文|新消費(fèi)智庫(kù) Hellshing
編輯|小梨
審核：Single、ZZ
談起夏天，小龍蝦必然是不可缺席的美味。
在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，小龍蝦一直都是宵夜檔口和街邊餐館的絕對(duì)頂流。
2012年，小龍蝦在全國(guó)范圍內(nèi)突然爆紅，各地的小龍蝦店也如雨后春筍般開業(yè)，瞬間將旗幟插遍大江南北。即便是在不怎么吃辣的江浙滬和廣東地區(qū)，每條街上也基本看得到相關(guān)門店。
到了2015年，小龍蝦就成為了國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大的單品類，在之后的幾年里更是一路高歌猛進(jìn)，加大力度拿捏中國(guó)年輕消費(fèi)者的味蕾。
甚至一些沿海的旅游城市，也不得不把這原本屬于淡水蝦類的小龍蝦，悄悄放進(jìn)自己海鮮菜單的首頁(yè)里。
到了去年，中國(guó)小龍蝦的市場(chǎng)規(guī)模也突破了4466億，遠(yuǎn)超2016年三倍以上。但令人好奇的是，市場(chǎng)每年在不斷擴(kuò)大，但小龍蝦的身影卻離餐桌越來(lái)越遠(yuǎn)了。
蝦農(nóng)們期盼已久的吃蝦旺季在今年遲遲沒有出現(xiàn)，小龍蝦似乎已經(jīng)不再是年輕人外出宵夜的“剛需品”，部分小龍蝦品牌也提前開始了門店轉(zhuǎn)型，扭頭賣起了梭子蟹。
這位當(dāng)之無(wú)愧的宵夜頭牌，眨眼間為何就被大家所拋棄了？
從萬(wàn)人空巷到無(wú)人問(wèn)津？
在中國(guó)，餐飲品類想要迅速走紅，要么得具備網(wǎng)紅屬性，要么得自帶社交屬性，而小龍蝦剛好把這兩個(gè)全占了。
起初小龍蝦幾乎與宵夜這個(gè)詞直接掛鉤。在韓劇《來(lái)自星星的你》帶火“炸雞配啤酒”后沒多久，小龍蝦便活生生將這對(duì)組合直接拆散，變成了“啤酒要配小龍蝦”。
大家無(wú)論是聚在一起看球賽，還是單純只是晚上想吃點(diǎn)東西，小龍蝦都是必不可少的一道菜，當(dāng)時(shí)無(wú)論是燒烤攤還是大排檔，米粉、田螺都可以不炒，但小龍蝦絕對(duì)不能沒有。
作為外來(lái)入侵物種，小龍蝦在國(guó)內(nèi)其實(shí)并不罕見，無(wú)論是河流還是池塘，只要水溫在10到30攝氏度之間它都能夠正常生活，很多地方的溝渠里都能抓小龍蝦。
但奈何盯上它的，是中國(guó)這個(gè)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，再泛濫生長(zhǎng)的物種一旦成為網(wǎng)紅食材，都會(huì)造成供不應(yīng)求的局面。
2018年的時(shí)候，國(guó)內(nèi)6錢以上的小龍蝦批發(fā)價(jià)已經(jīng)超過(guò)30元一斤，2019初春時(shí)甚至一度飆上了60元一斤的天價(jià)。
想要在外面吃上一斤小龍蝦，身上沒有七八十塊錢，在中國(guó)絕大部分城市是根本不可能吃得到的。如果要去專門的小龍蝦品牌門店消費(fèi)，那就更離譜了，像我們熟知的超級(jí)文和友，一份普通的長(zhǎng)沙口味蝦就要198元，新品“極品蒸蝦”更是518元一份，價(jià)格堪比大龍蝦。
可即便是如此高價(jià)，2020年前各地上午宵夜檔口，每晚等候小龍蝦上桌的客人還是絡(luò)繹不絕。
但今年你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原先還主打小龍蝦的餐飲門店，現(xiàn)在已經(jīng)開始逐步轉(zhuǎn)型，而那些“船大難掉頭”的小龍蝦品牌，沒辦法及時(shí)調(diào)整菜品的餐廳，日子就難過(guò)了。
比如成都地區(qū)的品牌霸王蝦，今年同店銷售額同比下滑了大約10個(gè)點(diǎn)，這是品牌創(chuàng)立11年來(lái)，除疫情時(shí)期外，第一次出現(xiàn)同店銷售額負(fù)增長(zhǎng)的情況。
另一位豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅也向紅餐網(wǎng)媒體公開透露，今年5月整個(gè)豪蝦傳的銷售額同比下降了30%左右，而3月和4月的銷售額同比下降得更多。
國(guó)內(nèi)整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)似乎突然向著“無(wú)人問(wèn)津”的掉頭前進(jìn)。
貴不是關(guān)鍵
可能很多人認(rèn)為，年輕人之所以現(xiàn)在開始不吃小龍蝦了，主要是過(guò)去三年的停滯，讓大家的口袋已經(jīng)空空如也，消費(fèi)也隨之開始降級(jí)，動(dòng)輒上百元一斤的小龍蝦年輕人實(shí)在是買不起了。
但事實(shí)上在吃這一方面，中國(guó)年輕消費(fèi)者絕不會(huì)輕易地向價(jià)格妥協(xié)。同樣是殼多肉少的高價(jià)食品，榴蓮銷量如今依舊還在逐步遞增。
海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)鮮榴蓮進(jìn)口量達(dá)82.16萬(wàn)噸，進(jìn)口金額42.05億美元，2022年進(jìn)口量為82.5萬(wàn)噸，價(jià)值40.3億美元。從2020年起，榴蓮已連續(xù)多年成為我國(guó)進(jìn)口量最大的水果。
今年北京等一線城市的線下商超，榴蓮價(jià)格在每斤30元上下浮動(dòng)，隨便買一顆就得三位數(shù)，即便如此排隊(duì)選購(gòu)的客人仍然不少。同時(shí)今年的4月至6月，盒馬榴蓮銷量也同比增長(zhǎng)超30%。
所以說(shuō)到底不是年輕人沒錢吃小龍蝦了，只是大家已經(jīng)不想再被外頭高價(jià)的小龍蝦門店繼續(xù)坑了！
雖然過(guò)去十年里，我們對(duì)店里小龍蝦的定價(jià)早已“麻木”，大家腦海里基本認(rèn)定它生來(lái)就“高貴”，就應(yīng)該這么高價(jià)。
但隨著各個(gè)生鮮平臺(tái)的崛起與普及，現(xiàn)在年輕人搜一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些上百元一斤賣給我們的小龍蝦，自己買活蝦也就20元左右一斤，另一方面，今年橫空出世，靠著一人挑戰(zhàn)新東方火出圈的打假網(wǎng)紅“鐵頭”，年初之際正是因?yàn)榇蚣傩↓埼r外賣門店缺斤少兩而走紅的。當(dāng)時(shí)揭露出來(lái)的“鬼稱”令人發(fā)指，誰(shuí)也不想再繼續(xù)做這個(gè)冤大頭。
當(dāng)然，還有個(gè)更重要的原因，那就是年輕人這兩年來(lái)健康意識(shí)的大幅提升。目前我國(guó)水體重金屬污染形勢(shì)嚴(yán)峻，部分水體泥底的重金屬鋅、鉛、鎘和汞等超標(biāo)150倍以上，加上自媒體不斷宣稱小龍蝦蝦頭內(nèi)含有大量重金屬。
不少年輕人寧可信其有，不可信其無(wú)，久而久之也就戒掉了這項(xiàng)半夜的“愛好”，不再到外面點(diǎn)小龍蝦，或者買回來(lái)自己清理自己制作。
事實(shí)上國(guó)內(nèi)部分地區(qū)的水體污染確實(shí)嚴(yán)重，但小龍蝦產(chǎn)業(yè)基本都是人工飼養(yǎng)，衛(wèi)生安全問(wèn)題并不需要過(guò)多擔(dān)心。
只能說(shuō)種種的因素加上些許的巧合，最終成為了今年壓死一眾小龍蝦門店的五指山。
線上賣蝦春風(fēng)得意
對(duì)于這類味道足、熱量高，并且吃起來(lái)上癮的食物，消費(fèi)者還是難以割舍的。隨著預(yù)制菜的發(fā)展不斷拓寬品類范圍，小龍蝦也加入到了這條熱門賽道當(dāng)中。
從去年開始，小龍蝦預(yù)制菜在各大電商平臺(tái)都取得了優(yōu)異成績(jī)。2022年上半年，叮咚買菜上預(yù)制菜小龍蝦銷售額為1億，同比增長(zhǎng)200%；知名品牌信良記在三大電商平臺(tái)榮獲銷冠，保持銷量高速增長(zhǎng)。
而今年618期間，海底撈更是在全國(guó)超1200家門店上架了小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品，線上渠道也較去年擴(kuò)大了范圍，覆蓋會(huì)員商城、天貓商城、京東、抖音等多個(gè)渠道，同步售賣。
從公開銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，今年海底撈小龍蝦在線上端預(yù)估總銷量，618當(dāng)天已超40萬(wàn)盒，在各個(gè)平臺(tái)的小龍蝦銷售榜都位居前列。
另一家主攻速凍火鍋料制品、速凍菜肴制品的上市公司安井食品同樣也認(rèn)為，今年小龍蝦原料價(jià)格下降有利于預(yù)制菜工廠的運(yùn)營(yíng)，一方面原料端成本下降，全年行情相對(duì)企穩(wěn)，減少高價(jià)囤貨的風(fēng)險(xiǎn)；另外就是成品價(jià)格相應(yīng)降低，有助于促進(jìn)消費(fèi)，增加產(chǎn)品銷量。
從2016年到2022年，國(guó)內(nèi)小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模已經(jīng)從當(dāng)初的900萬(wàn)畝，增長(zhǎng)到了2800萬(wàn)畝，巨大的上游產(chǎn)能足以保障全國(guó)的供應(yīng)，小龍蝦價(jià)格打下來(lái)也是必然的結(jié)果。
而冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的提高，加上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的崛起，小龍蝦產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)能夠做到不局限于飯店餐廳，通過(guò)最流行電商帶貨方式就能游到大家的碗里，并且小龍蝦預(yù)制菜還將過(guò)去所謂淡季、旺季的局限性打破。
所以并不是年輕人不愛點(diǎn)小龍蝦了，是街邊那些價(jià)格不合理小龍蝦門店，早該關(guān)門了。
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