文|掘物新消費
你還在吃火鍋嗎？
8月14日晚，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警，預(yù)計凈虧損約2.25億元至2.97億元。而去年同期海底撈的數(shù)據(jù)是盈利9650萬元。
這是海底撈虧損的第二年。五個月前，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告，2021年凈利潤虧損41.6億元。
同為火鍋界的上市公司，呷哺呷哺也在同一天公布了盈利預(yù)警，預(yù)計凈虧損約為2.7億元至2.9億元。
火鍋界兩大巨頭同時降溫，誰還能在這片紅海里沸騰？
為什么不愛吃海底撈了？
在海底撈發(fā)布盈利預(yù)警的第二天，話題詞#人們?yōu)樯恫粣鄢院５讚屏?登上微博熱搜榜第一位。
漲價、性價比不高，是眾多網(wǎng)友吐槽中出現(xiàn)頻率最高的兩個詞語。一位網(wǎng)友稱“還是因為貴了，居民消費又降級了”。另一位網(wǎng)友補充，現(xiàn)在小料和飲料的錢已經(jīng)十多元了，一方面是吃不起，而且底料也沒有很驚艷；另一方面是盡管商家價格漲幅不高，但人們受經(jīng)濟下行影響，更多選擇在家自行涮火鍋，舍不得出去吃了。
但在消費者眼中，海底撈最大的問題是服務(wù)質(zhì)量的下降。一位消費者表示，“在店里很難喊到服務(wù)員，環(huán)境又熱，已經(jīng)滿頭大汗服務(wù)員卻熟視無睹，我們要求后才假裝對講通知開空調(diào)，過了幾分鐘她才拿來遙控器開空調(diào)。”最后，這位消費者表示，以前海底撈借以成名的熱情服務(wù)，已經(jīng)變?yōu)榱饔谛问?，估計是服?wù)人員降薪了。
另一位消費者也評價，都說海底撈的服務(wù)很好，但是她感受不到有服務(wù)。點了一瓶干白葡萄酒，快吃完時酒才拿上來，服務(wù)人員把酒拿過來放下就走了，沒人開酒。
在大眾點評搜索海底撈發(fā)現(xiàn)，近半年的差評，幾乎所有人撰寫的原因中都有明顯的服務(wù)質(zhì)量下降。
一邊虧損，一邊盈利
呷哺呷哺同樣也在下墜。
海底撈發(fā)布盈利預(yù)警的當(dāng)天，呷哺呷哺也公布了盈利預(yù)警。公告表示，截至2022年6月30日止，今年前6個月呷哺呷哺收入約21.6億元，相較于去年同期收入減少約29%。在凈虧損方面，該公司預(yù)計今年上半年錄得凈虧損約為2.7億元至2.9億元之間，而去年同期的凈虧損數(shù)字只有0.47億元。
呷哺呷哺給出的理由與海底撈大同小異，都是因為疫情無法充分營業(yè)。呷哺呷哺在營城市中，有79%的城市受疫情影響，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情沖擊嚴(yán)重。
主打大眾的品牌被打擊得很慘，但定位中高端的品牌過得還算不錯，一眾新火鍋品牌融資不斷。
呷哺呷哺4月份公布的財報中，旗下中高端品牌湊湊仍在盈利。且財報中還透露，該品牌貢獻的收入占呷哺呷哺總收入的39.3%。湊湊餐廳的顧客人均消費由2020年的137元增加至2021年的140.6元。年初，珮姐宣布完成億元級A輪融資。之前，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到了黑蟻資本的過億元A輪融資，巴奴傳出5億元A輪融資。
新品牌們贏在何處？
相比海底撈的附加服務(wù)和呷哺呷哺的單人小火鍋，新品牌們特色更加鮮明。
以湊湊為例，湊湊最初就是以可以無限為火鍋底中加鴨血而出圈，其后續(xù)推出的酸菜豬肉、蟹粉黃魚、花膠雞、臺式麻辣、豬肚雞等鍋底，已經(jīng)成為鍋底中的爆款，有料鍋底成為湊湊的標(biāo)簽。還有湊湊店內(nèi)推出的自制茶飲，大紅袍奶茶是很多消費者前往湊湊的理由之一。因為火鍋+奶茶的配置深受消費者的喜愛，湊湊更是獲得了“傳說中奶茶賣的比火鍋好”的稱號。愛吃火鍋的楊女士稱，湊湊奶茶很有特色，再加上無限續(xù)的鴨血，感覺物有所值。
而巴奴毛肚火鍋的招牌菜就是健康脆嫩的毛肚，以及野山菌湯+骨湯+牛油辣的地道重慶味，再加上國內(nèi)率先取得生產(chǎn)許可證的鴨血，這些特色菜在某點評平臺上深受消費者的喜愛。
其次是新品牌們搭建了更完善的供應(yīng)鏈，從而在品控和成本上更具優(yōu)勢。
呷哺呷哺收購上游加工廠錫林郭勒盟伊順清真肉類有限責(zé)任公司加工廠，從而能夠更好地控制羊肉質(zhì)量及降低成本。巴奴毛肚火鍋則是投資約1.5億元建立了新央廚，打造餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈，實現(xiàn)“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的理念。除了新央廚，巴奴毛肚火鍋還在重慶構(gòu)建了底料加工廠，從而保證了底料味道。目前，巴奴毛肚火鍋擁有底料研發(fā)及加工基地，3個集加工、倉儲、物流配送為一體的現(xiàn)代化中央廚房，并面向社會開放。
積極發(fā)展火鍋副業(yè)，用自熱食品、茶飲、火鍋湯底、蘸料等調(diào)料產(chǎn)品打造其他增長曲線，也是新品牌們的玩法。
近兩年，方便速食市場發(fā)展迅猛。據(jù)CBNData發(fā)布的《2021方便速食行業(yè)洞察報告》顯示，預(yù)估國內(nèi)方便速食市場規(guī)模已經(jīng)超過2500億元。以重慶火鍋代表小龍坎為例：2020年，小龍坎開始發(fā)力快消領(lǐng)域，成立了快消品牌小龍坎食品；2021年7月，小龍坎推出子品牌小龍坎MiniHoogo火鍋菜。
而據(jù)呷哺呷哺2021年年報稱，湊湊出售的茶飲已成為品牌的一項主要收入來源。另外，湊湊調(diào)料產(chǎn)品已逐步獲得市場認(rèn)可，于2021年為公司貢獻營業(yè)收入1.26億元人民幣，約占總銷售額的2.1%。2022年，湊湊調(diào)料產(chǎn)品公司還將進一步推出冷凍產(chǎn)品及方便食品。
最后，為應(yīng)對疫情對堂食帶來的沖擊，新品牌們還在外送服務(wù)上下苦功。
據(jù)天財商龍數(shù)據(jù)顯示，2019年上線火鍋外賣的門店占比約為62.86%，到了2020年已增長至69.24%。2021年11月，小龍坎火鍋菜在雙外賣平臺的數(shù)量超過600家。呷哺呷哺財報也顯示，2021年，外送業(yè)務(wù)銷售額逐步增長至呷哺呷哺總收入的10.15%。
其實火鍋只是餐飲業(yè)整體不景氣的一個縮影，今年上半年已公布業(yè)績的餐飲上市企業(yè)中，沒有一家實現(xiàn)營收凈利潤雙豐收?；疱佇袠I(yè)的紅海仍然在沸騰，但原本的業(yè)務(wù)模式去必須要做出改變?；疱伬蟿萘冊?jīng)運用的依靠自營門店+加盟迅速搶占優(yōu)勢點位的擴張路線，已不適用于當(dāng)前的消費環(huán)境。而那些新崛起的火鍋品牌，則在通過特色+服務(wù)+多盈利點的新模式，在這一賽道上上演著彎道超車的好戲。