記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
在個人家庭事件不斷出現(xiàn)在熱搜之余，汪小菲的新餐廳品牌“麻六記”也引起關(guān)注——例如因疫情影響需要收縮門店的消息，以及汪小菲母親張?zhí)m在直播間帶貨麻六記酸辣粉以填補線下門店業(yè)績等消息。
繼經(jīng)手俏江南、蘭會所之后，麻六記是汪小菲餐飲再就業(yè)的重要項目。據(jù)天眼查APP顯示，麻六記所屬公司為北京麻六記餐飲管理有限公司，成立于2020年8月，汪小菲既是這家公司的董事，同時也是實際控股人。
不同于俏江南創(chuàng)業(yè)時趕上了經(jīng)濟上行的好時光，麻六記可以是在宏觀環(huán)境備受挑戰(zhàn)時啟動的。麻六記的首店在2021年初開出，目前在北京、上海和成都三地共有14家門店。
據(jù)麻六記公眾號的介紹，品牌主打傳統(tǒng)川菜，菜品包括大家熟悉的毛血旺，辣子雞，水煮魚，夫妻肺片等，并在這些傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上對原料、調(diào)味等微創(chuàng)新。目前大眾點評顯示，麻六記客單價在120-140元之間。
和大多數(shù)餐廳一樣，麻六記也借助本地美食公眾號等進行投放，用著“排隊兩小時，麻六記為啥那么火”等論調(diào)來吸引注意力，同時，汪小菲在娛樂圈的受關(guān)注度成為了“吸客”密碼。在遭遇近期這波疫情前，北京門店外經(jīng)常會看到等位的人群。其中，國貿(mào)店有過日翻臺6輪的成績。
在疫情反復(fù)的環(huán)境之下，暫停堂食等防疫措施讓餐飲行業(yè)變成了投資風(fēng)險極大的行業(yè)。
通過一些外部數(shù)據(jù)和估算，可以大概勾畫麻六記目前的運營狀態(tài)。
據(jù)自媒體“餐飲老板內(nèi)參”的報道，麻六記的單店投資為200-300萬元，回本周期約為8-12個月。而餐飲分析師林岳對界面新聞分析稱，以單店投資和客單價、翻臺率等數(shù)據(jù)來看，估計麻六記的平均單店年收入可達(dá)到600-800萬元。目前，麻六記的門店數(shù)量為14家，年收入至少為8400萬左右。
林岳表示，餐飲品牌估值一般來自業(yè)績確定性與高成長性，具體可從品類、品牌、規(guī)?；瘮U張、運營（包括供應(yīng)鏈）等維度來分析。
由此分析，麻六記主打川菜品類，是國民認(rèn)知度極高的菜系之一，受眾范圍廣、口味成癮性強，無需再做過多市場教育。
品牌搭建上，離不開汪小菲及其母親長期以來在娛樂圈的話題度。
此外，俏江南此前所積累的供應(yīng)鏈資源也可為麻六記所用。而規(guī)?；瘮U張意味著總營業(yè)額會快速增加，但單店利潤會被攤薄。
如果追求規(guī)模化驅(qū)動業(yè)績增長，則需要開更多的門店。但目前，就麻六記的擴張策略而言，門店也不算多也尚未開放加盟。在林岳看來，這種類型的川菜品牌一旦模式成熟，如果沒有疫情的干擾，應(yīng)該可以很快擴張。
但因為疫情，上面的這種假設(shè)無法立即實現(xiàn)。
于是你會看到，麻六記門店以外的生意被汪小菲放在了更為重要的位置。
在線上，汪小菲及其母親正通過直播間賣力地吆喝麻六記零售食品，主要涵蓋辣醬，速食產(chǎn)品和香辣零食等，達(dá)到40個單品。疫情期間，這些產(chǎn)品的單月銷售額超過千萬。
5月，汪小菲發(fā)微博表示，“現(xiàn)在麻六記的線上銷售和外賣，遠(yuǎn)超線下店營收，線上最火的是酸辣粉，抖音銷量超過31萬?！彼查_始將麻六記定位為“一個食品公司，并不僅是線下連鎖餐飲店?！?/span>
但汪小菲所說的線上表現(xiàn)比線下更好，是一種巧妙的話術(shù)——不一定是線上表現(xiàn)非常好，而是因為線下表現(xiàn)不太好。
如此大力推廣零售食品是為了應(yīng)對疫情對餐飲業(yè)的沖擊，不少餐飲企業(yè)明顯加快了布局零售市場的步伐，麻六記只是其中之一。
比如海底撈、小龍坎逐漸豐富旗下自熱產(chǎn)品的品類，推出了包括拌飯、酸辣粉等產(chǎn)品；西貝在加速推廣旗下做半成品菜的賈國龍功夫菜，鋪貨盒馬APP、京東、天貓等線上渠道。麻六記推出零售產(chǎn)品背后的商業(yè)邏輯也和它們一樣，除了延伸門店場景，覆蓋在更多消費場景，加強消費者的粘性外，也希望可以借此對抗疫情的不確定性，彌補收入短板。
在林岳看來，麻六記線上食品在選品上有過一定的思考，它們均是門店明星產(chǎn)品的延伸，同時，這些川味食品的制作、供應(yīng)也相對成熟，后續(xù)又可為門店堂食引流。而更為重要的是，通常選在晚上直播，抓住了消費者在夜里容易嘴饞的沖動消費心理。
不止麻六記，直播早已成為品牌們對抗疫情的“利器”。近期一次抖音直播里，西貝莜面村的奶酪餅銷售量突破2.4萬單，單量超過其在天貓和京東平臺；另外，大本營在上海的Manner Coffee今年二季度也依靠直播團購，其一款掛耳咖啡的銷售超過4700單。
在接受《中國企業(yè)家》采訪時，汪小菲將麻六記稱為自己第二次真正創(chuàng)業(yè)（他心目中的第一次創(chuàng)業(yè)是在2013年做茶飲料品牌“合潤麟”，但以失敗告終），而此前他經(jīng)手過的餐飲項目包括俏江南及其旗下的蘭會所。
俏江南由張?zhí)m在2000年正式創(chuàng)立，主打中高端白領(lǐng)人群。2008年俏江南成為北京奧運唯一的中餐服務(wù)商，在全國打響知名度。蘭會所則是在俏江南旗下的針對商務(wù)人群宴請的高級會所，2006年開始由汪小菲相對獨立地管理。
2012年減少公款消費的“八項規(guī)定”出臺之后，俏江南受到較大沖擊。之后它在資本市場又遭遇重大轉(zhuǎn)折，張?zhí)m及汪小菲在因未如約上市輸?shù)袅酥叭谫Y時的對賭協(xié)議，最終失去了俏江南控制權(quán)。
麻六記的定位雖與俏江南不同，但它身上多少帶有俏江南的影子。
在菜品的選擇上，麻六記也基于俏江南暢銷菜來發(fā)展，例如招牌菜毛血旺就是在俏江南時期爆款菜色，麻六記也把其作為主打菜呈現(xiàn)在菜單的明顯位置，為了這道菜，麻六記還曾舉行了一個“毛血旺大賽”來展開互動；麻六記首店和俏江南首店一樣，都選在北京國貿(mào)；此外，在品牌的相關(guān)介紹中多次提及了沿用“原俏江南創(chuàng)始團隊”的字句。
盡管這些經(jīng)驗可以增加創(chuàng)業(yè)底氣，但麻六記護城河并不深。
在北京市場，人均110-150元、相似條件的連鎖川菜品牌有眉州東坡、錦府鹽幫、胡桃里、辣婆婆等，大眾點評顯示上海川菜的人氣榜單里，廖川菜、破店小酒館等都是經(jīng)典川菜進行微創(chuàng)新的品牌。此外，在川味賽道里，還有太二、魚你在一起等酸菜魚品牌，馬路邊邊、鋼管五廠小郡肝等串串品牌，以及大龍燚、小龍坎等火鍋品牌的夾擊。
評判一個餐飲品牌的能否長久生存，主要會圍繞三個核心，即品質(zhì)（口味、質(zhì)量）、服務(wù)和環(huán)境（衛(wèi)生、裝修風(fēng)格）。但在大眾點評上，并不乏對麻六記味道的質(zhì)疑。比如有人評論認(rèn)為“食材明顯帶著中央廚房的通貨氣質(zhì)”，有人評價認(rèn)為“環(huán)境可以，菜品中規(guī)中矩”，也有“不會再來第二次”等的評價。
以經(jīng)典川菜微創(chuàng)新切入，借助明星或網(wǎng)紅等流量標(biāo)簽幫助賣“吆喝”，這樣的收割方式其實并不新鮮。一些借助流量效應(yīng)的川味火鍋很大程度上是曇花一現(xiàn)，只收獲了短期轟動。畢竟從長遠(yuǎn)來看，能夠長時間維持生命力的餐飲品牌，都需要在流量之上，建立起應(yīng)有的口味、品質(zhì)和服務(wù)體系，否則無法說服消費者。
門店以外，線上零售食品也需要特別注意食品安全問題。
在麻六記旗艦店中可以看到，其產(chǎn)品為代工食品，比如其牛肉辣醬代工廠為四川飯掃光食品集團股份有限公司，火鍋底料選擇了四川天廚食品有限公司代工。代工貼牌的輕資產(chǎn)模式被很多品牌拿來使用，這一模式下品牌與代工商結(jié)為了命運共同體，品牌方需要隨時監(jiān)督供應(yīng)商供貨能力，并用相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)控產(chǎn)品品質(zhì)。這也意味著，麻六記要打起精神來把產(chǎn)品做專業(yè)，其線上道路也有待時間的檢驗。