文|野馬財經(jīng) 高遠山

編輯|武麗娟

憑借細致入微的服務和還算不錯的味道，海底撈(6862.HK)曾在國內(nèi)火鍋場名噪一時?！昂５讚剖椒铡币步?jīng)常被編成段子廣泛傳播。

由于疫情、盲目擴張的影響，2021年海底撈出現(xiàn)了上市以來的首度虧損，全年虧損高達41.63億元。為了減少虧損，海底撈采取了關(guān)閉虧損門店的補救措施。據(jù)“極海”品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)，今年6月，海底撈在全國有1247家門店，去年12月有1326家門店，半年時間門店數(shù)量減少近80家。

不過，海底撈的虧損還在持續(xù)。8月14日晚間，海底撈公布業(yè)績預警，2022年上半年收入預計不低于167億元，較2020年同期的201億元下降17%；凈虧損預計為2.25億-2.97億元，延續(xù)了2021年下半年以來的虧損態(tài)勢。

海底撈股價也不盡人意，自2021年2月登上85.78港元/股的高點后，就開始一路下滑，截至8月15日報收17.3港元/股，較去年2月高點下跌 79.83%，總市值為964.3億港元，較歷史高點市值4781億港元減少3816.7億港元（約合人民幣3297.63億元）。

成立于1994年的海底撈，在已近而立之年時，似乎正面臨著“中年危機”。亡羊補牢下，海底撈的陣痛還會持續(xù)多久？

上半年預虧近3億元，營收預降17%

2022年上半年，海底撈收入預計同比下滑17%，凈虧損預計為2.25億-2.97億元，究竟是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>

海底撈稱，收入同比減少，主要是由于2022年3月至5月，新冠疫情影響下若干餐廳停止營業(yè)或暫停堂食服務導致的客流量減少，以及因“啄木鳥”計劃餐廳數(shù)量減少。

針對預期虧損情況，海底撈表示，主要是由于部分門店關(guān)停及新冠疫情影響，發(fā)生的處置長期資產(chǎn)一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元；若干餐廳停止營業(yè)或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產(chǎn)生。

事實上，海底撈陷入收入下滑、持續(xù)虧損的窘境，與其此前制定的發(fā)展策略不無關(guān)系。

2020年，在餐飲倒閉潮下，海底撈反其道而行，開啟迅速擴張之路。海底撈彼時對“疫情后旺季”的到來充滿信心，認為是搶占更多市場份額，吃到更多復蘇紅利的“抄底”好時機。但這次，海底撈還是盲目自信了。

去年6月，在海底撈股東大會上，創(chuàng)始人張勇就已經(jīng)對盲目擴張進行反思。

“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們臺灣，新加坡的店還受疫情影響開不了。我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應的時候已經(jīng)是3月份了?！?/p>

在上述背景下，海底撈宣布開展“啄木鳥”計劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，強化內(nèi)部管理和考核機制，收縮業(yè)務擴張。在公司經(jīng)營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業(yè)務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規(guī)?；_設新的分店。

海底撈雖然已經(jīng)意識到經(jīng)濟低迷及疫情時期的逆勢擴張存在極高風險，同時自身的管理模式有待改善的問題，但“學費”總是要交的。

8月14日，海底撈還在業(yè)績預警報告中表示，隨著新冠疫情的逐漸緩和，6月以來，中國大陸及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。

不過，海底撈的“學費”要交多久才能扭轉(zhuǎn)虧損局勢，目前還不可知。

“師徒制”失速

值得注意的是，海底撈坊間的口碑也有一定程度的下滑。

據(jù)不完全統(tǒng)計，海底撈去年登上熱搜榜的次數(shù)超過35次，而且負面話題偏多，比如“海底撈牛肉粒變素了”“鄭州海底撈72元200克毛肚實際只有138克”等等。

在口碑出現(xiàn)下滑的同時，海底撈的管理手段也遭到質(zhì)疑。

一般而言，一個品牌的店鋪選址主要由開發(fā)拓展人員主導。不過，據(jù)財經(jīng)網(wǎng)報道，海底撈的開發(fā)團隊早在2018年下半年解散，只留下一些資產(chǎn)人員負責商鋪續(xù)約和店長培訓。目前負責店鋪選址的則是店長，即“師父”。

一直以來，“師徒制”都是海底撈在業(yè)界引以為傲的管理手段。

根據(jù)海底撈的《招股書》顯示，作為師父的店長的薪酬除了基本薪金外，還可獲得以下兩種選項中較高者的財務獎勵：

A：其管理餐廳利潤的2.8%；

B：自身餐廳利潤0.4%+徒弟餐廳數(shù)量*徒弟餐廳利潤3.1%+徒孫餐廳數(shù)量*徒孫餐廳利潤1.5%。

以自身餐廳每月100萬利潤為例，則店長如果只干好自己的餐廳，則可得到2.8萬的獎金；但是如果店長帶出了2個徒弟店（每月利潤也為100萬），則店長僅徒弟店的利潤分成就可達到2*100*3.1%=6.2萬。

在這樣的薪酬結(jié)構(gòu)下，曾造就海底撈店長最高年薪600萬元的財富神話。

也正是在“師徒制”管理模式的驅(qū)動下，才有了目前門店數(shù)量如此龐大的海底撈“帝國”。此前有市場聲音認為：“海底撈不是靠服務起家，它的機密是‘傳銷’，是師徒制 。”

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈也曾公開肯定了“師徒制”對于門店選址的益處。

“當師父帶著徒弟拓店時，他一定會盡最大努力選一個商業(yè)潛力最大、回報率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因為無需對未來的運營負責，而出現(xiàn)錯誤選址的風險。這兩者之間的概率是很不同的?！?/p>

2021年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公開反思，承認在2020年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。2021年11月5日關(guān)店的公告中，海底撈再次承認因為快速擴張策略導致的“部門門店選址出現(xiàn)失誤”的現(xiàn)象，究其根因，便是令人上頭的”師徒制“開店利益鏈。

14.66萬員工仍缺優(yōu)秀經(jīng)理

截至2021年末，海底撈共有146584名員工，公告要關(guān)店300家時，海底撈表示不會裁員，將為門店管理層提供其他發(fā)展機會，或從業(yè)務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經(jīng)營水平；普通員工進行內(nèi)部調(diào)配，讓員工選擇到其他門店上班。

去年5月，海底撈發(fā)布了股權(quán)激勵公告，將向承授人授出1.59億股股份，對象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務及技術(shù)骨干等超過1500余名員工及多名顧問。

海底撈的決策也讓人相信財富神話不是“大餅”。

2021年，海底撈組織結(jié)構(gòu)發(fā)生大變動。海底撈老板娘、聯(lián)合創(chuàng)始人舒萍辭任非執(zhí)行董事及審計委員會成員；海底撈“二號人物”、聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任執(zhí)行董事。海底撈董事會一連走了兩位創(chuàng)始人。

值得一提，“讓各級管理人員無法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革”正是海底撈公布的關(guān)店原因之一。

對于投資人來說，這似乎是創(chuàng)始人準備套現(xiàn)離場的訊號。但對于員工而言，則是“讓賢”。

就在兩位創(chuàng)始人相繼辭任后，海底撈董事會一下子出現(xiàn)了7位新成員。其中，年齡最小的李瑜35歲，年齡最大的是43歲的楊利娟，此次她還被任命為副首席執(zhí)行官。楊利娟正是此前海底撈頗為出名的“最牛服務員”。

“雙手改變命運”的海底撈價值觀即刻在此番重用楊麗娟的案例上得到體現(xiàn)。此外，去年，海底撈啟動接班人計劃，“一號人物”張勇宣布將在10到15年內(nèi)退休，接班人機會將向幾乎所有員工開放。

創(chuàng)始人離場的訊號明顯。

不斷新增的店鋪，不斷加入的新員工，不斷升高的激勵和工資成本，卻讓海底撈發(fā)現(xiàn)“優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足”。這不得不讓海底撈反思盲目擴張的弊端。

來源：海底撈

如今開始關(guān)店止損的海底撈，未來將何去何從？

瞄準海外市場，分拆子公司上市

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為：“綜合來看，海底撈的關(guān)店策略可謂‘斷臂求生’，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間?！?/p>

就目前來看，火鍋賽道紅海翻騰，高端化、細分化已成為趨勢。其中頭部火鍋品牌的競爭則更為激烈。

呷哺呷哺(0520.HK)旗下高端火鍋品牌湊湊近年來發(fā)展尤為迅猛，成為海底撈接下來發(fā)展道路上的勁敵。

以大眾點評上的人均消費為例，搜索上海地區(qū)的湊湊火鍋，價格區(qū)間在150-170元，海底撈的價格區(qū)間在100-150元?？蛦蝺r上，湊湊火鍋已經(jīng)超出海底撈價位。

服務上，湊湊推出全國首家“火鍋＋酒館＋茶飲”新模式店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?。湊湊差異化的服務形態(tài)為取代“海底撈式服務”找到可能。

不過，呷哺呷哺的日子也并不好過，8月14日，呷哺呷哺發(fā)布業(yè)績預告稱，2022年上半年收入預計為21.6億元，同比下降29%；預計實現(xiàn)凈虧損2.7億元-2.9億元。

與此同時，品牌新秀相繼亮相，瓜分蛋糕。

2022年1月，重慶火鍋直營品牌“珮姐”宣布完成億元A輪融資，由正心谷資本領投，壹叁資本、上海麟綺跟投；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”宣布完成近千萬元天使輪融資，投資方為梅花創(chuàng)投與智連資本。

如今海底撈把目光瞄向海外市場，或許也是競爭對手倒逼下的“另辟蹊徑”。

在今年7月，希望將“火鍋文化”推向國際的海底撈，又有了大動作。7月13日，海底撈海外業(yè)務子公司——特海國際控股有限公司（下稱“特海國際”）向港交所遞交了《招股書》。

根據(jù)“弗若斯特沙利文”報告，按2021年的收入計，特海國際是國際市場第三大中式餐飲品牌，亦為國際市場上源自中國的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營餐廳覆蓋的國家數(shù)目計，特海國際亦是國際市場上最大的中式餐飲品牌。

業(yè)績和股價雙雙遇冷之時，海底撈將子公司以介紹形式在港交所上市。介紹上市是已發(fā)行證券申請上市的一種方式，不需要在上市時再發(fā)行新股，因為該類申請上市的證券已有相當數(shù)量，并為公眾所持有，故可推斷其在上市后會有足夠的流通量。

一旦特海國際上市成功，海底撈創(chuàng)始人張勇將控制三家上市公司，分別是海底撈，頤海國際(1579.HK)，特海國際。而由于特海國際2021年凈虧損為1.51億美元，目前尚未盈利，分拆業(yè)務在短期內(nèi)會增厚海底撈的利潤。

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