文｜筷玩思維 李春婷
熟悉餐飲業(yè)的都知道，除了成癮性外，近些年迎合消費者嗜臭性的產(chǎn)品普遍大受追捧，比如臭豆腐、臭屁醋、臭鱖魚、紹興臭千張、榴蓮、螺螄粉、鯡魚罐頭、肥腸等，甚至疊加的“臭味相投”類產(chǎn)品組合也是層出不窮。不可否認的是，人類有長期吃臭的歷史，吃臭也寫進了人類基因的味覺記憶。
好的食物要么美味、要么上頭、要么走心。如果一個食物能夠兼具顧客對味蕾和心智的滿足，可以說它就是練成了飲食業(yè)的最高秘籍。
要說上頭美味還走心，肥腸、臭豆腐、螺螄粉都可以獨當一面，相較其它兩者，肥腸可以說是穩(wěn)坐高位，因為肉食的優(yōu)勢總是會高于素食和主食。
在飲食屬性上，如果能打通主食和小吃的界限，又能打破菜系的限制，那么肥腸的優(yōu)勢還能穩(wěn)進一步，實際上，肥腸確實有這些優(yōu)勢，它的食譜廣域程度讓很多美食家都贊嘆不已。
我們可以在小吃街和主食店都能看到肥腸，它甚至還能自成一個新餐飲品類。即使萬千食材，只懂肥腸也能開好一家店。
“美味、上頭、走心、百搭”是肥腸食材的四大優(yōu)勢
我們要知道，不是所有飲食都有美味的屬性，比如有些地方會吃石頭，就是用鵝卵石加入調味料進行熬煮，在這道菜上，石頭當然不會有任何的美味屬性，人們吃的其實是調料。再比如燕窩，燕窩本身不屬于食物，它是鳥類的唾液、羽毛、樹枝、糞便等的混合物，需要進行繁瑣的深度處理才能轉化為食物。
古人對于燕窩這樣的東西是懶得去處理的，因為效率太低且成本太高，問題還在于：人類對于飲食美味的反應其實是一種大腦識別和經(jīng)驗的產(chǎn)物，其一，古人靠吃什么生存，我們就對什么有著極高的接納度，比如在不缺肉食的今天我們依然愛肉食，這是祖祖輩輩缺乏肉食的基因補償；其二，古人不靠吃什么生存，我們就對什么缺乏感知，比如任何一個大腦正常的人出去啃一塊泥土，他大概不會有任何的愉悅感。
美味是一種大腦的獎賞，它用激素傳遞的快樂告訴身體，你吃的東西很有能量，能被胃吸收、是身體所需要的。在動物界，肉食動物捕食時更嗜好味道上頭的內臟和下水，強烈的刺激會可以告訴大腦，“你安全了”。
人到今天的進化當然也保存著這些最為遠古的動物本能，還有學者認為，對內臟和下水的物盡其用，這與古人長期缺乏肉食有關，遠古每個活下來的人基本都是對內臟和下水來者不拒的。
有個比較有趣的現(xiàn)象，大多小孩子不愛吃肥腸，大多成年人喜歡吃肥腸，學者認為，小孩子的飲食大腦更傾向于自我保護，兒童時對于苦、酸、辣、臭、辛者敬而遠之，這是為了生存，而成年人的飲食大腦會對這些產(chǎn)生鈍感力，接納度更高(比兒童更需要刺激)。不過有些成年人還是不喜歡苦、酸、辣、臭、辛的飲食，可能是他們的兒童機制在成年后并未完全放開(當然也有生理性的認知因素)。
對于肥腸(包括其它內臟)，這是適口者珍的，能接受，又常吃，自然是熱愛的，而與其它美食不同，肥腸有著極高的上頭沖擊(臭)，如果能接受它，這種上頭沖擊就會被大腦轉換成安全感，繼而形成心理上的愉悅(走心)。就像自家的孩子，哪怕長得很丑，但只要足夠喜歡和依賴，那么這種丑就會變成獨特的美。
好的食材光靠自身還不行，是否足夠廣譜也是生存根本。比如九轉肥腸是經(jīng)典菜，但它只是一道菜，還形不成一個品類。
要看一道菜有沒有品類的成長屬性，就看能不能用這道菜開一家店，酸菜肥腸、鹵肥腸、肥腸雞、肥腸魚、肥腸蛙、肥腸火鍋、肥腸干鍋等這些產(chǎn)品都有成為細分品類的潛能。
在“黑暗料理”中，肥腸包榴蓮、肥腸臭豆腐、肥腸酸辣粉等產(chǎn)品也有不低的追捧度，網(wǎng)紅屬性是一方面，百搭的好吃才是真優(yōu)勢。
肥腸經(jīng)濟正千變萬化
在肥腸這道食材的評估角度上，消費者看的是它的美食和消費，品牌方看的是它的市場潛能和經(jīng)濟價值。
如果沒有持續(xù)的經(jīng)濟價值，再好吃的東西也會消亡。在這樣的道理下，值錢比好吃更重要。
如何值錢呢？兩方面，一是在物質和內涵上滿足顧客(好吃+歷史文化沉淀)，二是路徑上的多元化以及體量的發(fā)展。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，檢索“肥腸”類注冊企業(yè)有1.5萬個結果，“肥腸店”類注冊企業(yè)有近1.1萬個結果，注冊滿10年以上的肥腸店企業(yè)有2000家，近一年內注冊的肥腸店有1500家，肥腸類企業(yè)的增長速度還是可觀的。
1)、肥腸餐飲的廣譜屬性
西南肥腸菜在餐飲業(yè)的地位不淺，比如江油肥腸就被不少美食家點贊過，麻辣似乎是肥腸的最佳解鎖方式。成都在點評只是“肥腸粉”的數(shù)據(jù)就有4499個結果，肥腸雞、肥腸魚、肥腸血旺、肥腸面的數(shù)據(jù)也各自在2000左右(數(shù)據(jù)不等于門店數(shù))。
再即使是新興、細分的肥腸鵝火鍋也有200多個數(shù)據(jù)，比如“肥腸愛上鵝火鍋”，依托有料火鍋的形式，一鍋火鍋里有鹵鵝肉、肥腸、鵝腸等葷菜，品牌的賣點是“品質火鍋”，口號是“價格不坑爹，品質不打折”，消費者花不到80元的人均就可以吃到肥腸鵝火鍋。
在肥腸館子，我們看到有肥腸干鍋、鹵肥腸、炒肥腸；在肥腸雞、肥腸魚這類門店，它同樣是以干鍋、火鍋的形式，門店主打鮮魚、鮮雞配肥腸，還有雞公煲門店也在產(chǎn)品上加入了肥腸，在“肥腸愛好者”眼里，幾乎萬物可肥腸。
當然，肥腸也并不只是重口味，西南有蘸水肥腸、白肥腸，粵菜也有白切肥腸，單憑著本味，肥腸也能降服愛好者。
在網(wǎng)紅屬性方面，肥腸包小腸、肥腸包大蔥、肥腸臭豆腐、肥腸榴蓮等這些是經(jīng)典菜式了，在一些新日料門店，菜單上還有肥腸壽司，在“悅百味”川菜和一些港餐，肥腸先鹵后炸，體驗上也能給顧客新的感覺。
在上海，賣肥腸的餐廳最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外灘”，一份鹽水肥腸頭好評不少，在人均100-500元的日料和居酒屋，肥腸烤串也是高點單率產(chǎn)品，另外在一些創(chuàng)意菜、小酒館、新疆菜也可以吃到肥腸，再到卷餅店，顧客也可以點肥腸卷。
2)、面面俱到的肥腸電商產(chǎn)品
在電商類別，凈肥腸有白水肥腸和鹵肥腸兩種，白水肥腸做好了基礎清潔和切配處理，到手直接加入配菜和調料烹飪就可以出品。鹵味肥腸料包做到了開袋即食，一些火鍋店的鹵肥腸大多也是工廠直配的，這極大提高了門店出品的效率。
電商肥腸熟食料包還有干鍋肥腸、紅燒肥腸、酸菜肥腸、脆皮肥腸，甚至連肥腸雞這些熱門產(chǎn)品都有，可見肥腸供應鏈的效率和廣度還是很高的。
我們發(fā)現(xiàn)，肥腸產(chǎn)品還有罐頭，可以作為露營和野外以及家庭的應急食品?！傲赌Х健背銎妨?00克/份的江油肥腸，對應下酒菜、加餐等零食場景。
廣度足夠了，精度是肥腸品類發(fā)展的下一階段
從上文可見，肥腸有著極高的產(chǎn)品廣度和經(jīng)濟廣度，這或許是由食材的“好吃”決定的。再者，食材的大眾化、可塑性以及客群對它的信任、期待以及追捧，這些綜合因素也是肥腸食材能夠發(fā)展起來的重要原因。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，生肥腸的處理特別麻煩，這或許也使得客群愿意為它多付一些費用，有足夠的可操作利潤，商家對肥腸食材自然有著經(jīng)濟上的推動力。
當然，肥腸的多元經(jīng)濟價值也是一步一步慢慢發(fā)展出來的。
在常規(guī)思維下，我們對肥腸的理解非常傳統(tǒng)，在餐飲業(yè)，肥腸主要作為正餐的傳統(tǒng)菜肴；在快餐，肥腸蓋飯、肥腸粉是主要菜品。
但直到近些年，肥腸的廣域才被漸漸打開，比如鹵肥腸過去只是特別小眾的一個產(chǎn)品，鹵味門店通常不會賣鹵肥腸，我們從百度搜索，第一個“鹵肥腸”的詞條是從2003年開始的，“肥腸魚”、“肥腸雞”這兩個詞條是在2004年開始的。
雖然說此前沒有詞條不代表此前沒有這個東西，詞條可以確定的只是這個小類在當時極為小眾，比如鹵肥腸在有鹵味的時候就能做了，只不過需要開單獨的鍋，當時的餐飲經(jīng)濟和傳播方式還沒今天那么方便，這導致了小眾只能偏居一隅。
我們要思考，肥腸早早就有鹵肥腸、肥腸雞、肥腸魚這些當下受歡迎的產(chǎn)品，為什么過去沒有發(fā)展起來？
這背后當然有供應鏈技術和餐飲營銷的加持，供應鏈在技術上解決了餐飲門店加工肥腸的效率(包括家庭)，品牌營銷的快傳播解決了小眾產(chǎn)品的獨特性，有這兩者推動，肥腸品類迅速百花齊放，現(xiàn)如今，肥腸賽道的經(jīng)濟價值超乎以往。
比起更大的盤子，我們或許更應該關注肥腸品類下的細分品牌，北京有“彭記鐵鍋肥腸”、“醉二肥腸火鍋專門店”，各類肥腸產(chǎn)品聚在了一家門店，滿足肥腸愛好者的多元需求。在上海，“肥腸公子”主打每日屠場直達鮮肥腸、三無添加門店現(xiàn)鹵，做顧客腸胃不好也能吃的肥腸。
很明顯，肥腸從業(yè)者們正從更加細分的領域切入，在便捷的供應鏈優(yōu)勢下闖出一條新路比以往輕便許多，且品牌網(wǎng)紅化玩法的可持續(xù)性皆以產(chǎn)品為根基，好吃是所有的消費道理。種種跡象表明，肥腸的經(jīng)濟價值在持續(xù)被開發(fā)著，這是一個繁榮且值得關注的大賽道。