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伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)、人口的紅利，餐飲業(yè)經(jīng)歷了幾十年高速發(fā)展，2022年以前是增量時(shí)代，多數(shù)人能賺到錢(qián)。疫情三年，中國(guó)高速增長(zhǎng)放緩，人口紅利消失，競(jìng)爭(zhēng)依然持續(xù)增加，中國(guó)餐飲開(kāi)始進(jìn)入存量時(shí)代。
存量爭(zhēng)奪時(shí)代，新餐飲連鎖到底將如何進(jìn)化？如何定義新時(shí)代，新連鎖？
日前，番茄資本創(chuàng)始人卿永在由窄門(mén)集團(tuán)、番茄資本、窄門(mén)供應(yīng)鏈主辦的【進(jìn)化·新連鎖】第六屆窄門(mén)年會(huì)暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會(huì)中做出分享。
在他看來(lái)，創(chuàng)業(yè)需要持續(xù)進(jìn)化。
首先加盟方式需要進(jìn)化，從快招演變?yōu)槠氛?。具體來(lái)看，在開(kāi)放加盟前期，必須通過(guò)直營(yíng)模式打磨產(chǎn)品和驗(yàn)證門(mén)店模型，只有當(dāng)多店盈利水平都達(dá)到滿意水平后再開(kāi)放加盟，做區(qū)域門(mén)店加密，只有異地管理服務(wù)能力和供應(yīng)鏈能力建立后再逐步開(kāi)放多區(qū)域加盟。
另外，供應(yīng)鏈要盡可能做到全配，避免食安風(fēng)險(xiǎn)，賺取更可持續(xù)的、與加盟商共贏的供應(yīng)鏈利潤(rùn)。同時(shí)，要制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹昂Y選-培訓(xùn)-督導(dǎo)-幫扶”制度，保持加盟門(mén)店存活率。
其次，合伙制需要進(jìn)化，無(wú)論是轉(zhuǎn)加盟、直營(yíng)，或放棄資本需求，都需要升級(jí)。海底撈的賽馬制是目前看到的最適合正餐發(fā)展的直營(yíng)經(jīng)營(yíng)模式，三位一體，建議正餐品牌都可以參考借鑒。
最后，直營(yíng)管理需要進(jìn)化。比如正餐堅(jiān)持直營(yíng)，升級(jí)激勵(lì)機(jī)制等等。實(shí)際上，選擇什么樣的模式與制度不重要，核心要聚焦需求，因?yàn)樯虡I(yè)模式永遠(yuǎn)是為需求服務(wù)的。
卿永認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲已進(jìn)入到存量爭(zhēng)奪的新時(shí)代，除下沉市場(chǎng)依然還有空間外，出海已經(jīng)是品牌拓展市場(chǎng)邊界，獲取新增量的重要機(jī)會(huì)。然而，面臨不同國(guó)家的政策法規(guī)要求、海外市場(chǎng)發(fā)展階段、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、文化差異、勞工制度、管理模式、食材供應(yīng)鏈等影響，執(zhí)行過(guò)程中可能存在諸多問(wèn)題，因此，以下3點(diǎn)最為關(guān)鍵：
第一，要在當(dāng)?shù)貙ふ疫\(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。比如東南亞有11個(gè)國(guó)家，每個(gè)國(guó)家、地區(qū)都有不同的市場(chǎng)特點(diǎn)，營(yíng)運(yùn)難度遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)，文化差異帶來(lái)的隱藏成本需要當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)管控。這些當(dāng)?shù)貭I(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)可以是加盟商、代理商或合伙人的形式，而品牌方則需要有甄別能力，對(duì)方是否有能力做好，是否有彼此充分信任，過(guò)往不乏合作者與品牌方翻臉的案例。
第二，產(chǎn)品研發(fā)需要考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)特點(diǎn)，入鄉(xiāng)隨俗。目前多數(shù)中餐出海的第一波受眾還是華人群體或與華人文化、口味相近的地區(qū)，但是長(zhǎng)期來(lái)看，要規(guī)?；l(fā)展，就必須考慮如何抓住本地消費(fèi)者的胃。品牌在決定走出去之前，需要對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)者有充分的調(diào)研。
第三，如何解決供應(yīng)鏈。對(duì)于剛開(kāi)始布局海外的品牌，可以找當(dāng)?shù)刂醒牍S合作，但不能做甩手掌柜，起碼有甄別和綁定的能力。
最后，卿永表示：那些了不起的品牌，過(guò)去是拼出來(lái)的，未來(lái)也一定是拼出來(lái)的，但更是進(jìn)化出來(lái)的、創(chuàng)新出來(lái)的。
周期在調(diào)整，環(huán)境在變化，秩序在重建，整個(gè)餐飲業(yè)都在進(jìn)化，無(wú)論如何，持續(xù)進(jìn)化，是餐飲人的唯一選擇。經(jīng)歷重重挑戰(zhàn)的餐飲行業(yè)，正在等待和呼喚一批進(jìn)化的新連鎖人，他們重新建立市場(chǎng)格局，靠著進(jìn)化精神，不斷突破一個(gè)又一個(gè)挑戰(zhàn)，邁上新臺(tái)階，開(kāi)創(chuàng)新的時(shí)代。
01、餐飲加盟百?gòu)?qiáng)榜
此次大會(huì)，窄門(mén)優(yōu)加盟聯(lián)合窄門(mén)餐眼，發(fā)布第一屆餐飲加盟百?gòu)?qiáng)榜（2022～2023年度）。本次以數(shù)據(jù)為核心，多維度評(píng)價(jià)，篩選出了一批高質(zhì)量品牌，為餐飲人、投資人、 創(chuàng)業(yè)者等群體提供了一定參考價(jià)值。
進(jìn)化新連鎖
評(píng)選規(guī)則
窄門(mén)優(yōu)加盟聯(lián)合窄門(mén)餐眼，以數(shù)據(jù)為核心，基于品牌創(chuàng)立時(shí)間、門(mén)店規(guī)模、發(fā)展階段、年增速、年存活率幾大維度，輔以行業(yè)專家評(píng)委的打分，評(píng)選出了百?gòu)?qiáng)品牌。
進(jìn)化新連鎖
獲獎(jiǎng)品牌
02、年度品牌榜
與此同時(shí)，“窄門(mén)餐眼年度品牌”榜單發(fā)布，通過(guò)挖掘優(yōu)秀餐飲連鎖品牌的標(biāo)桿，為廣大餐飲人、投資人、加盟商、消費(fèi)者等群體提供學(xué)習(xí)和參考價(jià)值。
進(jìn)化新連鎖
獲獎(jiǎng)品牌
