文|FBIF食品飲料創(chuàng)新 糕糕
編輯|Bobo
如果在瀏覽社交平臺(tái)時(shí)，搜索“減脂”“健身”等話題，你可能偶爾會(huì)看到一種新零食。
在拼多多上搜索“菜爆了”，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些“蔬菜三角”已經(jīng)有一定的銷量。
不止凍森活，Moodles、八合光、神獸果果、貪吃小刺猬……近年，有不少品牌都開始銷售類似的果蔬干制品。
除了果蔬干，和蔬菜相關(guān)的零食飲料也售賣已久：良品鋪?zhàn)淤u“藕”，2022年一年賣了374萬包[1]；2022年，蔬菜制品占衛(wèi)龍營(yíng)收36.6%，魔芋和海帶成了第二曲線[2]；中國(guó)蔬菜汁市場(chǎng)預(yù)計(jì)將從2020年的51.28億美元增至2027年的92.78億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.84%[3]……
蔬菜制品一直以各種形態(tài)出現(xiàn)在零食飲料市場(chǎng)，品牌們想讓消費(fèi)者“變著法兒”多吃菜。
一、為了讓你多吃口菜，蔬菜的模樣變了又變
百變菜汁，誕生多年，飲用方便
提到蔬菜制品，繞不開增長(zhǎng)中的蔬菜汁。
2021年全球果蔬汁市場(chǎng)規(guī)模為1316.2億美元，預(yù)計(jì)2022年至2030年將以6.3%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)[4]。誕生于1933年的可果美（KAGOME）番茄汁，是蔬菜汁歷史上重要的里程碑?？晒篮鸵撂賵@，是日本具有代表性的果蔬汁兩大品牌。
伊藤園的天貓商品頁面，點(diǎn)明了蔬菜汁對(duì)挑食孩子的“特攻”。在其果蔬汁產(chǎn)品中，我們能看到“1日分”的標(biāo)識(shí)?！?日分”是日本食品飲料常見的一個(gè)概念，指一日的分量，“1日分”食品主打補(bǔ)充每日所需營(yíng)養(yǎng)[5]。比如，伊藤園就有多款果蔬汁主打“1日分”，指的就是一盒200ml的果蔬汁使用了日本厚生勞動(dòng)省推薦的每日蔬菜攝入量350克[6]。
在國(guó)內(nèi)，農(nóng)夫山泉于2003年成立子品牌農(nóng)夫果園，將番茄、胡蘿卜等蔬菜帶入飲料領(lǐng)域，推出不同風(fēng)味的復(fù)合果蔬汁。目前，農(nóng)夫果園產(chǎn)品還在售，不過產(chǎn)品已從混合果蔬汁更新為混合水果汁。
有一種十分特殊的品類，它和蔬菜汁相似但又不能被叫做蔬菜汁，那就是大麥若葉青汁，簡(jiǎn)稱“青汁”。
青汁也有固體飲料產(chǎn)品，可以滿足“出差、旅游時(shí)補(bǔ)充維生素和纖維”的場(chǎng)景需求。三得利這款青汁添加抹茶，則針對(duì)的是“認(rèn)為純青汁不好喝，更在意美味與否”的消費(fèi)者。
養(yǎng)樂多于2023年推出了青汁+羽衣甘藍(lán)汁的混合飲料，并加入果汁調(diào)整風(fēng)味，官方宣稱“易于飲用”。
還有一些看起來“更像飲料”的蔬菜汁。例如美國(guó)品牌Beam推出的飲料“Greens On The Go”，由十種有機(jī)果蔬制成，包括黃瓜汁、芹菜汁、西蘭花、羽衣甘藍(lán)、菠菜、橙子、香蕉、木瓜、香菇和菊芋。
近年來，隨著消費(fèi)者需求的不斷多元，在蔬菜汁以外，品牌也推出了更多樣化的蔬菜零食。
蔬菜零食，口味優(yōu)先，亦可大賣
國(guó)內(nèi)零食的“鹵制品”賽道，有一席之地屬于蔬菜。例如，良品鋪?zhàn)拥柠u藕，在2018年賣了一個(gè)億[7]。除了藕、金針菇、土豆片這些鹵菜，還有較新的魔芋爽、海帶等。2022年，蔬菜制品已占衛(wèi)龍整體營(yíng)收的36.6%，“蔬菜”跑出了衛(wèi)龍的“第二曲線”。
國(guó)內(nèi)還有更多有地方特色的蔬菜零食。比如日常并不算太常見的折耳根，在西南地區(qū)也被做成零食售賣，有麻辣、椒鹽、烤肉等多種風(fēng)味。
同樣常見于餐飲店的貢菜，現(xiàn)在已經(jīng)被做成帶有零食屬性的即食產(chǎn)品。川湘咸辣，從材料到調(diào)味，都很有中國(guó)特色。
除了咸味辣味零食，甜味蔬菜也可以有自己的高顏值零食，比如有多個(gè)品牌在售的零食馬蹄（荸薺）。百草味冰糖脆馬蹄在京東獲得了超過10萬條消費(fèi)評(píng)價(jià)，有不少消費(fèi)者喜歡該款產(chǎn)品。
在國(guó)內(nèi)常常條狀售賣的番薯，其實(shí)微調(diào)一下，也可以成為另一種新零食。比如在日本，番薯被精制為“焦糖番薯粒”來賣。
蔬菜餅干也是個(gè)常見的品類。例如百草味推出的九蔬小餅，將青梗菜、芹菜、西藍(lán)花、西紅柿等九種蔬菜融入到面團(tuán)中，利用四溫區(qū)烤爐烘烤，制成2毫米的輕脆小餅干。2020年，這款產(chǎn)品在天貓旗艦店中月銷量達(dá)到10萬+。
日本品牌類似的產(chǎn)品，則突出了適合兒童的屬性?？繁冗@款蔬菜片含有青椒、菠菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿等多種蔬菜，可以從顏色分辨不同蔬菜。
美國(guó)品牌8GREENS于2022年推出了一款棒棒糖：每日蔬菜棒棒糖。產(chǎn)品加入了8種綠色蔬菜原料，包含菠菜、羽衣甘藍(lán)、小麥草、蘆薈、大麥草、藍(lán)綠藻、螺旋藻和小球藻，為熱帶柑橘風(fēng)味。
比起蔬菜汁與形狀各異的零食，在形態(tài)和口味上都更加純粹的蔬菜制品，就是有著悠久歷史，但工藝仍在不斷變化的蔬菜干了。文章開頭提到的“菜爆了”，雖然看起來像餅干，但其實(shí)是干制蔬菜的一種。
干制蔬菜，歷史悠久，工藝革新
蔬菜干有許多制作方法，天然風(fēng)干是比較傳統(tǒng)的方式之一，比如在東北鐵鍋燉能吃到的干豆角。但是風(fēng)干周期長(zhǎng)，品質(zhì)難以控制，不易形成生產(chǎn)規(guī)模。因此我們?nèi)粘３缘降氖卟烁闪闶?，尤其是有品牌的，一般都不只是單純地干燥脫水，而是?huì)“加油”或者“加糖”。
果蔬干的工藝流程，目前主要包括“真空油炸”（Vacuum Frying，簡(jiǎn)稱VF）和凍干（Freeze Drying，簡(jiǎn)稱FD），VF仍是市場(chǎng)上的主流，但近年來FD品類在增加。
蔬菜干可以不只是蔬菜干，加些調(diào)味或許能帶來更多選擇。Concord Foods就曾推出過以凍干蔬菜為主體的零食，如咸辣玉米干、海鹽胡椒甜豌豆、香醋甜菜片等。
一些凍干蔬菜采用了100%蔬菜無添加的配料表，這種產(chǎn)品不僅可以當(dāng)作零食，也可以用于烹調(diào)。
不過凍干蔬菜也不一定要保持蔬菜本來的形狀，比如這款凍干蔬菜方塊，把豌豆做成了“豌豆黃”。
凍干技術(shù)綜合來看確實(shí)相對(duì)健康，但也遠(yuǎn)非完美無缺。凍干技術(shù)出現(xiàn)較早，但應(yīng)用于零食并不主流，目前你能買到的絕大多數(shù)果蔬脆片，都是VF而非FD的。
一些凍干蔬菜定位不是零食，而是災(zāi)害應(yīng)急食品，這類產(chǎn)品會(huì)采用更易保存的包裝，擁有極長(zhǎng)的保質(zhì)期。
不過，凍干可能也正是干制蔬菜零食的小趨勢(shì)。2022年全球凍干蔬菜市場(chǎng)規(guī)模大約為883億美元，預(yù)計(jì)2032年達(dá)到1942億美元，2022-2032期間年復(fù)合增長(zhǎng)率為8.2%[8]。
二、蔬菜食品的上限在哪兒？
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)與中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的報(bào)告稱，2012年我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日蔬菜消費(fèi)量為269.4克，達(dá)到膳食指南推薦量的比例較低，僅約為15%。1982-2012年間，蔬菜消費(fèi)量整體呈持續(xù)下降趨勢(shì)，與1982年的316.1克/標(biāo)準(zhǔn)人日相比，2012年蔬菜消費(fèi)量降幅達(dá)15%[9]。
吃菜少的大背景下，中國(guó)蔬菜加工市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速。2017年，中國(guó)蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模約為7000億元，2022年市場(chǎng)規(guī)模約為9800億元，2017-2022年復(fù)合年增長(zhǎng)率約為6.9%；加工相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)量約為1.4億噸，同比增長(zhǎng)約2.9%；加工產(chǎn)品市場(chǎng)均價(jià)由2015年的6000元/噸，上漲到2022年的7400元/噸[10]。
正餐吃不夠蔬菜，需要更多加工蔬菜制品，是大城市工薪族生活的寫照。
對(duì)于大城市居民而言，工薪族白天時(shí)間緊張，午餐較短的出餐、就餐時(shí)間，使許多人的午餐被迫通過餐廳中的預(yù)制菜解決。重慶市南岸區(qū)政府發(fā)布的《預(yù)制菜食用指南》[11]，就提議預(yù)制菜二次加工搭配新鮮蔬菜，以及食客食用預(yù)制菜時(shí)搭配生食蔬菜。
除了午餐，早餐同樣也是缺菜重災(zāi)區(qū)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)健康研究院發(fā)布的《早餐營(yíng)養(yǎng)白皮書》顯示，我國(guó)居民早餐食物結(jié)構(gòu)種類較單一，多以饅頭、包子、粥、油條、雞蛋等傳統(tǒng)早餐食物為主，新鮮蔬菜、水果、乳制品攝入較少。受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響，我國(guó)居民早餐中食用蔬菜水果的比例較低，僅42.4%，而以谷薯類食物為主的比例則達(dá)到89.4%。
而除了工薪族，小孩子挑食偏食，不愛吃菜，也是父母時(shí)常遇到的問題。怎樣讓小孩子多吃蔬菜，就是各路蔬菜制品上場(chǎng)的時(shí)候了。
種種場(chǎng)景的“蔬菜缺口”，隨著我國(guó)居民健康意識(shí)的提升，帶來了大量的蔬菜制品增長(zhǎng)空間。事實(shí)上，在疫情之前，三只松鼠、熊孩子等品牌的蔬菜類產(chǎn)品增長(zhǎng)，就已經(jīng)是各自產(chǎn)品中的佼佼者[7]。
蔬菜帶來的不只是新增長(zhǎng)，還可能是新利潤(rùn)。2023年，衛(wèi)龍不僅錄得25.1%的蔬菜制品增長(zhǎng)，公司毛利率也為47.7%，同比提升5.4%。衛(wèi)龍將原因之一歸結(jié)為“高毛利率的蔬菜制品占比提升”[13]。
健康趨勢(shì)以不同形式影響了如今的食品飲料，而蔬菜零食常常能同時(shí)滿足營(yíng)養(yǎng)加減法兩面的需求。
我們有理由相信，蔬菜賽道，值得更多創(chuàng)新。
前文提到的凍森活、Moodles和神獸果果凍干果蔬干，由福建美一食品生產(chǎn)。福建美一食品已確認(rèn)參加2024年6月25日-27日將于國(guó)家會(huì)展中心（上海）舉辦的FBIF食品創(chuàng)新展！展館：5.2H，展位號(hào)：F308，歡迎參觀展位。
參考來源：
[1] 新浪科技，《“蓮”接產(chǎn)銷兩端，良品鋪?zhàn)幼屖澜纭芭骸庇銮G楚味道》，2023年12月13日
[2] 《最高增速1334.35%！食品飲料“第二曲線”開啟狂飆模式！》，2023年5月12日，食品板
[3] China Vegetable Juice Market - Forecasts from 2022 to 2027，2022年8月，Reaserch and Markets
[4] Fruit And Vegetable Juice Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Fruit, Vegetable Juices), By Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030, Grand View Research
[5] Momo，《我們又瞄上日本“1日分”食品，還挖出全球20億人群的商機(jī)！》， 2020年4月15日，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新
[6] 伊藤園官網(wǎng)
[7] Yvonne，《三只松鼠蔬菜零食增長(zhǎng)302%，“菜地”里藏著大生意》，2019年8月26日，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新
[8] Freeze Dried Vegetables Market Outlook (2022 to 2032)， Future Market Insights
[9] 劉愛玲，《我國(guó)居民蔬菜水果消費(fèi)解讀和分析》，2019年5月15日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)/中國(guó)疾病預(yù)防控制中心
[10] 林墨，《我國(guó)蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模保持快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì) 本土企業(yè)仍有較大發(fā)展空間》，2023年9月6日，新思界
[11] https://www.cqna.gov.cn/zwxx_254/bmjz/202404/t20240403_13104352.html
[12] 溫陽，《2023年中國(guó)蔬菜加工行業(yè)市場(chǎng)分析：蔬菜加工產(chǎn)業(yè)集群地區(qū)分布明顯，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)集中度提升》，2023年10月30日，智研咨詢
[13] 西南證券，《蔬菜制品增長(zhǎng)亮眼，量販渠道開拓可期》，2024年4月2日