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肉夾饃,為什么跑不出一個(gè)萬(wàn)店品牌?

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肉夾饃,為什么跑不出一個(gè)萬(wàn)店品牌?

為什么到現(xiàn)在肉夾饃都沒有實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?yīng)?

文|紅餐網(wǎng) 鄒通

去年底鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的潼關(guān)肉夾饃商標(biāo)事件,讓“肉夾饃”再次步入了人們的眼簾,成為茶余飯后的談資。

其實(shí),除去“潼關(guān)肉夾饃”商標(biāo)之爭(zhēng),餐飲史上還有兩次事件也曾讓肉夾饃被廣泛關(guān)注。

一次是2014年西少爺肉夾饃“橫空出世”,短時(shí)間內(nèi)就獲千萬(wàn)融資億元估值,成為被資本寄予厚望的“萬(wàn)店品牌”潛力股,被大眾熟知;另一次是西貝對(duì)肉夾饃的市場(chǎng)化探索,“改產(chǎn)品,搭咖啡,調(diào)價(jià)格,搭模式”,打破認(rèn)知的“重做”也引來(lái)了大量討論和期待。

可每次熱點(diǎn)事件過(guò)后,肉夾饃就會(huì)從熱絡(luò)回歸平靜,猶如一位明星,從萬(wàn)眾矚目,到淡出視野,再到上“頭條”,最后又淡出大眾視野。

今天我們就來(lái)細(xì)說(shuō)一下肉夾饃,說(shuō)說(shuō)它的起源,它的創(chuàng)新,它的商業(yè)探索,它的困境和未來(lái)。

01 肉夾饃的起源和傳說(shuō)

肉夾饃是怎么誕生的?根據(jù)史料記載,臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó),被稱為“寒肉”,當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó),已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進(jìn)長(zhǎng)安,才逐漸被繼承和發(fā)展,并成為如今各種形式的肉夾饃。

其實(shí)關(guān)于肉夾饃的誕生還有諸多版本的傳說(shuō),我挑了兩個(gè)比較有代表性的版本給大家分享一些:

第一個(gè)版本,肉夾饃誕生于一場(chǎng)“案子”。

在陜西境內(nèi)有一本講食材故事的書叫做《千古食趣》,其中描述了這樣一段故事:一位餓漢經(jīng)常偷食一家飯鋪的大米,有一次飯鋪老師頓感怎么大米少了許多,便進(jìn)行了一次排查,發(fā)現(xiàn)竟然是餓漢所為。于是,飯鋪老板便告了官。知曉此事后,知縣帶著衙役前往調(diào)查。調(diào)查途中,他就琢磨怎么懲罰餓漢。衙役看出來(lái)知縣的“煩惱”,便出了一個(gè)“妙招”:罰吃肉和饃。理由是對(duì)方只偷吃米,不偷肉和饃,說(shuō)明他不喜歡吃這些,罰他吃饃夾肉便是對(duì)其最大的懲罰。

這件“怪事”傳到武則天耳中后,她覺得很荒繆,便叫人讓知縣嘗嘗“肉夾饃”的味道。沒想到知縣吃完后,竟直呼美味。后來(lái)這肉夾饃傳到了飯鋪,飯鋪老板將肉夾饃變成店鋪招牌,深受顧客喜愛,隨著時(shí)間流傳,肉夾饃也成了一種吃食。

第二個(gè)版本,肉夾饃源于神明祭祀。

傳說(shuō)臘汁肉源于祭祀的祭肉,那時(shí)人們覺得這肉受到過(guò)神明賜福,吃后會(huì)受到祖先庇佑,于是便將肉剁碎,夾入饃中進(jìn)行食用。久而久之,它成了人們的精神支柱,也演變成了現(xiàn)今的秦漢小吃。

此前,很多人都有這樣一個(gè)疑惑:為什么肉夾饃不叫饃夾肉呢?

關(guān)于肉夾饃的叫法,也有兩個(gè)版本的解釋。一種認(rèn)為,肉夾饃的叫法是省略介詞的結(jié)果。什么意思?“肉夾饃”全名是“肉夾于饃”,老百姓認(rèn)為太文縐縐,叫起來(lái)太麻煩,便將“于”直接刪去。

另一個(gè)版本的解釋是,“饃夾肉”的叫法會(huì)影響生意。陜西方言中直接喊“饃夾肉”,聽起來(lái)有“饃沒夾肉”的含義,賣肉夾饃的商家覺得這會(huì)給消費(fèi)者一種錯(cuò)覺:饃中肉缺斤少兩。所以,商家們?yōu)橄@“不吉利”的叫法,便改名為“肉被饃夾”,簡(jiǎn)稱肉夾饃。

02 肉夾饃的創(chuàng)新之旅

肉夾饃的原料是肉和饃,所以它的產(chǎn)品創(chuàng)新大都是饃的創(chuàng)新或肉的創(chuàng)新,以及兩種組合形式的創(chuàng)新。

饃上的創(chuàng)新:在饃上下“功夫”。

陜西大眾認(rèn)知中的肉夾饃為白吉餅肉夾饃。白吉餅也叫“打饃”,師傅一邊持面,一邊用搟面杖對(duì)面反復(fù)敲打。饃打出后,再放進(jìn)平底鍋烤制,待火候足夠便可出餅。出來(lái)的“餅”呈碗狀,周圓如鐵圈,還有花紋形似菊花心。

與之媲美的是潼關(guān)肉夾饃。潼關(guān)肉夾饃的餅是“油酥千層饃”,省去了發(fā)酵過(guò)程,只要“做油皮、做油酥”后,便可速凍餅胚儲(chǔ)存,這是白吉餅所不具備的。這也是為什么品牌連鎖店忠愛“潼關(guān)肉夾饃”的原因:饃好儲(chǔ)存,易操作,好量產(chǎn)。

除了“白吉餅”和“油酥千層饃”外,咸陽(yáng)本地大多數(shù)早餐店也會(huì)選擇以白面蒸饃配上“臘汁肉”來(lái)當(dāng)做肉夾饃。這樣吃起來(lái)柔軟不費(fèi)勁,也有利于消化,備受“不喜歡硬食”消費(fèi)者的青睞。

肉上的創(chuàng)新:原料和制作方式的創(chuàng)新。

肉的創(chuàng)新分兩種:一種是原料上的。如陜西綏德,它根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?,放棄了臘汁肉,改用了當(dāng)?shù)厝讼埠玫呢i肉頭;西安寶雞一帶,放棄了臘汁肉,換了當(dāng)?shù)氐奶厣忸悺凹t油肉臊子”。土耳其烤肉夾饃的肉種類更加豐富,它們的肉是用十余種調(diào)料對(duì)牛、羊、雞等肉類進(jìn)行浸泡腌制后制作而成的。

另一種是制作方式的創(chuàng)新。如西安的孜然肉夾肉饃,將肉在鐵板上炒制,炒制途中添加孜然和青椒。

組合式創(chuàng)新:對(duì)饃和肉重新“定義”。

其中最典型的兩個(gè)代表產(chǎn)品為咸陽(yáng)的鍋盔牙子肉夾饃和荷葉餅肉夾饃。

荷葉餅肉夾饃,鄒通攝

咸陽(yáng)北大街有一個(gè)老街區(qū),這里專賣一種肉夾饃:鍋盔牙子肉夾饃。它的餅巴掌大小 ,形狀呈半圓的月牙形,餅中夾的原料為肉和青椒。

荷葉餅肉夾饃,饃則采用荷葉形狀的饃,肉為粉蒸肉(糯米粉加五花肉丁拌在一起,放到籠里蒸出來(lái)肉)。

03 肉夾饃的商業(yè)征程

肉夾饃的商業(yè)化探索分三個(gè)階段:走出西安面向陜西,走出陜西面向全國(guó),走出中國(guó)面向世界。

1、走出西安走向陜西

最先讓肉夾饃走出西安是一批街邊小店、夫妻店,他們將肉夾饃開到了陜西各個(gè)角落。

如鍋盔牙子肉夾饃,在咸陽(yáng)北門口以路邊攤的形式存在幾十年,生意依舊火爆。再如禮泉鎮(zhèn)一家單賣肉夾饃的街邊小店,以低價(jià)走量將店開了十幾年,依然天天有人排隊(duì)購(gòu)買。

這些“散店”對(duì)肉夾饃進(jìn)行改善,使其符合陜西境內(nèi)不同地區(qū)的人們的口味,不僅撐起了肉夾饃的市場(chǎng),更為肉夾饃的品牌化道路探索出了方向,推動(dòng)一些當(dāng)?shù)氐膭?chuàng)業(yè)者帶著先進(jìn)的創(chuàng)業(yè)理念、管理方式、對(duì)品類進(jìn)行“品牌化”改造和實(shí)驗(yàn)。如袁記肉夾饃,在陜西開了近200家店,十幾年如一日盤踞當(dāng)?shù)兀€(wěn)定地發(fā)展著。

2、走出陜西面向全國(guó)

當(dāng)一個(gè)品類立足本地并被驗(yàn)證市場(chǎng)可行時(shí)后,有抱負(fù)的創(chuàng)業(yè)者便會(huì)將其推向全國(guó)。面向全國(guó)的過(guò)程中,這些創(chuàng)業(yè)者們也探索出了一些“新模式”。

針對(duì)做肉夾饃的新模式,西少爺創(chuàng)始人曾總結(jié)出三種:創(chuàng)造一個(gè)品牌,做肉夾饃品類第一;創(chuàng)造一個(gè)品類,重新定義肉夾饃;創(chuàng)造一個(gè)模式,與傳統(tǒng)中式餐飲截然不同。

創(chuàng)造一個(gè)品牌,做肉夾饃品類的第一。西少爺,將肉夾饃和“西少爺”捆綁在一起,并用創(chuàng)業(yè)故事、融資經(jīng)歷和“萬(wàn)店野心”打造品牌的知名度,讓人一提到肉夾饃,就聯(lián)想到西少爺;想到西少爺,就聯(lián)想到肉夾饃。

創(chuàng)造一個(gè)品類,重新定義肉夾饃。西貝超級(jí)肉夾饃,就對(duì)肉夾饃進(jìn)行了“重新定義”,形狀上,將肉夾饃做大,從圓形變成三角形;餡料上,除臘汁肉外,還用了辣炒黃牛肉、爆炒藤椒雞甚至番茄炒雞蛋;價(jià)格上,將10塊的肉夾饃賣到了20-30元。

圖片來(lái)源:西貝超級(jí)肉夾饃

創(chuàng)造一個(gè)模式,與傳統(tǒng)中式餐飲截然不同。有一個(gè)叫“癡饃”的品牌,它對(duì)肉夾饃的模式進(jìn)行了再梳理:面積上,將100平米的店改成50平米的小店,降低了人工和租金成本;選址上,商場(chǎng)店改成了社區(qū)店,拉近了消費(fèi)者距離;價(jià)格上,控制在5-7元左右,提高了消費(fèi)頻次。

3、走出中國(guó)面向世界

肉夾饃向外輻射,除了離開本地,走向全國(guó),還走到了海外。

西少爺成立的國(guó)際品牌Bingz ,就進(jìn)軍了北美市場(chǎng),提供的產(chǎn)品既有肉夾饃、涼皮、豆?jié){等中式主食和小吃,也有當(dāng)?shù)厝讼矚g的薯?xiàng)l、奶昔、咖啡等。

04 肉夾饃被困住的“野心”

過(guò)去,肉夾饃這個(gè)品類曾被大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者和資本寄予厚望。西少爺被投資者認(rèn)為有“10000家店的潛質(zhì)”;西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)判臐M滿地說(shuō)“西北超級(jí)肉夾饃可以突破規(guī)模化瓶頸”。

但發(fā)展到今天,肉夾饃這個(gè)品類卻并沒有在市場(chǎng)上大放異彩,主打肉夾饃的品牌也大都處于受限狀態(tài):區(qū)域受限、規(guī)模受限。

區(qū)域受限:袁記肉夾饃,十幾年來(lái)開了將近200家店,始終沒有走出陜西,被鎖在本地,難以突破區(qū)域障礙。

規(guī)模受限:西少爺肉夾饃2014年成立,2016年獲得千萬(wàn)融資,過(guò)了這么多年,門店數(shù)量也只有百來(lái)家?!爸匦露x”肉夾饃的西貝超級(jí)肉夾饃,如今也僅剩一兩家門店。

圖片來(lái)源:西少爺肉夾饃

為什么此前資本和創(chuàng)業(yè)者對(duì)肉夾饃寄予“萬(wàn)店規(guī)?!钡暮裢坑譃槭裁慈鈯A饃這么多年都沒有一個(gè)品牌達(dá)到萬(wàn)店規(guī)模?

首先,此前資方和創(chuàng)業(yè)者對(duì)肉夾饃寄予厚望,我認(rèn)為主要有四個(gè)原因:

第一、肉夾饃的高延展性。肉夾饃的延伸性很強(qiáng),可以進(jìn)行各種形式的創(chuàng)新,完全可以進(jìn)行本地化改造和延伸。如將豬肉換成雞肉和牛肉;餅也可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜好而改變。

此外,肉夾饃不僅可以作為單品進(jìn)行銷售,還可以作為特色產(chǎn)品搭配其他產(chǎn)品種類來(lái)實(shí)現(xiàn)綜合盈利,產(chǎn)品自由組合和創(chuàng)新的空間大。

第二、肉夾饃的高標(biāo)準(zhǔn)化。肉夾饃材料是肉和饃的組合,原料簡(jiǎn)單,標(biāo)準(zhǔn)化的工序不像菜品那般復(fù)雜。此外,饃和肉的制作過(guò)程也有成熟的流程和標(biāo)準(zhǔn)。

第三、肉夾饃的高搭配性。肉夾饃的搭配性很強(qiáng):和稀飯、胡辣湯搭配可做早餐;和涼皮、面食、米線搭配可做午餐和晚餐。有些店鋪為增加營(yíng)收,還將肉夾饃和咖啡、奶茶進(jìn)行搭配。

第四、肉夾饃的小店高銷量性,具備低成本模式“基因。

肉夾饃作為小吃,適合走食,顧客可以邊吃邊走。因此,做以肉夾饃為主的單品小店甚至是檔口模式,將產(chǎn)品價(jià)格壓低,降低租金和人工成本,提高效率,是完全行得通的路子。

西少爺肉夾饃在北京五道口開的第一家店,不到10平米,100天就賣出去20萬(wàn),半年就賣出100萬(wàn),此后部分門店依然保持著單店高銷量的記錄。市場(chǎng)上的部分夫妻小店,也有不少保持著高銷量。

其次,為什么肉夾饃到現(xiàn)在都沒有實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?yīng)?因?yàn)樗芾в谀承┮蛩?,從消費(fèi)者角度來(lái)看是口味和價(jià)格,從企業(yè)角度來(lái)看是成本、模式和能力。

消費(fèi)者角度:

一個(gè)品類想要規(guī)?;瑢?shí)現(xiàn)“萬(wàn)店規(guī)?!保欢ㄒ芨采w足夠大的消費(fèi)者群體。怎么覆蓋龐大的消費(fèi)群體?有兩個(gè)條件,一個(gè)是需求的普適性,品類要符合足夠多人的口味;另一個(gè)是價(jià)格的普適性,讓足夠多的人可以買得起。

受困于“口味”。肉夾饃的“豬肉”不具備需求的普適性。豬肉偏油膩,對(duì)于許多女性消費(fèi)群不太友好,且有些地方對(duì)豬肉的接受程度并不太高。從市場(chǎng)來(lái)看,相比豬肉,雞肉更具備普適性。開出萬(wàn)家門店的品牌,食材也大都是以雞肉為主,比如正新雞排、華萊士等。

受困于“價(jià)格”。肉夾饃不具備價(jià)格的普適性。以陜西為例,肉夾饃的普遍價(jià)格集中在10元左右,若再搭配一碗米線或面食,綜合價(jià)格就會(huì)上20元。在一線城市,這個(gè)價(jià)格甚至?xí)サ?0元左右。所以,大多數(shù)消費(fèi)者即使購(gòu)買肉夾饃,也很難長(zhǎng)時(shí)間、高頻次的消費(fèi)。

企業(yè)角度:

受困于“手藝”。雖然肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高,可西少爺、大師兄等一些連鎖品牌,始終堅(jiān)持手工制作,靠“溫度”和對(duì)品質(zhì)的控制,吸引更多消費(fèi)群體??墒牵止ぶ谱鳂O度依賴廚師,注定了品牌難以擴(kuò)張。

反觀那些萬(wàn)店規(guī)模的品牌,銷售的產(chǎn)品幾乎都是“工業(yè)化”生產(chǎn)的,雖然生產(chǎn)過(guò)程“冷冰冰”,可是高效和穩(wěn)定的供應(yīng)確保其即便開再多的店也能穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。

受困于“無(wú)核心能力”。所謂核心能力是指競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)法通過(guò)模仿就能具備的能力。如正新雞排的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)能力,讓其可以快速銷售產(chǎn)品,回籠資金;瑞幸的產(chǎn)品研發(fā)和營(yíng)銷能力、讓其可以穩(wěn)定輸出滿足大眾需求的產(chǎn)品;蜜雪冰城的低成本模式,讓其在極低的價(jià)格下依然有利可圖。核心能力,讓這些品牌不畏懼競(jìng)爭(zhēng),不怕市場(chǎng)波動(dòng)。

反觀大多數(shù)肉夾饃品牌,并沒有明顯的核心能力。即便是以純手工肉夾饃為特色的品牌,它們引以為傲的手工肉夾饃制作工序,也可能會(huì)被對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)習(xí)得、模仿。

受困于成本。以西少爺為例,剛開始是10平米的小店,可以很好降低成本,提高人效和坪效??墒呛髞?lái),它的店面面積被改造成了100平米以上的大店,選址也大多數(shù)還集中在商場(chǎng),租金和人工成本大大提高。為了平攤這些成本,品牌不得不將多出來(lái)的成本加入價(jià)格中去,導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格水漲船高。

這不單單是西少爺?shù)膯?wèn)題,大多數(shù)肉夾饃的品牌都是如此。成本降不下來(lái),肉夾饃的消費(fèi)頻次提不上去,覆蓋的人群變窄,發(fā)展就受到制約。

受困于模式。萬(wàn)店品牌普遍走的戰(zhàn)略基本都是低成本戰(zhàn)略:用低成本結(jié)構(gòu)將產(chǎn)品壓縮到競(jìng)品無(wú)法企及的地步,以此覆蓋大量的消費(fèi)群體,逐漸占領(lǐng)市場(chǎng),待模式成熟了,再實(shí)現(xiàn)指數(shù)級(jí)的爆發(fā)。

大多數(shù)肉夾饃品牌,采用的則是單品聚焦搭配其他品類的戰(zhàn)略,這樣的模式或許可以在市場(chǎng)上穩(wěn)步發(fā)展,要突破萬(wàn)店規(guī)模則難如登天。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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肉夾饃,為什么跑不出一個(gè)萬(wàn)店品牌?

為什么到現(xiàn)在肉夾饃都沒有實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?yīng)?

文|紅餐網(wǎng) 鄒通

去年底鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的潼關(guān)肉夾饃商標(biāo)事件,讓“肉夾饃”再次步入了人們的眼簾,成為茶余飯后的談資。

其實(shí),除去“潼關(guān)肉夾饃”商標(biāo)之爭(zhēng),餐飲史上還有兩次事件也曾讓肉夾饃被廣泛關(guān)注。

一次是2014年西少爺肉夾饃“橫空出世”,短時(shí)間內(nèi)就獲千萬(wàn)融資億元估值,成為被資本寄予厚望的“萬(wàn)店品牌”潛力股,被大眾熟知;另一次是西貝對(duì)肉夾饃的市場(chǎng)化探索,“改產(chǎn)品,搭咖啡,調(diào)價(jià)格,搭模式”,打破認(rèn)知的“重做”也引來(lái)了大量討論和期待。

可每次熱點(diǎn)事件過(guò)后,肉夾饃就會(huì)從熱絡(luò)回歸平靜,猶如一位明星,從萬(wàn)眾矚目,到淡出視野,再到上“頭條”,最后又淡出大眾視野。

今天我們就來(lái)細(xì)說(shuō)一下肉夾饃,說(shuō)說(shuō)它的起源,它的創(chuàng)新,它的商業(yè)探索,它的困境和未來(lái)。

01 肉夾饃的起源和傳說(shuō)

肉夾饃是怎么誕生的?根據(jù)史料記載,臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó),被稱為“寒肉”,當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó),已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進(jìn)長(zhǎng)安,才逐漸被繼承和發(fā)展,并成為如今各種形式的肉夾饃。

其實(shí)關(guān)于肉夾饃的誕生還有諸多版本的傳說(shuō),我挑了兩個(gè)比較有代表性的版本給大家分享一些:

第一個(gè)版本,肉夾饃誕生于一場(chǎng)“案子”。

在陜西境內(nèi)有一本講食材故事的書叫做《千古食趣》,其中描述了這樣一段故事:一位餓漢經(jīng)常偷食一家飯鋪的大米,有一次飯鋪老師頓感怎么大米少了許多,便進(jìn)行了一次排查,發(fā)現(xiàn)竟然是餓漢所為。于是,飯鋪老板便告了官。知曉此事后,知縣帶著衙役前往調(diào)查。調(diào)查途中,他就琢磨怎么懲罰餓漢。衙役看出來(lái)知縣的“煩惱”,便出了一個(gè)“妙招”:罰吃肉和饃。理由是對(duì)方只偷吃米,不偷肉和饃,說(shuō)明他不喜歡吃這些,罰他吃饃夾肉便是對(duì)其最大的懲罰。

這件“怪事”傳到武則天耳中后,她覺得很荒繆,便叫人讓知縣嘗嘗“肉夾饃”的味道。沒想到知縣吃完后,竟直呼美味。后來(lái)這肉夾饃傳到了飯鋪,飯鋪老板將肉夾饃變成店鋪招牌,深受顧客喜愛,隨著時(shí)間流傳,肉夾饃也成了一種吃食。

第二個(gè)版本,肉夾饃源于神明祭祀。

傳說(shuō)臘汁肉源于祭祀的祭肉,那時(shí)人們覺得這肉受到過(guò)神明賜福,吃后會(huì)受到祖先庇佑,于是便將肉剁碎,夾入饃中進(jìn)行食用。久而久之,它成了人們的精神支柱,也演變成了現(xiàn)今的秦漢小吃。

此前,很多人都有這樣一個(gè)疑惑:為什么肉夾饃不叫饃夾肉呢?

關(guān)于肉夾饃的叫法,也有兩個(gè)版本的解釋。一種認(rèn)為,肉夾饃的叫法是省略介詞的結(jié)果。什么意思?“肉夾饃”全名是“肉夾于饃”,老百姓認(rèn)為太文縐縐,叫起來(lái)太麻煩,便將“于”直接刪去。

另一個(gè)版本的解釋是,“饃夾肉”的叫法會(huì)影響生意。陜西方言中直接喊“饃夾肉”,聽起來(lái)有“饃沒夾肉”的含義,賣肉夾饃的商家覺得這會(huì)給消費(fèi)者一種錯(cuò)覺:饃中肉缺斤少兩。所以,商家們?yōu)橄@“不吉利”的叫法,便改名為“肉被饃夾”,簡(jiǎn)稱肉夾饃。

02 肉夾饃的創(chuàng)新之旅

肉夾饃的原料是肉和饃,所以它的產(chǎn)品創(chuàng)新大都是饃的創(chuàng)新或肉的創(chuàng)新,以及兩種組合形式的創(chuàng)新。

饃上的創(chuàng)新:在饃上下“功夫”。

陜西大眾認(rèn)知中的肉夾饃為白吉餅肉夾饃。白吉餅也叫“打饃”,師傅一邊持面,一邊用搟面杖對(duì)面反復(fù)敲打。饃打出后,再放進(jìn)平底鍋烤制,待火候足夠便可出餅。出來(lái)的“餅”呈碗狀,周圓如鐵圈,還有花紋形似菊花心。

與之媲美的是潼關(guān)肉夾饃。潼關(guān)肉夾饃的餅是“油酥千層饃”,省去了發(fā)酵過(guò)程,只要“做油皮、做油酥”后,便可速凍餅胚儲(chǔ)存,這是白吉餅所不具備的。這也是為什么品牌連鎖店忠愛“潼關(guān)肉夾饃”的原因:饃好儲(chǔ)存,易操作,好量產(chǎn)。

除了“白吉餅”和“油酥千層饃”外,咸陽(yáng)本地大多數(shù)早餐店也會(huì)選擇以白面蒸饃配上“臘汁肉”來(lái)當(dāng)做肉夾饃。這樣吃起來(lái)柔軟不費(fèi)勁,也有利于消化,備受“不喜歡硬食”消費(fèi)者的青睞。

肉上的創(chuàng)新:原料和制作方式的創(chuàng)新。

肉的創(chuàng)新分兩種:一種是原料上的。如陜西綏德,它根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮艞壛伺D汁肉,改用了當(dāng)?shù)厝讼埠玫呢i肉頭;西安寶雞一帶,放棄了臘汁肉,換了當(dāng)?shù)氐奶厣忸悺凹t油肉臊子”。土耳其烤肉夾饃的肉種類更加豐富,它們的肉是用十余種調(diào)料對(duì)牛、羊、雞等肉類進(jìn)行浸泡腌制后制作而成的。

另一種是制作方式的創(chuàng)新。如西安的孜然肉夾肉饃,將肉在鐵板上炒制,炒制途中添加孜然和青椒。

組合式創(chuàng)新:對(duì)饃和肉重新“定義”。

其中最典型的兩個(gè)代表產(chǎn)品為咸陽(yáng)的鍋盔牙子肉夾饃和荷葉餅肉夾饃。

荷葉餅肉夾饃,鄒通攝

咸陽(yáng)北大街有一個(gè)老街區(qū),這里專賣一種肉夾饃:鍋盔牙子肉夾饃。它的餅巴掌大小 ,形狀呈半圓的月牙形,餅中夾的原料為肉和青椒。

荷葉餅肉夾饃,饃則采用荷葉形狀的饃,肉為粉蒸肉(糯米粉加五花肉丁拌在一起,放到籠里蒸出來(lái)肉)。

03 肉夾饃的商業(yè)征程

肉夾饃的商業(yè)化探索分三個(gè)階段:走出西安面向陜西,走出陜西面向全國(guó),走出中國(guó)面向世界。

1、走出西安走向陜西

最先讓肉夾饃走出西安是一批街邊小店、夫妻店,他們將肉夾饃開到了陜西各個(gè)角落。

如鍋盔牙子肉夾饃,在咸陽(yáng)北門口以路邊攤的形式存在幾十年,生意依舊火爆。再如禮泉鎮(zhèn)一家單賣肉夾饃的街邊小店,以低價(jià)走量將店開了十幾年,依然天天有人排隊(duì)購(gòu)買。

這些“散店”對(duì)肉夾饃進(jìn)行改善,使其符合陜西境內(nèi)不同地區(qū)的人們的口味,不僅撐起了肉夾饃的市場(chǎng),更為肉夾饃的品牌化道路探索出了方向,推動(dòng)一些當(dāng)?shù)氐膭?chuàng)業(yè)者帶著先進(jìn)的創(chuàng)業(yè)理念、管理方式、對(duì)品類進(jìn)行“品牌化”改造和實(shí)驗(yàn)。如袁記肉夾饃,在陜西開了近200家店,十幾年如一日盤踞當(dāng)?shù)?,穩(wěn)定地發(fā)展著。

2、走出陜西面向全國(guó)

當(dāng)一個(gè)品類立足本地并被驗(yàn)證市場(chǎng)可行時(shí)后,有抱負(fù)的創(chuàng)業(yè)者便會(huì)將其推向全國(guó)。面向全國(guó)的過(guò)程中,這些創(chuàng)業(yè)者們也探索出了一些“新模式”。

針對(duì)做肉夾饃的新模式,西少爺創(chuàng)始人曾總結(jié)出三種:創(chuàng)造一個(gè)品牌,做肉夾饃品類第一;創(chuàng)造一個(gè)品類,重新定義肉夾饃;創(chuàng)造一個(gè)模式,與傳統(tǒng)中式餐飲截然不同。

創(chuàng)造一個(gè)品牌,做肉夾饃品類的第一。西少爺,將肉夾饃和“西少爺”捆綁在一起,并用創(chuàng)業(yè)故事、融資經(jīng)歷和“萬(wàn)店野心”打造品牌的知名度,讓人一提到肉夾饃,就聯(lián)想到西少爺;想到西少爺,就聯(lián)想到肉夾饃。

創(chuàng)造一個(gè)品類,重新定義肉夾饃。西貝超級(jí)肉夾饃,就對(duì)肉夾饃進(jìn)行了“重新定義”,形狀上,將肉夾饃做大,從圓形變成三角形;餡料上,除臘汁肉外,還用了辣炒黃牛肉、爆炒藤椒雞甚至番茄炒雞蛋;價(jià)格上,將10塊的肉夾饃賣到了20-30元。

圖片來(lái)源:西貝超級(jí)肉夾饃

創(chuàng)造一個(gè)模式,與傳統(tǒng)中式餐飲截然不同。有一個(gè)叫“癡饃”的品牌,它對(duì)肉夾饃的模式進(jìn)行了再梳理:面積上,將100平米的店改成50平米的小店,降低了人工和租金成本;選址上,商場(chǎng)店改成了社區(qū)店,拉近了消費(fèi)者距離;價(jià)格上,控制在5-7元左右,提高了消費(fèi)頻次。

3、走出中國(guó)面向世界

肉夾饃向外輻射,除了離開本地,走向全國(guó),還走到了海外。

西少爺成立的國(guó)際品牌Bingz ,就進(jìn)軍了北美市場(chǎng),提供的產(chǎn)品既有肉夾饃、涼皮、豆?jié){等中式主食和小吃,也有當(dāng)?shù)厝讼矚g的薯?xiàng)l、奶昔、咖啡等。

04 肉夾饃被困住的“野心”

過(guò)去,肉夾饃這個(gè)品類曾被大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者和資本寄予厚望。西少爺被投資者認(rèn)為有“10000家店的潛質(zhì)”;西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)判臐M滿地說(shuō)“西北超級(jí)肉夾饃可以突破規(guī)模化瓶頸”。

但發(fā)展到今天,肉夾饃這個(gè)品類卻并沒有在市場(chǎng)上大放異彩,主打肉夾饃的品牌也大都處于受限狀態(tài):區(qū)域受限、規(guī)模受限。

區(qū)域受限:袁記肉夾饃,十幾年來(lái)開了將近200家店,始終沒有走出陜西,被鎖在本地,難以突破區(qū)域障礙。

規(guī)模受限:西少爺肉夾饃2014年成立,2016年獲得千萬(wàn)融資,過(guò)了這么多年,門店數(shù)量也只有百來(lái)家。“重新定義”肉夾饃的西貝超級(jí)肉夾饃,如今也僅剩一兩家門店。

圖片來(lái)源:西少爺肉夾饃

為什么此前資本和創(chuàng)業(yè)者對(duì)肉夾饃寄予“萬(wàn)店規(guī)?!钡暮裢??又為什么肉夾饃這么多年都沒有一個(gè)品牌達(dá)到萬(wàn)店規(guī)模?

首先,此前資方和創(chuàng)業(yè)者對(duì)肉夾饃寄予厚望,我認(rèn)為主要有四個(gè)原因:

第一、肉夾饃的高延展性。肉夾饃的延伸性很強(qiáng),可以進(jìn)行各種形式的創(chuàng)新,完全可以進(jìn)行本地化改造和延伸。如將豬肉換成雞肉和牛肉;餅也可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜好而改變。

此外,肉夾饃不僅可以作為單品進(jìn)行銷售,還可以作為特色產(chǎn)品搭配其他產(chǎn)品種類來(lái)實(shí)現(xiàn)綜合盈利,產(chǎn)品自由組合和創(chuàng)新的空間大。

第二、肉夾饃的高標(biāo)準(zhǔn)化。肉夾饃材料是肉和饃的組合,原料簡(jiǎn)單,標(biāo)準(zhǔn)化的工序不像菜品那般復(fù)雜。此外,饃和肉的制作過(guò)程也有成熟的流程和標(biāo)準(zhǔn)。

第三、肉夾饃的高搭配性。肉夾饃的搭配性很強(qiáng):和稀飯、胡辣湯搭配可做早餐;和涼皮、面食、米線搭配可做午餐和晚餐。有些店鋪為增加營(yíng)收,還將肉夾饃和咖啡、奶茶進(jìn)行搭配。

第四、肉夾饃的小店高銷量性,具備低成本模式“基因。

肉夾饃作為小吃,適合走食,顧客可以邊吃邊走。因此,做以肉夾饃為主的單品小店甚至是檔口模式,將產(chǎn)品價(jià)格壓低,降低租金和人工成本,提高效率,是完全行得通的路子。

西少爺肉夾饃在北京五道口開的第一家店,不到10平米,100天就賣出去20萬(wàn),半年就賣出100萬(wàn),此后部分門店依然保持著單店高銷量的記錄。市場(chǎng)上的部分夫妻小店,也有不少保持著高銷量。

其次,為什么肉夾饃到現(xiàn)在都沒有實(shí)現(xiàn)規(guī)模化效應(yīng)?因?yàn)樗芾в谀承┮蛩兀瑥南M(fèi)者角度來(lái)看是口味和價(jià)格,從企業(yè)角度來(lái)看是成本、模式和能力。

消費(fèi)者角度:

一個(gè)品類想要規(guī)模化,實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店規(guī)模”,一定要能覆蓋足夠大的消費(fèi)者群體。怎么覆蓋龐大的消費(fèi)群體?有兩個(gè)條件,一個(gè)是需求的普適性,品類要符合足夠多人的口味;另一個(gè)是價(jià)格的普適性,讓足夠多的人可以買得起。

受困于“口味”。肉夾饃的“豬肉”不具備需求的普適性。豬肉偏油膩,對(duì)于許多女性消費(fèi)群不太友好,且有些地方對(duì)豬肉的接受程度并不太高。從市場(chǎng)來(lái)看,相比豬肉,雞肉更具備普適性。開出萬(wàn)家門店的品牌,食材也大都是以雞肉為主,比如正新雞排、華萊士等。

受困于“價(jià)格”。肉夾饃不具備價(jià)格的普適性。以陜西為例,肉夾饃的普遍價(jià)格集中在10元左右,若再搭配一碗米線或面食,綜合價(jià)格就會(huì)上20元。在一線城市,這個(gè)價(jià)格甚至?xí)サ?0元左右。所以,大多數(shù)消費(fèi)者即使購(gòu)買肉夾饃,也很難長(zhǎng)時(shí)間、高頻次的消費(fèi)。

企業(yè)角度:

受困于“手藝”。雖然肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高,可西少爺、大師兄等一些連鎖品牌,始終堅(jiān)持手工制作,靠“溫度”和對(duì)品質(zhì)的控制,吸引更多消費(fèi)群體??墒牵止ぶ谱鳂O度依賴廚師,注定了品牌難以擴(kuò)張。

反觀那些萬(wàn)店規(guī)模的品牌,銷售的產(chǎn)品幾乎都是“工業(yè)化”生產(chǎn)的,雖然生產(chǎn)過(guò)程“冷冰冰”,可是高效和穩(wěn)定的供應(yīng)確保其即便開再多的店也能穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。

受困于“無(wú)核心能力”。所謂核心能力是指競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)法通過(guò)模仿就能具備的能力。如正新雞排的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)能力,讓其可以快速銷售產(chǎn)品,回籠資金;瑞幸的產(chǎn)品研發(fā)和營(yíng)銷能力、讓其可以穩(wěn)定輸出滿足大眾需求的產(chǎn)品;蜜雪冰城的低成本模式,讓其在極低的價(jià)格下依然有利可圖。核心能力,讓這些品牌不畏懼競(jìng)爭(zhēng),不怕市場(chǎng)波動(dòng)。

反觀大多數(shù)肉夾饃品牌,并沒有明顯的核心能力。即便是以純手工肉夾饃為特色的品牌,它們引以為傲的手工肉夾饃制作工序,也可能會(huì)被對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)習(xí)得、模仿。

受困于成本。以西少爺為例,剛開始是10平米的小店,可以很好降低成本,提高人效和坪效。可是后來(lái),它的店面面積被改造成了100平米以上的大店,選址也大多數(shù)還集中在商場(chǎng),租金和人工成本大大提高。為了平攤這些成本,品牌不得不將多出來(lái)的成本加入價(jià)格中去,導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格水漲船高。

這不單單是西少爺?shù)膯?wèn)題,大多數(shù)肉夾饃的品牌都是如此。成本降不下來(lái),肉夾饃的消費(fèi)頻次提不上去,覆蓋的人群變窄,發(fā)展就受到制約。

受困于模式。萬(wàn)店品牌普遍走的戰(zhàn)略基本都是低成本戰(zhàn)略:用低成本結(jié)構(gòu)將產(chǎn)品壓縮到競(jìng)品無(wú)法企及的地步,以此覆蓋大量的消費(fèi)群體,逐漸占領(lǐng)市場(chǎng),待模式成熟了,再實(shí)現(xiàn)指數(shù)級(jí)的爆發(fā)。

大多數(shù)肉夾饃品牌,采用的則是單品聚焦搭配其他品類的戰(zhàn)略,這樣的模式或許可以在市場(chǎng)上穩(wěn)步發(fā)展,要突破萬(wàn)店規(guī)模則難如登天。

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