文|深眸財(cái)經(jīng) 張未
“還有半小時(shí)就開門了！”
在長沙的巷子內(nèi)的拐角處，熙熙攘攘的人占據(jù)了這個(gè)本就不大的道路，他們自發(fā)地在這家湘菜館門前排成長隊(duì)，還有不少人拿著行李箱在等候。
“環(huán)境一般、店面較小，一般藏于小巷中”，他們稱這些店為“蒼蠅館”，是正宗的當(dāng)?shù)靥厣朗常瑸榱诉@吃上一口“正宗的當(dāng)?shù)靥厣朗场?，他們不惜付出更多的時(shí)間。
他們大多是年輕人，雖游客較多，但也不乏本地居民，那么為何這些年輕人紛紛涌入蒼蠅館？
愛吃蒼蠅館的人，有一個(gè)共性特點(diǎn)：會吃。
二十年前，裝修高端的西餐廳是人們的心頭愛；十年前，熱門的網(wǎng)紅餐廳是餐飲新風(fēng)尚。如今，人們只想在不起眼的街角小巷，嘗一口地道好味。
在人均消費(fèi)力不斷上漲的幾十年內(nèi)，餐廳的潮流趨勢卻一路向下，按正常邏輯來看，似乎難以理解，倘若是放到餐飲業(yè)的發(fā)展來看，似乎更為簡單明了——連鎖化、統(tǒng)一化的餐廳正占據(jù)了餐飲業(yè)的半壁江山。
01 被磨平的味蕾
歸根到底，蒼蠅館受到喜愛的原因，離不開它的口味。
民以食為天，食以味為先。古往今來，不乏與美食相關(guān)的記載，而餐廳作為食物與人的載體，口味理應(yīng)最為重要。
“為何現(xiàn)在飯店的口味千篇一律？”生活在北京的琪琪，是一位不會做飯、更沒時(shí)間做飯的東北女孩，吃飯這件事對她而言相當(dāng)懊惱。
吃遍了“千篇一律”的外賣和餐廳之后，經(jīng)過本地朋友推薦，琪琪愛上了蒼蠅館。“便宜、味道好吃，雖環(huán)境相對差了一些，但巷子里的小店總有一股煙火氣，如果不用排隊(duì)的話我一定是?？??！?/p>
與之對應(yīng)的是，琪琪個(gè)人對如今餐廳“千篇一律”口味的不滿：我認(rèn)為我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨(dú)有性、特殊的口感，背后承載的記憶與文化都在工業(yè)的發(fā)展下逐漸被磨滅掉了。
在城市中，不乏跟琪琪一樣想法的人，這些想法趨同的人造就了蒼蠅館的爆火，但蒼蠅館的崛起背后更多的是預(yù)制菜的推波助瀾。
那么，口味同化原因的根本是什么？
在城市中，平價(jià)美食的選擇逐漸狹隘。
蒼蠅館的流行主要集中在一線城市，由于一線城市擁有大量外來務(wù)工人民，為了符合大眾口味，多數(shù)餐廳會在本地人和外地人的口味中取中間值。
外地人民的涌入加速了餐廳連鎖化的進(jìn)程。比如，杭州餐廳樓外樓早在1998年就開始餐飲連鎖化，1995年就開始設(shè)食品廠研究起真空包裝菜。
在連鎖化背景下，食品口味逐步單一化。杭州就因單一化的口味和有限的選擇，被戲稱“美食荒漠”。
預(yù)制菜是口味同化幕后的一大推手。在餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程中，預(yù)制菜統(tǒng)一的口味標(biāo)準(zhǔn)磨平了消費(fèi)者的味蕾。
關(guān)于口感問題，從預(yù)制菜走入公眾以來就飽受爭議，在去年就有“不能讓預(yù)制菜統(tǒng)一餐廳味道”的熱門話題，消費(fèi)者們指責(zé)預(yù)制菜進(jìn)軍餐館導(dǎo)致“鍋氣”都消失了。
“預(yù)制菜不好吃也不安全，如果在餐廳吃到一個(gè)預(yù)制菜，以后都不會再來了”“預(yù)制菜雖好，但每年315都提醒我們更應(yīng)該側(cè)重食品健康安全”“不健康、不安全，吃飯只吃現(xiàn)炒菜”。談?lì)A(yù)制菜色變，是大多數(shù)消費(fèi)者的反應(yīng)。
今年2月，江蘇省消保委發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，指出目前預(yù)制菜市場存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面問題，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。
蒼蠅館則多以口味出圈，在大眾點(diǎn)評查看了長沙十家有名的蒼蠅館后，發(fā)現(xiàn)這十家蒼蠅館雖評分不高，但好評主要集中在口味，差評主要集中在環(huán)境和排隊(duì)時(shí)長。
在產(chǎn)量和口味的博弈中，資本毫無疑問地選擇了前者，消費(fèi)者則死守后者。
與消費(fèi)者不滿預(yù)制菜相反，餐廳則是另一幅場景。2022年中國連鎖餐廳行業(yè)報(bào)告顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向客戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐廳店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等場景。
蒼蠅館則是消費(fèi)者認(rèn)為的“最后一片凈土”。
“沒有網(wǎng)紅、沒有擺拍打卡，這些開了幾十年的小店，講究的就是口味和如何讓客人吃飽”琪琪告訴筆者。
預(yù)制菜不僅占領(lǐng)了外賣，連消費(fèi)者日?！跋吗^子”也有概率吃到預(yù)制菜。有業(yè)內(nèi)人士表示，平時(shí)我們?nèi)ゲ蛷d其實(shí)也很少能吃到現(xiàn)做的菜，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中。
有企業(yè)公開表示過，其菜品實(shí)現(xiàn)了95%的預(yù)制化，看起來很高檔的黑松露河蝦仁、松鼠鱖魚這些菜品，并不是門店大廚精心烹飪的，也是只需要經(jīng)過簡單加熱的預(yù)制菜。
蒼蠅館的崛起，則是消費(fèi)者對餐飲工業(yè)化的反抗。消費(fèi)者的需求也反饋到B端，餐廳為了擴(kuò)大產(chǎn)量，也不斷向消費(fèi)者“妥協(xié)”，推動預(yù)制菜創(chuàng)新。
預(yù)制菜行業(yè)目前更偏向平穩(wěn)發(fā)展，這也造成多數(shù)企業(yè)的一個(gè)通?。涸趧?chuàng)新上“穩(wěn)中求變”。以口味上來說，餐廳的口味決定了預(yù)制菜的口味，研發(fā)方向也根據(jù)市場暢銷度進(jìn)行調(diào)整。
02 真假蒼蠅館
在一篇叫《每個(gè)人心中都有一個(gè)蒼蠅館子》的文章中說道：“蒼蠅館子的特征有三，一是好吃，但不一定好吃死了；二是好臟，但不一定是臟死了；三是好便宜，但肯定便宜死了”。
為了降低成本，蒼蠅館的老板一般都會身兼廚師和采購商。其一，因?yàn)榈昝孑^小，老板身體力行；其二，開蒼蠅館的店家，多數(shù)遵循著產(chǎn)品為王的理念，本著“怎么更好吃”的原則去做。
但是被打上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽的蒼蠅館，從早期主要依靠口口相傳的傳播方式，直到在互聯(lián)網(wǎng)爆火，體驗(yàn)到互聯(lián)網(wǎng)的魅力之后，部分蒼蠅館也走向了商業(yè)化營銷道路。
簡單來說，你在大眾點(diǎn)評上看到的蒼蠅館可能已不是“真的”蒼蠅館。
第一，蒼蠅館的廚師可能并非記憶中的廚師。
走訪長沙某三十年老店，有知情人士告訴深眸財(cái)經(jīng)：開了確實(shí)很久了，老板原來是廚師，賺了錢以后，就另外招人了，味道也和以前的不一樣了。
第二，市面上部分所謂的蒼蠅館，可能是利用互聯(lián)網(wǎng)平臺所打造，那些開店不久，并非老字號的“假蒼蠅館”如雨后春筍般冒出。
隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，如大眾點(diǎn)評、抖音等互聯(lián)網(wǎng)上的營銷廣告也開始入侵蒼蠅館。部分擅用流量的商家，把自己標(biāo)榜成蒼蠅館、網(wǎng)紅店。對于食客而言，面對“蒼蠅館50強(qiáng)”之類的榜單難以辨別。
目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。
在最早一波蒼蠅館出圈后，通過營銷手段打造人設(shè)的蒼蠅館層出不窮。這些“假蒼蠅館”他們只需找個(gè)租金便宜，深入居民區(qū)的轉(zhuǎn)讓店鋪，經(jīng)過簡單裝修，通過幾輪營銷后，就能成功登上各大榜單。
商家通過短時(shí)間內(nèi)大量刷好評，增加曝光量，塑造“假口碑”，一家“網(wǎng)紅蒼蠅館”就此誕生，不知情的消費(fèi)者就掉入了所謂的“營銷陷阱”。
繼蒼蠅館火爆出圈后，也有商家開始嘗試本土化連鎖。
成都老一輩成都人熟知的“甘記”肥腸粉。據(jù)第三代傳承人甘樂介紹，因國內(nèi)不允許注冊姓氏商標(biāo)，故“甘記”注冊為“甘食記”。2018年，甘食記肥腸粉被列為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)在在全國開了20多家連鎖店；冒椒火辣也已是成都知名餐飲品。
那么，曾經(jīng)的蒼蠅館連鎖化會對原來的口味有影響嗎？
其實(shí)并不會影響口味。以長沙本土商家笨蘿卜湘菜館為例，為了保持統(tǒng)一出品，其廚師都是統(tǒng)一培訓(xùn)。
03 工業(yè)化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？
在餐飲工業(yè)化浪潮下，蒼蠅館陷入了矛盾之中。
一方面商家能夠降本提利，在極度內(nèi)卷的餐飲中，人工費(fèi)用是餐飲業(yè)的主要成本之一，預(yù)制菜不僅加快了出餐速度，也讓統(tǒng)一了出餐標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，對于消費(fèi)者而言，刻在飲食文化中的獨(dú)特性不可磨滅，在消費(fèi)文化主義盛行的今天，溫度型餐飲企業(yè)成為人們的“心之所向”，像主打服務(wù)的海底撈、被贊譽(yù)“人民企業(yè)”的胖東來都是例子。
那么，在這場餐飲的工業(yè)化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？
首先從大環(huán)境上來說，預(yù)制菜的發(fā)展勢不可擋，蒼蠅館面對預(yù)制菜餐廳來說，環(huán)境和出餐效率都無優(yōu)勢。
當(dāng)大眾餐廳的成本端減少，那些銷量一般靠本地居民光顧的蒼蠅館，由于利潤較低，關(guān)店率將越來越高。
對于預(yù)制菜滲透進(jìn)大眾餐廳，某商家對此表示：這是沒辦法的事情，餐飲競爭本身就激烈，物價(jià)和人工的進(jìn)一步上漲，嚴(yán)重地壓榨了店內(nèi)的利潤，使用預(yù)制菜簡單方便，最重要的是利潤高。
對商家而言最重要的是，使用預(yù)制菜能夠有效節(jié)約人工費(fèi)用，比如，在配菜上，可以減少后廚的工作人員，節(jié)約人力支出費(fèi)用。
與此同時(shí)，在現(xiàn)代化城市建設(shè)的背景下，蒼蠅館在城市的生長環(huán)境逐步惡化。
蒼蠅館要想發(fā)展需具備獨(dú)特的生長土壤：社區(qū)密度高、街道狹小、縱向生長。具備此特征的城市，所屬的區(qū)域位置大多是老城區(qū)。
由于人口過多、房屋老化，密度較高的老社區(qū)大多擁有安全隱患。在大規(guī)模推翻重建老社區(qū)之后，蒼蠅館的生存空間越來越小。
在過去的幾年里，城市中有許多老舊社區(qū)和餐廳，逐漸消失在我們的視野中。比如廈門老思明的湖濱片區(qū)；滬上知名網(wǎng)紅蒼蠅館江西飯店，隨著上海舊改收官，這家店已搬離；2016年，成都華興正街新集場巷片區(qū)改造項(xiàng)目，讓開了30余年的雨田飯店在內(nèi)的諸多商戶均搬遷了。
作家吳鴻寫在《舌尖上的四川蒼蠅館子》中說道：“一個(gè)城市的變遷一定會讓很多有特色的手工勞作或者餐館消亡的。因?yàn)槌赃@個(gè)東西很奇怪的，它不像其他東西，就算是同一家館子，因拆遷換一個(gè)地方去經(jīng)營了，盡管還是那幫廚師，還是那些作料與做法，客人多少會發(fā)生變化，人們的感覺都會發(fā)生變化，覺得不如從前?！?/p>
隨著城市建設(shè)的更新迭代，以及復(fù)古潮回流，多個(gè)城市中有代表性、年代感的大街小巷已被開發(fā)成商業(yè)區(qū)。好比長沙的西長街改造，曾經(jīng)古樸的老房子和店鋪成為歷史，取而代之的是具備網(wǎng)紅、潮流文化屬性的商業(yè)街。
在時(shí)代發(fā)展中，餐飲小店順應(yīng)著趨勢變化，完成從到店用餐，到手機(jī)外賣點(diǎn)餐的時(shí)代跨越，其變化的是運(yùn)營思路和更人性化的服務(wù)模式。
那么，蒼蠅館古早的點(diǎn)菜方式和服務(wù)模式，在這個(gè)時(shí)代意味著什么？最終是否會被替代？
跟不上時(shí)代發(fā)展所需的餐廳，終究會被時(shí)代的浪潮拍倒，即便是當(dāng)今的蒼蠅館，在大眾視野中的店鋪也寥寥無幾，它們有一個(gè)共同的特征：無論是自發(fā)性宣傳，還是人為性運(yùn)營，都沒有脫離互聯(lián)網(wǎng)平臺。
也就是說，真正走入我們視野里的蒼蠅館，仍然是吃到了互聯(lián)網(wǎng)紅利，對于不熟悉當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)法則的蒼蠅館來說，在當(dāng)今持續(xù)走高的消費(fèi)中，由于利潤較低，要么退場，要么向成本更低的預(yù)制菜妥協(xié)。
商業(yè)和藝術(shù)是否相違背是一個(gè)千古議題。但蒼蠅館的火熱，實(shí)則是順時(shí)代而行，隨著預(yù)制菜、外賣、中央廚房、去廚師化之后，也許蒼蠅館子會越來越少，但正如琪琪所說的一般：“我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨(dú)有性、特殊的口感，背后承載的記憶與文化都在工業(yè)的發(fā)展下逐漸被磨滅掉了。”
無論工業(yè)化浪潮如何席卷餐飲行業(yè)，文化永不磨滅。美食不僅是滿足口腔之欲，還承載著文化，鏈接著記憶與情感，而蒼蠅館就作為其中的載體之一。