界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
8月2日，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（下文簡稱“呷哺集團”）發(fā)布盈利預警，集團預期截至2024年6月30日止6個月收入約為24億元，同比減少約15.9%；預期于截至2024年6月30日止6個月將錄得凈虧損介乎約2.6億元至2.8億元之間，而上年同期錄得凈利潤2.12億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。
對于凈虧損的原因，呷哺呷哺表示，整體市場大環(huán)境消費呈疲軟態(tài)勢且消費降級，餐飲市場競爭激烈導致餐飲客流到店意愿低迷，使集團下屬品牌營收同比下降；此外，經(jīng)謹慎考慮，就預計要關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2024年上半年計提相關(guān)減值損失約為人民幣2億元。
在此次業(yè)績預告前，呷哺集團已經(jīng)連續(xù)虧損了三年。2021-2023年，呷哺集團凈虧損分別為2.83億元、3.43億元、1.99億元，累計虧損達8.25億元。
呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟不久前在《中國企業(yè)家》報道中，將集團虧損的原因解釋為，預計餐廳閉店等計提減值損失和遞延稅資產(chǎn)的減少影響，而不是運營上的虧損。
但從實際行動看，呷哺集團正通過各種方式自救。
首先是砍掉定位高端的子品牌。
呷呷集團于1999年在北京創(chuàng)立，目前旗下?lián)碛袃纱笃放啤絻r火鍋品牌呷哺呷哺、定位中高端的火鍋品牌湊湊。呷哺呷哺及湊湊餐廳的收入仍為集團主要營收來源，2023年占比達95.9%。
此前，呷哺集團曾于2022年9月推出定位高端的烤肉副牌“趁燒”，但較高的客單價和較大的門店面積，在趨于保守的消費大環(huán)境下顯得不合時宜。今年以來，趁燒已經(jīng)陸續(xù)關(guān)閉。到7月，大眾點評顯示，目前它已經(jīng)沒有正在經(jīng)營的門店。
另一個重要的自救舉措是降價。
不久前的5月，呷哺呷哺宣布對單人及雙人套餐價格進行調(diào)整，門店套餐價大部分下降到50元的價格帶。而此前，呷哺單人套餐均價65元，雙人套餐均價145元，這意味著呷哺新菜單套餐均價降幅超10%。呷哺呷哺稱其套餐“價格重回舊時光”。
主打“一人食”小火鍋的呷哺呷哺，曾憑借超高性價比發(fā)展成“連鎖火鍋第一股”。2014年呷哺集團在香港聯(lián)交所主板上市時，其客單價為44.4元。但到2023年，財報顯示呷哺呷哺的客單價已經(jīng)達到62.2元。
今年1月，呷哺呷哺還曾因為漲價引發(fā)網(wǎng)友熱議。呷哺集團旗下另一定位中高端的火鍋品牌“湊湊”，在如今消費降級的環(huán)境下也被認為“貴到吃不起”。今年2月，#湊湊火鍋人均消費高于海底撈# 的話題一度登上熱搜。
“整個餐飲市場都在降價，我們不調(diào)也不行。這個市場你不搶就只有餓死?！辟R光啟曾對此說道。
2024年，餐飲業(yè)的降價潮更加洶涌，包括和府撈面、楠火鍋、九毛九旗下的慫火鍋等在內(nèi)的多個品牌紛紛降價。在日益激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)正面臨困局。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家，接近2023年全年135.9萬家的注銷數(shù)量。
至于降價帶來的效果，8月5日呷哺集團方面對界面新聞表示，降價措施實施近兩個月后，呷哺呷哺的營業(yè)額、利潤和客流量均同比增長10%，其中江浙滬、廣深等地區(qū)的客流量增長近20%。在套餐降價的同時，呷哺呷哺還進行了“加價購”，在部分地區(qū)推行更低價格的套餐。
上述公告顯示，集團在2024年上半年積極優(yōu)化運營模式的同時，通過主動降價、推出套餐以提升客流，以及通過集采優(yōu)勢增強及穩(wěn)固集團議價能力，進一步降低平均采購單價。
只是就目前盈利預警來看，降價措施在短時間內(nèi)還不足以扭轉(zhuǎn)上半年業(yè)績表現(xiàn)。而降價所帶來的利潤攤薄也將成呷哺集團的未來隱憂。
8月3日，在公布盈利預警的第二天，呷哺集團宣布它新的物流中心（以下簡稱“新的物流中心”）正式投入使用。該物流中心占地約1.2萬平方米，啟用后，預計將可服務于近500家餐廳。顯然，呷哺集團希望通過優(yōu)化供應鏈等方式來降本增效。
呷哺集團方面告訴界面新聞，從2023年開始，呷哺集團大力提升供應鏈品質(zhì)，2023年平均采購單價下降6.5%，并在2024年上半年，持續(xù)優(yōu)化供應鏈，成本率由37.5%下降至36.3%。
此外，與海底撈、海倫司等做法類似，呷哺集團改善業(yè)績的做法之一在于關(guān)店。
2023年呷哺集團關(guān)閉了99家呷哺呷哺餐廳以及15家湊湊餐廳，合計關(guān)閉104家。財報稱關(guān)閉這些門店的原因為其大多數(shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區(qū)經(jīng)營。而在此之前，呷哺呷哺2021年關(guān)店229家門店，2022年再度關(guān)閉了84家門店。
而出于保持品牌競爭力和擴大規(guī)模效應的需求，呷哺集團仍在繼續(xù)開店，只是開店步伐變得謹慎。
截至2023年底，呷哺呷哺、湊湊門店數(shù)量分別為833、257家。其中，湊湊在2024年會暫緩對于二三線城市的下沉步伐，計劃在大陸地區(qū)新開立26間火鍋餐廳；至于呷哺呷哺餐廳，集團則提出2024年開業(yè)餐廳不低于100間，新店翻臺率不低于3翻的規(guī)劃。
事實上，最近幾年里呷哺呷哺一直在嘗試調(diào)整門店模型，包括縮小門店的面積和單店投入，以提升餐廳的坪效和縮短門店的投資回報周期等。
呷哺集團方面告訴界面新聞，其小面積門店模型被驗證可行，例如北京西北旺萬象匯店，經(jīng)營面積114平，5月底開業(yè)當日翻臺率達到16翻，7月整月仍高達近5翻。
對位于未來計劃，呷哺集團在公告中表示，集團將嚴控各項支出，以維持合適資金狀況，并拓展各項營運管理，包括實施品牌視覺提升計劃；快速布局外送業(yè)務服務范圍，推出點擊率較高的外送新品，搶占簡餐熟食市場，并積極拓展電商合作引流；持續(xù)強力推進付費會員業(yè)務等。