文|紅餐網(wǎng)
2024年餐飲行業(yè)依舊“熱辣滾燙”。
根據(jù)國家稅務(wù)總結(jié)增值稅發(fā)票顯示，今年春節(jié)假期（初一至初八）全國服務(wù)消費(fèi)相關(guān)行業(yè)日均銷售收入同比增長52.3%，其中餐飲服務(wù)日均銷售收入同比增長31.5%。春節(jié)檔開門紅，為餐飲人增添了幾分信心。
有業(yè)內(nèi)人士直言，餐飲業(yè)依舊是值得創(chuàng)業(yè)者躬身入局的賽道。
回望去年，有的品類破土而出，成為了創(chuàng)業(yè)者大熱的關(guān)注賽道，如冒烤鴨、2元面包店等；而有的品類業(yè)態(tài)在紅極一時(shí)后勢能下滑，甚至銷聲匿跡，如吊爐火鍋、成人小飯桌等。
那么新的一年里，究竟有哪些餐飲品類、哪些賽道較有發(fā)展?jié)摿?？而這些品類和賽道能夠脫穎而出的底層邏輯又是什么？
有料小鍋熱度走俏
有料小鍋，2024年或?qū)?huì)起飛，是值得創(chuàng)業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注的賽道之一。
以往我們常說的有料火鍋是指鍋底有料，而“有料小鍋”中的“有料”，指的是食材豐富，有葷有素，還可加入粉面等主食，包羅萬象。而小鍋，一般指的是砂鍋等器皿，砂鍋菜、炭爐系列（包括雞煲、牛雜煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。
自2023年下半年起，關(guān)于“有料小鍋”的熱度就開始飆升。
以砂鍋菜為例，巨量算數(shù)顯示，大約從2023年下半年開始，關(guān)于砂鍋菜的搜索指數(shù)不斷攀升，2023年6月至2024年2月19日，關(guān)于砂鍋菜的搜索指數(shù)達(dá)到了200.2萬，同比增長339.1%。截至2024年2月20日，小紅書上關(guān)于“砂鍋”的相關(guān)筆記有近20萬篇，抖音上關(guān)于“砂鍋菜”的相關(guān)視頻播放次數(shù)超過6.4億次。
數(shù)據(jù)來源：巨量算數(shù)
此前在廣東地區(qū)流行已久的炭爐雞煲、牛腩牛雜煲、啫啫煲，近兩年也開始逐漸走出廣東，以專門店的形式北上開店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前門店已經(jīng)遍及北京、四川、重慶、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海開出了10家直營門店；2024年1月，在深圳創(chuàng)立的啫兩手啫啫煲獲得了百福之星千萬級天使輪融資。
為什么紅餐加盟優(yōu)選認(rèn)為接下來有料小鍋仍將會(huì)持續(xù)走紅？
首先，端上桌時(shí)熱氣騰騰，且砂鍋具有一定的保溫效果，能滿足消費(fèi)者對煙火氣的需求。
其次，有料小鍋既可以做正餐，也可以做快餐，消費(fèi)場景較廣。既可實(shí)現(xiàn)剛需果腹，又能滿足輕社交需求。
比如砂鍋菜跨越了正餐和快餐兩個(gè)賽道，比如在川渝地區(qū)大熱的陶德砂鍋，以正餐場景為主，人均客單價(jià)60+元；羅媽砂鍋則偏向于快餐，人均客單價(jià)在22-32元之間；啫啫煲和碳爐系列也逐漸出現(xiàn)了快餐化的苗頭，在廣深兩地，已經(jīng)有部分雞煲、牛雜煲的品牌和單店，人均客單價(jià)下探到了50元及以下。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
換個(gè)角度看，多元的消費(fèi)場景也將能為餐廳帶來更多的客流量。這對于創(chuàng)業(yè)者和品牌而言，或許是個(gè)不錯(cuò)的入局機(jī)會(huì)。
目前，有料小鍋各細(xì)分賽道里雖有一批品牌在冒頭，但整體上市場高度分散，新品牌留有入局機(jī)會(huì)。
“現(xiàn)炒+”成為門店獲客、吸客的流量密碼
在談?lì)A(yù)制菜色變的眼下，堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒的各地特色小炒有了爆火的契機(jī)。無論是正餐還是快餐，強(qiáng)調(diào)小炒、現(xiàn)炒模式的餐廳獲得了不少的關(guān)注度。小炒似乎成了門店獲客、吸客的流量密碼。
近期，北京一家蓋碼飯新店憑借“全靠猛火炒，不做預(yù)制菜”的口號吸引了周邊不少顧客。一直堅(jiān)持現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基、大米先生，兩個(gè)品牌的門店數(shù)合計(jì)突破1100家。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，按2021年連鎖餐廳數(shù)量及所得收入計(jì)算，鄉(xiāng)村基集團(tuán)是中國最大的直營中式快餐集團(tuán)。而其近期在北京開出的新店表現(xiàn)也較為亮眼，2023年12月30日，鄉(xiāng)村基北京首店在龍湖長楹天街開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。
近兩年一批主打湘式小炒的餐飲品牌也取得了不錯(cuò)的發(fā)展，以“辣椒炒肉”為招牌的費(fèi)大廚在各大城市開枝散葉，所到之處幾乎都大排長隊(duì)；以“小炒黃牛肉”為主打爆款的炊煙、辣可可、湘辣辣等餐飲品牌發(fā)展勢頭迅猛；以“湘菜小炒”為定位的“蘭湘子”4年開出200多家直營店且零閉店。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
粵式小炒、江西小炒、云南小炒同樣如此?；浭叫〕蠢?，常來小聚、小荔園等品牌近年來都表現(xiàn)較為亮眼，其中常來小聚已連續(xù)6年登上米其林必比登榜單。主打云南小炒的茄子恰恰，這兩年一直在加速拓店，是云南菜里面發(fā)展較為亮眼的品牌之一；有著“對著菜點(diǎn)菜”特征的江西小炒開遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙滬打工人的食堂。
之于消費(fèi)者而言，一熱抵三鮮，現(xiàn)炒某種程度上與煙火氣劃上了等號，接下來地方特色小炒的煙火氣，或?qū)⒂型蔀椴惋嬈放频男赂偁幜Α?/p>
不過，現(xiàn)炒模式雖然能贏得消費(fèi)者的喜愛，但這份“好吃”是有代價(jià)的。第一，效率層面比較難跟上，在一定程度上會(huì)影響翻臺(tái)率；第二，模式相對重，對人工依賴程度較高，標(biāo)準(zhǔn)化難度高，快速復(fù)制難。
未來主打現(xiàn)炒、鍋氣的現(xiàn)炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡點(diǎn)，可快速復(fù)制擴(kuò)張。
“下飯小火鍋專門店”迎來爆發(fā)窗口期
近年主打“下飯”的小火鍋，成為火鍋品牌創(chuàng)新、突圍的一大方向。
在下飯小火鍋這一賽道，較早出現(xiàn)的是巴奴的副牌桃娘下飯小火鍋，其在2021年面世，截至2024年2月，已經(jīng)開出了約20家門店，分布在北京、齊齊哈爾、江蘇、湖北、天津、河南、河北等地。
另一位門店數(shù)較多的選手是李坑坑下飯小火鍋，也是2021年創(chuàng)立，截至2024年2月開出近30家門店，分布在內(nèi)蒙古、河北、吉林、陜西四省。
2023年以來，全國各地陸續(xù)涌現(xiàn)了許多新的下飯小火鍋品牌。比如武漢的呆窩瓜下飯小火鍋、研喜貓下飯小火鍋，北京的渝喜旺下飯小火鍋，濟(jì)南的楊桂桂下飯小火鍋和石家莊的錢曉椒下飯小火鍋，則成立于2023年，目前部分品牌已跑出數(shù)家門店。
火鍋大佬海底撈也嗅到了下飯小火鍋的熱潮。2023年8月中旬，海底撈就在北京、上海、廣州、杭州等多地悄然上線了一批外賣專賣店。截至2023年底，海底撈下飯火鍋菜已有260多余家門店在餓了么平臺(tái)上線，100座城市的消費(fèi)者已經(jīng)可以點(diǎn)到。
與傳統(tǒng)火鍋相比，下飯小火鍋的優(yōu)勢主要有以下幾點(diǎn)：
第一，消費(fèi)場景廣。與其他“聚餐式”的強(qiáng)社交派系火鍋不同，下飯小火鍋的就餐場景自由，既可堂食，也可外賣。比如桃娘下飯小火鍋、李坑坑下飯小火鍋、楊桂桂下飯小火鍋，以堂食為主，而海底撈的火鍋下飯菜則專注于外賣渠道。
圖片來源：餓了么供圖
據(jù)海底撈官方數(shù)據(jù)顯示，2023年7-9月期間，海底撈推出的一人食“下飯火鍋菜”訂單在三個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)了超100%的增長。而截至2023年12月底，海底撈 下飯火鍋菜的全國訂單量每天已超過1萬單，超過了火鍋外賣配送訂單量。頭部品牌的策略也是行業(yè)風(fēng)向標(biāo)之一，海底撈入局下飯火鍋菜，在一定程度上帶動(dòng)下飯小火鍋品類的熱度。
第二，價(jià)值感強(qiáng)。小火鍋雖然小，但本質(zhì)上還是火鍋，加之市面上主打下飯小火鍋的品牌，人均客單價(jià)在20-40元之間，相當(dāng)于花快餐的錢吃到一頓體驗(yàn)感還不錯(cuò)的火鍋。這樣的定價(jià)契合當(dāng)下大眾越來越理性的消費(fèi)習(xí)慣。
第三，從目前來看，下飯小火鍋還處于“小而散”的狀態(tài)，連鎖化的機(jī)會(huì)和空間較大。
第四，小火鍋專門店還切中了單身經(jīng)濟(jì)、宅家經(jīng)濟(jì)，“社恐”“i人”也可以一個(gè)人安安靜靜吃火鍋。美團(tuán)外賣日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，自2023年12月以來，“一人食”火鍋的餐品銷量增速同比提升104.42%。
可以預(yù)見的是，這種既能滿足消費(fèi)者不出門也能吃火鍋的快樂，又以較高性價(jià)比取勝的下飯小火鍋，將迎來新一輪發(fā)展窗口期，不僅給品牌帶來新的利潤增長點(diǎn)，也被業(yè)內(nèi)人士視作是可以深度挖掘的藍(lán)海賽道之一。
小眾火鍋、地方特色火鍋強(qiáng)勢崛起
除了小火鍋外，2024年小眾火鍋、地方特色火鍋也在加速出圈。比如目前表現(xiàn)較為起眼的是云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋、海南的糟粕醋火鍋等都將有機(jī)會(huì)誕生一些連鎖化、規(guī)?；l(fā)展的品牌。
其中貴州酸湯火鍋，就是地域品類躍升大眾化的“科代表”。2023年才開始有走紅跡象的貴州酸湯火鍋，截至2024年2月21日，抖音上關(guān)于“酸湯火鍋”話題的視頻累計(jì)播放量已達(dá)到了2.4億；而在小紅書上，關(guān)于“酸湯火鍋”的筆記也有近2.8萬篇。企查查數(shù)據(jù)也顯示，與“酸湯火鍋”相關(guān)的企業(yè)，2023年下半年內(nèi)增長了48.3%。
線上走紅之余，線下酸湯火鍋的熱度也在走俏，一批主打酸湯火鍋的品牌正在全國各地冒頭。比如在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受關(guān)注，在上海的旺?！べF州酸湯火鍋也較受消費(fèi)者喜愛。此外云南酸菜火鍋“滇?！保F州酸湯牛肉火鍋“王奮斗”等品牌，都已開始了連鎖化布局。
2024年1月，九毛九除了將旗下烤魚品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚，慫火鍋加入了酸湯鍋底，還推出了主打貴州酸湯火鍋的新品牌“山的山外面”，目前已在廣州、佛山開出了兩家門店，接下來通過開放加盟的方式尋求擴(kuò)張。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
此外，還有不少餐飲連鎖品牌紛紛在門店中加入了這一特色產(chǎn)品。比如2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結(jié)合；去年11月，海底撈也在區(qū)域上新了“貴州紅酸湯”鍋底。
地方特色火鍋雖然小眾，但具備讓顧客記得住的核心特色，能給消費(fèi)者帶來新鮮感，有記憶點(diǎn)，利于復(fù)購和傳播。
此外，地域文化的興起，讓不同區(qū)域的美食都擁有了嶄露頭角的機(jī)會(huì)。從山東淄博帶動(dòng)的淄博燒烤熱潮，而貴州“村超”火了之后，貴州奪奪粉火鍋等一批貴州特色美食也順勢出了圈。
眼下無論是貴州酸湯火鍋還是云南酸菜牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離。在存量競爭時(shí)代下，行業(yè)大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質(zhì)的地方特色火鍋品類，未來會(huì)在市場占據(jù)一席之地，率先將這些品類復(fù)制帶出來的品牌有機(jī)會(huì)搶占市場先機(jī)。
不過，特色品類也意味著小眾，當(dāng)下的消費(fèi)者愈發(fā)理性，獵奇和新鮮只能轉(zhuǎn)化消費(fèi)者的初次嘗試，產(chǎn)品、服務(wù)、場景的綜合體驗(yàn)才能引發(fā)消費(fèi)者的復(fù)購，火鍋新物種們新鮮蓬勃，但如何更長久的運(yùn)營，則是另一考驗(yàn)。
結(jié) 語
回望過去的一年，我們既見證了萬店選手風(fēng)起云涌，也目睹了一波接一波的“閉店潮”。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)餐飲企業(yè)新增注冊量為318.69萬家，注吊銷數(shù)量達(dá)140.02萬家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多，創(chuàng)下2020年以來餐企注吊銷量新高。
2023年，消費(fèi)者變得更加謹(jǐn)慎，行業(yè)競爭變得愈發(fā)激烈，但在這樣特殊的生態(tài)下，有品類勢能下滑，同時(shí)也有一些品類獲得發(fā)展機(jī)會(huì)。
對于創(chuàng)業(yè)者而言，選品如選命的話題雖老生常談，在競爭越發(fā)激烈的市場中，選對了品類和機(jī)會(huì)賽道的品牌們才更有機(jī)會(huì)突圍。正如紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波曾說，2024年會(huì)是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要“拐點(diǎn)”，困境之中也蘊(yùn)含機(jī)會(huì)。