文｜紅餐網(wǎng) 周里希
編輯｜王秀清
“早點(diǎn)遇見，美好一天”從早上8點(diǎn)開始，遇見小面門店里播放起廣告語，店員們開始在明檔后廚里忙碌，準(zhǔn)備迎接新一天里顧客的到來。
該店位于廣州市天河區(qū)一幢商用寫字樓的底商，往來行人與上班族為這里的餐飲商家撐起了一片不小的市場。但同時(shí)，高企的商鋪迭代率也意味著，想要在此處做好一門生意并不容易。在一旁，另一家面館的生意相形見絀。
而這可能是粉面賽道乃至整個(gè)餐飲市場的縮影，也是品類逐漸步入紅海的必然結(jié)果。當(dāng)下，一些粉面品牌的門店業(yè)績已經(jīng)有所起色，一些面館卻正面臨門可羅雀的窘境。激烈的市場競爭下，從業(yè)者們面臨比過去更大的挑戰(zhàn)。
“大家都覺得今年是冰火兩重天，年初時(shí)都覺得市場會(huì)非常好，現(xiàn)在又普遍認(rèn)為消費(fèi)意愿下降了?！苯?，和府撈面在華映資本年度大會(huì)上表示。
對(duì)此，不少粉面品類的經(jīng)營者也有著相同的感受。雖然商家們終于得以恢復(fù)正常的生產(chǎn)經(jīng)營，但從市場格局上看，“消費(fèi)降級(jí)”伴隨著新競爭者到來，許多經(jīng)營者過得未必比之前更輕松。有觀點(diǎn)認(rèn)為，粉面賽道的整體勢(shì)能仍在不斷波動(dòng)。
回看過去幾年，粉面賽道涌進(jìn)了不少“新貴”，它們雖然做的是傳統(tǒng)面館生意，但從產(chǎn)品到消費(fèi)場景，再到品牌調(diào)性，都讓人耳目一新，走出了差異化路線，有的已經(jīng)取得了不錯(cuò)的市場反饋，開始在全國市場落地生根。
“連鎖粉面品牌通過門店裝修升級(jí)、產(chǎn)品搭配設(shè)計(jì)、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方式，與生長于社區(qū)中的粉面小館打出了差異。”品牌戰(zhàn)略咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說道。
不過，疫情期間，面館品牌們的擴(kuò)張步伐有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如拿到了騰訊投資的蘭州拉面品牌馬記永，其品牌門店數(shù)也一直停留在230家左右。在網(wǎng)絡(luò)上，人們也能看到其它一些品牌關(guān)店收縮的傳聞。
即便是在疫情過后，市場整體下行的壓力仍未消散，資本市場似乎也對(duì)其失去信心。作為一度炙手可熱的投資品類，從去年開始，粉面賽道的融資熱度已經(jīng)明顯下降，到了今年上半年，粉面品類甚至陷入了長時(shí)間無人問津的狀態(tài)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，總計(jì)只有兩個(gè)粉面品牌拿到了融資。
“粉面賽道融資降溫現(xiàn)象是有原因的?！贝饲?，作客紅餐網(wǎng)紅咖說直播欄目時(shí)小馬宋戰(zhàn)略營銷咨詢創(chuàng)始人小馬宋表示。據(jù)他分析，原因一方面可能在于市面上缺少優(yōu)質(zhì)的投資標(biāo)的，另一方面，今年市場大環(huán)境下行愈加明顯，商場客流下滑、消費(fèi)價(jià)格降級(jí)等種種不利因素加劇，導(dǎo)致資本對(duì)粉面賽道失去了一些信心，于是出現(xiàn)了融資降溫的現(xiàn)象。
一位不具姓名的消費(fèi)投資人士也持相似觀點(diǎn)。在他看來，資本的投資邏輯本質(zhì)上沒有發(fā)生變化，粉面賽道依然是值得關(guān)注的品類，只是消費(fèi)者的心態(tài)與三年前相比截然不同?！跋M(fèi)降級(jí)”趨勢(shì)下，顧客不愿再為品牌溢價(jià)買單，門店增速難以達(dá)到投資者的高預(yù)期。
“當(dāng)下的經(jīng)營環(huán)境對(duì)于‘品類升級(jí)’的粉面品牌來說并不友好，形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，更加考驗(yàn)從業(yè)者對(duì)環(huán)境的洞察能力，以及適應(yīng)、調(diào)整和自我革新的速度?！鄙鲜鐾顿Y人士補(bǔ)充道。
新環(huán)境下，粉面品牌如何穿越周期？
誠然，粉面作為一個(gè)“國民品類”，消費(fèi)頻次高、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，是一個(gè)長期穩(wěn)定的大市場。但在當(dāng)下的環(huán)境中，更需要從業(yè)者花時(shí)間、花精力做好功課，以適應(yīng)新的環(huán)境。
眼下，已經(jīng)有不少品牌做出了改變，嘗試在品類紅海中發(fā)起新一輪突圍。
打磨單店模型、搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈渠道，向來都是實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵。紅餐網(wǎng)觀察到，在前端，一些品牌推出了適應(yīng)不同場景的門店模型，而在后端，越來越多的經(jīng)營者開始著手或已經(jīng)搭建起符合出品要求的工廠生產(chǎn)線。
此外，也有品牌正在開拓新的市場渠道，如霸蠻湖南米粉一直在外賣和零售上探索新的可能性，以實(shí)現(xiàn)全渠道流動(dòng)和交付。
而針對(duì)上文所提到的，為了應(yīng)對(duì)可能長期存在的消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)，不少品牌開始更加注重性價(jià)比。
今年4月，陳香貴以周年慶為主題推出了相關(guān)營銷活動(dòng)，結(jié)合“輸入暗號(hào)‘半價(jià)吃面’”“不做刺客的牛肉面”等網(wǎng)絡(luò)熱梗，將優(yōu)惠價(jià)格帶到消費(fèi)者面前；和府撈面也推出了“廚神系列”產(chǎn)品，下探了產(chǎn)品價(jià)格帶，該系列產(chǎn)品的價(jià)格在24元到29元之間，較之前所售產(chǎn)品的價(jià)格有所降低。
再看那些本就保持價(jià)格相對(duì)親民的品牌，則拓寬了更多產(chǎn)品品類，開始在延長有效經(jīng)營時(shí)段上下功夫。
如遇見小面，早些年里，該品牌就有過全時(shí)段經(jīng)營的嘗試。自2018年7月，遇見小面第一家24小時(shí)門店在廣州龍口西開業(yè)，在此后其一直不斷增加24小時(shí)營業(yè)門店比例。
而在去年，遇見小面進(jìn)一步強(qiáng)化了全時(shí)段經(jīng)營的理念，并推出了“七點(diǎn)半夜市”的營業(yè)模式——該時(shí)間段內(nèi)，其產(chǎn)品矩陣由粉面、燒烤、小吃進(jìn)一步延伸出了酒類。今年更是在數(shù)十家門店開啟早餐業(yè)務(wù)，據(jù)觀察早餐單品價(jià)格大多在10元以內(nèi)。
與此同時(shí)，品牌形成強(qiáng)大的數(shù)字化能力才能支撐一眾門店有序經(jīng)營。仍以遇見小面為例，今年其重新制定了數(shù)字化相關(guān)規(guī)劃，并擴(kuò)張了數(shù)字化團(tuán)隊(duì)，升級(jí)了數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)。
據(jù)羊城晚報(bào)的報(bào)道，遇見小面的訂單、營業(yè)額都是后臺(tái)可以使用的數(shù)據(jù)，員工通過輸入數(shù)據(jù)，即可得到員工排班建議，也能直觀了解到訂貨需求?！皵?shù)字化是一種覺悟，我們?cè)趧?chuàng)業(yè)之初就有連鎖和數(shù)字化的理念?！庇鲆娦∶姹硎?。
全時(shí)段、多品類的門店輔以數(shù)字化手段，拓店節(jié)奏并不算激進(jìn)的遇見小面如今達(dá)到了200店的規(guī)模。今年6月，其第200店正式落戶上海打浦橋日月光中心，受到了消費(fèi)者熱捧，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上拿下了4.8分的高分。
重啟擴(kuò)張、走出內(nèi)地，今年將是粉面品牌關(guān)鍵一年
面對(duì)同樣的經(jīng)營難題，不同品牌給出了自己的答案。在這些答案中，包含著對(duì)過去經(jīng)營環(huán)境的思考，仍然等待著時(shí)間來檢驗(yàn)。
而看未來，不少品牌也都給自己重新邁出擴(kuò)張步伐提供了一條看得見、摸得著的可行路徑。紅餐網(wǎng)多方走訪發(fā)現(xiàn)，不少品牌都將視為尤為關(guān)鍵的一年。
在今天的環(huán)境下，粉面品牌將面臨更激烈的競爭，有關(guān)注消費(fèi)賽道的投資人認(rèn)為，粉面賽道的窗口期就在接下來的半年。在他看來，如果以疫情逐漸遠(yuǎn)去作為重要的時(shí)間截點(diǎn)，粉面市場競爭已經(jīng)來到了下半場。
“在下半場中，行業(yè)出清的現(xiàn)象將越來越多?！痹撏顿Y人士表示。
也正如翟彬所說，每當(dāng)周期來臨的時(shí)候，都是練內(nèi)功的最佳時(shí)機(jī)，“既要向內(nèi)要效益，更要向外要增長”。
從業(yè)者該從何處突圍？在品牌動(dòng)作層面，陳香貴CEO在接受界面新聞采訪時(shí)提到：“長遠(yuǎn)來看，陳香貴整個(gè)產(chǎn)品線還要更加多元、更有包容度、更本地化。未來，我們也會(huì)隨著品牌的不同市場階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標(biāo)簽?！?/p>
在拓店與規(guī)?；瘜用?，雖然整個(gè)粉面賽道有所降溫，但幾乎所有表現(xiàn)突出的品牌都重啟了擴(kuò)張計(jì)劃，還有品牌將目光望向更遠(yuǎn)的地方——海外市場。
據(jù)業(yè)內(nèi)傳聞，遇見小面繼續(xù)貫徹“中國小面全球遇見”的愿景，即將進(jìn)軍內(nèi)地以外的市場。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，目前遇見小面已經(jīng)在香港成立了相關(guān)公司。企查查信息顯示，“遇見小面國際控股有限公司”已處于“仍注冊(cè)”（即已成功注冊(cè)且沒有被注銷）狀態(tài)，這或許意味著其內(nèi)地以外的第一站即將落地香港。
而遇見小面之所以選擇了香港，或許也是源于其創(chuàng)始人碩士畢業(yè)于香港科技大學(xué)，對(duì)當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌鲆呀?jīng)有所了解，拓店選址相對(duì)來說并不會(huì)感到陌生。
事實(shí)上，今年已經(jīng)有不少餐飲品牌洞察到這一風(fēng)口，陸續(xù)走向海外。如喜茶、瑞幸咖啡、太二酸菜魚等一大批茶飲、咖啡及正餐品牌紛紛加入出海的陣營。
顯然，對(duì)比國內(nèi)競爭白熱化的市場，開拓海外市場是一個(gè)值得探索的選擇。
“三年的疫情，在高度競爭、充分競爭的市場狀態(tài)下，還能幸存的餐飲企業(yè)在內(nèi)功修煉方面一定有獨(dú)到之處。而相較于中國餐飲市場而言，海外餐飲市場發(fā)展速度稍慢一些，競爭也沒那么激烈?！绷汲矫鲤偛惋媽W(xué)院院長上海超固投資股份有限公司合伙人高磊認(rèn)為。
不難發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化能力的提升,供應(yīng)鏈渠道優(yōu)勢(shì)的加強(qiáng)。看未來，將有越來越多普適卻帶有特色的粉面品牌走向世界，在新的沙場上角逐。