正在閱讀:

【特寫】海底撈墜入海底

掃一掃下載界面新聞APP

【特寫】海底撈墜入海底

內(nèi)部管理、人員儲(chǔ)備、預(yù)判錯(cuò)誤以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),讓這家火鍋巨頭頓時(shí)失去原有的冠軍光環(huán),就連創(chuàng)始人張勇都在6月的股東大會(huì)上承認(rèn),他盲目自信了。

(圖片來源:CFP)

記者 | 馬越 韋香惠 牙韓翔

編輯 | 牙韓翔

制圖 | 孟令稀

張勇在“首富”的位置上跌了一跤。

截至6月22日港股收盤,海底撈每股股價(jià)報(bào)37.65港元,總市值1995.45億港元。相對(duì)于今年2月15日,海底撈股價(jià)漲至85.8港元,總市值超過4500億港元——短短四個(gè)月,這家公司的市值蒸發(fā)超2400億港元。

此外,股價(jià)下跌使得海底撈實(shí)控人張勇暫時(shí)退出了新加坡首富之位。2021福布斯全球富豪榜顯示,張勇目前以138億美元的身家排名新加坡富豪榜第四位。

資本市場(chǎng)之外,海底撈的負(fù)面新聞不斷涌現(xiàn)。5月海底撈被爆出在北京有近10家店鋪歇業(yè)或延期開業(yè)。界面新聞實(shí)地走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),北京華貿(mào)門店前有告示稱“由于經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大,正在重修”,有工作人員稱重開時(shí)間或在7月。北京馬家堡新薈城商場(chǎng)的海底撈門店已關(guān)閉,同時(shí)整個(gè)商場(chǎng)有接近90%的商戶停業(yè)。

北京馬家堡新薈城已關(guān)閉的海底撈門店。圖片拍攝:馬越

海底撈在6月的股東大會(huì)上回應(yīng)稱,因?yàn)槲飿I(yè)、裝修、商圈規(guī)劃等原因,暫停營(yíng)業(yè)是非常正常的事情,馬家堡門店是因?yàn)樯虉?chǎng)關(guān)閉,密云門店是因?yàn)槲飿I(yè)條件發(fā)生變化?!按送猓绻骋患业晏潛p,也看不到好轉(zhuǎn)的希望,閉店很正常,但是目前還沒有這種情況?!焙5讚品矫姹硎尽?/p>

但海底撈的頹勢(shì)已經(jīng)顯露。

海底撈2020年全年業(yè)績(jī)公告顯示,集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元,同比增長(zhǎng)7.8%;年度凈利潤(rùn)為3.09億元,同比2019年下降86.8%。其中,海底撈餐廳實(shí)現(xiàn)收入274.34億元,占總收入的比重為95.9%,低于2019年的96.3%。

自從上市以來,新店一度是海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力,但新開門店需要一定的成熟期,它在一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力要比老店差。而且隨著新門店的增加,也會(huì)拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺(tái)率。這點(diǎn)從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上也有直觀顯示,海底撈的翻臺(tái)率已經(jīng)連年下滑——2017年與2018年,海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天,2019年為4.8次/天,但2020的全年翻臺(tái)率已經(jīng)降低至3.5次/天。

為了拯救凈利潤(rùn),海底撈近幾年曾多次嘗試漲價(jià)。據(jù)其年報(bào)數(shù)據(jù),顧客的人均消費(fèi)金額已從2017年的97.7元增至2019年的105.2元,而2020年又進(jìn)一步提升至110元。然而消費(fèi)者對(duì)此感到不滿,海底撈在去年時(shí)還因“米飯7元一碗,一片土豆1.5元”的價(jià)格備受輿論爭(zhēng)議。

對(duì)于財(cái)報(bào)業(yè)績(jī),表面上看,疫情爆發(fā)導(dǎo)致的餐廳關(guān)閉及客流下降,是導(dǎo)致海底撈業(yè)績(jī)大跌的主要因素。

如果不橫向?qū)Ρ龋@個(gè)說法似乎還算成立;但通過對(duì)比其他連鎖火鍋品牌,會(huì)發(fā)現(xiàn)并非如此。

如今一些頭部公司,如湊湊火鍋,已經(jīng)恢復(fù)到了2019年的業(yè)績(jī),海底撈的翻臺(tái)率仍然只有疫情前的70%左右。海底撈市值腰斬的背后,暴露出了這家公司更多的問題。

海底撈暴跌前的一年,這家公司發(fā)生了什么?

在今年6月的股東大會(huì)上,張勇承認(rèn)去年6月他判斷疫情9月就能結(jié)束,但這個(gè)判斷如今看來過于樂觀。

去年6月張勇在疫情稍有好轉(zhuǎn)的情況下,做出了進(jìn)一步擴(kuò)張門店的計(jì)劃。根據(jù)海底撈的財(cái)報(bào),2020年海底撈的門店數(shù)量達(dá)到了1298間,2019年的數(shù)據(jù)是768間,差不多提升了一倍。

不難理解張勇擴(kuò)張的思路,他渴望在疫情低谷的時(shí)候進(jìn)行“抄底”。

一方面,在疫情期間整個(gè)行業(yè)氣氛低迷的情況下,海底撈可以在租金方面實(shí)現(xiàn)更低的成本,購(gòu)物中心和商業(yè)綜合體也傾向于讓海底撈這樣已經(jīng)有品牌光環(huán)的火鍋店進(jìn)駐帶來客流。在股東大會(huì)上,海底撈高層也提及,目前門店租金占營(yíng)收比例穩(wěn)定,甚至二三線城市的租金占比低于2019年。

另外,居民消費(fèi)尤其是餐飲是剛需,所以在行業(yè)低迷之時(shí)以低成本擴(kuò)張,等市場(chǎng)回暖人氣回流后,則會(huì)出現(xiàn)業(yè)績(jī)反彈。

但事實(shí)是,“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了,去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信?!睆堄氯绱苏f道,“當(dāng)我意識(shí)到問題的時(shí)候已經(jīng)是2021年1月份,等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?!?/p>

直到現(xiàn)在,餐飲行業(yè)仍然受到影響。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計(jì)師申俊利解讀今年5月份社會(huì)消費(fèi)品零售總額數(shù)據(jù)談到,餐飲消費(fèi)恢復(fù)程度仍然偏低,境外疫情輸入壓力依然較大,局部地區(qū)零星散發(fā)疫情仍有發(fā)生,消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇仍面臨不確定因素。

抄底失誤帶來的直接影響是業(yè)績(jī)的變化。海底撈接受投資機(jī)調(diào)研的時(shí)候承認(rèn),主要原因是整體門店速度擴(kuò)張過快,加密型門店翻臺(tái)率下降以及新店爬坡期拉長(zhǎng)。

海底撈目前門店數(shù)量達(dá)到1298家。(圖片來源: CFP)

疫情不是根本原因,但它放大了一切

除了因?yàn)殚T店增加拉低了單店翻臺(tái)率之外,擴(kuò)張背后的人員儲(chǔ)備和內(nèi)部管理是業(yè)績(jī)下滑的根本原因。

一年之間,海底撈如同注入了膨脹劑一般快速擴(kuò)大,海底撈的管理層也有點(diǎn)發(fā)懵。這是張勇從來沒有面對(duì)過的規(guī)?!咔橹皼]有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實(shí)能力,而如今快速增加了500多家新店,意味著需要500位有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng),這對(duì)海底撈來說是不可能完成的挑戰(zhàn)。

2020年第2季度,海底撈加速開店后,導(dǎo)致中層干部嚴(yán)重缺失,老員工不得不頻繁調(diào)崗。而新員工實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足,無法快速適應(yīng)崗位,加上雖然海底撈的薪酬水準(zhǔn)高于業(yè)內(nèi)平均,但新人無法適應(yīng)海底撈的工作強(qiáng)度,所以也造成了入職1至3個(gè)月的新員工離職率提高。

老員工頻繁流動(dòng)加上新員工留不住,導(dǎo)致了海底撈在人員層面出現(xiàn)了嚴(yán)重的漏洞。

員工為何對(duì)新店如此重要?海底撈在接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)公布了一個(gè)數(shù)據(jù),在過去人手充足的時(shí)候,一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)店長(zhǎng)接手新門店后,該門店的爬坡期在2-3個(gè)月。也就是說,至少3個(gè)月內(nèi)就可以實(shí)現(xiàn)4-4.5次/天的翻臺(tái)率,而新店長(zhǎng)接手的爬坡期有可能長(zhǎng)達(dá)1年。

所以在大規(guī)模擴(kuò)店,而人才儲(chǔ)備無法跟上的情況下,新店的回本周期被拉長(zhǎng)了,海底撈稱目前這個(gè)周期要大于2019年時(shí)的情況。

海底撈員工在為顧客調(diào)制小料。(圖片來源:CFP)

這也讓張勇把業(yè)績(jī)下滑的根本原因,歸咎內(nèi)部管理問題。

“內(nèi)部管理始終存在,無論上市前還是上市后,我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面。但是因?yàn)檫^去幾年業(yè)績(jī)太好,管理的問題被掩蓋了。”他說。

例如海底撈的考核問題,這直接影響了海底撈的業(yè)績(jī)和顧客體驗(yàn)。海底撈曾經(jīng)把翻臺(tái)率作為員工的考核指標(biāo),海底撈的員工就拼命地去提高翻臺(tái)率,影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

當(dāng)張勇試圖降低翻臺(tái)率的時(shí)候,又出現(xiàn)了拉新的問題,隨后他又將拉新率和復(fù)購(gòu)率加入到考核中。于是出現(xiàn)了人們?cè)?jīng)在社交網(wǎng)絡(luò)上熱議的現(xiàn)象——開業(yè)一年的北京華普大廈店店員在離店鋪500米開外的大街上散發(fā)贈(zèng)菜卡,北京三里屯店鋪的店員也前往酒吧一條街拉客。

但海底撈也很難平衡其中的各種矛盾。例如拉新率提高,員工可以送東西,比如大家都在討論的免費(fèi)炸香腸等等。“但這樣經(jīng)營(yíng)指標(biāo)又不好了;而經(jīng)營(yíng)指標(biāo)好了,賺了很多錢,也未必就好,因?yàn)橄M(fèi)者吃虧了,可能兩個(gè)月之后就不來了?!睆堄抡f。

“我過去沒有能力解決這些問題,將來我也未必能夠真正解決這些問題。進(jìn)一步,退半步,在海底撈過去的發(fā)展過程中是常態(tài),在今后依然是常態(tài)?!彼f。

火鍋行業(yè)“內(nèi)卷”,海底撈還能躺平多久?

此外,行業(yè)的變化也加速了海底撈下滑的態(tài)勢(shì)。

海底撈面臨的是一個(gè)廝殺激烈的餐飲市場(chǎng)。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)Frost&Sullivan的報(bào)告,預(yù)計(jì)在2019-2022年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)CAGR(復(fù)合年均增長(zhǎng)率)為9.6%;其中火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升,預(yù)計(jì)到2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到7077億元。

即使是巨頭如海底撈,在行業(yè)集中度低的火鍋江湖中,它也只占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告,中國(guó)火鍋市場(chǎng)行業(yè)集中度CR5僅為5.5%,主要的火鍋企業(yè)還有呷哺呷哺、劉一手、朝天門、德莊等等。

一方面,火鍋與其他餐飲品類相比,產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化,工藝簡(jiǎn)單對(duì)后廚要求較低,容易擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng),口味受眾廣闊并且具有社交屬性;而另一方面,由于門檻低,參與者成千上萬,競(jìng)爭(zhēng)激烈。

就像瑞幸曾經(jīng)死磕星巴克一樣,作為頭部品牌,海底撈自然是諸多后來者直接對(duì)標(biāo)并且針對(duì)的對(duì)象。

譬如杜中兵在2012年將其創(chuàng)立的“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”,并喊出口號(hào)“服務(wù)不為過,樣樣都講究”,直接對(duì)打海底撈,光是在鄭州,這兩家距離十分接近的門店就有10處。

另外,層出不窮的新品牌以及火鍋食材外賣等新消費(fèi)業(yè)態(tài),也在對(duì)海底撈的消費(fèi)者們進(jìn)行分流。

門店擴(kuò)張當(dāng)然是火鍋品牌提升市場(chǎng)占有率、實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)的直接手段,但隨著規(guī)模擴(kuò)張,單店亮眼的成績(jī)很難再保持下去,營(yíng)收增長(zhǎng)與利潤(rùn)空間之間的矛盾也在凸顯。

這也意味著,海底撈或許需要在火鍋之外制造第二增長(zhǎng)曲線。

實(shí)際上,它已經(jīng)做出不少嘗試,比如內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)孵化出五花八門的副牌——喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、佰麩私房面、孟小將、駱大嫂、飯飯林、制茶樂園、新秦派面館……對(duì)應(yīng)的品類,就是當(dāng)下熱門市場(chǎng)廣闊的中式快餐、小吃和茶飲。

海底撈員工孵化的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目十八汆。(圖片來源:CFP)

不難看出,在細(xì)分品類的選擇上,海底撈副牌大多是受眾廣、市場(chǎng)成熟、容易復(fù)制的類型,但眼下還沒有跑出一個(gè)有影響力的品牌,而是淹沒在海量的同類產(chǎn)品市場(chǎng)中。由此,現(xiàn)階段副牌拉動(dòng)海底撈增長(zhǎng)還無從談起,在2020年報(bào)中,它們貢獻(xiàn)的營(yíng)收剛過2000萬元。

翻臺(tái)率會(huì)提升,但挑戰(zhàn)一直都在

海底撈稱5月的翻臺(tái)率有所提升,但預(yù)計(jì)2021年的翻臺(tái)率也無法恢復(fù)到高峰時(shí)期的水準(zhǔn)。同時(shí)它加強(qiáng)了員工的招聘力度,基層員工的數(shù)量已經(jīng)大幅上升,并且調(diào)整薪酬激勵(lì)制度,讓中層與底層員工也有可能參與分紅。

此外,海底撈也提到讓店長(zhǎng)每個(gè)月都進(jìn)行消費(fèi)者畫像的統(tǒng)計(jì),了解年輕客群的需求。但海底撈認(rèn)為不會(huì)改變以門店服務(wù)為基準(zhǔn)的消費(fèi)模式,未來可能會(huì)進(jìn)行區(qū)域性的改革來觀察年輕客群的消費(fèi)感受和反饋,不過暫無具體計(jì)劃。

而對(duì)于張勇來說,失去首富地位或許只是增加了負(fù)面輿論。他目前的壓力在于如何讓現(xiàn)有的1000多家門店運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。對(duì)于門店存量和市場(chǎng)密集度的問題,他提出在一個(gè)城市開店,確認(rèn)有5%門店虧損,就會(huì)在該城市暫停開店。

風(fēng)光時(shí)期人們都在說“海底撈你學(xué)不會(huì)”,但隨著規(guī)模逐漸龐大,市場(chǎng)愈發(fā)復(fù)雜,海底撈自身的學(xué)習(xí)空間也在擴(kuò)大。

如今的張勇對(duì)于現(xiàn)狀也有了較為清醒的認(rèn)知,他認(rèn)為市場(chǎng)把海底撈和他神化了,“2015年之后進(jìn)入快車道,帶來了表面繁榮?,F(xiàn)在遇到困難,我負(fù)責(zé)地告訴大家,如果這次我僥幸過關(guān),我能把這些店重新整合好,未來類似的困難還會(huì)發(fā)生。”

“因?yàn)楫?dāng)我整合好這1000多家店之后,還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張,但我們不會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)在的情況而對(duì)管理上進(jìn)行大的調(diào)整?!彼a(bǔ)充道。

未經(jīng)正式授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載本文,侵權(quán)必究。

海底撈

4.9k
  • 【特寫】消費(fèi)券“喂飽”了上海餐飲行業(yè),但沒完全飽
  • 楊利娟在海外“爆改”海底撈后單季扭虧

評(píng)論

暫無評(píng)論哦,快來評(píng)價(jià)一下吧!

下載界面新聞

微信公眾號(hào)

微博

【特寫】海底撈墜入海底

內(nèi)部管理、人員儲(chǔ)備、預(yù)判錯(cuò)誤以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),讓這家火鍋巨頭頓時(shí)失去原有的冠軍光環(huán),就連創(chuàng)始人張勇都在6月的股東大會(huì)上承認(rèn),他盲目自信了。

(圖片來源:CFP)

記者 | 馬越 韋香惠 牙韓翔

編輯 | 牙韓翔

制圖 | 孟令稀

張勇在“首富”的位置上跌了一跤。

截至6月22日港股收盤,海底撈每股股價(jià)報(bào)37.65港元,總市值1995.45億港元。相對(duì)于今年2月15日,海底撈股價(jià)漲至85.8港元,總市值超過4500億港元——短短四個(gè)月,這家公司的市值蒸發(fā)超2400億港元。

此外,股價(jià)下跌使得海底撈實(shí)控人張勇暫時(shí)退出了新加坡首富之位。2021福布斯全球富豪榜顯示,張勇目前以138億美元的身家排名新加坡富豪榜第四位。

資本市場(chǎng)之外,海底撈的負(fù)面新聞不斷涌現(xiàn)。5月海底撈被爆出在北京有近10家店鋪歇業(yè)或延期開業(yè)。界面新聞實(shí)地走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),北京華貿(mào)門店前有告示稱“由于經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大,正在重修”,有工作人員稱重開時(shí)間或在7月。北京馬家堡新薈城商場(chǎng)的海底撈門店已關(guān)閉,同時(shí)整個(gè)商場(chǎng)有接近90%的商戶停業(yè)。

北京馬家堡新薈城已關(guān)閉的海底撈門店。圖片拍攝:馬越

海底撈在6月的股東大會(huì)上回應(yīng)稱,因?yàn)槲飿I(yè)、裝修、商圈規(guī)劃等原因,暫停營(yíng)業(yè)是非常正常的事情,馬家堡門店是因?yàn)樯虉?chǎng)關(guān)閉,密云門店是因?yàn)槲飿I(yè)條件發(fā)生變化?!按送猓绻骋患业晏潛p,也看不到好轉(zhuǎn)的希望,閉店很正常,但是目前還沒有這種情況?!焙5讚品矫姹硎?。

但海底撈的頹勢(shì)已經(jīng)顯露。

海底撈2020年全年業(yè)績(jī)公告顯示,集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元,同比增長(zhǎng)7.8%;年度凈利潤(rùn)為3.09億元,同比2019年下降86.8%。其中,海底撈餐廳實(shí)現(xiàn)收入274.34億元,占總收入的比重為95.9%,低于2019年的96.3%。

自從上市以來,新店一度是海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力,但新開門店需要一定的成熟期,它在一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力要比老店差。而且隨著新門店的增加,也會(huì)拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺(tái)率。這點(diǎn)從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上也有直觀顯示,海底撈的翻臺(tái)率已經(jīng)連年下滑——2017年與2018年,海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天,2019年為4.8次/天,但2020的全年翻臺(tái)率已經(jīng)降低至3.5次/天。

為了拯救凈利潤(rùn),海底撈近幾年曾多次嘗試漲價(jià)。據(jù)其年報(bào)數(shù)據(jù),顧客的人均消費(fèi)金額已從2017年的97.7元增至2019年的105.2元,而2020年又進(jìn)一步提升至110元。然而消費(fèi)者對(duì)此感到不滿,海底撈在去年時(shí)還因“米飯7元一碗,一片土豆1.5元”的價(jià)格備受輿論爭(zhēng)議。

對(duì)于財(cái)報(bào)業(yè)績(jī),表面上看,疫情爆發(fā)導(dǎo)致的餐廳關(guān)閉及客流下降,是導(dǎo)致海底撈業(yè)績(jī)大跌的主要因素。

如果不橫向?qū)Ρ?,這個(gè)說法似乎還算成立;但通過對(duì)比其他連鎖火鍋品牌,會(huì)發(fā)現(xiàn)并非如此。

如今一些頭部公司,如湊湊火鍋,已經(jīng)恢復(fù)到了2019年的業(yè)績(jī),海底撈的翻臺(tái)率仍然只有疫情前的70%左右。海底撈市值腰斬的背后,暴露出了這家公司更多的問題。

海底撈暴跌前的一年,這家公司發(fā)生了什么?

在今年6月的股東大會(huì)上,張勇承認(rèn)去年6月他判斷疫情9月就能結(jié)束,但這個(gè)判斷如今看來過于樂觀。

去年6月張勇在疫情稍有好轉(zhuǎn)的情況下,做出了進(jìn)一步擴(kuò)張門店的計(jì)劃。根據(jù)海底撈的財(cái)報(bào),2020年海底撈的門店數(shù)量達(dá)到了1298間,2019年的數(shù)據(jù)是768間,差不多提升了一倍。

不難理解張勇擴(kuò)張的思路,他渴望在疫情低谷的時(shí)候進(jìn)行“抄底”。

一方面,在疫情期間整個(gè)行業(yè)氣氛低迷的情況下,海底撈可以在租金方面實(shí)現(xiàn)更低的成本,購(gòu)物中心和商業(yè)綜合體也傾向于讓海底撈這樣已經(jīng)有品牌光環(huán)的火鍋店進(jìn)駐帶來客流。在股東大會(huì)上,海底撈高層也提及,目前門店租金占營(yíng)收比例穩(wěn)定,甚至二三線城市的租金占比低于2019年。

另外,居民消費(fèi)尤其是餐飲是剛需,所以在行業(yè)低迷之時(shí)以低成本擴(kuò)張,等市場(chǎng)回暖人氣回流后,則會(huì)出現(xiàn)業(yè)績(jī)反彈。

但事實(shí)是,“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了,去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信?!睆堄氯绱苏f道,“當(dāng)我意識(shí)到問題的時(shí)候已經(jīng)是2021年1月份,等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?!?/p>

直到現(xiàn)在,餐飲行業(yè)仍然受到影響。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計(jì)師申俊利解讀今年5月份社會(huì)消費(fèi)品零售總額數(shù)據(jù)談到,餐飲消費(fèi)恢復(fù)程度仍然偏低,境外疫情輸入壓力依然較大,局部地區(qū)零星散發(fā)疫情仍有發(fā)生,消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇仍面臨不確定因素。

抄底失誤帶來的直接影響是業(yè)績(jī)的變化。海底撈接受投資機(jī)調(diào)研的時(shí)候承認(rèn),主要原因是整體門店速度擴(kuò)張過快,加密型門店翻臺(tái)率下降以及新店爬坡期拉長(zhǎng)。

海底撈目前門店數(shù)量達(dá)到1298家。(圖片來源: CFP)

疫情不是根本原因,但它放大了一切

除了因?yàn)殚T店增加拉低了單店翻臺(tái)率之外,擴(kuò)張背后的人員儲(chǔ)備和內(nèi)部管理是業(yè)績(jī)下滑的根本原因。

一年之間,海底撈如同注入了膨脹劑一般快速擴(kuò)大,海底撈的管理層也有點(diǎn)發(fā)懵。這是張勇從來沒有面對(duì)過的規(guī)模——疫情之前沒有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實(shí)能力,而如今快速增加了500多家新店,意味著需要500位有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng),這對(duì)海底撈來說是不可能完成的挑戰(zhàn)。

2020年第2季度,海底撈加速開店后,導(dǎo)致中層干部嚴(yán)重缺失,老員工不得不頻繁調(diào)崗。而新員工實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足,無法快速適應(yīng)崗位,加上雖然海底撈的薪酬水準(zhǔn)高于業(yè)內(nèi)平均,但新人無法適應(yīng)海底撈的工作強(qiáng)度,所以也造成了入職1至3個(gè)月的新員工離職率提高。

老員工頻繁流動(dòng)加上新員工留不住,導(dǎo)致了海底撈在人員層面出現(xiàn)了嚴(yán)重的漏洞。

員工為何對(duì)新店如此重要?海底撈在接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)公布了一個(gè)數(shù)據(jù),在過去人手充足的時(shí)候,一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)店長(zhǎng)接手新門店后,該門店的爬坡期在2-3個(gè)月。也就是說,至少3個(gè)月內(nèi)就可以實(shí)現(xiàn)4-4.5次/天的翻臺(tái)率,而新店長(zhǎng)接手的爬坡期有可能長(zhǎng)達(dá)1年。

所以在大規(guī)模擴(kuò)店,而人才儲(chǔ)備無法跟上的情況下,新店的回本周期被拉長(zhǎng)了,海底撈稱目前這個(gè)周期要大于2019年時(shí)的情況。

海底撈員工在為顧客調(diào)制小料。(圖片來源:CFP)

這也讓張勇把業(yè)績(jī)下滑的根本原因,歸咎內(nèi)部管理問題。

“內(nèi)部管理始終存在,無論上市前還是上市后,我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面。但是因?yàn)檫^去幾年業(yè)績(jī)太好,管理的問題被掩蓋了?!彼f。

例如海底撈的考核問題,這直接影響了海底撈的業(yè)績(jī)和顧客體驗(yàn)。海底撈曾經(jīng)把翻臺(tái)率作為員工的考核指標(biāo),海底撈的員工就拼命地去提高翻臺(tái)率,影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

當(dāng)張勇試圖降低翻臺(tái)率的時(shí)候,又出現(xiàn)了拉新的問題,隨后他又將拉新率和復(fù)購(gòu)率加入到考核中。于是出現(xiàn)了人們?cè)?jīng)在社交網(wǎng)絡(luò)上熱議的現(xiàn)象——開業(yè)一年的北京華普大廈店店員在離店鋪500米開外的大街上散發(fā)贈(zèng)菜卡,北京三里屯店鋪的店員也前往酒吧一條街拉客。

但海底撈也很難平衡其中的各種矛盾。例如拉新率提高,員工可以送東西,比如大家都在討論的免費(fèi)炸香腸等等?!暗@樣經(jīng)營(yíng)指標(biāo)又不好了;而經(jīng)營(yíng)指標(biāo)好了,賺了很多錢,也未必就好,因?yàn)橄M(fèi)者吃虧了,可能兩個(gè)月之后就不來了。”張勇說。

“我過去沒有能力解決這些問題,將來我也未必能夠真正解決這些問題。進(jìn)一步,退半步,在海底撈過去的發(fā)展過程中是常態(tài),在今后依然是常態(tài)。”他說。

火鍋行業(yè)“內(nèi)卷”,海底撈還能躺平多久?

此外,行業(yè)的變化也加速了海底撈下滑的態(tài)勢(shì)。

海底撈面臨的是一個(gè)廝殺激烈的餐飲市場(chǎng)。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)Frost&Sullivan的報(bào)告,預(yù)計(jì)在2019-2022年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)CAGR(復(fù)合年均增長(zhǎng)率)為9.6%;其中火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升,預(yù)計(jì)到2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到7077億元。

即使是巨頭如海底撈,在行業(yè)集中度低的火鍋江湖中,它也只占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告,中國(guó)火鍋市場(chǎng)行業(yè)集中度CR5僅為5.5%,主要的火鍋企業(yè)還有呷哺呷哺、劉一手、朝天門、德莊等等。

一方面,火鍋與其他餐飲品類相比,產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化,工藝簡(jiǎn)單對(duì)后廚要求較低,容易擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng),口味受眾廣闊并且具有社交屬性;而另一方面,由于門檻低,參與者成千上萬,競(jìng)爭(zhēng)激烈。

就像瑞幸曾經(jīng)死磕星巴克一樣,作為頭部品牌,海底撈自然是諸多后來者直接對(duì)標(biāo)并且針對(duì)的對(duì)象。

譬如杜中兵在2012年將其創(chuàng)立的“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”,并喊出口號(hào)“服務(wù)不為過,樣樣都講究”,直接對(duì)打海底撈,光是在鄭州,這兩家距離十分接近的門店就有10處。

另外,層出不窮的新品牌以及火鍋食材外賣等新消費(fèi)業(yè)態(tài),也在對(duì)海底撈的消費(fèi)者們進(jìn)行分流。

門店擴(kuò)張當(dāng)然是火鍋品牌提升市場(chǎng)占有率、實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)的直接手段,但隨著規(guī)模擴(kuò)張,單店亮眼的成績(jī)很難再保持下去,營(yíng)收增長(zhǎng)與利潤(rùn)空間之間的矛盾也在凸顯。

這也意味著,海底撈或許需要在火鍋之外制造第二增長(zhǎng)曲線。

實(shí)際上,它已經(jīng)做出不少嘗試,比如內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)孵化出五花八門的副牌——喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、佰麩私房面、孟小將、駱大嫂、飯飯林、制茶樂園、新秦派面館……對(duì)應(yīng)的品類,就是當(dāng)下熱門市場(chǎng)廣闊的中式快餐、小吃和茶飲。

海底撈員工孵化的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目十八汆。(圖片來源:CFP)

不難看出,在細(xì)分品類的選擇上,海底撈副牌大多是受眾廣、市場(chǎng)成熟、容易復(fù)制的類型,但眼下還沒有跑出一個(gè)有影響力的品牌,而是淹沒在海量的同類產(chǎn)品市場(chǎng)中。由此,現(xiàn)階段副牌拉動(dòng)海底撈增長(zhǎng)還無從談起,在2020年報(bào)中,它們貢獻(xiàn)的營(yíng)收剛過2000萬元。

翻臺(tái)率會(huì)提升,但挑戰(zhàn)一直都在

海底撈稱5月的翻臺(tái)率有所提升,但預(yù)計(jì)2021年的翻臺(tái)率也無法恢復(fù)到高峰時(shí)期的水準(zhǔn)。同時(shí)它加強(qiáng)了員工的招聘力度,基層員工的數(shù)量已經(jīng)大幅上升,并且調(diào)整薪酬激勵(lì)制度,讓中層與底層員工也有可能參與分紅。

此外,海底撈也提到讓店長(zhǎng)每個(gè)月都進(jìn)行消費(fèi)者畫像的統(tǒng)計(jì),了解年輕客群的需求。但海底撈認(rèn)為不會(huì)改變以門店服務(wù)為基準(zhǔn)的消費(fèi)模式,未來可能會(huì)進(jìn)行區(qū)域性的改革來觀察年輕客群的消費(fèi)感受和反饋,不過暫無具體計(jì)劃。

而對(duì)于張勇來說,失去首富地位或許只是增加了負(fù)面輿論。他目前的壓力在于如何讓現(xiàn)有的1000多家門店運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。對(duì)于門店存量和市場(chǎng)密集度的問題,他提出在一個(gè)城市開店,確認(rèn)有5%門店虧損,就會(huì)在該城市暫停開店。

風(fēng)光時(shí)期人們都在說“海底撈你學(xué)不會(huì)”,但隨著規(guī)模逐漸龐大,市場(chǎng)愈發(fā)復(fù)雜,海底撈自身的學(xué)習(xí)空間也在擴(kuò)大。

如今的張勇對(duì)于現(xiàn)狀也有了較為清醒的認(rèn)知,他認(rèn)為市場(chǎng)把海底撈和他神化了,“2015年之后進(jìn)入快車道,帶來了表面繁榮?,F(xiàn)在遇到困難,我負(fù)責(zé)地告訴大家,如果這次我僥幸過關(guān),我能把這些店重新整合好,未來類似的困難還會(huì)發(fā)生?!?/p>

“因?yàn)楫?dāng)我整合好這1000多家店之后,還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張,但我們不會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)在的情況而對(duì)管理上進(jìn)行大的調(diào)整?!彼a(bǔ)充道。

未經(jīng)正式授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載本文,侵權(quán)必究。