文|筷玩思維 陳富貴
我們在觀看餐飲紀錄片的時候發(fā)現(xiàn)，大多老店都會提及“傳承”這一問題，老一輩餐飲人打下來的餐飲江山，終究還是想在自己后輩傳下去。
傳承之所以會成為大的發(fā)展痛點，不僅是年輕人不愿意繼續(xù)從事餐飲業(yè)，更是兩代人的溝通出了問題，有的是老一輩不認可小輩，認為他們不如自己；有的是后輩不認可前輩，認為他們的方法和觀念都過時了，當然也有互相瞧不起而導致傳承擱置的。
實際上，傳承這個事兒遠不止行業(yè)和兩代人之間的矛盾，即使子孫輩愿意從事餐飲業(yè)，如何傳承、如何通過傳承煥發(fā)品牌？這些都需要深思熟慮，關于上述難點，筷玩思維本篇文章就來詳細談談“傳承”。
當我們談到傳承的時候，我們在談什么？
從行為來看，傳承是前輩和后輩之間的交棒，前輩語重心長、金盆洗手，后輩隆重登場、江湖飛馳，好像傳承不過是話事人的變化以及權(quán)責利的轉(zhuǎn)移。
有評論認為，如果只是權(quán)責利，包括資金、資產(chǎn)、資本、股權(quán)的易手，這依然沒有解決傳承問題，就拿錢的轉(zhuǎn)移來說，無論傳承與否，財產(chǎn)基本都會留給后輩(特殊情況例外)，商業(yè)財產(chǎn)傳承還可以有保險、信托等方式。評論指出，傳承不僅僅是財務和法人的傳承，還應該是品牌、文化、知識、技藝、信用等的傳承。
傳承還可以簡化為品牌優(yōu)勢的發(fā)揚、獨特性的保留、劣勢的回應以及關于時代的碰撞，它的核心是工藝技巧、文化理念、知識結(jié)構(gòu)、人情基礎的持續(xù)發(fā)展。
從歷史來看，傳承是一個發(fā)展的詞匯，大概和古代的“繼承”有關，比如帝皇將相在和平時代的位置及資源的流傳，古代儒家又覺得傳承是符合天道的，認為“子承父業(yè)是為孝”(父在，觀其志；父沒，觀其行；三年無改于父之道，可謂孝矣)，由于有了特殊的文化基礎，帝皇王侯且不談，即使是古代一些手工匠人在傳承方面也沒有太大的問題，有些是從小培養(yǎng)，有些是想學都學不成。
最早的傳承是資格的傳承，比如工藝技術(shù)的傳承、位置資源的傳承等等，在長者為尊、年輕人沒有自由的背景下，甚至可以說是后輩求著前輩給傳承的機會。
但今天不同了，新的時代對于年輕人更友好，對于有資源的人來說，他們可以有更多的人生選擇，但是，如果坐擁已有的餐飲資源不用，這大概只有如下兩個問題。
其一是對餐飲業(yè)的不認可，一個后輩從小在餐飲的環(huán)境長大，卻對餐飲業(yè)不認可，這背后其實也是傳承的問題，前輩沒有一開始就培養(yǎng)孩子正確的餐飲價值觀和餐飲認知觀；其二是兩代人之間的互不認可。前者是時間和方法(認知)的問題，后者是關系和親情的問題(除非后輩找到了更適合自己的其它行業(yè)，但前提是后輩對餐飲業(yè)和家人都是熱愛的)。
傳承問題其實很刻骨，它不只是權(quán)責利的流轉(zhuǎn)，更是時間、方法、技藝、認知以及關系和親情等的家族式沉淀。
企業(yè)傳承也講“資格”，“有東西傳承”才可以談傳承問題
有家經(jīng)營幾十年的包子店選擇了關門，不是倒閉，而是后繼無人，老板夫妻倆年歲大了、干不動了，但自家孩子寧愿去做程序員也不接手。這家包子店幾十年來都是純手工，老板早上4點起來做包子，凌晨6點迎來第一波客人，全年無休。
老兩口除了做包子的手藝，好像沒有什么可以傳承下去的，問題是：包子是大眾技藝，這家店也沒有獨家秘方，門店包子的味道和一些工廠做出來的其實也沒什么差別，更重要的是，街頭又開了幾家新的包子店，他們用著工廠配送的產(chǎn)品，根本不需要每天4點起床，老板說，“現(xiàn)在開包子店的老板，就連包子的手藝都可以不會，如果我像他們那樣，那叫什么傳承”。
其實打敗這家老店的，還有一個原因是競爭太大，賺錢的空間越來越小。除了考慮有沒有東西可以傳承，還得考慮時代與競爭，畢竟如果沒有未來，那么傳承下去是沒有意義的。
但反過來看，如果一個事情沒有傳承的可能，那么也代表這個生意無法長期，比如那些純粹的料理包門店，他們后來如何傳承？難道教后輩如何用開水煮料包么？
1)有沒有東西可以傳承很重要
傳承與否第一個要解決的問題就是有沒有東西可以傳承，有東西傳承才有資格談傳承問題，比如你是開中餐廳的，你的招牌菜是辣椒炒肉，那么你這道菜有沒有做出自己的感覺和獨門方法，這些獨家的東西是否被顧客追隨？如果有，那么后輩即使出去開一家辣椒炒肉餐廳，這也是傳承的一種、屬于技藝和方法傳承。
其次是資本價值，資本價值是一個復合概念，可以分為“三有三認”，有正向的利潤率、有流動資金儲備、有良性的可用資產(chǎn)(長期而非短期)，顧客認可、自己人認可、品類市場認可(品牌在品類有知名度，涵蓋資本方認可)。而且有資產(chǎn)價值的門店，一般后輩也更愿意傳承下去，如果不愿意，甚至也可以賣掉。
關于傳承不能忽略的還有正向的時間沉淀，比如老一輩今天在某地開了一家餐廳，過幾天甩手不干留給后輩，這叫轉(zhuǎn)手、轉(zhuǎn)讓，而不是傳承。之所以要談正向的時間沉淀，是因為時間可以見真章，一個經(jīng)不住時間考驗的門店是沒有傳承資格的，包括過去賣得好的東西，也要考慮它是否還受當下消費者歡迎，門店只有在未來值錢，它才有傳承意義。也就是說，傳承不等于復制，還需要考慮到創(chuàng)新。
2)傳承是家庭教育，有沒有好的親情基礎和提前培養(yǎng)的餐飲親密度，這很重要
最后我們還要回到人的因素，為什么有些老店的產(chǎn)品很好，也受得起時間考驗，還有一定的新客群追隨，為什么有傳承意義的門店有時也不一定會傳承下去呢？
原因其實在于人，傳承是手把手教的東西、屬于家庭教育的范疇，如果兩代人之間有解不開的矛盾、互不認可，沒有實際的親情和感情沉淀，那么傳承就會遇到阻礙。
對于一家有傳承價值的品牌，或者想開一家百年老店(百年老店至少得傳到二代或者三代)，除了技藝和文化等的沉淀，還得在開始的時候就注意家庭關系的培養(yǎng)，不僅要有好的親子關系，還要樹立好的餐飲觀念，這樣未來才有傳承的可能。
傳承是發(fā)展的手段，也是系統(tǒng)的思維
我們筷玩思維在考察市場的時候發(fā)現(xiàn)一家很受歡迎的社區(qū)燒烤店，這家門店的餐飲產(chǎn)品是老板自己做的(不是配送的標準速凍產(chǎn)品)，可以說該門店有一定的市場價值和手藝門檻，這家店是夫妻店、沒有服務員，老板自家2個10多歲的孩子幫忙打下手。
我們發(fā)現(xiàn)，老板夫妻倆是一對寡言少語的人，可能長期缺乏溝通，孩子在幫忙時不情不愿，猶如行尸走肉，一家人在溝通時也比較粗暴，對此我們可以判定，這家店的產(chǎn)品不錯，能一直開下去，但老板的兩個后輩基本不會接手這家門店，不僅是老板不懂得教，兩個孩子看起來也對餐飲很抗拒(一家人的關系沒有融洽的感覺)。
開店不能只會做菜，還得懂得管理，這家店雖然沒有服務員，但從他們的親子關系也可以看出老板只會做菜而不會培養(yǎng)人，更別說管理人了。由此看，無法傳承的企業(yè)其實也沒有發(fā)展的價值和意義。
因為不懂得培養(yǎng)和教育導致企業(yè)衰亡，這也是全球問題，據(jù)《全球家族企業(yè)調(diào)查報告》數(shù)據(jù)，該報告調(diào)研的100家家族企業(yè)中，二代、三代、四代傳承并留存的企業(yè)比例僅有60%、32%、15%，從數(shù)據(jù)來看，哪怕是家族式企業(yè)，其中85%依然會在第三代消亡。
小企業(yè)大多敗于市場競爭，而大企業(yè)更多敗于傳承失敗?？梢妼τ谄放瓢l(fā)展來說，傳承才是大問題。
1)從開業(yè)第一天就要考慮并解決傳承問題
傳承不是一天煉成的，不是下個月要退位了，這個月就可以把傳承問題解決掉，如果沒有長期規(guī)劃，臨時抱佛腳是解決不了傳承問題的。
企業(yè)在日常經(jīng)營就要考慮到傳承的問題，比如自家人有沒有能力，如果沒有能力，那么有沒有職業(yè)經(jīng)理人計劃，這些都要很早就做好安排。
包括對于傳承的梳理，哪些東西該留下、哪些要淘汰、哪些得更新，傳承也需要解決接班問題，但不是接手就完事兒，如何解決歷史遺留問題也是核心。
最重要的，就是兩代人之間的感情以及接班人對于餐飲的正向觀念和熱愛，這些都需要從小培養(yǎng)。這意味著，把小孩從小送到國外讀書、長大回來接班，這樣的簡單思維是無法解決傳承問題的，除了知識，對行業(yè)以及對前輩打下江山的敬畏和超越，這些都需要漫長的時間沉淀和正確的價值觀培養(yǎng)。
2)傳承不是直接復制，而是對時間沉淀的一種回應
我們還發(fā)現(xiàn)了一類案例，前輩認為，“他不聽我的，他不如我懂餐飲，那么我就不把餐廳交給他”。對后輩的不信任，認為后輩必須事事聽自己的，如此“前輩為王”的思維也不利于傳承。
傳承不是100%對過去的復制，前輩需要注意到人的差異和時代的差異，在差異的背景下，一成不變不會給企業(yè)帶來新的飛躍，傳承同樣不能忽略創(chuàng)新的重要性。
3)讓市場知道門店的傳承
如果“餐二代”愿意接手了，那么儀式感還是得做足，要讓市場知道門店的傳承。比如有些門店在舉辦傳承儀式的時候會通知外界，同時也會在門店做一些優(yōu)惠活動，給足接班人面子，也借此向社會宣布門店的喚新。
總的來看，傳承的核心不是復制，更不是易手，而是讓門店、品牌、企業(yè)持續(xù)發(fā)展下去，永遠為市場創(chuàng)造新的餐飲資本和新的餐飲價值，為行業(yè)持續(xù)做貢獻，只有這樣，傳承才有意義。
結(jié)語
傳承是一個老問題，弄清楚企業(yè)傳承到底是在傳承什么，這很重要。
從外界資訊可見，有些大企業(yè)的傳承丑態(tài)盡出，比如一家人因為利益分配而互相陷害、揭老底、抹黑對方、詐騙、套現(xiàn)、打官司，想方設法給自己人下套，把自家人、自家股東踢出董事會，甚至送到監(jiān)獄，這些傳承其實是非常失敗的。
可見傳承并不是簡單的接手、接班，更不是利益分配、肥水不流外人田，更重要的是把好的東西留下去，讓企業(yè)持續(xù)發(fā)展，讓品牌一直為行業(yè)創(chuàng)造新的價值，我們還可以將傳承簡化為家人的關系，如何在賺到錢后還保持初心，如何讓家人不在利益面前扭曲人性。關于傳承的正向價值觀教育，這其實是一項長期的事業(yè)。
從傳承的意義來看，似乎只有懂得培養(yǎng)人的企業(yè)，才真正具備長期價值。