界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 許悅

3月4日晚，海底撈正式加入餐飲行業(yè)加盟商爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

海底撈在港交所發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

海底撈稱，引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)營(yíng)運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營(yíng)運(yùn)效率；也可以讓海底撈品牌擴(kuò)展至更多區(qū)域。

按照海底撈的思路，眼下以直營(yíng)為主、適時(shí)引入加盟的模式是相對(duì)謹(jǐn)慎的選擇，短期內(nèi)或許不會(huì)實(shí)現(xiàn)“瘋狂擴(kuò)張”——公告中提及，這一模式將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步“適度擴(kuò)張”。

這個(gè)已經(jīng)堅(jiān)持直營(yíng)30年、開出超過(guò)1300家餐廳的巨頭企業(yè)終于在加盟業(yè)務(wù)上“下海”，一個(gè)背景是如今餐飲行業(yè)，已經(jīng)卷入轟轟烈烈的加盟浪潮中。

近年來(lái)不斷有餐飲品牌打破“堅(jiān)持直營(yíng)”人設(shè)，開始下場(chǎng)爭(zhēng)奪加盟商。

門店面積較小、選址靈活的茶飲與咖啡被驗(yàn)證為一個(gè)相對(duì)成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶紛紛加入加盟行列，并逐步降低投資門檻；模式更重的快餐甚至正餐門店也下定決心，老鄉(xiāng)雞“2023全國(guó)加盟商大會(huì)”上，喊出了“萬(wàn)店目標(biāo)，加盟為主”的口號(hào)；過(guò)去堅(jiān)持以直營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)的和府撈面，打算吸納超5000名聯(lián)營(yíng)商幫助其開拓多線市場(chǎng)；九毛九集團(tuán)下的太二酸菜魚和山的山外面貴州酸湯火鍋也在近期逐步開放加盟。

從整個(gè)餐飲行業(yè)的大環(huán)境來(lái)看，連鎖化率在不斷提升。2023年4月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的19%。

不過(guò)對(duì)比美國(guó)54%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的連鎖品牌在低增長(zhǎng)時(shí)期更有優(yōu)勢(shì)，餐飲品牌“單打獨(dú)斗”很難抵得過(guò)“抱團(tuán)作戰(zhàn)”。這也是餐飲品牌開放加盟的市場(chǎng)基礎(chǔ)之一。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，更為現(xiàn)實(shí)的考量是，開放加盟有助于以較低成本的模式實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。

由于疫情時(shí)的抄底失誤，海底撈在2021年宣布關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)不善的門店后，過(guò)去2年在開店速度上一直保持謹(jǐn)慎。它在2022年只新開了24家店；2023年上半年繼續(xù)保持了精而少的開店節(jié)奏，2023年上半年新開5家店，24家前期關(guān)停的餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)，關(guān)閉了18家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳。

在界面新聞獲得的一份2023年半年報(bào)業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)交流紀(jì)要中，海底撈提到二線城市展現(xiàn)可以繼續(xù)加密的潛力，三線及以下潛在市場(chǎng)廣闊。

從開店成本上來(lái)說(shuō)，由于海底撈是頭部品牌，它在租金上有較高的議價(jià)權(quán)，通常物業(yè)方會(huì)給予長(zhǎng)免租期、長(zhǎng)租期等特別待遇，租金成本顯著低于同類品牌。

地產(chǎn)服務(wù)商仲量聯(lián)行在針對(duì)2021年餐飲業(yè)態(tài)的一個(gè)分析報(bào)告稱，餐飲品牌健康的租售比（門店租金成本占商家營(yíng)業(yè)額的比例）在10%-15%。而根據(jù)海底撈財(cái)報(bào)，截至2022年及2023年前6個(gè)月，其租金及相關(guān)支出所占收入比例均為1.1%——這一數(shù)字遠(yuǎn)低于同行水平。

但在加盟評(píng)估專家、架夢(mèng)數(shù)據(jù)創(chuàng)始人龍真看來(lái)，這樣的租金議價(jià)權(quán)或許更多在一二線城市更成熟商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方中有所體現(xiàn)，而如果進(jìn)入三線及以下城市或縣域市場(chǎng)，類似的租金議價(jià)權(quán)與合適的位置，也許并沒(méi)有那么容易拿到。“這就需要更有資源的當(dāng)?shù)丶用松處椭５讚茖?shí)現(xiàn)。”他在采訪中對(duì)界面新聞表示。

在海底撈官方3月4日晚剛更新的“加盟合作”一欄中，就提到對(duì)加盟商要求“有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)”。

當(dāng)然，加盟一家海底撈門店的門檻也許非常高。

在餐飲業(yè)態(tài)中，注重體驗(yàn)的火鍋店門店面積通常都比較大。海底撈此前很多門店面積都在1500-2000平米左右，甚至超過(guò)2000平米。后來(lái)調(diào)整開店思路后，其小店面積也在900平米左右。根據(jù)國(guó)金證券此前的一份報(bào)告顯示，海底撈2018年及2019上半年開出的門店中，小店（900平米以下）占比接近7成；2019年上半年，低線城市的新開店中，小店超8成。

另外根據(jù)海底撈對(duì)于加盟商“具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)”要求，想要順利通過(guò)海底撈的加盟商考核，所具備的資金規(guī)?；蛟S在數(shù)百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)級(jí)別。

而海底撈可以提供的資源，是加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。

“本公司對(duì)加盟商將采用多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對(duì)我們品牌及價(jià)值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營(yíng)餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。”海底撈在公告中強(qiáng)調(diào)。

不過(guò)，對(duì)于這家向來(lái)以服務(wù)著稱的餐廳巨頭來(lái)說(shuō)，如何在加盟店中保持同樣水準(zhǔn)的服務(wù)，也許會(huì)成為最大的挑戰(zhàn)。

界面新聞此前報(bào)道過(guò)，海底撈曾經(jīng)在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化上反復(fù)探索。其創(chuàng)始人張勇此前嘗試把KPI細(xì)化，讓服務(wù)變得符合海底撈的標(biāo)準(zhǔn)，成為服務(wù)員的肌肉記憶，比如規(guī)定必須給客人主動(dòng)倒水，“容不下一個(gè)空杯子”；但后來(lái)發(fā)現(xiàn)KPI并非越細(xì)越好，目前真正的考核鐵律只有兩條：“員工努力度”和“顧客滿意度”。

而過(guò)去一年海底撈最大的改革，在于保持標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，給顧客提供個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)。眼下在開放加盟后，如何將這一改革思路延續(xù)至加盟商，同樣等待市場(chǎng)檢驗(yàn)。