文|快刀財(cái)經(jīng) 朱末
縱有美食千千萬，一碗米線走天下。
臉盆大小的碗，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯，韭菜、豆芽、燜肉、肥腸等幾十種配菜調(diào)料依次排開任君選擇，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來——上頭、上癮，欲罷不能，給個神仙也不換。
云南人“甩米線”的滿足感，就像河南人對胡辣湯的熱愛、重慶人對火鍋的執(zhí)著、東北人對大醬的依賴，是融進(jìn)骨子里的飲食文化。
而在蕓蕓米線之中，又以“過橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國大街小巷。
按說這樣一種歷史悠久、特色鮮明、內(nèi)涵豐富的地方美食代表，到今天怎么都該做成不容小覷的大產(chǎn)業(yè)了。然而，事與愿違，隨著一間接一間過橋米線門店的倒閉，這個曾經(jīng)粉面界的最強(qiáng)IP，淪為了過氣網(wǎng)紅不說，還被后浪螺螄粉吊打。
沒有對比就沒有傷害。2022年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入為600.7億元，快遞年寄量突破1億件；沙縣小吃年?duì)I業(yè)額逾500億元，門店超8.8萬家；而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前過橋米線相關(guān)企業(yè)雖然超過6.5萬家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬多家。
也就是說，超一半的過橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷或注銷狀態(tài)，往日輝煌蕩然無存。那么問題來了，這過山車式的反轉(zhuǎn)，到底是怎么發(fā)生的？
01 云南米線江湖，如何馳騁美食賽道？
“云南”和“米線”這對官方認(rèn)定的CP，天生就是絕配。
作為中國米線第一大省，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：“打不盡的毛線，吃不完的米線”。足見當(dāng)?shù)厝藢γ拙€的情有獨(dú)鐘。
米線的歷史最早可以追溯到南北朝時期，當(dāng)時被稱為“粲”，意為精米，起源于中原地區(qū)，隨著北方人向南方移民，類似面條的米線也就跟著開枝散葉去了。
之后，米線便發(fā)展出兩個分支，一個是以云南為大本營的云南米線，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來偏綿柔黏糯，米線則更水靈爽滑。
最重要的是，云南有26個少數(shù)民族，有著豐富的香料、物產(chǎn)，賦予了云南米線獨(dú)特的風(fēng)韻——大到一個市、一個縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。
在云南，米線可以吃一個月不重樣
光是烹飪?nèi)萜骶陀行″仭⒋箦?、砂鍋、陶罐等，制作手法包括燙、鹵、炒、煮、拌等，更不用提燦若繁星的云南“帽子江湖”。
帽子就是澆頭，既可以有燜肉、鹵雞、鱔魚、葉子（炸豬肉皮薄片）、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的云南人，就在饞涎欲滴的米線飄香中，活得快樂而瀟灑。
圖/早餐中國
與此同時，米線的美味蹤跡也遍布了整張?jiān)颇厦朗车貓D，幾乎云南每個地方，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線、昆明的豆花米線、文山的酸湯米線、云縣的土雞米線，尤其是鼎鼎大名的蒙自過橋米線，更是云南米線王國里的熱門明星。
而過橋米線也有著一段動人的故事。相傳300多年前，蒙自縣城的一位書生在島上日夜苦讀，他的妻子為送來的米線變涼而苦惱，某天機(jī)緣巧合下，妻子發(fā)現(xiàn)湯上浮著的雞油能聚熱保溫，便嘗試到島上用滾油燙熟切片好的食材，再放入米線，既解決了米線變涼問題，味道還更上一層。
妻子于是如法炮制，天天經(jīng)過一段曲徑小橋送來米線，直到書生最后金榜題名，成就佳話，這便是云南過橋米線的由來。過橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝則在2015年列入了第四批《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
憑借著獨(dú)特的口感和歷史底蘊(yùn)，過橋米線逐漸走出云南，走上全國人民的餐桌，各地主打過橋米線的門店遍地開花。
成立于2001年的蒙自源，到2017年底時，已在全國80多座城市擁有500多家門店，足跡遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地；同期崛起的阿香米線，2000年在山東淄博開出第一家店，2004年進(jìn)入青島市場，到2018年底，阿香母線已在全國26個省146座城市開出了500多家直營店。
此外，還有過橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌，也紛紛在各區(qū)域崛起。
過橋米線迎來了一段“高光歲月”。
02 處境急轉(zhuǎn)直下，過橋米線為何失寵？
和大部分網(wǎng)紅單品的境遇相似，在經(jīng)歷爆火期后，過橋米線也碰到了發(fā)展瓶頸。
云南故事，固然為米線提供了絕佳的發(fā)展機(jī)會，但同時也帶來了許多的局限性。最矛盾的一點(diǎn)在于，正宗的過橋米線叫好不叫座。
地道的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與云南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底，強(qiáng)調(diào)高湯現(xiàn)熬，多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長時間熬煮而成。
還有米線也是關(guān)鍵。過橋米線用的是云南特有的“酸漿米線”，即先用大米進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成，但做好的酸漿米粉不易保存，基本放一天就干了。
除此之外，過橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片必須切得“薄幾如紙”，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。
偏偏在餐飲行業(yè)，想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、持續(xù)性的發(fā)展，又離不開去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化，過橋米線的“基因”，顯然與此背道而馳。
所以，為了節(jié)省時間、耗材，過橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代，變得面目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價格更低廉的干米線，分量偷工減料的配菜，不正宗就算了，價格卻是節(jié)節(jié)看漲。
在云南之外，想吃上一碗過橋米線，均價得花25-40元。但根據(jù)艾媒咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，選擇消費(fèi)中式快餐的人普遍預(yù)算都不高，43.7%的人預(yù)算在20元以下，85.2%的人可接受的價格不超過30元。
過橋米線的定價，正好處在一個“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐，動輒三四十元一份的價格太貴，分量又太少，缺乏性價比；定為為中高端餐飲，過橋米線“一人食”的分餐制，又并不適合宴請、聚餐。
加上過橋米線講究對烹飪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放置不同的葷素配菜。
想要追求儀式感，一頓飯至少半小時以上的就餐時間，對忙碌的上班族來說不算友好；而一股腦煮好端上來的過橋米線，又成了倒胃口的“過橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。
何況，過橋米線再好，也不是無可替代。對消費(fèi)者而言，沒了過橋米線，還有蘭州拉面、重慶小面、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價廉的選擇。
外賣的興起，又讓過橋米線徹底失寵。原因在于，打包的米線無論是賣相還是口感，都將大打折扣，更適合堂食，而偏清淡的口感，又與這個“食辣”時代格格不入。
“過時”的過橋米線，不可避免地在下坡路上越走越遠(yuǎn)，風(fēng)光不再。
03 被螺螄粉吊打，云南米線能翻身嗎？
更致命的是，一旦離開原產(chǎn)地，云南米線就成了沒有護(hù)城河的生意。
云南的地理標(biāo)志性品牌“過橋米線”并沒有統(tǒng)一的“標(biāo)志”認(rèn)證，這就導(dǎo)致過橋米線的經(jīng)營七散八亂，出現(xiàn)各自打天下的局面。還有很多“掛羊頭賣狗肉”的餐飲企業(yè)混跡其中，大大影響了過橋米線的口碑和聲譽(yù)。
且直到去年5月，云南省健康委員會才發(fā)布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》。但讓人失望的是，這個規(guī)范解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿”一類的的技術(shù)問題，并未上升到品牌維護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等戰(zhàn)略層面。
就算只是行業(yè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，在省外仍意見難以統(tǒng)一。據(jù)紅星新聞走訪探店報道，程度5家過橋米線店，不知情的就有3家，還有一家過橋米線店的廚師甚至直言：“這東西有什么規(guī)范，我又不是協(xié)會成員，它怎么處罰我！”
米線生意的日漸式微，也讓曾經(jīng)主打米線的餐飲們紛紛轉(zhuǎn)型，變成了多元化快餐門店。帶著濃厚云南元素的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯快餐類產(chǎn)品，比如臘味筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過橋飯等。此外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉等常見小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。
大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的云南米線越來越邊緣化。
相比于云南米線的“坎坷”，“后輩”柳州螺螄粉則稱得上是高歌猛進(jìn)。憑借鮮、香、辣的強(qiáng)烈風(fēng)味，螺螄粉搭上了流量快車，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應(yīng)，迅速風(fēng)靡全國。
柳州政府捕捉到了這一契機(jī)，全方位通力支持，迅速將螺螄粉產(chǎn)業(yè)打造出圈。無論是政府牽頭制定柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)，使“柳州螺螄粉”獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證；還是從建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，到打造螺螄粉原材料基地的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，讓螺螄粉實(shí)現(xiàn)了預(yù)包裝技術(shù)突破，繼而走向全國。
又或是市政府領(lǐng)導(dǎo)親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出“柳州螺螄粉美食節(jié)”、“螺螄粉小鎮(zhèn)”，層層遞進(jìn)地打造“柳州螺螄粉”品牌形象，刺激消費(fèi)者的購買欲。
從街頭小吃升華為大產(chǎn)業(yè)，螺螄粉的后來居上，既有強(qiáng)大全產(chǎn)業(yè)鏈條做支撐，又有完善的配套政策做后盾，還有踩準(zhǔn)消費(fèi)紅利的精準(zhǔn)營銷做媒介，最終厚積薄發(fā)，暢銷全國乃至海外。而這些“能力”，恰恰是云南米線所欠缺的。
從目前來看，云南米線的生產(chǎn)工藝和設(shè)備還處于落后和散弱的局面，質(zhì)量良莠不齊，生產(chǎn)效率低下。有一定規(guī)模的品牌屈指可數(shù)，能真輻射全國的更是鳳毛麟角。
但這些并非無法克服的問題。在《云南省促消費(fèi)穩(wěn)增長三年行動計(jì)劃（2022-2024年）》中已明確提出“積極培育本土品牌”，意在推動云南過橋米線等特色餐飲走出去，將進(jìn)一步加快以過橋米線為主的米線產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系建設(shè)。
且2020年以來，云南一直在積極實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施的建設(shè)，解決冷鏈物流“最先一公里”的問題，盡最大程度保證“原汁原味”。
米線雖不屬于強(qiáng)勢品類，但勝在廣譜性高，市場前景仍大有可為。未來，云南米線能否再度煥發(fā)生機(jī)，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。
參考資料：
1.新周刊《云南美食的名片，混得比螺螄粉還慘》
2.紅餐網(wǎng)《粉面大熱，云南米線卻不香了？》
3.風(fēng)味星球《在云南米線面前，選擇比努力更重要》
4.擁抱印度洋《云南米線為什么不是千億級產(chǎn)業(yè)，難在哪里？》