文|昭暄
“預(yù)制菜會切斷人們的某種情愫，但這一切都難以避免地在發(fā)生?！?/em>
前段時間跟著家人去外地旅游了一趟，基本上每隔幾天都有在不同地方吃著當(dāng)?shù)氐奶厣?。總體感受很好，菜肴都具有當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味，對于很多時候都蝸居在某些地方的我來說，味蕾得到了一次全方位的洗禮。
可以相對肯定地說，這次旅行中就餐的大部分餐館所提供的菜品都不是來自于預(yù)制菜，這是作為一個平時沒有少吃快餐的人，僅通過視覺就能夠輕松得出的經(jīng)驗判斷。
另外也觀察到，這些餐館也有一些共同的特征：
一是店面選址并非在大型商圈/商場之內(nèi)，基本都選址在馬路邊的獨立門面；
二是就當(dāng)?shù)厥杖肭闆r而言，菜單的價格也并不低，甚至有些菜品的價格可以直接掛鉤北京對應(yīng)餐館的對應(yīng)菜品；
三是這些餐館大部分都不是連鎖化經(jīng)營，一部分也頂多是在當(dāng)?shù)亻_有幾家連鎖店面，管理上大多呈現(xiàn)的是家族化或是幾個人的合伙制；
四是店面都比較大，店員的人數(shù)和分工都比較全，并且后廚的面積和人數(shù)的占比也比較高；
五是這些餐館的日常生意是比較興隆的，就餐者基本都是本地人和熟客，符合我們印象中的“地方酒樓”的展現(xiàn)面貌。
不得不說，從一個食客的角度來看，這些地方餐館（也包括那些做得不錯的或有年頭的小店/夫妻店/蒼蠅館等）的存在是非常有意義的。
他們的表現(xiàn)形態(tài)是偏傳統(tǒng)的，他們的味道和特色是有傳承的，他們的追求和目標(biāo)也是樸實的，他們的生命力也將會是頑固且強(qiáng)大的......只要他們提供的菜品味道過硬且真材實料，那么他們提供給食客的將不僅僅是一頓稱得上滿意的餐食，食客也不會僅僅是果腹后、仰靠在椅子上、滿意地用牙簽剔牙。
事實上，一份可口的美食、一種久違的味道本身還能夠提供給人們更多的情緒價值以及精神附加值，例如傳遞給旅客一個地方的風(fēng)土人情、提供給當(dāng)?shù)厝艘环輧簳r的味道和記憶、呼喚給離鄉(xiāng)游子們那份家鄉(xiāng)獨有的牽絆、漣漪和溫存。
但，換一個不那么感性的角度來看，這些餐館在經(jīng)營上又會顯得有些過分“思舊”。
他們的表現(xiàn)形式和運營模式都在一定程度上限制他們的規(guī)模發(fā)展，完整的工序邏輯、固化的組織管理方式讓他們基本失去了規(guī)?；?jīng)營的杠桿、以及進(jìn)一步提升盈利天花板的空間。
一旦失去了這些商業(yè)效益，那或多或少地，將意味著他們正被疏離于這個時代的發(fā)展進(jìn)程，他們之于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)將被置于愈發(fā)被動的位置上，這是規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、資本化等時代主題的推進(jìn)導(dǎo)致的必然結(jié)果。
而我們之所以會認(rèn)為這些餐館是可貴的，還是源于那些長期以來填滿我們味蕾的食物正變得愈發(fā)有限、單調(diào)、枯燥、甚至乏味，我們?nèi)粘Ｖ械摹耙蝗杖汀币惨呀?jīng)很難再給我們帶來額外的情緒價值和精神加持，循規(guī)蹈矩的日常讓我們對就餐的態(tài)度也變成為“完成任務(wù)式的”、甚至是“草草了事的”。
這也反映著現(xiàn)代人的一種處境，盡管我們每一個人都應(yīng)該是內(nèi)心豐富且個性趣味的，但我們成長和生活的軌跡也不得不被時代發(fā)展的每一步步伐所評判、糾正、趨同、甚至是統(tǒng)一。
所謂“小孩子才做選擇，大人全都要”當(dāng)然是不存在的，盡管很多時候我們都知道什么是更好的選擇，什么又是妥協(xié)后的選擇，但更多的時候我們依然選擇了后者，因為講究商業(yè)效益、權(quán)衡綜合最優(yōu)的不僅僅局限于公司、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)等對象和范疇，我們每個人的行為決策也都在參照這一邏輯內(nèi)核。
所以我們看到，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)，人口聚集到城市，城市構(gòu)建大小商圈，日常人流匯聚于各類商圈，招商承攬方聯(lián)合各類餐飲品牌商快速打造綜合一體式餐飲區(qū)，餐飲品牌商則在模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、資本化的加持下快速擴(kuò)張規(guī)模，他們開始盤踞于各個城市的主要人流區(qū)域......
而作為愈發(fā)具備社會氣息的我們，基本都是“看破不說破”，在省時/省力/性價比/高效率等生活中更核心的考量指標(biāo)的作用下，我們最終都會妥協(xié)掉了對愉悅自己味蕾的附加追求（甚至是一部分的飲食健康），這是每個個體在成為“理性經(jīng)濟(jì)人”的過程中，可預(yù)判的行為結(jié)果。
以至于，預(yù)制菜雖然引發(fā)了近段時間在輿論上的不小波浪，但預(yù)制菜行業(yè)的熱度非但不減，甚至還顯現(xiàn)愈發(fā)火熱的局面。
這篇文章將試著聚焦這種預(yù)制菜“黑紅”現(xiàn)象背后的邏輯來由和演變趨勢。
很可能，隨著預(yù)制菜在整個餐飲行業(yè)滲透率的不斷提升，未來我們?nèi)粘Ｄ軌蜻x擇的餐飲類別/菜品種類還將繼續(xù)減少。屆時，現(xiàn)制正餐將作為一種高溢價的商品服務(wù)，來滿足人們對味蕾附加體驗的“奢侈”追求。
01、是預(yù)制菜選擇了我們，還是我們選擇了預(yù)制菜？
先說結(jié)論，個人認(rèn)為是我們在利弊取舍之后，仍然選擇了預(yù)制菜。
人，往往都是一個矛盾體，可以簡單分為感性面和理性面。
就預(yù)制菜而言，其來自于單一的調(diào)味配方、冰冷的工業(yè)流水線、模板化的產(chǎn)品供給，潛意識地容易讓“感性人”產(chǎn)生抵觸心理；但另一面，更穩(wěn)定的食材資料、更具性價比的菜單價格、更便捷的就餐流程，又擊中了“理性人”日常就餐的痛點問題。
顯而易見，在感性和理性的糾纏作用下，我們很可能都會表現(xiàn)為“嘴上說不要，身體卻很誠實”。
當(dāng)然，我們的這種表現(xiàn)是具有普遍現(xiàn)實意義的，所以，在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，其往往把人視為“理性人”（即“理性經(jīng)濟(jì)人”）來作為研究樣本，這是經(jīng)濟(jì)學(xué)理論的一大前提假設(shè)條件。
而近段時間之所以“感性人”對預(yù)制菜的輿論會被放大，肯定與預(yù)制菜的健康度、進(jìn)校園、知曉權(quán)有直接關(guān)系，不過更多還是在于這幾年預(yù)制菜發(fā)展速度過快導(dǎo)致的現(xiàn)象。
但個人認(rèn)為，導(dǎo)致事物產(chǎn)生速度問題的核心驅(qū)動因素，往往還是基于需求側(cè)的原因。換言之，也就是人們基于對預(yù)制菜需求量的增長，才推動了供給端資源的加大投入。
只不過，這一行業(yè)原本應(yīng)該是逐步發(fā)展的過程，因為一來餐飲行業(yè)是一個規(guī)模龐大，且是多種產(chǎn)業(yè)的集合；二來餐飲行業(yè)參與者眾多，行業(yè)高度分散且充分競爭；三是這個行業(yè)的利潤率并不算高（尤其是體量越大的公司），所以餐飲對資本的吸引力有限。
但經(jīng)歷了過去三年特殊時期，行業(yè)短期內(nèi)不可避免地發(fā)生了大規(guī)模出清，導(dǎo)致特殊時期的行業(yè)供給量與正常時期的市場規(guī)模出現(xiàn)了一個大缺口，這意味著行業(yè)的競爭環(huán)境發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變。
因此，資本能夠通過這一市場空檔，快速進(jìn)入市場，搶占這一缺口份額，并借助新的生產(chǎn)方式（即預(yù)制菜）提升過去行業(yè)投入產(chǎn)出比較低、周期較長的問題。
不過，這還不足以解釋為什么“資本+預(yù)制菜”會來的如此迅猛，因為如果僅僅是在供給側(cè)提供預(yù)制菜進(jìn)行差異化競爭，那么當(dāng)行業(yè)快速恢復(fù)充分競爭態(tài)勢之后（這是餐飲行業(yè)進(jìn)入壁壘低的結(jié)果），預(yù)制菜滲透率增速也應(yīng)該會回歸至正常的發(fā)展速度。
那么，資本到底是看到了什么？
02、“理性經(jīng)濟(jì)人”不會在吃上做過多投入
個人認(rèn)為，這個時候需要把視角聚焦到需求端的發(fā)展趨勢上，也就是要研究“理性經(jīng)濟(jì)人”的行為趨勢和決策邏輯。
以往的經(jīng)驗告訴我們，每一次大的產(chǎn)業(yè)變化、行業(yè)演化的背后，往往能夠先從宏觀層面找到驅(qū)動這一事物發(fā)生的內(nèi)生邏輯。
如果，我們把經(jīng)濟(jì)學(xué)看成是解讀整個世界運行機(jī)制的游戲規(guī)則和說明書的話，那么“理性經(jīng)濟(jì)人”就需要按照經(jīng)濟(jì)學(xué)的發(fā)展態(tài)勢來實現(xiàn)自身發(fā)展的最優(yōu)結(jié)果。
在經(jīng)濟(jì)模型領(lǐng)域，影響經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長的內(nèi)生變量被越來越細(xì)化，從最初的土地、勞動力、資本等，逐步引入科技創(chuàng)新、專業(yè)化分工水平、人力資本累積等，這些新的內(nèi)生變量又能夠進(jìn)一步拆分為受教育程度、醫(yī)療健康水平、管理效率、制度環(huán)境、人口流動便利等內(nèi)容，而這又與人的知識能力、審美能力、創(chuàng)造力、溝通能力、決策能力等息息相關(guān)......
可見，影響經(jīng)濟(jì)增長中關(guān)于人的因素在逐步被解構(gòu)及細(xì)化，這些因素將作為變量通過“均衡”和“最優(yōu)”來決定一個經(jīng)濟(jì)體的持續(xù)增長，這就是這個游戲說明書的重要內(nèi)容。
那么，“理性經(jīng)濟(jì)人”也只有適應(yīng)這樣的游戲規(guī)則和邏輯，才能夠獲得自身“最優(yōu)”（也就是個人的幸福績效），這意味著“理性經(jīng)濟(jì)人”也需要將自己的有限時間和勞動所得進(jìn)行合理分配和投入。
這些選項包括但不限于：投入教育獲得知識和技能、投入考證考級獲得增值收益、投入興趣愛好獲得精神愉悅、買房來改善居住環(huán)境和組建家庭、買車來改善出行便利性、社交投入以維系社會資源、抑制多余消費為積攢子女教育資料、運動健身來維持健康狀態(tài)、偷閑發(fā)呆用以舒緩情緒、享受一頓美食來滿足味蕾的渴求......
這就是市場經(jīng)濟(jì)中“理性人”的游戲人生，在游戲說明書的作用下，其行為邏輯是可以預(yù)判的，那些投入產(chǎn)出比低的項目必然會被削弱權(quán)重，甚至是剔除于個人效用模型。
毫無疑問，飲食除了維系生命需要之外，它的剩余效用已經(jīng)越來越低了，我們獲得幸福感更多還是來自于社會層面的資源積累。這也就意味著，“理性經(jīng)濟(jì)人”只會把有限的時間、精力、費用投入到日常餐飲中，他們會在價格、健康、效率、口味、種類等多個維度考量下，達(dá)成吃這個行為效用的“均衡”和“最優(yōu)”。
預(yù)制菜，就是綜合上述多種條件后的解決方案。
所以，資本看中的并不僅僅是餐飲行業(yè)一時的空檔期，更根本的可能還是人們對日常餐飲需求的變化和趨勢，這代表預(yù)制菜行業(yè)未來必然還有很大的發(fā)展空間。
03、預(yù)制菜存在快/慢兩種發(fā)展路徑
由此可見，近年來驅(qū)動預(yù)制菜發(fā)展的，其實是整個餐飲行業(yè)供給端重構(gòu)和需求端變化兩者藕合的推動結(jié)果，這也就導(dǎo)致其增長速度會非常地快，推廣的范圍也越來越大，已進(jìn)入校園食堂領(lǐng)域。
進(jìn)而，這又能夠引出一個問題，為什么是食堂？
首先，我們需要大體了解預(yù)制菜之于整個餐飲行業(yè)的情況。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2022年國內(nèi)預(yù)制菜市場大概為4200億元，2022年全國餐飲行業(yè)收入大概為44000億元；預(yù)制菜B端和C端的占比大概為8:2；餐飲行業(yè)的平均食材成本占比大概為35%-40%。
由此可以大致判斷，2022年國內(nèi)預(yù)制菜在整體餐飲行業(yè)的滲透率介于19%-22%，相信這個數(shù)字應(yīng)該是超出了大部分人的預(yù)計，市場此前估計要到2030年才會達(dá)到這樣的滲透結(jié)果。
而推動預(yù)制菜快速滲透的其實就是渠道——公共領(lǐng)域的大型食堂（即團(tuán)餐市場）。
事實上，預(yù)制菜公司往往處在餐飲行業(yè)中上游的位置，可以分為食材供應(yīng)類的公司和連鎖餐飲品牌商兩大類，他們在進(jìn)行市場擴(kuò)張時一般有如下幾個操作方式：一是直接供應(yīng)給連鎖餐飲品牌，二是與大型食堂合作，三是自建渠道（或是原有合作渠道）開發(fā)小型餐館市場，四是通過商超/電商渠道直接對接C端消費者。
顯然，效益最高、規(guī)?；y度最低的就是前兩個選項。
只不過，中/大型連鎖餐飲品牌方一般也會向上游延伸自建預(yù)制菜公司，所以第一個選項的合作連鎖品牌大多規(guī)模比較小，意味著這部分市場并不十分穩(wěn)定，且單個品牌的規(guī)模并不會很大；而大型食堂的承包商就具備規(guī)模、穩(wěn)定、持續(xù)的優(yōu)勢，進(jìn)而成為了預(yù)制菜公司理想的合作對象。
如今，預(yù)制菜已經(jīng)出現(xiàn)在校園里，可見預(yù)制菜在團(tuán)餐領(lǐng)域的增長勢頭之迅猛，也表明預(yù)制菜具備明顯的商業(yè)效益。
而作為預(yù)制菜的另一類參與者——中/大型連鎖餐飲品牌商，其同樣在押注預(yù)制菜所帶來的增長機(jī)遇。
中/大型連鎖餐飲品牌的市場規(guī)模往往比較大，自供預(yù)制菜能夠增強(qiáng)其商業(yè)效益，這利于加速其連鎖化規(guī)模擴(kuò)張的進(jìn)程，以目前國內(nèi)平均餐飲行業(yè)連鎖化率15%的程度來看，發(fā)展空間是巨大的。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲行業(yè)可以分為中餐、西餐、其他（現(xiàn)制茶飲、咖啡等），規(guī)模占比大概分別為80%、15%、5%；而中餐又可以分為中式正餐、中式快餐、以及特色單品類，其規(guī)模與中餐的占比分別為40%、24%、36%；其中，中式快餐的連鎖化率也僅為26%，是中餐中占比最高的類別。
對比而言，西式快餐的連鎖化率超過了60%，西餐牛排品類的連鎖化率超過40%，其中，預(yù)制菜的滲透率超過60%；而標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性強(qiáng)的國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)的連鎖化率也達(dá)到了55%。
不過，受限于國內(nèi)餐飲行業(yè)“小、散”的基礎(chǔ)特點，品牌商通過預(yù)制菜提升連鎖規(guī)模的進(jìn)程要明顯慢于預(yù)制菜之于團(tuán)餐市場。
在全國餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)中，“限額以上單位餐飲收入”代表的是年營收超過200萬元公司的收入總和，從2021年至2023年H1，這一收入占比全國餐飲收入從22.2%提升至25.6%，這大致上也代表著過去兩年半時間里整體餐飲行業(yè)的連鎖化率僅提高了3.4%。
這意味著在預(yù)制菜持續(xù)高滲透的當(dāng)下，中餐連鎖化率的長期增長將會是一個逐步且較長周期的過程。
04、我們的胃口終將被同化和整合
難以避免的是，隨著餐飲品牌連鎖化的持續(xù)滲透，將導(dǎo)致另外一件事情的發(fā)生，那就是我們?nèi)粘２惋嫷牟似稴KU將進(jìn)入大出清階段，未來留給我們選擇菜品的空間將越來越有限。
事實上，餐飲品牌的普遍發(fā)展歷程可以分為“單店—地方連鎖—區(qū)域品牌—全國品牌—全球品牌”五個階段。
當(dāng)某個品牌餐館處于單店階段時，其更注重的可能是“菜單是否足夠豐富、足夠吸引更多人？”“菜品的味道是否受市場歡迎？”之類的問題。
當(dāng)這個單店獲得市場歡迎后，其將在當(dāng)?shù)亻_設(shè)幾家分店，這個時候品牌關(guān)注的可能就是管理和效率方面的問題。
當(dāng)這個品牌決定沖擊區(qū)域市場后，其一方面需要建立穩(wěn)定的上游食材供應(yīng)資源，另一方面還需要研究區(qū)域內(nèi)不同地方人的飲食喜好，品牌商需要在兩方面之間做到“均衡”和“最優(yōu)”。
在這一階段中，品牌商往往需要在制作菜品的種類、流程、繁瑣度上做減法，同時在出貨的數(shù)量、效率、利潤率上做加法，才能在兼顧管理和收益的情況下，支撐規(guī)模上的擴(kuò)張。
當(dāng)這個區(qū)域品牌決定進(jìn)軍全國市場后，在邏輯上其又需要經(jīng)歷上一個階段的考驗，但這一時期還需要考慮文化、飲食習(xí)慣、氣候等更多維度的差異，難度還會繼續(xù)大幅提高。
而只有成為全國品牌的餐飲企業(yè)，才具備挑戰(zhàn)海外市場的能力和資源儲備。
可見，在上述發(fā)展過程中，品牌商需要持續(xù)不斷地篩選/抽離出那些更適合大眾餐飲胃口的菜品，以此打造餐飲業(yè)的大單品甚至是爆品，從而實現(xiàn)自身規(guī)模上的持續(xù)晉級。
就現(xiàn)階段國內(nèi)餐飲市場而言，基本只有西式快餐類、小吃類、茶飲/咖啡類連鎖品牌能夠發(fā)展至全國品牌階段，例如KFC、麥當(dāng)勞、華萊士、正新雞排、張亮/楊國福麻辣燙、蜜雪冰城、瑞幸咖啡、星巴克等，這些品牌的門店數(shù)至少在大幾千家店以上，都屬于是高度標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化的餐飲類別，并且都有屬于自身的大單品和爆品。
大部分的中餐連鎖品牌都處在千家門店規(guī)模及以內(nèi)的水平，都未真正意義上進(jìn)入到全國品牌階段，基本屬于區(qū)域品牌階段或是從區(qū)域向全國的發(fā)展進(jìn)程中，例如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等這類中式快餐和特色單品品牌。
國內(nèi)絕大多數(shù)餐館都處在單店或地方連鎖階段，他們都還沒有進(jìn)入到需要考慮“均衡”和“最優(yōu)”的運營階段。
這也就意味著，盡管我們已經(jīng)能夠明顯的感受到預(yù)制菜對我們?nèi)粘２惋嬤x擇空間的影響，但這還處于事物發(fā)展的初始階段，預(yù)制菜大單品的時代還遠(yuǎn)沒有到來。
最終，我們會在上述“理性經(jīng)濟(jì)人”的邏輯影響下，來配合餐飲品牌商共同打造大單品的解決方案，部分菜品將實現(xiàn)市場占比的大躍進(jìn)。
圖：周禮中的飲食，攝于：寶雞市青銅器博物館