文|紅餐網(wǎng) 簡煜昊
此前，張智霖等一眾港星在綜藝節(jié)目《大灣仔的夜》中開起了餐廳，其中亮相的凍檸茶、漏奶華等港式特色單品，再次喚醒了一批消費(fèi)者的港餐記憶。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，一批以冰室、茶冰廳為名的新派港式茶餐廳乘上這股翻紅的港風(fēng)，也變得火爆起來。憑借懷舊的港風(fēng)場景、上相的菜品、極高的性價(jià)比和花式的營銷，它們中的一些佼佼者甚至成為炙手可熱的網(wǎng)紅店。
01 新式冰室走紅，“顛覆”傳統(tǒng)茶餐廳？
不到中午十二點(diǎn)，位于廣州北京路的文通冰室就已經(jīng)排起了號(hào)，不少年輕顧客都是沖著店里的“漏奶華”而來的。
所謂的漏奶華，其實(shí)就是一種類似于西多士的甜點(diǎn)，對(duì)比傳統(tǒng)的西多士，切開漏奶華的過程很令年輕顧客著迷，“看著漏出來的阿華田奶會(huì)覺得很有滿足感?！焙芏嗲皝泶蚩ǖ念櫩投颊J(rèn)為，這份售價(jià)17元的漏奶華是店內(nèi)最吸引人的單品。
大熱的漏奶華，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
文通冰室的火熱只是縮影。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，近段時(shí)間以來，廣州、北京等地的一批新式冰室都出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。雖然門外等候的人數(shù)不算特別夸張，但人們對(duì)于新派冰室的熱情也可見一斑。
向前追溯，“冰室”其實(shí)起源于香港，一開始指的是喝冷飲吃小吃的地方，后來香港大眾將高大上的西餐和冰室加以結(jié)合，誕生了初代茶餐廳。從發(fā)展的角度看，茶餐廳和冰室有著千絲萬縷的關(guān)系。也因此，眼下正走紅的新式冰室，也被看作是新派茶餐廳的代表。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類新式冰室和傳統(tǒng)茶餐廳相比，有諸多差異。
首先是產(chǎn)品更加創(chuàng)新、更具性價(jià)比。除了漏奶華之外，新式冰室菜單上的其他單品也同樣吸睛：把茶里的凍冰做成小熊模樣的小熊凍檸茶；取名于經(jīng)典港片《食神》的黯然銷魂飯；還有各式各樣的牛乳冰、奶凍等等。
產(chǎn)品看起來更有意思，價(jià)格也更親民。以文通冰室為例，人均客單價(jià)基本在50元左右，在各式團(tuán)購和優(yōu)惠活動(dòng)之下，這個(gè)價(jià)格還會(huì)更低。
其次，這些新式冰室的單店規(guī)模也有了明顯的變化?！靶《馈钡乃悸氛淮蟛糠珠T店所引用，位于廣州正佳廣場的克茗冰室就只有100平米左右。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
在場景的營造上，則呈現(xiàn)出更加精致的港風(fēng)。錯(cuò)落有致的馬賽克瓷磚，懸吊著的霓虹燈牌，碩大的繁體字，港鐵標(biāo)志、經(jīng)典港片海報(bào)等香港元素遍布每個(gè)角落。
除了延續(xù)這一系列港風(fēng)裝潢之外，一些新式冰室還會(huì)融合其他復(fù)古、潮流元素，敏華冰廳就曾聯(lián)名ZMAX·宇宙不正經(jīng)雜貨鋪品牌，再造70年代的經(jīng)典文化。
更值得一提的是，相比傳統(tǒng)茶餐廳，新式冰室明顯更精于營銷。在小紅書、微博等社交平臺(tái)上，一批大V、達(dá)人賣力地展示著各大冰室內(nèi)光怪陸離的環(huán)境和創(chuàng)意的產(chǎn)品，吸引看客前去打卡。除此之外，在這些營銷主戰(zhàn)場上，品牌們還卯足了勁搞活動(dòng)，各式各樣的團(tuán)購優(yōu)惠層出不窮。
02 新式冰室，能新多久？
毋庸置疑，相比傳統(tǒng)的茶餐廳，新式冰室的面貌確實(shí)有一定程度的更新，但這樣的新鮮感能保持多久，仍要打一個(gè)問號(hào)。
回顧過往，茶餐廳作為新式冰室的前身，也有過特別輝煌的時(shí)期。
2004年前后，被譽(yù)為“香港茶餐廳傳奇”的翠華將視野瞄向了上海，并沿著華東、華南以及重點(diǎn)一二線城市的路線持續(xù)滲透。登陸內(nèi)陸后，從2007年至2011年，翠華在內(nèi)地的銷售收入由25億元增長至71億元，并于2014年港股上市。
大家樂、大快活等港式快餐品牌的生意也是風(fēng)生水起。大家樂加碼擴(kuò)張，鎖定華南市場，布局華東市場。大快活則是率先占領(lǐng)了華北市場，在北京、天津等多地開出多家門店。
圖片來源：大家樂官博
但2016年后，港式茶餐廳的頹勢開始逐漸顯現(xiàn)。2020年，翠華集團(tuán)出現(xiàn)首次虧損，其公布的財(cái)報(bào)顯示，公司前三季度營業(yè)收入4.34億港元，同比下降48.21%，虧損0.78億港元。而后，翠華的業(yè)績表現(xiàn)便一直處于相對(duì)低迷的狀態(tài)。
今年5月24日，大快活官方也發(fā)布盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應(yīng)占凈利潤預(yù)計(jì)較上一財(cái)年的1.536億港元下滑了約70%。
在業(yè)內(nèi)人士看來，巨頭紛紛受挫，昭示著傳統(tǒng)的茶餐廳急需新玩法。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬就稱，翠華和太興這樣的老字號(hào)對(duì)于香港人來說有著很深的情懷，但內(nèi)地的消費(fèi)者并不能共通這份感受，加上這些老字號(hào)走的是中高端路線，門店很大，客單價(jià)很高，即便是有一腔情懷也很難讓內(nèi)地顧客持續(xù)為其買單。
進(jìn)入內(nèi)陸后，許多茶餐廳依然延續(xù)著原有的配方進(jìn)行生產(chǎn)，某種意義上也成了茶餐廳模式固步自封的一種表現(xiàn)。由于南北的環(huán)境與氣候都大有不同，許多茶餐廳開到北方去之后，按照原本的配方比例根本還原不出香港的風(fēng)味，即便還原了香港風(fēng)味，也會(huì)因?yàn)榭谖渡系牟町惗c預(yù)期的效果大相徑庭。
“我不知道正宗的香港風(fēng)味是怎么樣的，我只覺得這邊茶餐廳的手打檸檬茶很酸，不好喝?！币晃粡奈吹竭^南方的大學(xué)生李純告訴紅餐網(wǎng)，他們對(duì)于港餐毫無回憶可言，對(duì)于他們來說，食物的味道比是否正統(tǒng)重要得多。
找不到港式餐飲在內(nèi)地發(fā)展的新基因，傳統(tǒng)茶餐廳的消費(fèi)人群逐漸出現(xiàn)了年齡斷層，也是其發(fā)展受挫主要的原因之一。
也許是看到了傳統(tǒng)茶餐廳的問題，新式冰室開始追求創(chuàng)新化、場景化、年輕化，以期改變大眾對(duì)茶餐廳的固有印象。
不可否認(rèn)，這批新式冰室的出現(xiàn)確實(shí)給市場帶來了新活力，但目前來看，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新還是場景創(chuàng)新，都不具備不可復(fù)制的獨(dú)特性或是差異化的文化內(nèi)涵。正如不少業(yè)內(nèi)人士所擔(dān)憂的，新式冰室仍然極有可能會(huì)步前輩們的后塵。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
03 拋開港風(fēng)記憶，新式冰室還需要些什么？
同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品缺少核心競爭力，一直是茶餐廳和各類冰室的痛。
無論是過去的招牌菠蘿油還是現(xiàn)在大受歡迎的漏奶華，每家茶餐廳、冰室里的產(chǎn)品幾乎都大同小異。這些產(chǎn)品并沒有太強(qiáng)的核心競爭力。
比如，相較于檸檬茶專門店所售的各式檸檬茶，新式冰室主打的“小熊凍檸”，只是將茶杯里的凍冰打造成了小熊的造型，做法簡單，在口味和品質(zhì)上都沒有過多的升級(jí)。
小熊凍檸，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
除去產(chǎn)品同質(zhì)化的問題外，新式冰室的另一個(gè)硬傷還在于，太過于依賴港式情懷了。
《新不了情》帶火了“缽仔糕”；《大灣仔的夜》翻紅了“漏奶華”……這些年來，小到茶餐廳大到港式餐飲在內(nèi)地的興起，都附著于懷舊港風(fēng)的流行。
如今，消費(fèi)人群的迭代以及港式文化的式微已經(jīng)肉眼可見，這不免讓人擔(dān)憂，當(dāng)懷舊港風(fēng)的熱潮過去，新式冰室還能否保持它的熱度。
在紅餐網(wǎng)看來，新式冰室當(dāng)下需要思考的也許不再是如何呈現(xiàn)舊式的香港記憶，而是如何通過迭代創(chuàng)新，為新生代的顧客打造獨(dú)屬于他們的冰室記憶。
每一碗普通的叉燒滑蛋飯都可以用“黯然銷魂飯”作為噱頭，在人們對(duì)《食神》的懷舊情結(jié)消失前獲得一時(shí)的狂熱。但《食神》不可能成為每個(gè)時(shí)代的記憶，懷舊港風(fēng)消散后，能留住顧客的只有新式冰室們打造的獨(dú)特的品牌記憶。