文｜紅餐網(wǎng)
今年以來(lái)，粉面賽道變化頗多，融資熱度下降、小眾品類崛起、部分頭部品牌擴(kuò)張失速。千億級(jí)粉面賽道加速洗牌，粉面品牌該如何破局？
粉面作為一個(gè)“國(guó)民品類”，群眾基礎(chǔ)大，剛需性強(qiáng)，是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。近年來(lái)，隨著餐飲供應(yīng)鏈不斷革新和發(fā)展，粉面品牌快速擴(kuò)張能力不斷提高，賽道規(guī)?；?yīng)逐漸顯現(xiàn)，粉面也成為行業(yè)普遍認(rèn)為的具有“萬(wàn)店基因”的賽道之一。
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，粉面類快餐的市場(chǎng)規(guī)模約為2195億元，預(yù)計(jì)2022年粉面類快餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2719億元。
近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》第4期，霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲槐硎?，粉面品類?guī)模大、近兩年增速快，同時(shí)市場(chǎng)也沒(méi)有特別強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)十年有機(jī)會(huì)跑出一個(gè)大幾十億乃至百億的頭部品牌。他直言，霸蠻湖南米粉能夠存在，也是因?yàn)橄M(fèi)者有吃粉的需求。
在張?zhí)煲豢磥?lái)，要做好粉面生意，就要將“性”和“價(jià)”兩個(gè)事兒合起來(lái)看，因?yàn)樵谙M(fèi)者認(rèn)知中，粉面不是一個(gè)價(jià)值特別高的東西，所以整體上還是應(yīng)該去做性價(jià)比，做到總成本領(lǐng)先。對(duì)粉面品牌而言，走蜜雪冰城的路子可能會(huì)比走喜茶的路子強(qiáng)一點(diǎn)。
小馬宋也直言，餐飲其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是好吃又便宜，能做到就行了，粉面也是一樣的，相對(duì)來(lái)說(shuō)中低價(jià)位或者是更突出性價(jià)比的品牌，未來(lái)的發(fā)展空間會(huì)更多一些。價(jià)位越便宜，能開(kāi)店越多，關(guān)鍵在于品牌做性價(jià)比有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。
粉面品類有機(jī)會(huì)跑出百億頭部品牌
紅餐網(wǎng)：粉面賽道今年的變化非常大，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年出現(xiàn)了粉面融資熱潮，累計(jì)發(fā)生23起融資事件，但今年以來(lái)，粉面賽道的融資熱度卻明顯下降。除了融資熱度下降之外，今年，我們也發(fā)現(xiàn)，一些面館的發(fā)展也明顯失速。
作為這個(gè)賽道的資深經(jīng)營(yíng)者，張總，您怎么看今年以來(lái)粉面賽道的融資落差？對(duì)于一些品牌的擴(kuò)張失速，您又是怎么看的？
張?zhí)煲唬好追圻@個(gè)品類有三個(gè)特性，首先是品類市場(chǎng)規(guī)模巨大。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)發(fā)布的報(bào)告顯示，2020年全國(guó)米粉品類規(guī)模將近1500億。
第二是品類增長(zhǎng)速度快。最近美團(tuán)發(fā)布了《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》，在美團(tuán)平臺(tái)上，2022年米粉賽道門店增速同比達(dá)26.33%。
第三是競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有超43萬(wàn)家各類米粉店，如果按3家店以上的算品牌，會(huì)發(fā)現(xiàn)米粉品類的品牌化率很低，不到1%。
實(shí)際上，對(duì)于賽道的發(fā)展，我覺(jué)得低于十年的周期看都不對(duì)，所以比如說(shuō)去年融資很狂熱，今年相對(duì)降溫，這個(gè)也正常。粉面還是個(gè)好品類，未來(lái)十年之內(nèi)，粉面品類有機(jī)會(huì)跑出一個(gè)大幾十億乃至百億的頭部品牌。
紅餐網(wǎng)：小馬宋老師其實(shí)也非常關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展，還深入地剖析過(guò)不少餐飲品牌，那您怎么看粉面賽道今年的一些變化？
小馬宋：粉面賽道今年的融資降溫現(xiàn)象是有原因的，一方面，可能去年資本確實(shí)沒(méi)什么好項(xiàng)目可投，而今年市場(chǎng)大環(huán)境下行愈加明顯，疫情、商場(chǎng)客流下滑、消費(fèi)價(jià)格降級(jí)等種種不利因素加劇，導(dǎo)致資本對(duì)粉面賽道失去了一些信心，就出現(xiàn)了融資降溫的反應(yīng)。
另外，可能今年新消費(fèi)行業(yè)，比如原來(lái)投互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的部分人開(kāi)始投資餐飲，他們對(duì)實(shí)體行業(yè)缺乏敬畏，光投錢是不太可能做好實(shí)體行業(yè)的。
“南粉北面”，小眾品類永遠(yuǎn)都有機(jī)會(huì)
紅餐網(wǎng)：今年粉面賽道其實(shí)還有一個(gè)比較明顯的趨勢(shì)，小眾、特色粉面的崛起，比如新疆炒米粉、南昌拌粉等，出現(xiàn)了不少品牌和門店，二位怎么看這個(gè)趨勢(shì)？小眾、特色粉面的未來(lái)發(fā)展前景如何？
小馬宋：餐飲這個(gè)行業(yè)太大了，不光是粉面，所有品類都有小眾品類，因?yàn)槿说目谖妒遣灰粯?，我覺(jué)得小眾品類永遠(yuǎn)都有機(jī)會(huì)。
但是要考慮口味的接受度和消費(fèi)頻次的問(wèn)題。比如新疆的馕，推廣到全國(guó)就很難，但作為一個(gè)特色菜品，消費(fèi)者偶爾去嘗試是有可能的。
許多小眾品類都曾經(jīng)火過(guò)，比如之前的土掉渣燒餅等，但最后也被淘汰了。所以我認(rèn)為小眾品類的存在是沒(méi)問(wèn)題的，但要發(fā)展成幾千家門店的連鎖品牌，其實(shí)很困難。
張?zhí)煲唬褐袊?guó)地大物博，因南北地域不同而導(dǎo)致的飲食習(xí)慣差異也很明顯，比如北方有河南饸饹面、山西刀削面、蘭州拉面、北京炸醬面等，而南方則有貴州米粉、江西米粉、湖南米粉、云南米線等，也就是我們常說(shuō)的“南粉北面”。
地域化的品類有沒(méi)有可能大眾化，背景很重要。餐飲要做連鎖化有兩個(gè)非常大的門檻，一個(gè)是地域口味不一樣，另一個(gè)就是供應(yīng)鏈的制約。
現(xiàn)在，地域性的口味差異影響是在弱化的，這和人口流動(dòng)以及城鎮(zhèn)化相關(guān)。如果說(shuō)這個(gè)品類附著的人群流動(dòng)性比較強(qiáng)，再加上品類所觸及的地域城鎮(zhèn)化不斷地提速，那么，該品類的地域性是會(huì)被模糊掉的。
目前全國(guó)的地域性粉面品類中，蘭州拉面的門店最多，這和西北地區(qū)的外出務(wù)工人口多有很大關(guān)系，流動(dòng)人口把這個(gè)品類擴(kuò)散到了全國(guó)。所以，其實(shí)地域不地域沒(méi)那么重要，隨著人口的流動(dòng)，城鎮(zhèn)化率的提升，加上地域文化的流行和強(qiáng)勢(shì)程度，小品類也有可能形成大的賽道。
餐企做食品業(yè)務(wù)，本質(zhì)上是“降維”
紅餐網(wǎng)：霸蠻作為粉面賽道頭部品牌之一，提出了一個(gè)非常創(chuàng)新的概念——無(wú)界餐飲，如何理解和定義“無(wú)界餐飲”？
張?zhí)煲唬翰惋媽?shí)際上就是租賃一個(gè)空間，然后進(jìn)入這個(gè)空間去交付你的產(chǎn)品和服務(wù)。霸蠻米粉能夠存在，不是因?yàn)殚_(kāi)店，是因?yàn)轭櫩陀谐悦追鄣男枨蟆Ｋ?，某種程度上講，霸蠻就是個(gè)賣米粉的，不是個(gè)餐飲企業(yè)。
那米粉到底有多少種交付形式？在一個(gè)門店里現(xiàn)點(diǎn)，是一種交付方式；外賣，也是一種交付方式；做成預(yù)包裝的食品，也沒(méi)問(wèn)題。霸蠻本身就是在交付米粉這個(gè)產(chǎn)品，為何不可以做全渠道的交付？
但與此同時(shí)，我也意識(shí)到，像康師傅牛肉面，它從食品領(lǐng)域跨界到餐飲，曾開(kāi)過(guò)拉面店，但收效并不理想。
由此我個(gè)人也得出一個(gè)結(jié)論，即餐飲的維度比食品行業(yè)要高，餐飲現(xiàn)制給人的體驗(yàn)感更強(qiáng)，會(huì)更容易得到消費(fèi)者的青睞和信任。所以一個(gè)餐飲企業(yè)去做食品業(yè)務(wù)，本質(zhì)上是降維，是有很大可能成功的。
這些也是霸蠻能夠把米粉做成外賣形態(tài)、食品形態(tài)以及其它多樣形態(tài)，實(shí)現(xiàn)全渠道流動(dòng)和交付的契機(jī)。
所以，霸蠻的無(wú)界餐飲就是做好線下門店經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，把米粉產(chǎn)品化。換句話說(shuō)，也就是形成“餐飲+零售”無(wú)明顯邊界的局面。
有時(shí)候一個(gè)品牌的影響力可能遠(yuǎn)超于其線下門店覆蓋度，如何讓影響力充分發(fā)揮出經(jīng)營(yíng)效應(yīng)？用零售去做一定的承接，這會(huì)是一個(gè)值得探索的方向。
做零售和做餐飲，是完全不同的兩種能力
紅餐網(wǎng)：疫情期間，線上渠道成為了許多餐飲品牌第二增長(zhǎng)渠道。霸蠻也通過(guò)在線上渠道發(fā)力，獲得了第二次的爆發(fā)增長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)這些年在線上業(yè)務(wù)的不斷發(fā)力，霸蠻有哪些收獲？線上業(yè)態(tài)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，給線下門店的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了哪些改變？
張?zhí)煲唬壕C合來(lái)看，目前霸蠻的業(yè)務(wù)集中在三個(gè)方面：一是線下門店，霸蠻的線下門店主要都圍繞購(gòu)物中心開(kāi)設(shè)；二是線下商超渠道的布局，包括盒馬、麥德龍等，霸蠻鋪設(shè)了有約六七萬(wàn)個(gè)線下終端；三是電商渠道的布局，霸蠻在天貓、抖音這些渠道上都有做銷售。
我的邏輯就是，哪里能夠賣粉，霸蠻就往哪里去。
另外，線上業(yè)務(wù)也能為線下經(jīng)營(yíng)提前探路?！靶前涂酥浮被羧A德·舒爾茨寫了一本書叫《將心注入》，書里給我印象最深刻的一點(diǎn)就是：“產(chǎn)品先行”。即在品牌門店要進(jìn)入一個(gè)新區(qū)域市場(chǎng)之前，可以讓產(chǎn)品先走出去，產(chǎn)品通過(guò)線上渠道提前觸達(dá)和了解消費(fèi)者，可以給線下店的消費(fèi)帶來(lái)反向?qū)з?gòu)。
像霸蠻今年在山東等地開(kāi)店的過(guò)程中，線上業(yè)務(wù)就發(fā)揮了極大的優(yōu)勢(shì)，我們利用霸蠻在山東的電商數(shù)據(jù)，了解到當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的一些特征，然后才決定去哪開(kāi)店。與此同時(shí)，在開(kāi)店前大概三個(gè)月到半年，我們就開(kāi)始在發(fā)往山東市場(chǎng)的電商包裹里面放置優(yōu)惠券，告訴消費(fèi)者，霸蠻要來(lái)開(kāi)店。
有時(shí)候可能一個(gè)品牌的影響力會(huì)大于它門店的覆蓋度，那中間就會(huì)有個(gè)漏斗，這個(gè)時(shí)候用零售去做一定的承接，是一個(gè)很好的方式。
當(dāng)然，線下門店仍然是非常重要的，線下店最大的核心價(jià)值是加強(qiáng)消費(fèi)者心智和品牌認(rèn)知。線下門店的強(qiáng)勢(shì)發(fā)展，會(huì)反哺線上產(chǎn)品的銷售。線上業(yè)務(wù)的發(fā)展也是基于線下門店能夠把產(chǎn)品和服務(wù)做好?？梢哉f(shuō)，線上產(chǎn)品零售就是個(gè)鑰匙扣，鑰匙扣是順帶賣的。
紅餐網(wǎng)：小馬宋老師，您對(duì)線上營(yíng)銷和餐飲零售化有自己的思考。
霸蠻的線上零售業(yè)務(wù)做得非常好，目前業(yè)內(nèi)很多餐飲品牌也都在做零售，但是我們發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多品牌的零售產(chǎn)品賣得并不好，有些旗艦店的銷量甚至只有兩位數(shù)、個(gè)位數(shù)。因此，有人說(shuō)，不是所有的品類都適合做零售的，您怎么看這個(gè)觀點(diǎn)？餐飲零售，有哪些誤區(qū)或者坑，需要我們特別注意的？
小馬宋：世界上有很多商業(yè)模型，不能認(rèn)為某件事情就一定要這么干，一定可以這么干。為什么餐飲行業(yè)的人去做零售業(yè)務(wù)會(huì)不成功，不是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的人不行，而是因?yàn)樵瓉?lái)的人才儲(chǔ)備跟做零售沒(méi)關(guān)系。
本質(zhì)上，做零售和做餐飲需要的是完全不同的兩種能力。比如霸蠻，在線下門店不算很多，但它是在網(wǎng)上成名的，有網(wǎng)絡(luò)的基因，天然就可以通過(guò)私域以及線上渠道去銷售，零售業(yè)務(wù)啟動(dòng)起來(lái)就很簡(jiǎn)單。
但很多的餐飲企業(yè)一來(lái)就是做線下業(yè)務(wù)發(fā)家的，如果要讓線下做管理的人去做線上零售，不具備相應(yīng)的能力是很難成功的。所以，餐飲品牌不是不能做零售，而是要看品牌有沒(méi)有做零售業(yè)務(wù)的人才儲(chǔ)備和資源儲(chǔ)備。
餐企要做零售，首先得轉(zhuǎn)變思維，傳統(tǒng)思維做零售是行不通的，其次是儲(chǔ)備相應(yīng)的人才和組織架構(gòu)。
此外，可能還會(huì)遇到另一個(gè)問(wèn)題，品牌線下門店如果聲量不大，零售產(chǎn)品銷量也會(huì)受影響。所以餐企最好不要盲目地投入，等品牌在這方面有優(yōu)勢(shì)的時(shí)候再去做。
不是所有餐企都必須要“數(shù)字化”
紅餐網(wǎng)：數(shù)字化是“無(wú)界餐飲”發(fā)展所需的底層能力之一，目前霸蠻的數(shù)字化取得了哪些成效？您認(rèn)為數(shù)字化，能給當(dāng)下餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)什么？
張?zhí)煲唬簲?shù)字化只是一個(gè)概念，任何概念脫離業(yè)務(wù)去談都是沒(méi)有用的。數(shù)字化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化，比如說(shuō)企業(yè)的作業(yè)流程是標(biāo)準(zhǔn)的，你哪怕沒(méi)有高端的數(shù)字化系統(tǒng)，就是一個(gè)excel表，但是邏輯清晰，能采集數(shù)據(jù)，那也叫數(shù)字化。
以選址為例，市面上有很多選址系統(tǒng)，但霸蠻沒(méi)有用，就是因?yàn)樽约簶I(yè)務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，有了標(biāo)準(zhǔn)的流程之后，其實(shí)就一個(gè)簡(jiǎn)單的小程序都行。
數(shù)字化要服務(wù)于業(yè)務(wù)，至少要實(shí)現(xiàn)降本、提效、增收三個(gè)目標(biāo)其中的一個(gè)。如果一個(gè)都達(dá)不到，我覺(jué)得就是浪費(fèi)錢。
比如說(shuō)門店的日常管理做數(shù)字化，從業(yè)務(wù)上看，門店的日常管理包括排班、訂貨、巡檢等等，請(qǐng)一個(gè)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)這些管理可能需要1萬(wàn)，但現(xiàn)在也能用5000的系統(tǒng)進(jìn)行自動(dòng)訂貨、排單以及遠(yuǎn)程巡檢，這個(gè)就是提效了。
紅餐網(wǎng)：越來(lái)越多的餐飲品牌投入資金做數(shù)字化，但其中有些品牌并沒(méi)有取得好的效果，小馬宋老師，您覺(jué)得原因有哪些？
小馬宋：其實(shí)餐飲行業(yè)已經(jīng)有很多數(shù)字化系統(tǒng)了，比如收銀系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)等等。尤其是幾百家門店以上的連鎖餐飲品牌，總部應(yīng)該都有大量的數(shù)字后臺(tái)。但并不是每一個(gè)餐企都必須要去追逐，一定要去做數(shù)字化的。
數(shù)字化其實(shí)是分兩種，一種就是純粹的管理和統(tǒng)計(jì)功能，它相當(dāng)于是個(gè)工具。還有一種是基于自己顧客特征和銷售狀況的對(duì)經(jīng)營(yíng)做一些預(yù)測(cè)，比如瑞幸的數(shù)字化，其實(shí)就是用來(lái)幫助品牌分析顧客的行為和偏好，幫品牌去做產(chǎn)品研發(fā)的。未來(lái)餐企的數(shù)字化，就要像瑞幸一樣，需要大量的數(shù)據(jù)積累。
紅餐網(wǎng)：剛剛小馬宋老師也講了，并不是每一個(gè)餐企都必須要去做數(shù)字化。業(yè)內(nèi)也有很多觀點(diǎn)認(rèn)為，數(shù)字化是連鎖餐企必需的，中小餐企不需要數(shù)字化，張總您怎么看？
張?zhí)煲唬簩?duì)于夫妻店而言，未必需要數(shù)字化，他的經(jīng)營(yíng)核心就是把產(chǎn)品做好。
餐飲行業(yè)講究規(guī)模效應(yīng)。當(dāng)門店300家店以上的時(shí)候，就特別容易邊際收益的增速趕不上邊際成本的增長(zhǎng)，最后表現(xiàn)在門店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，每年開(kāi)50家店，關(guān)50家店，總店數(shù)就不變了。所以很多品牌門店數(shù)量到四五百家后就很難更進(jìn)一步。
但近幾年以瑞幸為代表，已經(jīng)把這個(gè)開(kāi)店節(jié)奏打破了，瑞幸一年新增幾千家門店，實(shí)際上就是因?yàn)閿?shù)字化升級(jí)。但對(duì)于單店經(jīng)營(yíng)而言，標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)那么重要，我覺(jué)得數(shù)字化不會(huì)有多大幫助。
粉面品牌走蜜雪冰城的路比走喜茶的路強(qiáng)
紅餐網(wǎng)：回到整個(gè)粉面賽道，最近美團(tuán)發(fā)布了《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》，里面提到米粉賽道缺乏頭部品牌，大部分連鎖品牌未在區(qū)域市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，仍然處于較為傳統(tǒng)的初級(jí)發(fā)展階段，二位怎么看這個(gè)觀點(diǎn)？未來(lái)粉面品牌破局的關(guān)鍵在哪？
張?zhí)煲唬何矣X(jué)得從消費(fèi)者價(jià)值認(rèn)知來(lái)看，像西餐的意大利面等是消費(fèi)者心理價(jià)值認(rèn)知高的，顧客會(huì)覺(jué)得一碗意大利面就該賣30元，所以西餐往低了做其實(shí)挺容易的。
但粉面在消費(fèi)者認(rèn)知中是個(gè)接地氣的品類，去年有很多爭(zhēng)論，就是一個(gè)蘭州拉面在購(gòu)物中心賣25塊錢。其實(shí)嚴(yán)格意義上一個(gè)面在商場(chǎng)購(gòu)物中心賣25塊錢貴嗎？不貴的！很多消費(fèi)者潛意識(shí)就覺(jué)得蘭州拉面該賣十五六塊還帶肉，但在購(gòu)物中心，門店的房租成本是不一樣的。
所以粉面要做好，要將“性”和“價(jià)”兩個(gè)事兒合起來(lái)看，有些品牌把店已經(jīng)做得很好了，它其實(shí)值那個(gè)錢，但是還是有人說(shuō)貴。所以，品牌只能把“價(jià)”通過(guò)效率優(yōu)化不斷做得更好。
因?yàn)樵谙M(fèi)者認(rèn)知中，粉面不是一個(gè)價(jià)值特別高的東西，所以粉面整體上還是應(yīng)該去做性價(jià)比和總成本領(lǐng)先，走蜜雪冰城的路子可能比走喜茶的路子強(qiáng)一點(diǎn)。
小馬宋：餐飲這個(gè)行業(yè)其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是好吃又便宜，做到就行了。粉面也是一樣的，相對(duì)來(lái)說(shuō)中低價(jià)位或者是更突出性價(jià)比的這些品牌，在接下來(lái)發(fā)展的空間相對(duì)來(lái)說(shuō)更多一些。
比如漢堡，50塊錢以上的漢堡品牌可能開(kāi)不出太多店，但是可以排隊(duì)，而像華萊士這樣的價(jià)位，就能開(kāi)到2萬(wàn)家店。越便宜，開(kāi)店越多。
所以我覺(jué)得關(guān)鍵是在于品牌做這樣的價(jià)格有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，像北京的食之六七和胖妹面莊，人均50-60塊，他們只做一兩家店，那可以很貴，是吧？性價(jià)比較高，能把50的面做成80的感覺(jué)，那還是可以做好的。但是這樣的面館，可能在北京開(kāi)個(gè)十家店就頂天了，想開(kāi)更多就做不到了。
紅餐網(wǎng)：霸蠻接下來(lái)有怎樣的規(guī)劃？能否跟我們透露一下？
張?zhí)煲唬?020年我們一個(gè)挺大的教訓(xùn)是來(lái)自于供應(yīng)鏈。所以過(guò)去三年，霸蠻核心是在做供應(yīng)鏈，今天霸蠻是從一粒稻谷到一碗粉，全鏈條去做了溯源，從源頭的水稻基地開(kāi)始，到米粉工廠，最后再到粉。
近些年消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求在變化，對(duì)霸蠻而言，我們希望通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈的溯源告訴消費(fèi)者，霸蠻產(chǎn)品的品質(zhì)是有保證的，消費(fèi)者可以吃得健康放心。
而且過(guò)去十年間的消費(fèi)趨勢(shì)跟我們大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境是一樣的，就是我們誕生了4億新中產(chǎn)，所以，過(guò)去十年很多品牌的基礎(chǔ)邏輯都是在做消費(fèi)升級(jí)。未來(lái)十年的主題也很清晰，中國(guó)有14億人，4億新中產(chǎn)，還有10億人是待富裕人群，圍繞這10億人展開(kāi)，而不是圍繞4億人展開(kāi)。
單純的降價(jià)是沒(méi)有意義的，產(chǎn)品最后價(jià)格實(shí)際上是品牌綜合的效率的體現(xiàn)。所以霸蠻希望能做到總成本領(lǐng)先，然后把這部分的利潤(rùn)反饋給消費(fèi)者，最后在整個(gè)性價(jià)比市場(chǎng)上有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
市場(chǎng)加速出清，但餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)有機(jī)會(huì)
紅餐網(wǎng)：最近紅餐網(wǎng)發(fā)表了兩篇文章，關(guān)于餐飲老板的困境以及行業(yè)的閉店潮，引發(fā)了行業(yè)熱議，對(duì)于當(dāng)下餐飲行業(yè)的困境以及閉店潮、大洗牌等現(xiàn)象，小馬宋老師您怎么看？
小馬宋：短期內(nèi)，就比如說(shuō)一兩年內(nèi)，我覺(jué)得肯定是比這兩年好。從長(zhǎng)遠(yuǎn)上來(lái)說(shuō)我并不樂(lè)觀，當(dāng)然是基于目前的判斷，如果條件改變，那我的判斷就會(huì)調(diào)整。
我們做規(guī)劃，要懂得看大趨勢(shì)。什么是大趨勢(shì)？舉例說(shuō)明。
比如人口。今年中國(guó)畢業(yè)了1000多萬(wàn)大學(xué)生，對(duì)應(yīng)的這一代大學(xué)生，2000年出生人口是1700萬(wàn)。而中國(guó)年輕一代出生人口數(shù)最多的一年是1987年，那一年出生了2529萬(wàn)。
隨后一路下跌，2021年，全國(guó)出生人口數(shù)為1062萬(wàn)。今年的新人口出生，預(yù)測(cè)已經(jīng)不到1000萬(wàn)了。也就是說(shuō)，20年后，年輕人的一代，比今天還要驟減一半以上，比1980年的人數(shù)，只有三分之一。
而消費(fèi)的絕對(duì)主力，是年輕人，他們錢少，花錢卻多。他們有各式各樣的消費(fèi)需求，老年人相對(duì)富裕，其實(shí)花費(fèi)并不高。
如果找不到合適的增加年輕人口的方法，這個(gè)趨勢(shì)無(wú)法逆轉(zhuǎn)。這么說(shuō)來(lái)，我們大概還有15-20年的黃金時(shí)代。消費(fèi)人口數(shù)的急劇下降是很恐怖的，再過(guò)15年，錢會(huì)很難掙。
還有一個(gè)就是餐飲連鎖化規(guī)模會(huì)越來(lái)越大，大的連鎖品牌會(huì)增加，但是總數(shù)量未必會(huì)增加。比如說(shuō)奶茶，這三年奶茶店的總數(shù)量應(yīng)該是降低的，但是連鎖品牌的數(shù)量是在增加的。因?yàn)殚_(kāi)一家奶茶店其實(shí)很難的，光研發(fā)就很困難，還有供應(yīng)鏈、物流等各種方面，連鎖化的品牌顯然更有優(yōu)勢(shì)。
紅餐網(wǎng)：同樣的問(wèn)題也想問(wèn)問(wèn)張總，您怎么看餐飲行業(yè)的困境以及大洗牌等現(xiàn)象？未來(lái)，餐飲到底還值不值得做？
張?zhí)煲唬盒●R宋老師的視角有他的道理，但是我覺(jué)得還有一個(gè)視角。我們國(guó)家已經(jīng)明確了兩步走戰(zhàn)略，到2035年，我們要初步的中國(guó)式現(xiàn)代化?，F(xiàn)在中國(guó)人均GDP才一萬(wàn)多美金，大概十年后，許多內(nèi)地城市的人均GDP可能會(huì)像今天的深圳一樣高，這可能也會(huì)釋放出一些想不到的消費(fèi)紅利。
餐飲行業(yè)的魅力就是長(zhǎng)生命周期，這幾年的挑戰(zhàn)其實(shí)對(duì)未來(lái)行業(yè)內(nèi)那些能跑出來(lái)的品牌而言，就是一次磨練。
明年市場(chǎng)會(huì)有一次出清，尤其是商業(yè)購(gòu)物中心的餐飲主體，被出清得會(huì)更多。過(guò)去三年，商業(yè)體的人流是不穩(wěn)定的，租金和人流出現(xiàn)了倒掛，因?yàn)樽饨鸬恼{(diào)整是滯后的。到了現(xiàn)在，我們很明顯地感覺(jué)租金的調(diào)整已經(jīng)開(kāi)始了，明年的資金成本會(huì)更低。
部分企業(yè)被出清之后，市場(chǎng)的供給和需求就會(huì)開(kāi)始平衡。對(duì)于能夠活到明年的企業(yè)而言，可能還有不少機(jī)會(huì)。當(dāng)然還有很多別的挑戰(zhàn)，不光是疫情，但是我覺(jué)得餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)有機(jī)會(huì)，核心是未來(lái)幾個(gè)月好好活過(guò)去。