記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

在2019年一年之內(nèi)開出700多家店的火鍋品牌賢合莊，如今已經(jīng)不復(fù)往日。賢合莊在長沙最多的時候有6家門店，但目前僅剩兩家。2021年，開業(yè)僅半年的賢合莊福州倉山萬達廣場店也被曝關(guān)店，自此賢合莊暫時退出福州市場。

遭遇關(guān)店的不止它。曾經(jīng)“創(chuàng)下日排3000桌的電臺巷火鍋”上海人民廣場直營店也在近期關(guān)閉，而除上海外，該品牌在廣州、深圳等其他城市門店也陸續(xù)關(guān)閉。2021年，Anglebaby旗下的斗瑬火鍋，品牌首店已經(jīng)關(guān)閉，并退出成都市場；鄭愷投資的火鍋品牌火鳳祥風(fēng)波不斷，遭遇了門店裝修抄襲、食品安全問題、加盟商紛紛堵門維權(quán)之后，鄭愷關(guān)聯(lián)公司退出火鳳祥公司股東行列。

更早些時候，同樣有著明星投資身影的網(wǎng)紅火鍋“熱辣壹號”，在經(jīng)歷了短暫風(fēng)潮之后，現(xiàn)在已徹底消失，看不到其門店身影。

區(qū)別于海底撈等第一梯隊火鍋品牌，這批遭遇洗牌火鍋品牌有著這樣的共同點。

它們客單價在100-150元之間，多為四川、重慶辣鍋；開始出現(xiàn)更多的細分，例如潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋等等。此外，它們的味道可能是次要的，但熱衷砸錢投放社交媒體，并且制造排隊打卡的效應(yīng)——2019年一家電臺巷火鍋店在開店前幾個月的營銷費用達到80萬元。此外，它們的投資人列表里也常有明星的名字出現(xiàn)，明星效應(yīng)快速將其光環(huán)放大。

2021年全年有超過100萬家餐飲門店關(guān)閉，其中，火鍋相關(guān)企業(yè)吊銷注銷的就有3.8萬家。

“事實上，火鍋行業(yè)每年都會經(jīng)歷洗牌。”崔文軍在廣東經(jīng)營火鍋、奶茶等餐飲門店，在他看來，火鍋容易標(biāo)準化、門檻低的屬性決定了該品類本身洗牌是頻繁的，再加上2020年之后的疫情，讓火鍋行業(yè)受到猛烈沖擊。

造成這番境況的原因首先在于，火鍋行業(yè)的進入門檻不高。

作為中餐中最容易標(biāo)準化的品類，火鍋店不涉及大廚，底湯和醬料可在工廠生產(chǎn)好，配菜環(huán)節(jié)則交給供應(yīng)鏈負責(zé)，人工成本方面正餐一般占營業(yè)額的20-25%，但火鍋的人工成本往往在15%以下。容易被復(fù)制的特點，讓火鍋成為熱門的投資和創(chuàng)業(yè)標(biāo)的。公開數(shù)據(jù)顯示，在一眾創(chuàng)業(yè)選擇當(dāng)中，餐飲業(yè)以61.7%的優(yōu)勢位于第一位，火鍋又在餐飲行業(yè)中位列第二。