文｜紅餐網(wǎng) 景雪
編輯｜洪君
“名校女碩士辭職開辦社區(qū)食堂”“年輕人愛上了社區(qū)食堂”……
社區(qū)食堂，最近又熱起來(lái)了！在這股熱潮背后，上海、西安、杭州、成都……全國(guó)多地又相繼涌現(xiàn)出一批社區(qū)食堂。
今年初，“一批社區(qū)食堂倒下了”的消息一度沸沸揚(yáng)揚(yáng)，怎么僅僅過(guò)了幾個(gè)月，社區(qū)食堂就又風(fēng)生水起了？
熱度又回來(lái)了！大批年輕人愛上社區(qū)食堂
去年10月底，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布的一份《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，將社區(qū)食堂推上了風(fēng)口。
到了今年2月，“第一批社區(qū)食堂倒閉”的信息開始在網(wǎng)絡(luò)上蔓延，當(dāng)時(shí)不少人認(rèn)為，社區(qū)食堂的風(fēng)口已經(jīng)過(guò)去。
但如今僅僅又過(guò)了幾個(gè)月，社區(qū)食堂的熱度又回來(lái)了。
紅餐網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，甘肅、湖南、重慶、河北、杭州、成都等全國(guó)多地又出現(xiàn)了一批社區(qū)食堂。
7月初，上海距離黃浦江直線距離最近的一家社區(qū)食堂——徐匯濱江市民食堂開始投入運(yùn)營(yíng)，該食堂不僅365天供應(yīng)一日三餐，且所有菜品均現(xiàn)炒現(xiàn)賣。
6月，沈陽(yáng)沈北新區(qū)的一家社區(qū)食堂開業(yè)。根據(jù)沈陽(yáng)日?qǐng)?bào)當(dāng)時(shí)的報(bào)道，該社區(qū)食堂開張營(yíng)業(yè)當(dāng)天僅三個(gè)小時(shí)，就有236位60歲以上老年人辦理了儲(chǔ)值卡。
5月，湖北日?qǐng)?bào)報(bào)道稱，湖北宜昌市的一家社區(qū)幸福食堂開業(yè)，尚未到飯點(diǎn)，食堂打菜窗口就已經(jīng)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。食堂內(nèi)不僅有8元的優(yōu)惠套餐（包含兩葷一素一湯），還有符合大眾化口味的小碗菜等多樣化菜品。
還有去年10月就被曝要重建的西安國(guó)營(yíng)安居大食堂，在今年4月，也已經(jīng)“上新”開放餐飲檔口，升級(jí)改造后的國(guó)營(yíng)安居大食堂門店內(nèi)增設(shè)9個(gè)餐飲檔口，1個(gè)小食點(diǎn)位，提供近百種美食。
在社交平臺(tái)上，不少消費(fèi)者也忙著分享各個(gè)社區(qū)食堂的坐標(biāo)，與此同時(shí)，大家對(duì)社區(qū)食堂的喜愛也溢于言表。
“在上海，基礎(chǔ)建設(shè)比較完善的城區(qū)，幾乎每個(gè)街道現(xiàn)在都會(huì)有一家社區(qū)食堂的存在”“這樣的社區(qū)食堂在深圳、廣州大把，隨處可見”“成都現(xiàn)在非常流行社區(qū)食堂，都江堰附近已經(jīng)開了好幾家”……
家住沈陽(yáng)沈河區(qū)南塔街道附近的慧慧表示，第一次去社區(qū)食堂，就被其喪心病狂的劃算程度震撼到了。“雞腿10元、大白菜燉豆腐3元……小菜免費(fèi)、湯免費(fèi)……60歲以上的老人還有優(yōu)惠，有老人吃一頓飯就花了三四塊錢，比在家里做飯還便宜?！?/p>
“社區(qū)食堂的年輕人越來(lái)越多了，大概都是像我一樣，突然發(fā)現(xiàn)原來(lái)吃飯根本不需要花那么多錢?！痹谏虾９ぷ鞯睦钣赂锌?，以前每到了飯點(diǎn)就開始糾結(jié)要吃什么，點(diǎn)外賣怕不健康，自己做又沒時(shí)間?！爸钡浇衲?月，辦公樓下新開了一家社區(qū)食堂。一葷兩素也就二十來(lái)塊，還有飯、有湯，都是家常菜的味道，讓人吃得放心?！?/p>
南京市棲霞區(qū)的一家社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)曾表示：“年輕人來(lái)我們社區(qū)食堂就餐的比例確實(shí)在不斷上升，占就餐總?cè)藬?shù)的比例在50%到60%左右，超過(guò)一半?！?/p>
改頭換面，這批社區(qū)食堂越來(lái)越像網(wǎng)紅餐飲店
其實(shí)，社區(qū)食堂并非新鮮事物。此前，很多城市也都有一些社區(qū)食堂，這些社區(qū)食堂多是養(yǎng)老食堂或是長(zhǎng)者助老食堂的形式。
90后白領(lǐng)簡(jiǎn)天表示，自己是土生土長(zhǎng)的廣州人，早在幾年前，廣州的一些街道、社區(qū)就有開辦長(zhǎng)者飯?zhí)?，這些長(zhǎng)者飯?zhí)枚嘤山值擂k事處組織籌辦，價(jià)格劃算，但只接待老年人。
“對(duì)老年人而言，在家做飯要刷鍋洗碗，歲數(shù)大的，身體也不太方便！來(lái)食堂可省事多了，而且長(zhǎng)者飯?zhí)玫娘埐舜_實(shí)物美價(jià)廉，葷菜、素菜、主食、湯品一應(yīng)俱全。”簡(jiǎn)天告訴紅餐網(wǎng)，他家小區(qū)附近的老年人基本上都是長(zhǎng)者飯?zhí)玫某？汀?/p>
這些長(zhǎng)者飯?zhí)猛?guī)模不大，經(jīng)營(yíng)時(shí)間、菜品種類也嚴(yán)格遵循老人的習(xí)慣、作息而定，部分飯?zhí)蒙踔量梢詾槔先颂峁┲突蛩筒头?wù)，在很大程度上解決了老人就餐難的問題。
值得一提的是，如今興起的這批社區(qū)食堂和原來(lái)的這些長(zhǎng)者飯?zhí)糜泻艽蟛煌?，大有改頭換面的勢(shì)頭。
“來(lái)吃飯的年輕人越來(lái)越多了，社區(qū)食堂儼然就是網(wǎng)紅餐飲店了！”在成都工作的小唐表示，自己工作地附近的R29社區(qū)智惠食堂今年才開業(yè)，食堂寬敞明亮，采用現(xiàn)代化、簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格，店里還設(shè)有智慧炒菜機(jī)器人。
據(jù)小唐介紹，這個(gè)社區(qū)食堂提供自選特價(jià)套餐，同時(shí)還可以自由搭配選擇菜品，每天中午都會(huì)排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，隊(duì)伍里不僅有老人、附近的上班族，還有帶著小孩來(lái)的一家人。
在上海，剛剛開業(yè)的上海徐匯濱江市民食堂，正面被180°全透玻璃環(huán)繞，坐在座位上能看盡外面一線的江景，食堂內(nèi)還增開了MANNER咖啡的檔口，被網(wǎng)友們譽(yù)為上海打卡的新地標(biāo)。
在重慶，位于江北區(qū)的一家社區(qū)食堂裝修設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔，菜品豐富多樣。根據(jù)重慶日?qǐng)?bào)網(wǎng)的報(bào)道，這家社區(qū)食堂面積達(dá)1200余平方米，餐廳全天候開放，每天可接待千人用餐，一日三餐什么都有，比如各種特色面食、手工大包、紅糖饅頭、花卷、小碗菜、套餐、小火鍋等，說(shuō)是個(gè)小型的美食城也不為過(guò)。
沒時(shí)間做飯的打工人、注重體驗(yàn)感的年輕人，還有關(guān)注性價(jià)比的家庭團(tuán)體，紛紛加入大爺大媽的隊(duì)伍中，與他們一起享用起了食堂餐。
對(duì)此，河北大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授張玉梅表示，相較于其他餐飲企業(yè)，社區(qū)食堂給人的感覺是衛(wèi)生、平價(jià)、距離近，尤其為不方便做飯或沒時(shí)間做飯的群體，提供了一個(gè)在居住地較為穩(wěn)定用餐的地方，幾乎符合各個(gè)年齡段人群的期待。
而相較長(zhǎng)者飯?zhí)玫耐耆嫘再|(zhì)或由政府牽頭運(yùn)作的模式，新起的社區(qū)食堂也有逐漸轉(zhuǎn)向依靠市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的趨勢(shì)。
成本控制難以繞開，社區(qū)食堂還有本“經(jīng)濟(jì)賬”要算
消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大、市場(chǎng)化運(yùn)作，還有政策利好地推動(dòng)，風(fēng)風(fēng)火火的社區(qū)食堂接下來(lái)真的要一路開掛了嗎？
在回答這一問題前，有必要再來(lái)回顧一下年初那場(chǎng)有關(guān)社區(qū)食堂倒閉的討論，根據(jù)《半月談》當(dāng)時(shí)發(fā)布的文章，社區(qū)食堂為老年人用餐或不喜歡做飯的族群提供了方便，但收費(fèi)相對(duì)低廉，利潤(rùn)有限，未必可以抵消房租等高昂成本，而且顧客以老年人為主，因此飯菜標(biāo)榜清淡，若要同時(shí)照顧其他顧客的口味，成本大增的同時(shí)客源卻未必按比例增長(zhǎng)。
基于此，當(dāng)時(shí)不少觀點(diǎn)認(rèn)為，社區(qū)食堂在這樣的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下只有兩個(gè)選擇，要么倒閉關(guān)門，要么依靠其他收入補(bǔ)貼或是降低成本，例如衛(wèi)生、食材等等。
如今，這些問題依然困擾著社區(qū)食堂們。
比如純公益性質(zhì)，或由政府牽頭，市場(chǎng)化運(yùn)作的社區(qū)食堂，往往需要地方定期給予一定的補(bǔ)貼。但可以預(yù)見，這并非長(zhǎng)久之計(jì)。
而一些完全市場(chǎng)化運(yùn)作的食堂，則需要企業(yè)自負(fù)盈虧。
所以說(shuō)，社區(qū)食堂背后，有一本“經(jīng)濟(jì)賬”一定要算清楚。
《半月談》當(dāng)時(shí)報(bào)道的信息中提到一個(gè)例子，河北保定市的一家社區(qū)食堂，總共招聘了4名廚師，但每天前來(lái)就餐的人群只有30多人，且人均消費(fèi)只有10元左右，假如這些人群一日三餐全部在社區(qū)食堂吃飯，每人每天的消費(fèi)最多也就25元左右，30多人一天貢獻(xiàn)的營(yíng)收也只不過(guò)是七八百塊錢，一個(gè)月整體營(yíng)收只有25,000左右。
而該社區(qū)食堂聘用了4名廚師，光是一個(gè)月人工成本就達(dá)到2萬(wàn)塊錢以上，一年的人工成本超過(guò)26萬(wàn)，相當(dāng)于這個(gè)社區(qū)食堂一年的營(yíng)收都不足以支付人工成本，所以這個(gè)社區(qū)食堂最終只能暫停營(yíng)業(yè)。
倘若要提升價(jià)格以增加利潤(rùn)，社區(qū)食堂就要同其他餐飲店?duì)帄Z市場(chǎng)，沒有了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，其自身是否還有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就要打上個(gè)問號(hào)。
亦如紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅所說(shuō)，正常情況下社區(qū)食堂進(jìn)入商業(yè)領(lǐng)域，在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)各方面相同的條件下與社會(huì)餐飲同臺(tái)競(jìng)技，要打敗已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)上打磨多年的社會(huì)餐飲難度很大。
另外，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士也向紅餐網(wǎng)表示，他幾個(gè)月前曾參加了一場(chǎng)餐飲加盟展，當(dāng)時(shí)展會(huì)上就出現(xiàn)了一些做社區(qū)食堂的企業(yè)，這些企業(yè)集中在某一地區(qū)開辦幾家社區(qū)食堂，同時(shí)還號(hào)稱可以加盟，但如果細(xì)究他們的模型，其實(shí)就跟連鎖快餐品牌開加盟店的方式無(wú)異。
“無(wú)非就是實(shí)行食材集約化基地直采，然后在中央工廠進(jìn)行清洗、加工、冷凍或真空處理后，以預(yù)制菜或半成品形式冷鏈運(yùn)輸至各中心廚房或社區(qū)食堂，再經(jīng)復(fù)熱或加工后呈現(xiàn)給消費(fèi)者。畢竟，對(duì)社區(qū)食堂而言，成本控制是一個(gè)繞不開的話題?！痹摌I(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。