市場上還要更快人一步，但同時(shí)也要警惕過度競爭中的市場風(fēng)險(xiǎn)。