文 | 紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯 | 景雪
現(xiàn)在，流行自助燒烤了？
隨便走進(jìn)一家掛著地攤燒烤招牌的門店就會發(fā)現(xiàn)，就餐區(qū)已基本看不到服務(wù)員，反而都是顧客忙碌的身影，拿串、結(jié)賬、拿酒水、拿調(diào)料、自己烤串……
近一年，地攤燒烤店熱度持續(xù)走高，這些門店拋棄了傳統(tǒng)燒烤后廚出餐的模式，主打一個“沒有服務(wù)，全程自助”。
新奇的吃法也吸引了大批消費(fèi)者，目前，上海、杭州、蘇州、無錫、合肥、武漢、廣州、深圳、福州、廈門……多個城市都冒出了一批地攤燒烤店。其中，不乏一些小有知名度的網(wǎng)紅品牌。
一批地攤燒烤店爆火，等位1小時以上是常態(tài)
要說地攤燒烤領(lǐng)域里關(guān)注度最高的品牌，為青春地攤燒烤（簡稱“為青春”）一定是其中之一。為青春首店于2022年底在杭州蕭山區(qū)開業(yè)，很快該店就成為了杭州的知名網(wǎng)紅打卡店。
去年7月，為青春進(jìn)駐上海。為青春官方視頻號稱，為青春上海首店開業(yè)一年多，都在持續(xù)排隊。
紅餐網(wǎng)在大眾點評搜索該店鋪發(fā)現(xiàn)，“需要等位”是評論區(qū)的高頻詞，不少消費(fèi)者反饋，晚上12點還需要排隊，等位時間1小時以上是常態(tài)。
大眾點評顯示，目前為青春在上海已經(jīng)有6家門店，分別占據(jù)各區(qū)域熱門榜、打卡人氣榜第一。而為青春的39.9代50元的代金券半年已售出30萬+。
為青春在上海的高人氣，也帶動了地攤燒烤在上海的走紅。上海嘉定區(qū)一地攤燒烤店老板告訴紅餐網(wǎng)，從去年下半年開始，上海的地攤燒烤店越來越多了。以嘉定區(qū)為例，高德地圖顯示，該區(qū)目前有近10家地攤燒烤店，其中一半是今年剛開業(yè)的門店。“上?，F(xiàn)在有很多這樣的店，排隊的門店也有很多?！?/p>
圖片來源：高德地圖截圖
紅餐網(wǎng)也注意到，上海已經(jīng)出現(xiàn)了一些2-3家店的小連鎖品牌，比如小家庭地攤燒烤、小爐炙地攤燒烤等。
走紅長三角后，地攤燒烤也開始不斷往外擴(kuò)張。
今年以來，為青春已相繼在深圳、汕頭、唐山、常州等城市開出首店。據(jù)大眾點評顯示，目前為青春有近20家門店。
而在廣州、福州、廈門、武漢等地也出現(xiàn)了一批地攤燒烤店，且不少店鋪在大眾點評上被標(biāo)注為“新店”。
8月初，95后美食博主夏歡（化名），特意打卡了汕頭新開的地攤燒烤店。下午5點半取號排隊時，前面已經(jīng)有90多桌了?！靶碌觊_業(yè)真的超多人，我們等了2個小時才吃上。”
圖片來源：受訪者供圖
深圳白領(lǐng)露露（化名）也告訴紅餐網(wǎng)，近幾個月，深圳多了不少地攤燒烤店。上周末她和朋友去學(xué)校附近的店，還沒開始營業(yè)就已經(jīng)在排隊了?！?點開始營業(yè)，我們4點50多到就需要排隊了，6點才進(jìn)店。”
注意到地攤燒烤的火爆，一些傳統(tǒng)燒烤店也開始轉(zhuǎn)型了。
在杭州，大眾點評收錄9年的“丁丁小串·地攤小爐子燒烤”，此前是傳統(tǒng)點單、后廚烤制的模式，但從去年起就調(diào)整成了如今的地攤燒烤。
整體來看，盡管不停有冒出新品牌，但像為青春這樣有近20家門店規(guī)模的地攤燒烤微乎其微，絕大部分地攤燒烤品牌的門店數(shù)都還沒有超過5家。比如成都的呂小伙地攤小爐子燒烤、西寧的致青春地攤燒烤等。
人均50元起步，全程自助，就像逛超市一樣
事實上，地攤燒烤與東北燒烤有異曲同工之處。傳統(tǒng)的東北燒烤主打吃地攤，喝點小酒，幾個好友圍著小爐邊烤邊吃，自在又愜意。
而地攤燒烤為了還原街頭吃地攤的感覺，往往也會走工業(yè)簡約風(fēng)，店內(nèi)沒什么裝修。店內(nèi)的用品大多統(tǒng)一為鐵制品，比如燒烤用的鋼鐵簽子、鋼鐵烤爐、鋼鐵烤盤，以及鋼鐵抽風(fēng)管道的設(shè)計，甚至桌椅也是鋼鐵制的。鐵皮桌、小馬扎，加上刻意做舊的墻面，有點街頭擼串的感覺。
在此基礎(chǔ)上，這批地攤燒烤店又使出了一些新的玩法，他們最吸引人的就是：門店使用倉儲式陳列；食材現(xiàn)切現(xiàn)串，多樣而平價；一爐一桌，由顧客自己烤制。
走進(jìn)地攤燒烤店你就會發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)的動線設(shè)計像是倉儲工廠，天花板上掛著指引牌，顯示“入口”“選串區(qū)”“酒水區(qū)”等。中間是開放式貨柜，按“回”字形或是“一”字形陳列，擺著各類燒烤菜品。食材貨架周邊就是排列緊湊的餐桌。
值得一提的是，不少地攤燒烤店在“回”字形食材柜中間設(shè)了開放式廚房，幾個店員坐在中間現(xiàn)切各種肉類，現(xiàn)場穿串，360°無死角展現(xiàn)食材新鮮。有門店還打出當(dāng)天備貨、不賣隔夜食材、鮮串現(xiàn)烤的承諾。
圖片來源：受訪者供圖
一些門店為了強(qiáng)化“不賣隔夜肉”的形象，還會推出“越晚折扣越高”的優(yōu)惠券。比如為青春晚上10點以后，可以用6.8折券。上海的東哥小爐子地攤燒烤，晚上10點后可以用5.8折券。
食材方面，地攤燒烤店中，肉類食材種類會更多，包括牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、海鮮等。此外也會搭配一些涼菜和小吃，比如拍黃瓜、無骨鳳爪、小龍蝦杯面、冷面等。
紅餐網(wǎng)對比各大地攤燒烤店菜單發(fā)現(xiàn)，五花肉、牛里脊、牛油等葷菜的價格大多在10-13元4串，素菜一串在1元左右，算下來人均消費(fèi)多為50-90元。
圖片來源：受訪者供圖
在吃法上，這些地攤燒烤店也有一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程。顧客進(jìn)店后先找好桌位，然后在自選區(qū)用購物籃選串。從燒烤食材、到燒烤器具、再到酒水、甜品等，每份產(chǎn)品上都有標(biāo)簽，挑好后給店員掃碼計算價格。結(jié)賬后入座，自己擼起袖子開烤，邊烤邊吃。
全程只有結(jié)賬和上炭爐會有服務(wù)員幫忙，其他全都自助。露露評價道，整個流程和逛超市一樣。
為了幫助顧客熟練烤串，地攤燒烤店也是用盡心思。
紅餐網(wǎng)注意到，大部分地攤燒烤店的每款食材都在簽子下方貼上了標(biāo)簽，標(biāo)注該食材相應(yīng)的烤制時長和方法。比如十三燒地攤燒烤的黑椒牛肋條會標(biāo)注：先刷油，烤制外皮變色撒鹽，再烤制金黃撒孜然辣椒，建議烤制3分鐘。
此外，地攤燒烤店還會在墻面、餐桌、桌布等位置，張貼上烤制方法。顧客只需要根據(jù)這些標(biāo)明的方法一步一步來，幾分鐘就能吃上烤串。
圖片來源：受訪者供圖
總體看來，地攤燒烤店有一個很明顯的優(yōu)勢就是：省去了傳統(tǒng)燒烤店人工成本最高的工種——燒烤師傅。
一如視頻號“小熏總愛吃”的主理人（自詡“為青春地攤燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人”）在一則視頻中講到：“地攤燒烤模式的一大優(yōu)勢就是做到了去廚師化。從技術(shù)和人力成本上，解決了燒烤連鎖的難題?！?/p>
營業(yè)時間短、翻臺慢，要“長紅”還有難題
近兩年，餐飲消費(fèi)的風(fēng)向已發(fā)生變化，體驗感、價值感、性價比已成為消費(fèi)者愈加看重的消費(fèi)因素。地攤燒烤的一系列玩法，無疑都滿足了這些要素，這也是其能走紅的根本要素。
但即使有這么多優(yōu)點，地攤燒烤仍不可避免要面臨一些難題。
首當(dāng)其沖的就是消費(fèi)體驗。在深圳上學(xué)的00后嗡嗡（化名）和朋友一起去了地攤燒烤店，一行2個人花了130元，她們的評價是：“氛圍好、很便宜，但是很麻煩”。
如其所說，除了氛圍好，其他很多方面還要調(diào)整。比如，調(diào)味品只有3種，有些腌過的烤串不入味，座位太擠、桌子矮小坐著不舒服……
體驗下來，嗡嗡覺得自己以后還是會選擇傳統(tǒng)燒烤店。理由也很簡單，不用自己烤?！暗財偀镜臒緺t太小了，位置也很擠，烤的時候撒粉還要拿出來撒，躡手躡腳的，很不方便。”
圖片來源：受訪者供圖
和嗡嗡感同身受的消費(fèi)者有不少。紅餐網(wǎng)查閱了10多家地攤燒烤店的店鋪評論，其中，有不少差評：
“2個人只要90塊錢，但真的不太會回購，串離炭火太近了，得一直盯著翻面，喝個小酒本應(yīng)該是很愜意的事情?！?/p>
“桌子是比較小且矮的，不是很舒服，送上來的炭火是燒得正旺的，所以非常容易就烤焦了。”
“因為是自助燒烤，所以有時候找不到服務(wù)員幫忙，叫人服務(wù)也比較麻煩。”
“這個爐子太小了，擺不了多少串就滿了，而且也不能自己轉(zhuǎn)，烤著烤著就累了?！?/p>
“排了2小時進(jìn)店，很多肉串都沒了，員工串的肉也沒及時補(bǔ)上?！?/p>
……
整體來看，地攤燒烤被詬病最多的問題體現(xiàn)在自烤麻煩、服務(wù)欠缺等方面。
另外，從商家自身角度來看，地攤燒烤的現(xiàn)切現(xiàn)串、自助烤制，也有一些隱患，比如：高峰期食材供應(yīng)不上、翻臺率低。
不少消費(fèi)者反饋，自己排隊1小時，進(jìn)去后發(fā)現(xiàn)很多肉已經(jīng)被拿完了，現(xiàn)串食材又比較慢，導(dǎo)致“無串可拿”。
圖片來源：受訪者供圖
消費(fèi)者不是燒烤師傅，自己烤味道能不能好吃不說，但速度多半會比較慢。夏歡等人都表示，邊吃邊烤最少要花2小時。
2小時才能一桌，可想而知，門店的翻臺率必然會受到拖累。且地攤燒烤店的營業(yè)時間多是下午5點到凌晨2點或3點。營業(yè)時間短、翻臺慢，對門店的營收也會帶來一定影響。
對于連鎖品牌而言，品牌力打造也是困境之一。紅餐網(wǎng)注意到，為青春走紅以后，各地出現(xiàn)了一批從名字到模型都非常相似的品牌，諸如友青春地攤燒烤、致青春地攤燒烤、遇青春·自助地攤燒烤、要青春地攤燒烤、正青春地攤小爐子燒烤……讓人眼花繚亂。
當(dāng)然，打造品牌力可能已經(jīng)是后話了。眼下，能不能做不好店內(nèi)運(yùn)營管理，和供應(yīng)保障，能活多久，對于更多還是單店規(guī)模的地攤燒烤店而言，可能還存在很多未知。