界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
對新茶飲行業(yè)來說，食品安全已經(jīng)是一個老生常談的問題。
2月27日，在一則名為《三個月暗訪5家蜜雪冰城，使用過期乳酸菌，修改有效期》的視頻中，知名B站UP主@內(nèi)幕糾察局稱自己歷經(jīng)3個月，暗訪不同城市的5家蜜雪冰城門店，發(fā)現(xiàn)其在奶茶茶湯、小料均有修改效期標簽問題。他還發(fā)現(xiàn)，這些門店使用過期乳酸菌制作鮮橙益菌多，清洗冰淇淋機攪拌棒、垃圾斗共用一個水池，部分店員并未持有健康證。
截至發(fā)稿，蜜雪冰城方面暫未回應(yīng)界面新聞對此事的置評請求。
也在這天，微博話題#女生奶茶中喝出3個標簽后細菌感染#登上熱搜，起因為有消費者購買益禾堂奶茶飲用時發(fā)現(xiàn)有3個標簽，次日醫(yī)生診斷為細菌感染引起的急性腸炎。益禾堂就此對外回應(yīng)稱，對員工失誤出現(xiàn)的疏漏而致歉，與顧客溝通賠償、樣品向第三方檢測機構(gòu)送檢，并對涉事員工及門店做出了停崗培訓和停業(yè)整頓等處理。
此外，湖南一顧客購買一杯茶顏悅色后，過了一會發(fā)現(xiàn)到手后奶茶少三分之一。相關(guān)話題也在2月28日登上熱搜第一。對此茶顏悅色回應(yīng)稱，剛做出來時上面是奶沫放久了會自己消掉，就會出現(xiàn)半杯的情況。
茶飲食安問題暴雷的重災(zāi)區(qū)多為采用加盟模式的品牌，門店數(shù)量多、擴張速度快是它們的共同特征——益禾堂目前全國門店有超5600家；低價王者蜜雪冰城早在2022年便已達到超2萬家門店的規(guī)模，一年拓店6643家，速度遠超瑞幸，而古茗的門店數(shù)量也超過了6700家。
在黑貓投訴平臺上，目前蜜雪冰城累計投訴量為4370件，是新茶飲品牌中被投訴最多的品牌。此外，投訴量較多的還有CoCo都可，累計投訴量1789件；書亦燒仙草499件。
新茶飲行業(yè)供應(yīng)鏈條長、參與主體多，而這也導致生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不確定因素。
此外，這仍是一個高度依賴人工的行業(yè)，具體實操過程還與從業(yè)人員的素質(zhì)相關(guān)。在招股書的特別風險因素提示中，蜜雪冰城也將食品安全風險列在第一位，其稱“公司的生產(chǎn)經(jīng)營鏈條長、管理環(huán)節(jié)多，可能會由于管理疏忽或不可預見因素導致產(chǎn)品質(zhì)量問題發(fā)生?！?/span>
另一方面，加盟商的主觀能動性也是影響品牌食安管控水平的重要因素。
蜜雪冰城賺錢的大頭并不是加盟費，而是賣原料。2022年1至3月，蜜雪冰城僅向加盟商銷售食材就取得17.56億元收入，貢獻了72%的營收，而加盟管理費在整體營收中一直只占據(jù)2%左右。
但問題在于，“沒有中間商賺差價”后加盟商很難在成本把控方面獲取更多利潤，只能靠店鋪賣貨賺錢，而蜜雪冰城的毛利率并不高，2022年一季度為30%左右，僅為奈雪的茶、瑞幸咖啡的一半。
這也意味著，加盟商需要在有限的利潤空間內(nèi)自負盈虧。當疫情防控導致人流不足、限塑令或全球通脹讓成本上漲等因素出現(xiàn)時，不想虧錢的加盟商進行粗放管理，在每一個環(huán)節(jié)省錢，便自然成為他們的選擇。
一直以來，加盟都是利弊共存的模式。
品牌在打造一個具備高頻復購可能的商業(yè)模型后，將供應(yīng)鏈、原材料、加盟商綁定在一起，形成加盟商不斷采購、獲得利潤不斷擴店再采購的經(jīng)濟內(nèi)循環(huán)。此外，更多的訂單也反哺回品牌自有供應(yīng)鏈，從而通過規(guī)模效應(yīng)降低邊際成本，提升對上游的議價能力。
這是茶飲品牌熱愛加盟體系的重要原因，但這也意味著這個循環(huán)中每一個鏈條的掉隊，都會對品牌形成損害。如何在規(guī)模與品質(zhì)的博弈間找到平衡，是加盟模式下茶飲品牌需要思考的問題。
事實上，食安問題的反復出現(xiàn)也正不斷耗盡消費者的信任與耐心。
過去的消費者曾因蜜雪冰城、益禾堂等10元一杯奶茶的單價喊出“還要什么自行車”“你不嫌我窮我不嫌你Low”等口號，因為人們對低客單價產(chǎn)品的預期本來就較那些高價產(chǎn)品低。
但隨著喜茶、奈雪等高價奶茶紛紛降價，在新茶飲整體客單價較過去更為集中或便宜的眼下，同樣價格帶奶茶品牌中的選擇更多元。且隨著食品安全問題的不斷出現(xiàn)，也讓人們對這些品牌產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生了懷疑，信任度降低，在同一價格帶中，消費者最終會通過購買行為投票。
幾乎每一個新茶飲品牌都為食品安全管控設(shè)置了多種防范措施。比如，益禾堂曾在2022年5月的對外公開信中表示，要打造“營運管理-第三方監(jiān)督-消費者權(quán)益保障”的三級益禾堂品質(zhì)攻堅保障體系，具體措施包括公司自建專業(yè)的食品安全檢測中心和門店人工智能云監(jiān)控系統(tǒng)、全年不少于6萬次的到店監(jiān)督輔導和不少于1萬次的門店食品安全稽核等等。蜜雪冰城也設(shè)置了類似的內(nèi)部稽查體系，事實上過去一年里蜜雪冰城每個月都會公布自己的門店整改報告。
但隨著規(guī)模越來越大，眼下的事實或許說明，這些努力仍不夠。