文|深氪新消費(fèi) 沐九九
自小龍蝦預(yù)制菜陷入價(jià)格戰(zhàn)、爆款酸菜魚(yú)賣(mài)不動(dòng)后,預(yù)制菜市場(chǎng)的不確定性正在加大。
最近,有廣東佛山的漁業(yè)人士透露,從2023年3月至今,當(dāng)?shù)赜卸鄠€(gè)預(yù)制菜商家的冷庫(kù)中囤積了不少用來(lái)制作酸菜魚(yú)的黑魚(yú)魚(yú)片尚未出貨,其數(shù)目高達(dá)200萬(wàn)斤。
魚(yú)片難銷(xiāo)只是行業(yè)縮影,進(jìn)入更大視野,會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始趨于冷靜:不僅預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少,新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規(guī)模的的兩輪融資,均發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。
可以說(shuō),預(yù)制菜就像一個(gè)圍城,剛玩的人想進(jìn)來(lái),玩夠了的人想出去。但種種跡象表明,一路走高的預(yù)制菜,在疫情消散后,正在逐漸“退燒”。
01 魚(yú)片爆倉(cāng)酸菜魚(yú),“減速”預(yù)制菜
預(yù)制菜降溫,其“超級(jí)爆品”酸菜魚(yú)率先作出反應(yīng)。
餐飲數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示,2023年上半年有31.3%的酸菜魚(yú)企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài),其中有一半的酸菜魚(yú)連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。
以酸菜魚(yú)主打品牌太二酸菜魚(yú)為例,其翻臺(tái)率在2022年已由巔峰時(shí)期的4.9降至2.6,利潤(rùn)率也從21.8%降到了14.3%?;诖耍岵唆~(yú)甚至不得不“放下身段”,改變以往的用餐規(guī)則,將4人用餐開(kāi)放到5-6人用餐。
而在今年4月底的窄門(mén)年會(huì)暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會(huì)上,番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的一組數(shù)據(jù)也指出,在2022—2023年2月,酸菜魚(yú)關(guān)店門(mén)店數(shù)達(dá)13,810家,市場(chǎng)上門(mén)店總數(shù)約減少2271家。
也正因如此,酸菜魚(yú)品類(lèi)下滑等相關(guān)言論屢屢不絕,而在多方報(bào)道中,經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的商家也被立于危墻之下。
細(xì)究下來(lái),酸菜魚(yú)品類(lèi)集體降速,其根本在于酸菜魚(yú)預(yù)制菜標(biāo)品化帶來(lái)的低門(mén)檻競(jìng)爭(zhēng)。
由于國(guó)民知名度高、口味成癮性強(qiáng),酸菜魚(yú)在2017年前后掀起了爆品浪潮。此后,出現(xiàn)了大批以專(zhuān)門(mén)制作酸菜魚(yú)預(yù)制菜為主的加工企業(yè),其中就包括需求量較大的半成品魚(yú)片。
比如在今年315期間,北京商報(bào)記者在調(diào)查包括太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起以及渝是乎在內(nèi)的30余家酸菜魚(yú)餐廳時(shí)就發(fā)現(xiàn),有65%的餐廳表示使用的是購(gòu)買(mǎi)的冷凍巴沙魚(yú)塊和中央廚房配送的魚(yú)片。
這并不意外,尤其對(duì)連鎖化企業(yè)來(lái)說(shuō),采用已經(jīng)處理好的魚(yú)片不僅能夠節(jié)省門(mén)店操作時(shí)間,提高出餐效率,還有利于保證標(biāo)準(zhǔn)化。
但魚(yú)片制作并不容易,既要考慮魚(yú)類(lèi)后端供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窆?yīng)得上,又要在制作過(guò)程中處理好魚(yú)腥味和魚(yú)“鮮”味之間的平衡,同時(shí)還要兼顧魚(yú)片跨地域運(yùn)輸且不受損的問(wèn)題。
在魚(yú)片品種選擇上,市面上較為常見(jiàn)的是性價(jià)比高的黑魚(yú)片。
首先,相比四大家魚(yú)和三文魚(yú)、金槍魚(yú)等,黑魚(yú)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)格更親民;其次,黑魚(yú)吃法較單一,多以片狀食用為主,具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件;最后,黑魚(yú)生長(zhǎng)速度快,養(yǎng)殖周期短,適宜高密度養(yǎng)殖。
公開(kāi)資料顯示,我國(guó)目前約有30多個(gè)省市養(yǎng)殖黑魚(yú),在2009年我國(guó)黑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量約為35.85萬(wàn)噸,到了2021年這一產(chǎn)量高達(dá)54.85萬(wàn)噸。這其中,以廣東黑魚(yú)養(yǎng)殖量最為居多,占比達(dá)40%。
這也是廣東魚(yú)片加工企業(yè)較多的原因。據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計(jì),目前僅廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚(yú)片加工的公司就超過(guò)千家。
而在深加工流程上,魚(yú)片加工制作工藝也愈發(fā)成熟。
根據(jù)佛山當(dāng)?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌介紹,目前酸菜魚(yú)預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。在專(zhuān)業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下,一條條黑魚(yú)從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫(kù),只需花費(fèi)5分鐘時(shí)間。
在魚(yú)片制作高度標(biāo)品化下,魚(yú)片加工品也逐漸取代了部分傳統(tǒng)活鮮黑魚(yú)的需求。據(jù)了解,國(guó)內(nèi)活鮮黑魚(yú)占據(jù)流通市場(chǎng)的比例已經(jīng)從80%—90%降至65%左右,而留出的市場(chǎng)空間多數(shù)被魚(yú)片加工品所取代。
以黑魚(yú)片行業(yè)領(lǐng)跑者百香順為例,其一年銷(xiāo)售黑魚(yú)片就能達(dá)到8億元。
當(dāng)行業(yè)技術(shù)已經(jīng)成熟,市場(chǎng)發(fā)展又向好時(shí),該行業(yè)會(huì)迎來(lái)大量入局者。據(jù)自媒體“海鮮指南”報(bào)道,2020年福建只有2家黑魚(yú)加工廠,但2022年就陡增至十幾家,廣東、江蘇等地的黑魚(yú)加工廠則更多。
而這種高度飽和的市場(chǎng)狀態(tài),也給行業(yè)發(fā)展埋了雷。
02 同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)預(yù)制菜加速行業(yè)洗牌
按照界面新聞報(bào)道,目前廣東佛山囤積的魚(yú)片主要是供應(yīng)給B端的餐飲品牌、大型酒店等。
從表面上看,B端酸菜魚(yú)品牌銷(xiāo)量下滑,從而減少對(duì)上游魚(yú)片的需求這點(diǎn)無(wú)可厚非。但具體來(lái)看,C端消費(fèi)者難以接受預(yù)制菜,預(yù)制菜難從B端向C端轉(zhuǎn)移或是魚(yú)片銷(xiāo)量受困的關(guān)鍵原因。
中國(guó)雖作為消費(fèi)大國(guó),但國(guó)人對(duì)預(yù)制菜的接受度并不高。目前,中國(guó)預(yù)制菜B端和C端渠道的銷(xiāo)售比例大約為7:3。
即使在疫情期間C端消費(fèi)對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注度大幅提升,由2017年的15%提升至2021年的20%,但在疫情結(jié)束后,消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度還是不可避免地出現(xiàn)了下降。歸根結(jié)底,中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜是帶有一定“偏見(jiàn)”存在的。
燃次元就有過(guò)報(bào)道,有曾在疫情期間多次購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者方圓表示,“之前我第一次知道太二酸菜魚(yú)、綠茶餐廳使用預(yù)制菜之后,我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費(fèi),但卻吃到一桌半成品,大家出來(lái)吃飯,就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’。”
類(lèi)似方圓這樣的消費(fèi)者并不少,添加劑過(guò)多背后的食品安全隱憂、品牌魚(yú)龍混雜無(wú)法分辨食材品質(zhì)、價(jià)格與外賣(mài)相比無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力等,均是C端消費(fèi)者“拒絕”嘗試預(yù)制菜的理由。
也正因此,魚(yú)片加工企業(yè)才在B端酸菜魚(yú)品牌銷(xiāo)量下滑時(shí)難以直接向C端延伸,不得不處在進(jìn)退維艱的狀態(tài)中,即既擔(dān)心囤積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)品過(guò)期,又擔(dān)心壓價(jià)銷(xiāo)售帶來(lái)巨額虧損。
這僅是從消費(fèi)需求端來(lái)看。如果從供給端來(lái)看,魚(yú)片爆倉(cāng)背后是預(yù)制菜行業(yè)對(duì)大單品的過(guò)度跟風(fēng)導(dǎo)致的供過(guò)于求。換句話說(shuō),即便酸菜魚(yú)品類(lèi)不下滑,在預(yù)制菜從業(yè)者盲目跟風(fēng)追逐下,半成品魚(yú)片爆倉(cāng)同樣無(wú)可避免。
不只是魚(yú)片,就連國(guó)人最為喜愛(ài)的小龍蝦,在涉及到預(yù)制菜時(shí)也一樣難逃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“魔咒”——跟風(fēng),而后價(jià)格戰(zhàn)。
以曾被稱(chēng)作“小龍蝦第一品牌”的信良記為例,2020年4月1日,羅永浩開(kāi)啟抖音直播首秀,而后以當(dāng)晚賣(mài)出46.5萬(wàn)盒即熱麻辣小龍蝦,訂單額超5000萬(wàn)元的銷(xiāo)售成績(jī)將信良記推向高光時(shí)刻。然而幾年過(guò)去,信良記發(fā)展卻不溫不火,甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預(yù)制產(chǎn)品發(fā)起進(jìn)攻。
分析信良記失去優(yōu)勢(shì)的原因,主要在于在小龍蝦預(yù)制菜爆火后,包括海底撈、文和友、肯德基在內(nèi)的餐飲品牌紛紛加碼入局,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。當(dāng)各路選手蜂擁而至之后,價(jià)格戰(zhàn)自然接踵而來(lái)。據(jù)虎嗅報(bào)道,在抖音、美團(tuán)等平臺(tái),在線下餐飲店,最夸張的小龍蝦套餐可低至99元9斤。
跟風(fēng)、同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn),足以“吞沒(méi)”每一個(gè)新生的預(yù)制菜品類(lèi),但另一方面,它同樣也在加速推動(dòng)著預(yù)制菜行業(yè)洗牌。
企查查數(shù)據(jù)顯示,2020年,預(yù)制菜相關(guān)的新注冊(cè)企業(yè)為12446家,到了2022年,這個(gè)數(shù)字降低至1895家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑,2020年中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)存量為63714家,為歷史高點(diǎn);截至2023年6月29日,預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。
正如廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時(shí)所說(shuō):“有很多專(zhuān)家在討論,3-5年之內(nèi),現(xiàn)有的中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會(huì)淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國(guó)不缺品類(lèi),不缺產(chǎn)量,最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化?!?/p>
而這或許可以從日本預(yù)制菜發(fā)展中得以窺見(jiàn)。
03 結(jié)語(yǔ)
中國(guó)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展總能從日本市場(chǎng)中找到影子。預(yù)制菜也不例外。
縱觀中國(guó)和日本預(yù)制菜的發(fā)展軌跡,兩者在崛起階段和渠道上呈現(xiàn)出相似的邏輯。而對(duì)比日本預(yù)制菜高達(dá)60%的滲透率來(lái)看,國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率目前僅10%-15%,還大有發(fā)展空間。此外,中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)集中度較低,CR10僅為14.23%,而日本CR5達(dá)64.04%。
但最終問(wèn)題的落腳點(diǎn)在于,預(yù)制菜品牌如何打破跟風(fēng)市場(chǎng),擺脫“大單品依賴(lài)癥”以及向C端推進(jìn)。
這兩年,國(guó)內(nèi)確有預(yù)制菜品牌在往C端發(fā)力,但在中日飲食文化差異、社會(huì)環(huán)境、人口因素不同等多種因素下,中國(guó)預(yù)制菜想要向C端推進(jìn)明顯起點(diǎn)更高,操作也更難。到最后,真正能打動(dòng)C端消費(fèi)者的,一定是有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累且建立了品牌優(yōu)勢(shì),并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。
而在這點(diǎn)上,不出意外的話,老牌選手或?qū)碛薪^對(duì)優(yōu)勢(shì)。
參考資料:
界面新聞《魚(yú)片原料爆倉(cāng)了,預(yù)制菜爆款酸菜魚(yú)涼了嗎?》
虎嗅《小龍蝦刺客難救預(yù)制菜》
新腕兒《日本預(yù)制菜五十年興衰史,中國(guó)C端崛起仍需時(shí)間》