文|筷玩思維 陳富貴

我們?cè)谟^看餐飲紀(jì)錄片的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，大多老店都會(huì)提及“傳承”這一問(wèn)題，老一輩餐飲人打下來(lái)的餐飲江山，終究還是想在自己后輩傳下去。

傳承之所以會(huì)成為大的發(fā)展痛點(diǎn)，不僅是年輕人不愿意繼續(xù)從事餐飲業(yè)，更是兩代人的溝通出了問(wèn)題，有的是老一輩不認(rèn)可小輩，認(rèn)為他們不如自己；有的是后輩不認(rèn)可前輩，認(rèn)為他們的方法和觀念都過(guò)時(shí)了，當(dāng)然也有互相瞧不起而導(dǎo)致傳承擱置的。

實(shí)際上，傳承這個(gè)事兒遠(yuǎn)不止行業(yè)和兩代人之間的矛盾，即使子孫輩愿意從事餐飲業(yè)，如何傳承、如何通過(guò)傳承煥發(fā)品牌？這些都需要深思熟慮，關(guān)于上述難點(diǎn)，筷玩思維本篇文章就來(lái)詳細(xì)談?wù)劇皞鞒小薄?/p>

當(dāng)我們談到傳承的時(shí)候，我們?cè)谡勈裁矗?/h4>

從行為來(lái)看，傳承是前輩和后輩之間的交棒，前輩語(yǔ)重心長(zhǎng)、金盆洗手，后輩隆重登場(chǎng)、江湖飛馳，好像傳承不過(guò)是話事人的變化以及權(quán)責(zé)利的轉(zhuǎn)移。

有評(píng)論認(rèn)為，如果只是權(quán)責(zé)利，包括資金、資產(chǎn)、資本、股權(quán)的易手，這依然沒(méi)有解決傳承問(wèn)題，就拿錢(qián)的轉(zhuǎn)移來(lái)說(shuō)，無(wú)論傳承與否，財(cái)產(chǎn)基本都會(huì)留給后輩(特殊情況例外)，商業(yè)財(cái)產(chǎn)傳承還可以有保險(xiǎn)、信托等方式。評(píng)論指出，傳承不僅僅是財(cái)務(wù)和法人的傳承，還應(yīng)該是品牌、文化、知識(shí)、技藝、信用等的傳承。

傳承還可以簡(jiǎn)化為品牌優(yōu)勢(shì)的發(fā)揚(yáng)、獨(dú)特性的保留、劣勢(shì)的回應(yīng)以及關(guān)于時(shí)代的碰撞，它的核心是工藝技巧、文化理念、知識(shí)結(jié)構(gòu)、人情基礎(chǔ)的持續(xù)發(fā)展。

從歷史來(lái)看，傳承是一個(gè)發(fā)展的詞匯，大概和古代的“繼承”有關(guān)，比如帝皇將相在和平時(shí)代的位置及資源的流傳，古代儒家又覺(jué)得傳承是符合天道的，認(rèn)為“子承父業(yè)是為孝”(父在，觀其志；父沒(méi)，觀其行；三年無(wú)改于父之道，可謂孝矣)，由于有了特殊的文化基礎(chǔ)，帝皇王侯且不談，即使是古代一些手工匠人在傳承方面也沒(méi)有太大的問(wèn)題，有些是從小培養(yǎng)，有些是想學(xué)都學(xué)不成。

最早的傳承是資格的傳承，比如工藝技術(shù)的傳承、位置資源的傳承等等，在長(zhǎng)者為尊、年輕人沒(méi)有自由的背景下，甚至可以說(shuō)是后輩求著前輩給傳承的機(jī)會(huì)。

但今天不同了，新的時(shí)代對(duì)于年輕人更友好，對(duì)于有資源的人來(lái)說(shuō)，他們可以有更多的人生選擇，但是，如果坐擁已有的餐飲資源不用，這大概只有如下兩個(gè)問(wèn)題。

其一是對(duì)餐飲業(yè)的不認(rèn)可，一個(gè)后輩從小在餐飲的環(huán)境長(zhǎng)大，卻對(duì)餐飲業(yè)不認(rèn)可，這背后其實(shí)也是傳承的問(wèn)題，前輩沒(méi)有一開(kāi)始就培養(yǎng)孩子正確的餐飲價(jià)值觀和餐飲認(rèn)知觀；其二是兩代人之間的互不認(rèn)可。前者是時(shí)間和方法(認(rèn)知)的問(wèn)題，后者是關(guān)系和親情的問(wèn)題(除非后輩找到了更適合自己的其它行業(yè)，但前提是后輩對(duì)餐飲業(yè)和家人都是熱愛(ài)的)。

傳承問(wèn)題其實(shí)很刻骨，它不只是權(quán)責(zé)利的流轉(zhuǎn)，更是時(shí)間、方法、技藝、認(rèn)知以及關(guān)系和親情等的家族式沉淀。

企業(yè)傳承也講“資格”，“有東西傳承”才可以談傳承問(wèn)題

有家經(jīng)營(yíng)幾十年的包子店選擇了關(guān)門(mén)，不是倒閉，而是后繼無(wú)人，老板夫妻倆年歲大了、干不動(dòng)了，但自家孩子寧愿去做程序員也不接手。這家包子店幾十年來(lái)都是純手工，老板早上4點(diǎn)起來(lái)做包子，凌晨6點(diǎn)迎來(lái)第一波客人，全年無(wú)休。

老兩口除了做包子的手藝，好像沒(méi)有什么可以傳承下去的，問(wèn)題是：包子是大眾技藝，這家店也沒(méi)有獨(dú)家秘方，門(mén)店包子的味道和一些工廠做出來(lái)的其實(shí)也沒(méi)什么差別，更重要的是，街頭又開(kāi)了幾家新的包子店，他們用著工廠配送的產(chǎn)品，根本不需要每天4點(diǎn)起床，老板說(shuō)，“現(xiàn)在開(kāi)包子店的老板，就連包子的手藝都可以不會(huì)，如果我像他們那樣，那叫什么傳承”。

其實(shí)打敗這家老店的，還有一個(gè)原因是競(jìng)爭(zhēng)太大，賺錢(qián)的空間越來(lái)越小。除了考慮有沒(méi)有東西可以傳承，還得考慮時(shí)代與競(jìng)爭(zhēng)，畢竟如果沒(méi)有未來(lái)，那么傳承下去是沒(méi)有意義的。

但反過(guò)來(lái)看，如果一個(gè)事情沒(méi)有傳承的可能，那么也代表這個(gè)生意無(wú)法長(zhǎng)期，比如那些純粹的料理包門(mén)店，他們后來(lái)如何傳承？難道教后輩如何用開(kāi)水煮料包么？

1)有沒(méi)有東西可以傳承很重要

傳承與否第一個(gè)要解決的問(wèn)題就是有沒(méi)有東西可以傳承，有東西傳承才有資格談傳承問(wèn)題，比如你是開(kāi)中餐廳的，你的招牌菜是辣椒炒肉，那么你這道菜有沒(méi)有做出自己的感覺(jué)和獨(dú)門(mén)方法，這些獨(dú)家的東西是否被顧客追隨？如果有，那么后輩即使出去開(kāi)一家辣椒炒肉餐廳，這也是傳承的一種、屬于技藝和方法傳承。

其次是資本價(jià)值，資本價(jià)值是一個(gè)復(fù)合概念，可以分為“三有三認(rèn)”，有正向的利潤(rùn)率、有流動(dòng)資金儲(chǔ)備、有良性的可用資產(chǎn)(長(zhǎng)期而非短期)，顧客認(rèn)可、自己人認(rèn)可、品類市場(chǎng)認(rèn)可(品牌在品類有知名度，涵蓋資本方認(rèn)可)。而且有資產(chǎn)價(jià)值的門(mén)店，一般后輩也更愿意傳承下去，如果不愿意，甚至也可以賣(mài)掉。

關(guān)于傳承不能忽略的還有正向的時(shí)間沉淀，比如老一輩今天在某地開(kāi)了一家餐廳，過(guò)幾天甩手不干留給后輩，這叫轉(zhuǎn)手、轉(zhuǎn)讓，而不是傳承。之所以要談?wù)虻臅r(shí)間沉淀，是因?yàn)闀r(shí)間可以見(jiàn)真章，一個(gè)經(jīng)不住時(shí)間考驗(yàn)的門(mén)店是沒(méi)有傳承資格的，包括過(guò)去賣(mài)得好的東西，也要考慮它是否還受當(dāng)下消費(fèi)者歡迎，門(mén)店只有在未來(lái)值錢(qián)，它才有傳承意義。也就是說(shuō)，傳承不等于復(fù)制，還需要考慮到創(chuàng)新。

2)傳承是家庭教育，有沒(méi)有好的親情基礎(chǔ)和提前培養(yǎng)的餐飲親密度，這很重要

最后我們還要回到人的因素，為什么有些老店的產(chǎn)品很好，也受得起時(shí)間考驗(yàn)，還有一定的新客群追隨，為什么有傳承意義的門(mén)店有時(shí)也不一定會(huì)傳承下去呢？

原因其實(shí)在于人，傳承是手把手教的東西、屬于家庭教育的范疇，如果兩代人之間有解不開(kāi)的矛盾、互不認(rèn)可，沒(méi)有實(shí)際的親情和感情沉淀，那么傳承就會(huì)遇到阻礙。

對(duì)于一家有傳承價(jià)值的品牌，或者想開(kāi)一家百年老店(百年老店至少得傳到二代或者三代)，除了技藝和文化等的沉淀，還得在開(kāi)始的時(shí)候就注意家庭關(guān)系的培養(yǎng)，不僅要有好的親子關(guān)系，還要樹(shù)立好的餐飲觀念，這樣未來(lái)才有傳承的可能。

傳承是發(fā)展的手段，也是系統(tǒng)的思維

我們筷玩思維在考察市場(chǎng)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)一家很受歡迎的社區(qū)燒烤店，這家門(mén)店的餐飲產(chǎn)品是老板自己做的(不是配送的標(biāo)準(zhǔn)速凍產(chǎn)品)，可以說(shuō)該門(mén)店有一定的市場(chǎng)價(jià)值和手藝門(mén)檻，這家店是夫妻店、沒(méi)有服務(wù)員，老板自家2個(gè)10多歲的孩子幫忙打下手。

我們發(fā)現(xiàn)，老板夫妻倆是一對(duì)寡言少語(yǔ)的人，可能長(zhǎng)期缺乏溝通，孩子在幫忙時(shí)不情不愿，猶如行尸走肉，一家人在溝通時(shí)也比較粗暴，對(duì)此我們可以判定，這家店的產(chǎn)品不錯(cuò)，能一直開(kāi)下去，但老板的兩個(gè)后輩基本不會(huì)接手這家門(mén)店，不僅是老板不懂得教，兩個(gè)孩子看起來(lái)也對(duì)餐飲很抗拒(一家人的關(guān)系沒(méi)有融洽的感覺(jué))。

開(kāi)店不能只會(huì)做菜，還得懂得管理，這家店雖然沒(méi)有服務(wù)員，但從他們的親子關(guān)系也可以看出老板只會(huì)做菜而不會(huì)培養(yǎng)人，更別說(shuō)管理人了。由此看，無(wú)法傳承的企業(yè)其實(shí)也沒(méi)有發(fā)展的價(jià)值和意義。

因?yàn)椴欢门囵B(yǎng)和教育導(dǎo)致企業(yè)衰亡，這也是全球問(wèn)題，據(jù)《全球家族企業(yè)調(diào)查報(bào)告》數(shù)據(jù)，該報(bào)告調(diào)研的100家家族企業(yè)中，二代、三代、四代傳承并留存的企業(yè)比例僅有60%、32%、15%，從數(shù)據(jù)來(lái)看，哪怕是家族式企業(yè)，其中85%依然會(huì)在第三代消亡。

小企業(yè)大多敗于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而大企業(yè)更多敗于傳承失敗?？梢?jiàn)對(duì)于品牌發(fā)展來(lái)說(shuō)，傳承才是大問(wèn)題。

1)從開(kāi)業(yè)第一天就要考慮并解決傳承問(wèn)題

傳承不是一天煉成的，不是下個(gè)月要退位了，這個(gè)月就可以把傳承問(wèn)題解決掉，如果沒(méi)有長(zhǎng)期規(guī)劃，臨時(shí)抱佛腳是解決不了傳承問(wèn)題的。

企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)就要考慮到傳承的問(wèn)題，比如自家人有沒(méi)有能力，如果沒(méi)有能力，那么有沒(méi)有職業(yè)經(jīng)理人計(jì)劃，這些都要很早就做好安排。

包括對(duì)于傳承的梳理，哪些東西該留下、哪些要淘汰、哪些得更新，傳承也需要解決接班問(wèn)題，但不是接手就完事兒，如何解決歷史遺留問(wèn)題也是核心。

最重要的，就是兩代人之間的感情以及接班人對(duì)于餐飲的正向觀念和熱愛(ài)，這些都需要從小培養(yǎng)。這意味著，把小孩從小送到國(guó)外讀書(shū)、長(zhǎng)大回來(lái)接班，這樣的簡(jiǎn)單思維是無(wú)法解決傳承問(wèn)題的，除了知識(shí)，對(duì)行業(yè)以及對(duì)前輩打下江山的敬畏和超越，這些都需要漫長(zhǎng)的時(shí)間沉淀和正確的價(jià)值觀培養(yǎng)。

2)傳承不是直接復(fù)制，而是對(duì)時(shí)間沉淀的一種回應(yīng)

我們還發(fā)現(xiàn)了一類案例，前輩認(rèn)為，“他不聽(tīng)我的，他不如我懂餐飲，那么我就不把餐廳交給他”。對(duì)后輩的不信任，認(rèn)為后輩必須事事聽(tīng)自己的，如此“前輩為王”的思維也不利于傳承。

傳承不是100%對(duì)過(guò)去的復(fù)制，前輩需要注意到人的差異和時(shí)代的差異，在差異的背景下，一成不變不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)新的飛躍，傳承同樣不能忽略創(chuàng)新的重要性。

3)讓市場(chǎng)知道門(mén)店的傳承

如果“餐二代”愿意接手了，那么儀式感還是得做足，要讓市場(chǎng)知道門(mén)店的傳承。比如有些門(mén)店在舉辦傳承儀式的時(shí)候會(huì)通知外界，同時(shí)也會(huì)在門(mén)店做一些優(yōu)惠活動(dòng)，給足接班人面子，也借此向社會(huì)宣布門(mén)店的喚新。

總的來(lái)看，傳承的核心不是復(fù)制，更不是易手，而是讓門(mén)店、品牌、企業(yè)持續(xù)發(fā)展下去，永遠(yuǎn)為市場(chǎng)創(chuàng)造新的餐飲資本和新的餐飲價(jià)值，為行業(yè)持續(xù)做貢獻(xiàn)，只有這樣，傳承才有意義。

結(jié)語(yǔ)

傳承是一個(gè)老問(wèn)題，弄清楚企業(yè)傳承到底是在傳承什么，這很重要。

從外界資訊可見(jiàn)，有些大企業(yè)的傳承丑態(tài)盡出，比如一家人因?yàn)槔娣峙涠ハ嘞莺Α⒔依系?、抹黑?duì)方、詐騙、套現(xiàn)、打官司，想方設(shè)法給自己人下套，把自家人、自家股東踢出董事會(huì)，甚至送到監(jiān)獄，這些傳承其實(shí)是非常失敗的。

可見(jiàn)傳承并不是簡(jiǎn)單的接手、接班，更不是利益分配、肥水不流外人田，更重要的是把好的東西留下去，讓企業(yè)持續(xù)發(fā)展，讓品牌一直為行業(yè)創(chuàng)造新的價(jià)值，我們還可以將傳承簡(jiǎn)化為家人的關(guān)系，如何在賺到錢(qián)后還保持初心，如何讓家人不在利益面前扭曲人性。關(guān)于傳承的正向價(jià)值觀教育，這其實(shí)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的事業(yè)。

從傳承的意義來(lái)看，似乎只有懂得培養(yǎng)人的企業(yè)，才真正具備長(zhǎng)期價(jià)值。