文|消費(fèi)最前線 羅弋
6月末,攜程在中國澳門發(fā)布了“2023年全球餐廳精選榜”。據(jù)悉,該榜單共涵蓋逾6000家餐廳,覆蓋國內(nèi)67城和9個(gè)熱門海外美食旅行目的地。今年年內(nèi),這個(gè)榜單還計(jì)劃繼續(xù)增加,預(yù)計(jì)囊括全球100座城市。
全球的餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了數(shù)年的苦熬,終于有些支撐不住。從2020年到2023年,海內(nèi)外的餐飲市場(chǎng)所面臨的波折與生死,簡直如出一轍。數(shù)據(jù)顯示,2019-2022年間,我國餐飲門店數(shù)量一路下滑,從最高的999萬家降至775萬家,整體降幅超22%。
即便到了2023年,情況也照樣不容樂觀。2023年一季度,據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計(jì),國內(nèi)各業(yè)態(tài)品牌中超733家門店宣布閉店,其中餐飲業(yè)關(guān)店最多,包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、面館超200家。
反觀海外,也平靜不到哪里去。全球知名的連鎖餐飲品牌Domino 's Pizza正在撤出,關(guān)閉70家門店,2023年前三個(gè)月,英國共有756家酒店和餐飲門店關(guān)閉,相當(dāng)于每天關(guān)閉8.4家。很難想象,時(shí)至今日,全球的餐廳依然在等待一場(chǎng)生死“救援”。
高端餐廳在“絕望”中掙扎?
令全球餐飲市場(chǎng)都感覺到絕望的大概就是連米其林餐廳也要撐不下去了。這幾年,陸續(xù)有報(bào)道披露,曾經(jīng)要排隊(duì)預(yù)約的米其林餐廳,如今門可羅雀,甚至有些餐廳為了生存下去,不惜放下身段,推出外賣業(yè)務(wù)。
馬德里的Zalacaín餐廳就是典型的例子,作為當(dāng)?shù)氐谝患耀@得米其林三星的西班牙餐廳,經(jīng)營五十年,巔峰時(shí)接待過歐洲皇室,據(jù)西班牙歐華報(bào)報(bào)道,2020年,Zalacaín開始嘗試涉足外賣。
無獨(dú)有偶,紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare,平日里人均價(jià)格為400美元,這幾年推出了外賣菜單,單品價(jià)格最低只要22美元。在法國,享有21顆米其林星星的大廚為了維持生計(jì),推出售價(jià)僅22歐元的外賣。
高端的格調(diào)似乎在存亡時(shí)刻變得不值一提。近來數(shù)年,稱得上是高檔餐飲的至暗時(shí)刻,以“裝修投資1億元”在業(yè)內(nèi)著名的昂司蛋糕,此前在深圳海岸城商圈,一年租金就高達(dá)3000萬,但現(xiàn)在,大戶玩家也勒緊了褲腰帶。
2022年12月,昂司蛋糕的微信公眾號(hào)停止運(yùn)營。2023年1月,借著春節(jié)放假的東風(fēng),昂司蛋糕包括面積最大的「昂司蛋糕奇幻空間」在內(nèi)的14家店鋪再也沒有開門。2023年,消費(fèi)市場(chǎng)里里外外都在降級(jí)。
餐飲行業(yè)看似熱鬧非凡,禁錮了三年的吃貨如猛虎出山。但整體來看,一組扎心的數(shù)據(jù)揭秘了真相,今年“五一”出游人數(shù)超過了2019年,可是人均消費(fèi)只有500塊錢,而2019年,這個(gè)數(shù)卻是超過600塊錢,這很好地解釋了為什么高端餐廳無人問津。
降級(jí)已經(jīng)是整個(gè)餐廳消費(fèi)默認(rèn)的定局,不僅是米其林餐廳送起外賣,就連快餐小吃的客單價(jià)也在下跌,《2023中國中式餐飲白皮書》預(yù)測(cè),中式小吃快餐賽道的面條、米粉米線、麻辣燙客單價(jià)將略有下降。獵云網(wǎng)一篇行業(yè)采訪顯示,一家連鎖面店的人均客單價(jià)下降了大約20%,過去平均是30元,現(xiàn)在降到了25左右。
在街頭小吃攤面前,米其林也要讓出幾分薄面。“2022年11月餐飲業(yè)品牌影響力100強(qiáng)榜單”顯示,TOP10品牌中,除了飲料品牌,小吃/快餐品牌占3席。餐飲降級(jí)可不是什么好兆頭,畢竟比起其他行業(yè),“以食為天”的傳統(tǒng)下早已將其變成整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)最后的底線。
時(shí)至今日,這最后一道防線也被殘忍攻破。
預(yù)制菜成了全球餐飲的“神”?
就在攜程發(fā)布全球精選餐廳的前兩天,廣州舉辦了首屆預(yù)制菜出口論壇,甚至在論壇現(xiàn)場(chǎng)就簽訂了十億美元預(yù)制菜出口訂單。這其中,包括5億美元水產(chǎn)預(yù)制菜、1億美元禽類預(yù)制菜、5千萬美元火鍋類預(yù)制菜、3千萬美元包點(diǎn)水餃預(yù)制菜、2千萬美元素食預(yù)制菜以及3億美元肉類預(yù)制菜。
訂單來自海外12個(gè)國家,38家連鎖餐飲企業(yè)。過去三年,餐飲行業(yè)唯一的高光基本都集中在預(yù)制菜身上。這個(gè)陡然出頭的領(lǐng)域也迅速成為國內(nèi)各大企業(yè)的業(yè)務(wù)新希望,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),得利斯、海天味業(yè)、惠發(fā)食品、思念食品、無味食品等諸多食品企業(yè)均涉水預(yù)制菜。
就連連鎖商超、電商平臺(tái)、物流企業(yè)、家電巨頭也橫插一腳。國內(nèi)預(yù)制菜短暫地?fù)纹鹆瞬惋嬍袌?chǎng)對(duì)未來的瞻望,而海外,也等著預(yù)制菜來填補(bǔ)行業(yè)難以拯救的空虛。海關(guān)總署廣東分署數(shù)據(jù)顯示,2023年第一季度,僅廣東省出口預(yù)制菜就高達(dá)39億元。
對(duì)于海外無數(shù)家門可羅雀的餐館而言,預(yù)制菜的出現(xiàn)能解燃眉之急。這背后,無疑跟餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本掛鉤,首先,與國內(nèi)的情況則正好相反,國外餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是食材成本高、人工成本高、租金成本低。
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過,以國內(nèi)上海這種一線城市為例,餐廳的租金成本可能占總銷售額的15%,食材成本占30%,人工成本占20%。但國外餐廳一般租金成本占總銷售額的5%-8%,食材成本占35%,人工成本占30%左右。
毫無疑問,預(yù)制菜能在很大程度上緩解海外餐飲市場(chǎng)的成本焦慮。更何況,最近這幾年,海外的食材成本居高不下,根據(jù)歐盟統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù),截至今年4月,歐盟的食品價(jià)格上漲16.6%,遠(yuǎn)超8.1%的總體通脹率。其中,雞蛋成本上漲22.7%,全脂牛奶上漲25%,糖上漲54.9%,匈牙利去年全年食品價(jià)格漲幅超過40%,為歐盟國家最高。
甚至有英國的冰淇淋制造商們稱,由于牛奶價(jià)格上升,導(dǎo)致冰淇淋的成本比兩年前高出約50%。海外餐飲經(jīng)營的困難,已經(jīng)嚴(yán)重影響到了國內(nèi)餐飲企業(yè)的對(duì)外輸出。以海底撈為例,此前,海底撈海外業(yè)務(wù)公司“特海國際”從母公司正式獨(dú)立。
但特海國際在家門之外的日子過得并不算順?biāo)欤瑪?shù)據(jù)顯示,截至2022年一季度,海底撈于海外11個(gè)國家共計(jì)擁有97家餐廳。但特海國際卻是以連續(xù)虧損出圈,尤其是近三年來,僅在2021年的虧損已達(dá)1.51億美元,折合人民幣約10.13億元。
這其中,原材料跟員工成本要背負(fù)一口沉重的“鍋”。根據(jù)特海國際信息,當(dāng)年,企業(yè)的“原材料及易耗品”支出約1.13億美元,約合人民幣7.65億元,同比增長44%。員工成本在2021年達(dá)到了1.43億美元,約合人民幣9.62億元,較上一年增加了42%。
如今,有了預(yù)制菜,海外餐廳像是抓住了一根救命稻草。
2023年的餐廳:缺錢缺人缺運(yùn)氣?
2023年并沒有像餐飲市場(chǎng)想象得那么順?biāo)臁1疽詾榻K于等到撥云見霧,雨過天晴,可誰知,一大批倒下的陣亡者用悲慘的現(xiàn)實(shí)給了幻想一記重錘。才剛七月,下半年將將拉開帷幕,上半年死去的餐飲品牌就數(shù)不勝數(shù)。
無論是集萬千寵愛于一身的網(wǎng)紅餐廳,還是歷經(jīng)百年風(fēng)霜的老字號(hào),在存亡面前,家家平等。例如,港式甜品許留山早在2021年末就關(guān)閉了在中國香港的最后一家店,因門店欠租被告上法庭,但各地門店又“扛”了幾年,今年上半年迎來集中關(guān)店。同樣在2021年開始走下坡路的明星餐飲賢合莊,今年起接連關(guān)閉了北上廣地區(qū)全部門店,頂峰時(shí)期的800家門店,如今僅存200家。
去年門口顧客絡(luò)繹不絕的烘焙店,今年也窮途末路,牛角村、虎頭局紛紛走上暴雷之路。2023年,死去的餐廳要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于新生者,且在前兩年在餐桌上不肯下來的資本,也慢慢開始散去。
今年上半年,全國餐飲相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量高達(dá)202.2萬家,但根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),截至2023年6月30日,今年餐飲行業(yè)僅產(chǎn)生106筆投融資事件,比去年同期少了44起,更不及2021年同期。
回望2021年,算是餐飲投資的巔峰。不管是麻辣燙、蘭州拉面,煎餅果子、烤冷面……都短暫地被資本愛了一回。當(dāng)年,全年共有347起投融資事件,根據(jù)已披露融資金額的案例統(tǒng)計(jì),彼時(shí)餐飲行業(yè)總?cè)谫Y額超過400億元。
這種熱度到2022年就有所下降,走到2023年,更是漸漸變冷。
可比起缺錢,更可怕的是缺人。2023年,餐飲市場(chǎng)頑強(qiáng)求生,年輕人卻不再想踏進(jìn)這個(gè)行業(yè),根據(jù)智聯(lián)招聘發(fā)布的數(shù)據(jù),這幾年,從事批發(fā)零售和住宿餐飲行業(yè)35-49歲中高齡求職者分別增長43.1%和29.6%,這兩個(gè)行業(yè)50歲及以上中高齡求職者分別增長68.0%和64.8%。
也就是說,餐飲市場(chǎng)里開始出現(xiàn)明顯的老齡化。
而今年智聯(lián)招聘發(fā)出的調(diào)查報(bào)告也印證了這一點(diǎn),即便就業(yè)壓力再大,這屆年輕人也不愿意“委身”餐廳,《2023年春招市場(chǎng)行情周報(bào)》顯示,由于消費(fèi)端陡然放開,酒店/餐飲招聘職位數(shù)同比增長40%,排名各行業(yè)之首。但到節(jié)后第二周報(bào)告中,酒店/餐飲招聘依舊位居增速榜之首。
為了緩解人手焦慮,不少餐廳不得不提高人工成本預(yù)算。界面新聞數(shù)據(jù)顯示,今年,多家餐廳配菜打荷崗位的每月薪酬突破4000元水平,來到4500-5000元,一些西餐學(xué)徒的月薪甚至能達(dá)到6000元。
這基本相當(dāng)于一個(gè)畢業(yè)生的理想工資水準(zhǔn)。
當(dāng)然,今年餐飲行業(yè)缺錢缺人缺運(yùn)氣縱然已成定局,也依然有企業(yè)悄然逆襲。例如,蜜雪冰城一季度開出479家;庫迪咖啡門店數(shù)量已達(dá)4000家店,實(shí)現(xiàn)了“一個(gè)月開1000家店”的計(jì)劃。而這兩家都是各自領(lǐng)域的性價(jià)比之王。
熱鬧是它們的,有些地方什么也沒有。
*消費(fèi)最前線(xiaofeizqx)