文｜商業(yè)評論 田巧云
編輯｜葛偉煒
下午五點，江娜準點打卡下班，為的是能趕在外賣的菜送到之前進家門。
身為小學生的媽媽，她每天的一項重要任務，就是為家人準備一頓營養(yǎng)均衡的晚飯。
通常，她會在上班時盤算好晚上吃什么，下班前通過手機下單。最理想的狀態(tài)是菜和人同時到家，半小時后吃上晚飯。
預制菜還沒怎么流行的時候，即便手速再快，這樣的想法也很難實現(xiàn)。尤其是魚肉這類硬菜，光燒就要花上不少時間。
后來，江娜開始尋找捷徑，比如在盒馬或者叮咚買菜下單時順便買個預制葷菜，回到家簡單復熱后，再炒個蔬菜燒個湯，時間就變得從容很多。
不過，時間一長，問題又來了。預制菜的種類相對有限，再加上傳統(tǒng)觀點認為預制菜不如現(xiàn)燒的有營養(yǎng)，江娜不免開始糾結(jié)。
城市里像江娜這樣的雙職工家庭不在少數(shù)，每天的晚餐成為不少人的頭疼事。預制菜的出現(xiàn)，為他們提供了一個備選項。
在一線城市，除了白領群體，銀發(fā)一族也開始成為預制菜的用戶。尤其是春節(jié)等節(jié)假日，一些家里燒不好的大菜、硬菜，頗受歡迎。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。
高增速之下，方便快捷的預制菜如今有哪些新的“科技與狠活”？同質(zhì)化競爭日趨嚴重，預制菜的發(fā)展有著怎樣的挑戰(zhàn)？未來，預制菜還有哪些想象空間？
科技助力預制菜
“預制菜是圍繞消費升級而誕生的?！?/p>
前不久，在盒馬的預制菜戰(zhàn)略升級大會上，盒馬CEO侯毅開場如此說。
消費升級一般指各類消費支出在消費總支出中的結(jié)構(gòu)升級和層次提高，它基本上可以直接反映出人們在一定時期的消費水平和消費趨勢。
也就是說，隨著消費能力的增加，人們對于生活的需求在不斷提高。而最初，預制菜的確是為了滿足烹飪便捷化的需求而誕生的。
便捷化需求其實又可以細分為兩種：一種是菜肴本身烹飪難度較大，比如佛跳墻、花膠雞等，通過預制菜方式，可以讓這類菜肴的烹飪難度直線降低；還有一種在于節(jié)約時間，提高出餐的效率，因此預制菜最早是從餐飲業(yè)起步的。
疫情期間，居家做飯的頻率大幅增加，但不少年輕人只會簡單的烹飪方式，由此加快了預制菜向C端滲透的速度。
如今，廣義上的預制菜被分成了即食、即熱、即烹、即配四大類型，即熱和即烹則屬于狹義的預制菜范疇。不過，無論是哪種預制菜，其主要功能仍在于解決人們對于快速烹飪的需求。
“現(xiàn)在，酸菜魚是我家冰箱的常備單品?！苯缺硎荆皇沁@道菜做起來非常方便，把菜和魚片倒進水里，基本上十分鐘就能上桌，另一方面，從價格來看，預制酸菜魚甚至比點一份外賣還便宜，“說不定外賣店家也是用預制的酸菜魚呢?！?/p>
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規(guī)模達67.1億元，預計2025年將增長到204.7億元。
顯然，酸菜魚已成為預制菜領域的超級大單品，預制菜品牌“叮叮懶人菜”更是依靠酸菜魚這一單品成功突圍。
業(yè)內(nèi)人士表示，酸菜魚的口味本身就具備大眾化的特征，加上中國人對魚有一種天然的“健康”認知。隨著漁業(yè)養(yǎng)殖效率和加工技術的提升，預制酸菜魚的成本也不斷降低，未來仍具備較大的市場空間。
技術除了提升效率，還將不可能變?yōu)榭赡?。比如河豚魚，很多人一聽到這三個字就會想到“毒”。但中洋集團通過技術手段，讓河豚魚從劇毒變成了無毒。今年，中洋和盒馬聯(lián)手，將河豚魚做成了預制菜，消費者只要簡單燉煮，就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。
除了在“魚”身上下功夫，預制菜還迎來了“空氣炸鍋時代”。這個曾榮登閑魚“十大無用商品榜”榜首的家用小電器，如今開始有了用武之地。
在盒馬和叮咚買菜，輸入空氣炸鍋，就能搜到一系列“空氣炸鍋美食”。這類預制菜的操作追求極致便捷，只要將菜品放進空氣炸鍋，根據(jù)要求簡單操作，一道硬菜十多分鐘就能端上桌。
不過，從品類來看，適用于空氣炸鍋的預制菜主要以雞翅、雞腿、雞排、鹽酥雞以及香腸、薯條等傳統(tǒng)炸物為主，雖然在盒馬上看到了皮皮蝦，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但總體而言，品類仍然比較單一。
有近憂也有遠慮
預制菜首次被寫入中央一號文件——這是今年大家在談到預制菜行業(yè)發(fā)展時說得最多的一句話。
人們口中的一號文件，是指《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》。文件明確表示要培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。
事實上，在一號文件出臺前，山東、廣東、福建、河北、江西等省已經(jīng)出臺了一系列與預制菜產(chǎn)業(yè)相關的扶持政策。顯然，各地都想爭奪“預制菜之都”這塊戰(zhàn)略高地。
前不久，“預制菜之都爭奪戰(zhàn)”中又添一員，重慶經(jīng)濟和信息化委員會聯(lián)手重慶市梁平區(qū)人民政府主辦了中國西部預制菜之都產(chǎn)融共創(chuàng)研討會，聲稱要全力打造“中國西部預制菜之都”。
一邊是以政府為主角，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈搭臺唱戲，另一邊則是產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛下場，親自參與角逐。
比如上游的圣牧、國聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢研發(fā)特色預制菜。
除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等渠道也不甘示弱。京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機構(gòu)，建立了一個預制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過產(chǎn)學研銷搶占更多市場份額。
一時間，預制菜賽道充斥著“春秋戰(zhàn)國”時期群雄逐鹿的氣息。
針對激烈的競爭環(huán)境，預制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明表示，由于預制菜有著萬億規(guī)模的想象力空間，所以當下的行業(yè)競爭其實是增量市場的競爭，“增量市場之下的競爭，可以促進整個行業(yè)發(fā)展，發(fā)掘更多用戶。”
不過，另一個比較尷尬的地方在于，雖然預制菜在消費體量和消費認知上都在提升，但行業(yè)目前除了一個團體標準外，還缺乏相應的官方標準。這也導致行業(yè)里各類企業(yè)良莠不齊，食安問題頻頻出現(xiàn)。
對此，江南大學食品學院副院長程力分析稱，預制菜行業(yè)未來的發(fā)展可能會受制于四個因素的影響：一是法律層面，二是消費層面，三是技術層面，四是行業(yè)層面。
他同時表示，預制菜可以關注“智能化”這個技術方向，只有將從感知到認知、到?jīng)Q策、到柔性加工等前沿的技術應用到預制菜領域，才能真正推動行業(yè)的標準化、規(guī)?；?，最終推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
積攢經(jīng)驗始于踩坑
上一次攪動預制菜行業(yè)風云的是陸正耀創(chuàng)辦的“舌尖英雄”。
沿用了陸正耀慣用的“補貼術”，舌尖英雄試圖通過資本的力量迅速攻城略地，只是在預制菜這條賽道上，沒有產(chǎn)品的擴張終究只是“竹籃打水一場空”。
前不久，在第八屆Foodaily FBIC全球食品飲料創(chuàng)新大會上，浦文明接受新零售商業(yè)評論采訪時表示，預制菜和咖啡雖然同屬消費品，但中國傳統(tǒng)菜肴的復雜程度遠遠超過咖啡豆的優(yōu)劣級，所以“產(chǎn)品”顯得更加重要。品牌在發(fā)展的過程中，千萬不能本末倒置——忽略產(chǎn)品，追求規(guī)模。
采訪中他還分享了珍味小梅園創(chuàng)業(yè)初期踩過的一個坑。當時，他和創(chuàng)始團隊想通過爆品打開行業(yè)的大門，經(jīng)過一番篩選，他們選擇了“惠靈頓牛排”這個高端單品。但推向市場后翻車了，原因在于這款產(chǎn)品的復原難度太大。
不僅需要提前解凍，還要求掌握好烤箱的時間和溫度。很多人上手操作時，不是沒烤透，就是烤糊了，這樣一來，里面的牛排品質(zhì)再好，口感也不行。
后來浦文明和團隊總結(jié)出一個經(jīng)驗：預制菜不能只憑想象，而要真正從消費者的角度去思考，他們想要的到底是什么。此外，當技術不能更好地解決復原的問題時，并不是所有的產(chǎn)品都適合做成預制菜。有時候慢就是快，快就是慢。
在產(chǎn)品上踩坑，即使大廠也不能避免。
2017年，盒馬曾做過一兩百個凍品，但后來發(fā)現(xiàn)復購率沒有達到預期，原來這些凍品在解凍以后，口感和新鮮時相差甚遠。盒馬預制菜部門總經(jīng)理陳慧芳說：“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預制菜，老百姓不認?！彼硎?，目前這個行業(yè)在技術方面的機遇和挑戰(zhàn)就是食品的還原度。
在她看來，今天的消費市場是多元化的。年輕人喜歡什么，長輩們喜歡什么，健身用戶喜歡什么，寶媽們又喜歡什么……這些不同，使得預制菜行業(yè)未來有更多的產(chǎn)品開發(fā)潛力。
預制菜的話題只和一線城市有關嗎？未必。預制菜品牌“銀食”的創(chuàng)始人李麗宏另辟蹊徑，將目光投向了下沉市場的消費者。
此外，隨著預制菜的爆款單品不斷被復制，品牌間的差異化越來越小，打破同質(zhì)化競爭勢在必行，“品質(zhì)化”或?qū)⒊蔀榱硪粋€重要的方向。
浦文明則提出，除了產(chǎn)品，渠道也將是影響預制菜品牌發(fā)展的重要要素。他認為預制菜未來完全可以像街邊的鹵菜店一樣開在社區(qū)。
那么，萬億規(guī)模的預制菜行業(yè)究竟會往怎樣的規(guī)模和模式去發(fā)展？答案大概只有消費者的舌頭會知道。