編者按：在城市進入靜默的時刻，街頭熱鬧的餐廳消失了。五一假期以來，北京餐飲機構(gòu)為滿足疫情防控要求而暫停堂食，街道一下子安靜了，夜里從餐廳窗戶透出的燈光也黯淡了。一些餐廳改為在櫥窗或門口擺攤售賣熟食，一些餐廳仍開放外賣服務(wù)，也有一些餐廳在巨大的成本壓力下直接閉門。在我們的日常感受里，道路或快遞服務(wù)是城市里血管一般的存在，在某種程度上，餐廳也是，至少承載了輸送城市活力的部分功能。

餐廳存在的意義從不僅僅是購買食物、果腹充饑，更是最重要的社會公共空間/場所之一。外出就餐是自古便有的一種人類社交行為、一種公共場所互動，正如《下館子：一部餐館全球史》一書所言，“餐館是為人提供飽腹之物的文化機構(gòu)。”德國社會學(xué)家西梅爾認為，人們分享同樣的空間、同樣的習慣、同一個盤子里的食物，是分享經(jīng)歷的一種方式，是社群共生性的體現(xiàn)，這種共生行為正是“一種社會實踐的原型形式”。

在古希臘男人們的激情會飲中，連針對魚的討論都成為了締結(jié)社交紐帶的一部分，構(gòu)建政治和經(jīng)濟同盟的一部分，建立和加強非親屬關(guān)系的一部分。一千多年來，世界各地城市的外出就餐場所與古希臘大致相仿：小酒館、茶館、咖啡館、小吃店、小吃攤、小商店、俱樂部。在近代早期的歐洲，酒館文化與古希臘一樣發(fā)達。在東方，中國與日本的街頭也有許多酒館，巴黎人和杭州人都能買到相當于近代外賣的食物?！断吗^子》一書里提到，中國餐館早在近1000年前就已經(jīng)完全形成，而歐洲餐館還要再經(jīng)過700年才會出現(xiàn)。除了餐館和茶肆，杭州在宋朝就已經(jīng)出現(xiàn)了可以“同時舉行100場不同的宴會”，有人在大宴賓客，有人在慶?；槎Y，井然有序，互不打擾。不僅如此，中國的餐廳還為世界其他地方提供了最早的禮儀參考，早在《夢粱錄》中就出現(xiàn)了關(guān)于如何正確點餐的說法。

在盼望城市早日恢復(fù)正常運行的心愿里，一定有一部分是關(guān)于餐廳的。我們想念那些食物，更想念共同就餐的人們，想念塑造和聯(lián)結(jié)整個社會的社交行為。

 《外出就餐：漫長餐館史》（節(jié)選）

撰文 | [美] 凱蒂·羅森 & 埃利奧特·肖爾

翻譯 | 張超斌 

01 在家吃飯是外出就餐的延伸，而不是相反 

外出就餐是一種人們再熟悉不過的活動，有人認為人類從一開始就有這種行為，而且餐館一定是人類文化中非常古老的一部分。因此，餐館的歷史也是文化、社會、技術(shù)、政治、美學(xué)和經(jīng)濟等諸多方面的歷史。

在西方，人們越來越多地選擇去外面吃飯。一家人聚在家里做一頓豐盛的大餐，成為一種慶祝家庭生活的特殊場合。如今，人們在家里吃的食物要么是從餐館直接送到家門口的外賣，要么是在超市里購買包裝好或是已經(jīng)加工過，只需打開微波爐加熱就能吃的食品。從許多方面來看，在家吃飯如今已成為外出就餐的延伸，而不是相反。

研究日常生活的歷史學(xué)家喜歡尋找起源和最早案例：人們喜歡了解那些似乎一直存在的事物是從何而起的、又是如何演變成人類生活中習以為常的一部分。吃的技術(shù)擁有悠久的歷史：大約250萬年前，早期古人類形成了切割和粉碎食物的習慣，以便更容易吞咽和消化食物。這些習慣意味著更少的咀嚼，使人類能夠進化出更小的下頜和更能發(fā)出清晰聲音的嘴唇，從而允許人類說話并更好地保持平衡。在30萬到3萬年前之間，人類開始烹飪，農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。

幾千年來，人類一直習慣于攜帶食物上路或工作，而從小販那里購買加工好的食物也已有數(shù)千年的歷史。然而，餐館似乎是一個出現(xiàn)相對較晚的現(xiàn)象，在餐館就餐的所有要素都是后來被發(fā)明出來的。在西方世界，當歐洲人開始在政治上擺脫對世襲貴族的依賴，餐館的要素才開始顯露出苗頭；但這并不能說明餐館是民主的產(chǎn)物。餐館在歐洲的興起一定是與18世紀中葉的世界巨變緊密相連的——這場政治和社會的巨變消滅了君主政體，改變了歷法，至少暫時推翻了宗教和先例認可的社會階層之間的關(guān)系。第一批餐館并不是在那里誕生的，而是始于12世紀的中國，當時的中國也正經(jīng)歷著政府結(jié)構(gòu)的變化和城市人口的激增。

外出就餐一直受到社會規(guī)范和經(jīng)濟的雙重約束。全球各地的經(jīng)濟發(fā)展催生了餐館的誕生，即一種旨在為遠離家鄉(xiāng)的人們提供飽腹之物的文化機構(gòu)。

在古代，人們每天都會和固定的一群人一起吃飯；但在某些情況下，他們也會擴大這種小群體。而改變?nèi)藗冇貌托袨椋ㄅc陌生人共餐、在公共場合用餐）的場合則包括：出行（工作、宗教、戰(zhàn)爭、貿(mào)易）、談判（商務(wù)、外交）和慶?；顒印]有血緣關(guān)系的人共享食物和水，這是有歷史可考的最古老的社會特征之一。雖然餐館的概念經(jīng)過較長時間才形成，但宗教游行的夸張?zhí)匦约疤厥鈭龊舷碌奶厥馐澄?，都被改變成為餐館文化的一部分。這些變化實際上是行為變化的開始，而行為的改變最終會演變成：等待就座，與侍者交談，看菜單，吃表面上煮好的食物；而這一切只是為了讓你和你的同伴在一個允許私人群體存在的公共或半公共場合下用餐。在餐館用餐就是在公共場合吃飯，要與那些跟我們毫無關(guān)系的人以及提供服務(wù)并因此得到獎勵的人交流。

02 會飲：古希臘的激情聚餐

德國社會學(xué)家格奧爾格·西梅爾曾指出一個顯而易見的問題：“人們其實不能共享食物——一個人吃過的，另一個人不能再吃。”他解釋說，分享同樣的空間、同樣的習慣，以及同一個盤子里的食物，這是分享經(jīng)歷的一種方式。這是共生性。西梅爾更進一步指出，共生行為是“一種社會實踐的原型形式”。盡管古代共生性最明顯的時刻圍繞著宗教實踐（慶典、儀式、節(jié)日）展開，但古代共生性并不僅限于宗教框架。當我們將目光轉(zhuǎn)向古希臘，或者再具體一點，轉(zhuǎn)向雅典，作為一種世俗習俗的“一同就餐”就變成了一個主要特征。

會飲（symposium）是雅典古典時期最著名的消耗激情的就餐方式。“會飲”一詞源于古希臘，意為“一起飲酒”，后期的羅馬形式為“歡宴”。會飲將分享食物的共享性轉(zhuǎn)變?yōu)橐燥嬀茷橹行摹⑹浪仔?、社會性、感官性的活動。雖然飲酒可能是餐館發(fā)展史的核心，但其他四個歷史悠久的特征也開始受到關(guān)注，即性別差異、性游戲、音樂娛樂和談話。當人們把過度飲食和過度飲酒這兩種過度行為結(jié)合起來，再加上奢侈的食物和美酒，也就是我們今天所知道的餐館的萌芽。

會飲在很大程度上被看作是男人的酒會，他們可以在這里建立、擴大聯(lián)盟和友誼。會飲在一個私人住宅內(nèi)舉行，在一個專為男性準備的房間，房間里有一塊被抬高的地板，可以容納11～15人，參與者通常用左肘倚在雙人沙發(fā)上。這實際上是一個圓圈，只是被一扇門打破，所有的人和食物都要通過這道門進來。談話似乎更像是一種儀式，從左至右，一圈又一圈，小而親密，觥籌交錯，創(chuàng)造了一方與外界隔絕的天地。

會飲還包括一場盛宴，通常是用一種特殊的食物來激發(fā)一種特殊的激情：魚。對于出席者而言，魚不僅僅是一種美味的食物，也是一種深深沉浸于消費文化和鑒賞中的新食物客體。與其他許多食物不同——它們要么因隨處可見而變得索然無味，要么是宗教儀式上的供品，而魚類此時在雅典人心中則是徹底的世俗食物。會飲上的人對待魚，就像未來3000年里評論家對待許多食物一樣：把其當作一種值得討論、評價、爭論且出大價錢去了解和各抒己見的東西。這些針對魚的討論是促使大家坐在一起的一部分，是締結(jié)社交紐帶的一部分，是構(gòu)建政治和經(jīng)濟同盟的一部分，也是建立和加強非親屬關(guān)系的一部分。

03 酒館文化與近代外賣

一千多年來，世界各地城市的外出就餐場所與古希臘大致相仿：小酒館、茶館、咖啡館、小吃店、小吃攤、小商店、俱樂部。大城市里可供選擇的場所較多，也會向更多的就餐人群開放。

對于下層社會來說，從開羅到倫敦，從馬德里到開封，小吃店有時是人們獲取食物的主要場所。通常來說，城市的工人階層自家沒有廚房（這一趨勢一直持續(xù)到19世紀），只能吃現(xiàn)成的。雖說他們可以把食物帶回家，但歷史記錄表明，這些食物有時會在公共場合被食用。盡管小吃店的食物千差萬別，但在不同的地理位置和時間上，它們有一個共通之處：據(jù)一位18世紀的西班牙作家所說，小吃店每天只會提供一道菜，通常用普通的陶器盛放，就被放在“地窖或入口”的地方。而正如14世紀編年史學(xué)家阿爾·麥格里齊所描述的，那里可能只有泥土地面。這些空間不是用來娛樂的，不能用來選擇食物，也不能用于觀看或被觀看——而這些因素正是餐館所能提供的重要功能；然而，小吃店顯然是外出就餐的一個重要組成部分，直到今天仍以餐車、攤販、加油站餐館和小外賣店等形式存在。

咖啡屋、茶館和咖啡館是可以同時進行社交并獲取地方新聞和飲料的重要場所。這些場所在服務(wù)模式和可供選擇的食物上都不能算是餐館；不過，它們在發(fā)展一些最終被餐館接管的政治空間元素方面起到了重要作用。無論是在中國的喀什，還是在法國的巴黎，能提供茶和咖啡的場所往往都是社會事務(wù)興旺的地方。在威尼斯，花神咖啡館自1720年開業(yè)以來一直持續(xù)營業(yè)，現(xiàn)在仍在圣馬可廣場為游客提供服務(wù)。在日本宇治市，通圓茶屋自1160年就一直是達官貴人的活動中心，比如幕府將軍德川家康（1543—1616），如今它正由通圓家族第24代人經(jīng)營。

在近代早期的歐洲，酒館文化至少可以與古希臘一樣發(fā)達。小酒吧、小酒館和啤酒屋隨處可見，這類場所的飲品要比食物更加出名。喝酒才是正事：男男女女在公共場合一同暢飲。葡萄酒、蘋果酒、啤酒、麥芽酒或（稍晚些出現(xiàn)的）白蘭地和杜松子酒，都是這類場所的引擎，這些場所大多明確禁止提供食物或住宿，或只允許提供奶酪和面包。

中國也有酒館文化，就像在古希臘，其中一些酒館是性娛樂場所（交際花和娼妓）。為突顯自家的排面，這些酒館通常裝飾得非常奢華：“紅綠欄桿，藍紫屏風，紅色鍍金燈籠，花臺矮樹，造型典雅的椅子。”相對簡陋的小酒館則是用竹子搭建，掛上簡單的窗簾。來這些酒館是要了解一些門道的：懂規(guī)矩的可以去樓上的包間；而不懂規(guī)矩亂闖的人不僅會被嘲笑，還會被收取更多的費用。  

從巴黎到杭州，人們都能買到相當于近代外賣的食物。在巴黎，人們晚餐的典型食物，比如香腸、湯品和禽肉，通常由不同的餐飲服務(wù)者提供。這些場所提供外賣或即食食品，但其食物的種類必須在經(jīng)營者執(zhí)照的允許范圍內(nèi)。直到今天，西班牙的傳統(tǒng)面包店都只在星期日營業(yè)，并專門為教堂禮拜的課后餐提供烤雞。

此外還有俱樂部和公共禮堂。比如在歐洲的某些德語區(qū)（Geschlechter-、Zunf-、Trinkstuben），它們通常采用會員制，并設(shè)置規(guī)則，但作為回報，會員們可以一起社交，一起吃飯喝酒。通常來說，這種組織會有一個官方廚師。在上萊茵沿岸和瑞士北部地區(qū)，曾一度開設(shè)265家餐館。在巴黎和英國，這種會員制半私人的就餐場所也很常見，并且一直持續(xù)至今。

除上述之外，也有完全公共的就餐場合可供選擇。15世紀盛行于歐洲的“套餐餐館”提供的是固定價格、固定時間的一餐。這種有固定就餐時間且所有人一同吃飯的就餐形式，是在餐館發(fā)明之后才出現(xiàn)并一直留存下來的。食物被放在桌子上，顧客可以隨便取用。如果來晚了，可能就會錯失最好的食物。無論是想要飽餐，還是只想隨便吃點，在餐桌旁用餐的樂趣都會有一個固定的價格。許多套餐餐館都有自己的老主顧，但也會為松散的旅客提供服務(wù)，只要他們能準時出現(xiàn)。在英國，“普通酒菜館”通常服務(wù)于工人階層，基本都是一種形式的套餐餐館（固定時間、固定價格、固定食物）。這些場所大多相當普通，只是增加了座位和比小吃店稍微復(fù)雜一些的飯菜。其中最具有代表性的“套餐餐館”或“普通酒菜館”為辛普森魚餐館，位于倫敦的英格蘭銀行附近，自1714年開始營業(yè)，提供定價2先令一份的魚類普通套餐——12個牡蠣、湯、烤鷓鴣、3種開胃菜、羊肉、奶酪。

04 中國餐館先于歐洲餐廳出現(xiàn)

其他關(guān)于早期餐館的故事則來自杭州。1132年，宋都從開封遷至杭州（當時稱為臨安）。馬可·波羅到達那里的時候，蒙古人已經(jīng)在1275年完成了對杭州的入侵。馬可·波羅稱這座城市為“昆賽”（Quinsai），這是漢語“首都”的波斯語變體。法國著名漢學(xué)家謝和耐在其《蒙元入侵前夕的中國日常生活》一書中提到這位著名的意大利旅行家，他把杭州描述為“昆賽之大，舉世無匹……在那里可以找到這么多的樂趣，簡直恍若步入天堂”。杭州城中心與之前的開封很相似，只是貨物來自更遙遠的海外：中東和東南亞。

除了被稱為“茶酒廚房”的宴席承辦者（包辦飲食、餐具和裝飾的餐館）之外，還有一種大型餐館。（法國也有類似從宴席承辦者向餐館老板轉(zhuǎn)變的趨勢。）馬可·波羅曾這樣描述這種大型餐館：

湖心有兩個島，每個島上都矗立著一座富麗堂皇的大廈，其間有多得令人難以置信的房間和獨立的包間。當有人想要舉行婚宴或盛大的宴會時，就會在這其中的一座殿堂里操辦。所有的物件都已準備停當，諸如碗碟、餐巾、桌布及其他任何用得著的東西。室內(nèi)的裝飾擺設(shè)都由這兩座殿堂的公民共同出資興建和維修，他們也正是為此目的而建造的殿堂。有時，這些殿堂里會同時舉行100場不同的宴會，有的大宴賓客，有的慶?；槎Y；然而所有人都能在不同的房間和包間里找到很好的去處，而且被安排得井然有序，誰也不會妨礙到誰。

和開封一樣，杭州城內(nèi)也有餐館和茶肆，“插四時花，掛名人畫，裝點店面，以勾引觀者，流連食客。”食物被盛在精美的瓷器和漆器上，小曲入耳，可謂逍遙自在（這里的女孩會唱曲，而不是像古希臘的女孩吹笛子）。約1300年，在宋朝編纂的文獻《夢粱錄》中，除了對餐館本身的描述之外，還開始出現(xiàn)了關(guān)于人們不知如何正確點餐的故事：

初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然后別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑。

我們會在許多場合遇到“鄉(xiāng)巴佬”（貿(mào)然闖入自己不熟悉的文化）這種說法，包括先于餐館出現(xiàn)的歐洲旅館，以及19世紀早期巴黎人通過使用出行指南和餐館指南學(xué)會如何舉止得體。對于經(jīng)常光顧餐館的新一代人來說，18世紀的中國餐館指南也發(fā)揮了同樣的作用。

盡管中國餐館早在近1000年前就已經(jīng)完全形成，但歐洲餐館卻還要再經(jīng)過700年才會出現(xiàn)。在公元后的第一個千年里，從面條到瓷器，眾多的飲食文化在歐洲和亞洲之間傳播；然而擁有侍者、菜單、豐富的食物選擇、不可思議的裝飾及娛樂的餐館并沒有隨之遷移。相反，歐洲餐館的出現(xiàn)非常突然。更進一步講，它們像中餐館一樣，均出現(xiàn)在一個豐富的場景之下：獲取食物的多種方式、在公共場合一起吃飯，以及客棧、小酒館、俱樂部和茶館的出現(xiàn)，等等；但卻基本上沒有菜單、侍者、隱私或外出就餐的禮節(jié)。

本文節(jié)選自《下館子：一部餐館全球史》一書，書摘部分及圖片來自本書第一章，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布，較原文有刪節(jié)，小標題為編者自擬。