文|新腕兒 憐舟
在食品飲料中，添加劑隨處可見。而中國政府的監(jiān)管態(tài)度，比國外嚴謹?shù)亩唷?/p>
從批準使用的添加劑數(shù)量來講，2021年，中國批準使用2400余種，日本是1535種，美國卻是近4000種。
中國多于日本，少于美國。
從新增批準數(shù)量上，獲批擴大使用量的添加劑在2015年至2021年期間，占比為61%，新增品種占比39%。
在標識上，國內(nèi)要求必須要在預包裝上寫明所有添加劑的名稱，但日本和美國只需要寫明用途和豁免標示即可。
中國和日本、美國在添加劑使用的態(tài)度對比，呈現(xiàn)出更為嚴謹?shù)娘L格。
在這種態(tài)度下，兼具性價比和健康的添加劑隨風而起，防腐劑、增鮮劑、甜味劑是常見的添加劑產(chǎn)品。
新腕兒閱讀了《食品添加劑：辯證視角探健康化機遇》，以這篇文章與你一起分析洞察食品添加劑，這個鮮少看到的隱性市場，究竟是怎樣一番景象。
01 安全是底線
食品添加劑被成為科學、安全、美味的工業(yè)魔法。
在國內(nèi)，食品添加劑是指改善食品品質(zhì)色、香、味，具備防腐、保鮮和加工工藝的人工合成物質(zhì)，當然，也有天然物質(zhì)。
2014年，《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的發(fā)布，允許使用的食品添加劑功能有23類，累計總數(shù)是2325種。
食品添加劑主要起到三種功能。
第一種是改善和提高食品色、香、味等口感性狀，包括著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等；第二種是用于食品加工的添加劑，例如酶制劑，還有包裝、儲藏、運輸、防腐劑等，延長食品的保存時間；
第三種是為了保持或提高食品的營養(yǎng)價值，例如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，讓食品在好吃的同時，保證了品質(zhì)。
據(jù)Grand View Research數(shù)據(jù)，2022年全球食品添加劑的市場規(guī)模是982.2億美元，在食品飲料包裝化和健康需求增長下，預計2021年至2028年，仍然會以年復合增長率5.5%的速度增長。
反觀國內(nèi)市場，2020年，國內(nèi)食品添加劑主要品種的市場規(guī)模是1279億元，同比增長4.9%。同時，國內(nèi)出口添加劑規(guī)模是35億美元，占銷售額19%，自賽道和國內(nèi)外市場共同形成千億添加劑市場。
國內(nèi)食品添加劑逐漸成規(guī)模。供給端來講，工業(yè)技術(shù)標準趨于完善，相關(guān)法規(guī)的制定下，企業(yè)還在增長。
從需求端來講，消費者對便捷、安全、無添加產(chǎn)品需求更高，尤其是預制菜、無糖飲料和零添加調(diào)味品等品類的出現(xiàn)，推動行業(yè)規(guī)模不斷擴張。
行業(yè)發(fā)展前進的同時，食品安全問題也容易出現(xiàn)。
多數(shù)食品添加劑都是B2B2C的生意，企業(yè)是直接購買者，但最終使用的卻是C端消費者。
由于重點的利益方不同，中間環(huán)節(jié)的廠商并沒有太強的食品添加劑安全化、健康化的意識，傾向于追求低成本，以拓寬產(chǎn)品的銷路和商品價值，有可能添加非法添加劑。
匯總?cè)珖?1個省級市場監(jiān)督總局，食品添加劑不合格的項目占比偏高，導致消費者對食品添加劑的態(tài)度一直都很抵觸，聞之色變。
這種現(xiàn)象的解決和緩解，要從兩方面入手。
一方面是監(jiān)管側(cè)，采取法律法規(guī)的方式提高中間環(huán)節(jié)的信息透明度，支持安全、健康的添加劑品種發(fā)展。
另一方面是需求側(cè)，在消費者升級和宣傳下，提高消費者對添加劑的辨別力，倒逼B端企業(yè)使用合格的添加劑。
目前，國家頒布的《食品添加劑使用標準》進行規(guī)范管理，主要側(cè)重在兩個方向加強。
首先是安全問題上的管理規(guī)范化和嚴格化，各管理部門出臺添加劑安全使用監(jiān)管規(guī)范，在生產(chǎn)端和銷售端會嚴格落實。
在2022年11月11日，市場監(jiān)督總局發(fā)布的《關(guān)于進一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告》，鼓勵餐飲服務(wù)者向消費者承諾規(guī)范使用添加劑，同時公示添加劑的使用情況。
其次是，品類更加天然化和健康化。
對比海外市場，國內(nèi)添加劑許可證更加嚴謹，安全性是第一位。
2014年，已獲批的食品添加劑國際標準的數(shù)目是2300多種。2021年增加到2400多種，高于日本，但低于美國。
2015年至2021年，國內(nèi)獲批的食品添加劑大約有216種，使用添加劑的比例占比61%。
據(jù)中國工程院院士孫寶國的著作《躲不開的食品添加劑》中提到，“除了按照中國法定程序進行安全性評價和品種審核之外，還有一個不成文的規(guī)矩，就是一般國際上有兩個以上發(fā)達國家使用的食品添加劑才會被批準?！?/p>
從需求側(cè)來講，消費升級是大勢所趨。
2019年，國內(nèi)人均GDP破1萬美元，消費升級下，消費者從數(shù)量需求轉(zhuǎn)為質(zhì)量需求。
2021年，國內(nèi)健康食品零售市場規(guī)模達到8742億元，同比增長7%。
其中，營養(yǎng)功能性茶品和天然產(chǎn)品市場會比較成熟。從2016年至2021年，市場規(guī)模的年復合增長率是4%、6%和4%。
還有有機食品和健康成分產(chǎn)品年復合增長率是13%和18%。
低糖、無糖飲料和功能飲料產(chǎn)品占據(jù)很大市場空間。
消費升級后，增強了消費者的健康意識。
在上述背景下，其實食品安全事件，是消費者健康意識強化的重要契機。
近幾年，公眾對添加劑關(guān)注度很高，例如三鹿的三氯氰胺事件，雙匯的瘦肉精，還有白酒塑化劑等，包括短視頻播主辛吉飛發(fā)布的食品添加劑等內(nèi)容，引起社會的關(guān)注。
這種社會壓力倒閉上游廠商規(guī)范使用食品添加劑，促進食品飲料產(chǎn)品更新迭代。
另一方面，監(jiān)管部門需要在相關(guān)問題上進行理性督導，引導消費者認識添加劑的利弊關(guān)系。
02 健康化的添加劑
食品添加劑正朝健康的方向發(fā)展。
分品類看，才能夠生產(chǎn)端，防腐劑、膨松劑、甜味劑是抽檢食品不合格的添加劑產(chǎn)品。
在家庭場景中，雞精、味精、醬油等增鮮劑，是社會關(guān)注的重點。
添加劑的“健康化”是大趨勢，而“性價比”是產(chǎn)品迭代的催化劑。
如何理解？
具備性價比的健康添加劑是甜味劑中具備性價比的產(chǎn)品，例如安賽蜜、三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖等。
其次，形成健康化標簽的同時，零添加產(chǎn)品很快形成消費風口。
在添加劑中，具備代表性的有三種產(chǎn)品。
2.1 防腐劑
第一是防腐劑。
在食品安全保障中，防腐劑是一項重要角色。
微生物是食品安全多發(fā)事件。據(jù)國家市場監(jiān)督總局表示，微生物超標是產(chǎn)品抽檢不合格的三大原因之一。
食品防腐劑的作用，就是通過抑制微生物的感染和繁殖，以防止食品的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期。
這里說到，食品防腐的方式多樣化。
例如腌漬、高溫、低溫、脫水等，不同方法對應的產(chǎn)品不同，但都有局限性。
而防腐劑的出現(xiàn)，可以在不改變食品口感和外形的同時，起到抑菌的作用，適用范圍很廣的防腐方式。
多數(shù)人對防腐劑抱有負面看法。
其實，在通過對動物的實驗中，并未得到不良影響的劑量。據(jù)公開資料，山梨酸鉀防腐劑的毒副作用只有食鹽的1/2，是公認的安全防腐劑。
防腐劑分兩種，一種是化學防腐劑，另一種是天然防腐劑。
化學防腐劑抑菌范圍廣泛，價格低，種類還比較多，但大量攝入會對人造成損傷。
例如無機鹽防腐劑，就是亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硫酸等，這類防腐劑通過破話了微生物的細胞結(jié)構(gòu)，以進行保鮮和保色，但需要著重把握劑量，以防止對人體造成影響。
還有一種酸性防腐劑，在酸性環(huán)境中能更好的發(fā)揮防腐功能，毒性比較弱，尤其是山梨酸鉀，是最安全的防腐劑之一。
還有酯類防腐劑，毒性高于山梨酸鉀，但低于苯甲酸鈉，缺點是水溶性差，還有益定期為。
最后就是天然防腐劑，這類防腐劑是利用植物、動物、微生活代謝產(chǎn)物作原料，通過酶法轉(zhuǎn)化發(fā)酵制成，抗菌性強，也比較穩(wěn)定、安全，但缺點是價格比較高。
以此來看，天然防腐劑、山梨酸鉀和酯類防腐劑比較安全，但都有一些缺點。
從市場格局來講，苯甲酸和山梨酸的集中度比較高，中國企業(yè)有半壁江山是苯甲酸及其鹽類產(chǎn)品。
還有山梨酸及其鹽類產(chǎn)品，中國是山梨酸鉀第一生產(chǎn)國，2021年產(chǎn)量是8萬噸，占全球80%。
消費者的產(chǎn)品認知在走向成熟。
在此背景下，醬油、無糖飲料等應用領(lǐng)域通過“工業(yè)防腐”走向防腐劑零添加。
例如防腐劑零添加的醬油。
據(jù)千禾公開表示，醬油之所以能做到零添加，主要在三方面處理。
首先是醬油在生產(chǎn)過程中，例如高溫蒸煮等程序殺菌，進行發(fā)酵和成品罐裝，嚴格控制無菌環(huán)境。
其次，醬油在釀造過程中，會產(chǎn)生乙醇和各種氨基酸、苯丙酮酸等，這類物質(zhì)具備抑菌反腐能力。
還有醬油中可溶性無鹽固形物，包括可溶性蛋白質(zhì)、多肽、維生素等，可以激活水活度，抑制微生物增長，以達到保鮮目的。
而釀造醬油過程中，會有大量的鹽，以起到殺菌的效果。
還有無添加的無糖飲料，不能像醬油那樣能通過鹽來抑菌。
無糖飲料可以通過無菌化處理和無菌灌裝技術(shù)，以達到抑菌效果。
例如元氣森林，采用無菌碳酸灌裝技術(shù)，引進“吹瓶機”，保證瓶子即吹即用，避免污染，還有無菌一體機進行殺菌，以實現(xiàn)對空瓶的清晰。
尤其是相對于碳酸飲料，茶飲料的灌裝技術(shù)更高。
消費者對于“零防腐”產(chǎn)品，可以保持辯證和理性的態(tài)度。
“零添加并不等于安全健康”，而食品的腐敗對消費者的健康有直接影響，反復是關(guān)鍵的一步操作處理。
2.2 增鮮劑
另一種常見的添加劑是增鮮劑。
增鮮劑可以使食品有鮮美的味道，用于增添食品風味的物質(zhì)。
現(xiàn)階段，國內(nèi)有40多種增鮮劑，包括動物性、植物性、微生物和化學合成增味劑等。
分開來看。第一代增味劑是鮮味劑，也就是味精。
我們對這種調(diào)味劑并不陌生，外界一直對味精的健康性存在很大爭議。
據(jù)了解，味精長時間處于高溫，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，過量食用會有毒物質(zhì)，導致肥胖、高胰島素血癥、中樞神經(jīng)癥和腎臟受損。
第二代鮮味劑是1+G，口感豐富、鮮度高，鮮度閾值比味精高，尤其是味精混合后，更具優(yōu)勢。
第三種是YE，也就是酵母提取物。
其實這種物質(zhì)并不屬于添加劑范疇。它是以高蛋白的食用酵母作為原料，利用酵母細胞進行水分解，更加天然健康的提鮮物。
YE對味精等傳統(tǒng)添加劑替代性很強。
不同于味精等，YE并不是添加劑，主要在食品中起到增鮮的作用。2021年，YE在國內(nèi)鮮味劑的滲透率達到10%。
2.3甜味劑
第三種是甜味劑。
根據(jù)《食品甜味劑科學共識（2022）》，甜味劑是能夠增加食品甜味，但不會增加太多能量的食品添加劑。
2015年，世界衛(wèi)生組織公布糖攝入過多會導致降低高營養(yǎng)能量的攝入，從而導致二型糖尿病、心腦血管疾病、高血壓。
減糖，是大勢所趨。
目前，國家批準的甜味劑有20多種，包括天然木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖等，還有合成甜味劑甜蜜素、糖精，還有天然非營養(yǎng)甜味劑，例如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。
在具備成本優(yōu)勢的情況下，合成甜味劑構(gòu)成甜味劑的天花板。
2019年，蔗糖占據(jù)很大份額，是78%。
從品類趨勢上，合成甜味劑不升糖，使用場景廣泛，經(jīng)歷了糖精到甜蜜素，再到阿斯巴甜，安賽蜜，三氯蔗糖的迭代過程，口味在不斷優(yōu)化。
另一種是天然甜味劑，屬于健康進階產(chǎn)品。
2010年至2020年，全球天然甜味劑產(chǎn)品使用量，從8.2%上升到29.4%占比。
隨著下游無糖飲料的崛起，高甜度和高價甜比的甜苷糖菊孫素擴容，年復合增長率是12.5%。
整體來講，食品添加劑品類發(fā)展在走向健康化。
結(jié)語
近段時間，新腕兒走訪了多家食品飲料企業(yè)。會發(fā)現(xiàn)，各個品牌的產(chǎn)品原料會愈發(fā)簡潔干凈，而創(chuàng)業(yè)者們也對產(chǎn)品添加劑的使用上，更為謹慎。
這是消費者們成長后，選擇食品時更為成熟的反應。側(cè)面來看，也印證了文中所提到了一點，在消費端的壓力下，生產(chǎn)品也對添加劑這件事情更為嚴謹，盡量不使用添加劑，就算是使用，也傾向于更有品質(zhì)的成分。
這是消費市場的進步，是消費者的進步，更是時代的進步。
在未來，在吃這件事上，一切將逐漸回歸本質(zhì)，是食材本來的味道。