文 | 紅餐網(wǎng) 王秀清
近日，紅餐網(wǎng)走訪市場發(fā)現(xiàn)，鹵味頭部品牌周黑鴨在武漢悄然開出了一批衛(wèi)星店。
和常規(guī)門店不同的的是，這些衛(wèi)星店里，紅餐網(wǎng)并未看到有周黑鴨的員工，外賣騎手自助開門、取餐、配送，可謂是極致高效。周黑鴨相關負責人告訴紅餐網(wǎng)，目前周黑鴨已開出10余家無人衛(wèi)星店，店均月銷量達千余單。
事實上，除周黑鴨外，近兩年已經(jīng)有一批品牌悄然布局衛(wèi)星店。近日，太二酸菜魚宣布將在年內(nèi)開設50家衛(wèi)星店；更早前，海底撈、木屋燒烤、老鄉(xiāng)雞等一批品牌也悄然開出一批衛(wèi)星店。
不難理解，市場競爭進一步加劇，除了卷品質，餐飲品牌需要探尋其他更可行的出路。而眼下，越來越多餐飲品牌正在把衛(wèi)星店列為必選項。
無人售賣、24小時營業(yè)，餐飲店卷出新高度
7月末，紅餐網(wǎng)實地走訪了位于武漢火車站附近一社區(qū)內(nèi)的周黑鴨無人衛(wèi)星店（下文簡稱為“周黑鴨衛(wèi)星店”）。低成本、高效率，是這家衛(wèi)星店的主要特點。
從面積和SKU看，該店與周黑鴨的常規(guī)店差異不大，十余平米的空間擺放了一個貨柜和一個收銀臺，背面的墻上也陳列著產(chǎn)品。售賣產(chǎn)品主要為鎖鮮裝的鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵鴨舌、小龍蝦球等二十余款招牌產(chǎn)品。
門店能實現(xiàn)低成本和高效率的核心在于，相對常規(guī)門店較低的人力成本，以及通過智能化設備實現(xiàn)的無人售賣模式。
從人力看，該店為無人售賣模式，大幅降低人力成本。外賣騎手到店后，通過門禁系統(tǒng)自助開門、取貨、打包、配送。門店的日常運營、維護，則由附近周黑鴨門店的工作人員負責，每日只需補貨1-2次，以及在線上協(xié)助解決一些意外情況，“都有監(jiān)控，不在現(xiàn)場也能掌握門店的情況”，一名附近的店員通過電話告訴紅餐網(wǎng)。
周黑鴨創(chuàng)始人周富裕進一步向紅餐網(wǎng)介紹，衛(wèi)星店采用了智能門鎖、監(jiān)控、門店指引、智能支付系統(tǒng)等智能化設備，能夠提升整體的運營效率。
從租金看，衛(wèi)星店選址更靈活，從而降低租金成本。與傳統(tǒng)餐飲不同的是，周黑鴨鎖鮮裝產(chǎn)品零售屬性較強，使得該品牌許多常規(guī)門店的面積相對較小，周黑鴨的衛(wèi)星店在面積方面并未帶來太多變化。不過，周黑鴨衛(wèi)星店的選址條件較為寬松，可以避開租金相對較高的臨街鋪、購物中心等線下流量較大的點位，降低租金成本。
此外，在無人售賣模式下，周黑鴨衛(wèi)星店可實現(xiàn)24小時營業(yè)，在不增加人力成本的前提下覆蓋更多消費場景，拓寬收入渠道。
對于衛(wèi)星店的布局考慮，周富裕表示，通過美團的數(shù)據(jù)賦能、選址支持和流量支持，周黑鴨的外賣業(yè)務會有全新的增長機會。從目前的效果來看，周黑鴨在拓店過程中減少了房租、人工費用的支出，降低了運營成本與風險，提升了效率；同時，衛(wèi)星店可以深入到主店難以觸及的區(qū)域或市場空白地帶。
“目前項目在正常推進及測試中，且部分門店的效果還不錯”，周富裕預計，接下來周黑鴨將以當前的測試門店作為樣板門店，萃取可復制的經(jīng)營亮點，逐漸改善現(xiàn)有的運營方式，整合到后期的門店拓展中。
大牌扎堆布局衛(wèi)星店，有頭部品牌已開出上百家
餐飲品牌布局衛(wèi)星店已經(jīng)不是秘密。據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，目前，海底撈、太二酸菜魚、老鄉(xiāng)雞、大龍燚、木屋燒烤、必勝客、農(nóng)耕記、醉得意等知名品牌均布局了衛(wèi)星店。
百勝中國國內(nèi)較早布局衛(wèi)星店的餐飲企業(yè)。
前幾年，為了提升開店的投資回報率、縮短回報周期，以及加密門店密度、搶占更多的市場份額，百勝中國開始探索更多樣化的門店模型，衛(wèi)星店就是其中一類。百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容曾在2022年就提到，必勝客在當年新開門店中約有5%是小店或者衛(wèi)星店，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約有50%。
百勝中國這些“衛(wèi)星店”采用的是“一托多”“子母店”的模式，從而擴大外送范圍半徑。
中餐品牌的衛(wèi)星店并未直接復制這一模式，而是根據(jù)自身特點打造了不同的模型。例如周黑鴨衛(wèi)星店依靠鎖鮮工藝帶來的零售化優(yōu)勢，打造了無人售賣、24小時營業(yè)的衛(wèi)星店。
而火鍋和休閑正餐品牌，更傾向于開辟獨立的外賣業(yè)務，調(diào)整產(chǎn)品和價格，以此切入快餐場景，并通過小店型、熱門商圈的非核心點位，來實現(xiàn)低成本建店同時覆蓋盡可能多的消費者。
太二酸菜魚（下文簡稱為“太二”）的衛(wèi)星店店招為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，選址以街邊為主，面積段以40-50平米為主，不設堂食。太二相關負責人曾指出，太二的衛(wèi)星店一般會選擇數(shù)公里范圍內(nèi)，沒有太二堂食門店的區(qū)域開店。
太二老壇子酸菜魚外賣店的產(chǎn)品，包含老壇子酸菜魚、爆有料毛血旺、小炒黃牛肉和水煮嫩牛4款招牌產(chǎn)品，及時蔬、小吃、主食、飲品等約20個SKU，可單點，也能以一人食或雙人套餐的形式銷售。價格方面則較堂食門店有明顯下調(diào)，人均客單價30-40元，遠低于堂食門店的人均90元。
同樣為休閑正餐品牌的醉得意·家常菜大王（下文簡稱為“醉得意”），也采用了與太相似的衛(wèi)星店模式。醉得意常規(guī)門店面積為200-300平米，人均客單價為40-50元。醉得意首家衛(wèi)星店面積不到60平米，只做外賣。
醉得意輪值董事長許藝民坦言，“利用美團的AI選址的能力，我們對人口的密度做了測算，3公里以內(nèi)，精準對標的人群，需求量是很大。所以，即使周邊已經(jīng)開了兩家店，我們依然覺得，這樣的‘外賣專門店’模式是值得嘗試的。預測下來，這個點位（開店）的成功率很高?！?/p>
相比太二和醉得意，海底撈、大龍燚等火鍋品牌的衛(wèi)星店，與堂食店的區(qū)別更為明顯。在供應鏈互通的基礎上，火鍋品牌大龍燚推出了主打冒菜的“大龍燚·火鍋冒菜”。這類衛(wèi)星店面積約30平，同樣不設堂食，主要選址在一線城市的熱門商圈，主要客群為白領和年輕消費者。
也存在把堂食功能加進衛(wèi)星店的品牌，例如木屋燒烤。據(jù)了解，木屋燒烤打造了三類衛(wèi)星店店型，可承接部分堂食的臨街店、約30平、僅設外賣的“聯(lián)合廚房”，以及支持外賣和自提的美食城店。三類衛(wèi)星店的產(chǎn)品、價格幾乎與堂食門店無差異。據(jù)了解，截6月，木屋燒烤已開出超百家衛(wèi)星店。
上百個品牌開出超800家衛(wèi)星店
在不少業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲品牌布局衛(wèi)星店是大勢所趨。
在消費者注重“性價比”的新趨勢下，不少餐飲品牌紛紛調(diào)整價格。
6月初，呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟在接受媒體采訪時表示，呷哺不得不降價，“整個餐飲市場都在降價，我們不調(diào)也不行。這個市場你不搶就只有餓死?！?/p>
同時，一批餐飲品牌也在發(fā)力探索新增長渠道，外賣業(yè)務成為眾人瞄準的方向。在餐飲業(yè)有一個共識，做外賣不等于把堂食產(chǎn)品直接打包，而是要有專門的產(chǎn)品、專門的區(qū)域和團隊，以避免對堂食運營產(chǎn)生影響并提升效率，對連鎖品牌而言尤是如此。
據(jù)觀察，目前市場上外賣業(yè)務相對成熟的餐飲品牌，都為外賣設置了獨立份量、獨立包裝和價格，甚至專門修改門店動線，方便外賣出餐和外賣騎手取餐。
如果把傳統(tǒng)外賣形容為1.0，把開辟獨立的外賣業(yè)務定義為2.0，衛(wèi)星店則可以視作外賣的3.0階段。周富裕表示，衛(wèi)星店是餐飲品牌在過去雙主場經(jīng)營（即堂食和外賣混合經(jīng)營）的基礎上，升級而成的全新外賣門店模型。
在餐飲市場的充分競爭的背景下，衛(wèi)星店成為了破解餐飲業(yè)“三高一低”、拓展增長渠道的重要途徑。
盡管各大品牌在衛(wèi)星店的打法有所不同，但其衛(wèi)星店均具備低成本、高人效的優(yōu)勢。拆分為建店成本和運營成本來看，面積相對堂食門店大幅縮減、只需做基礎裝修、選址避開租金高昂的熱門點位，實現(xiàn)降低建店成本。
許藝民坦言曾表示，行業(yè)內(nèi)卷之下，開店率飆升，旺鋪成了成本很高的稀缺資源，好的A類商圈的點位是有限的。而醉得意首家衛(wèi)星店借助美團平臺提供的AI選址、選品功能，投資僅15萬元左右。
運營成本方面，衛(wèi)星店大多不提同堂食，省去了前廳服務員的人力、前廳設備折舊等運營成本。在成本下降后，餐飲品牌可以實現(xiàn)產(chǎn)品的重新規(guī)劃及客單價的下調(diào)，覆蓋更多消費者及消費場景，以此打開新的增長局面，例如太二、海底撈、大龍燚等。
事實上，得益于這些優(yōu)勢，上述餐飲品牌已經(jīng)取得了不錯的成績，并計劃進一步布局衛(wèi)星店。
例如，老鄉(xiāng)雞首家衛(wèi)星店開業(yè)首月銷達到1.8萬單，目前月均銷量2.1萬單，并計劃年內(nèi)開設50家衛(wèi)星店；太二計劃年內(nèi)開設50家衛(wèi)星店；大龍燚廣州冒菜店單店月實收平均在15-17萬元......據(jù)美團外賣總經(jīng)理薛冰透露，截至7月，已有120個品牌累計開出超800家衛(wèi)星店。
可以預見，在一眾代表性品牌成功試水后，衛(wèi)星店還會迎來更多新玩家。