文｜開菠蘿財(cái)經(jīng) 蘇琦 金玙璠
編輯 | 蘇琦
今年五一，淄博燒烤依舊熱得發(fā)燙。全國各地想去淄博吃燒烤的年輕人，早早搶空了車票和酒店房間，一些買不到票甚至被民宿毀約的年輕人，轉(zhuǎn)而開始在自己的城市搜索“淄博燒烤”店。
除了淄博當(dāng)?shù)?，這兩年，很多淄博人將燒烤店開到了外地。今年3月以來的“淄博燒烤”熱，也讓這些老板迎來了開店以來的忙碌高峰。
開菠蘿財(cái)經(jīng)和多位店主聊了聊發(fā)現(xiàn)，他們有的人已經(jīng)開店近一年，有的開在淄博燒烤爆火前夕，有的則是在今年3月，湊巧將開了2年的淄博燒烤店搬遷到了網(wǎng)紅菜市場“八大局”里。
無一例外，他們都低估了食客們的熱情，在與開菠蘿財(cái)經(jīng)對(duì)談的過程中，多位老板的手機(jī)還源源不斷地有預(yù)訂電話接入，忙成了一顆停不下來的陀螺：有的老板一天接200多個(gè)電話，接電話接到耳膜都疼；有的一邊招小時(shí)工，一邊擔(dān)心被偷學(xué)燒烤技術(shù)；有的白天上班晚上開店，家屬也被拉來幫忙。
他們的門店也在經(jīng)歷考驗(yàn)。實(shí)際上，這些老板們此前大多都是餐飲小白，還沒有完全準(zhǔn)備好。蜂擁而來的流量，放大了種種難點(diǎn)——選址、成本核算、顧客評(píng)價(jià)、等位處理、上餐效率等。
在關(guān)注與考驗(yàn)面前，他們有的手忙腳亂，有的積極復(fù)盤。淄博燒烤熱，給他們的門店帶來了空前的熱度，還有不得不面對(duì)的“地獄級(jí)別”的運(yùn)營難度。
以下，是他們的自述。
又驚又喜：新店踩上風(fēng)口，加錢急招小時(shí)工
孫衛(wèi)強(qiáng) | 山東淄博商家
曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)失敗的我，怎么也想不到，機(jī)緣巧合下開的淄博燒烤店，能踩上風(fēng)口。
我是餐飲“新兵”，之所以轉(zhuǎn)行開燒烤店，是因?yàn)橐咔槠陂g，裝飾工程項(xiàng)目被應(yīng)收賬款壓得喘不過來氣，最難的時(shí)候，把車賣了，把房子也抵押了。我不得不換一個(gè)現(xiàn)金流比較健康的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。
在我們山東淄博當(dāng)?shù)?，大伙兒都喜歡吃燒烤，消費(fèi)頻次非常高。正好有一個(gè)朋友是做燒烤的，我就跟著他學(xué)習(xí)。開燒烤店，屬于低成本、低投入、低風(fēng)險(xiǎn)的餐飲創(chuàng)業(yè)。
2021年，我投入十多萬元成本開店，開了一家自創(chuàng)品牌的淄博燒烤店“魯小串”。但受疫情影響，門店經(jīng)常歇業(yè)。
好不容易熬過了艱難的前兩年，到今年3月，又因?yàn)槔系甑牡昝鎲栴}，不得不搬家。我把新店搬到一個(gè)停車場里，室內(nèi)、室外的面積加起來有將近一千平米，一年房租十多萬，4月初開始試營業(yè)。
沒想到，新店搬遷正好踩上了風(fēng)口，我的店面恰好開在網(wǎng)紅菜市場“八大局”里。從4月10日到現(xiàn)在，門店天天客流爆滿，一天到晚都有顧客排隊(duì)，經(jīng)常是從早上7點(diǎn)多開始排隊(duì)，排到晚上還有一兩百號(hào)。
受訪者供圖
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年3月、4月，淄博新增的燒烤店有三百多家。這其中，少數(shù)是老店開分店，多數(shù)是跟風(fēng)開店，有的是烤腌制肉，有的是像我們一樣，只烤鮮肉。
從外地專程趕來吃燒烤的人實(shí)在是太多了，小餅、小蔥加蘸醬的淄博燒烤三件套供不應(yīng)求。因此，就算市場上涌現(xiàn)了這么多燒烤店，不論是資深還是外行，老店還是新店，每一家都不愁客人。
我們店因?yàn)槲恢煤?，客人更是多到接不過來，原本為新店開業(yè)準(zhǔn)備的大促都不得不下架了。近二十天，店里全員上下都是一刻不停地忙碌，后廚每天切肉要切200斤，還得串肉，準(zhǔn)備蔬菜、小蔥等；兩位燒烤師傅從早上10點(diǎn)一直烤到晚上10點(diǎn)；我也不輕松，每天早上9點(diǎn)半到店，一直待到凌晨1點(diǎn)。
全城燒烤熱，商家還沒到彼此競爭的地步，但因?yàn)檫@是一門重人力的生意，很多老板現(xiàn)在最發(fā)愁的是招人太難。
我們店原來有七八位員工，但因?yàn)楝F(xiàn)在的客流量和用餐量太大，每天至少需要十來位員工。我只能臨時(shí)加小時(shí)工，只要來應(yīng)聘的基本都留下了。小時(shí)工的工資已經(jīng)漲了百分之三十到四十，雖然賺的是時(shí)薪，但折算下來，一個(gè)月也有六七千元收入。
還有很多老板擔(dān)心被偷學(xué)燒烤技術(shù)。我就遇到過一個(gè)來應(yīng)聘的店員，在后廚偷學(xué)技術(shù)。但其實(shí)他能看到的、學(xué)到的只是皮毛，真正核心的技術(shù)是表面看不到的。
最近十多天，我們門店的流水平均每天有兩到三萬元。我判斷這波淄博燒烤熱能持續(xù)到下半年的十一黃金周，有些商家搭上這趟車、賺幾個(gè)月的快錢不成問題。不過，我暫時(shí)不考慮擴(kuò)店，我想把這當(dāng)作長久的事業(yè)，現(xiàn)在只想著怎么把這一家店經(jīng)營好。
餐飲小白兼職開店，從日入五百到日入八千
慧慧｜北京商家
我在去年就有開店做副業(yè)的想法，直到今年春節(jié)的一次同學(xué)聚會(huì)上。當(dāng)時(shí)，我們約在淄博吃燒烤，這頓飯給了我靈感——好吃、有特色、北京沒有同類型的店。就這樣，我和我的“死黨”（淄博人）開啟了合伙創(chuàng)業(yè)之旅。
現(xiàn)在復(fù)盤來看，作為餐飲小白，我們的創(chuàng)業(yè)，帶著一點(diǎn)莽撞沖動(dòng)和一點(diǎn)幸運(yùn)加成。
我們很幸運(yùn)地找到了一位曾走南闖北學(xué)習(xí)各派燒烤技藝的年輕師傅。之前有過創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的他，帶著我們?cè)诟浇藞鲑I食材，以及家具、店內(nèi)裝飾、餐具、廚具等，更重要的是幫我們解決了腌肉口味的難題。
我們?cè)疽呀?jīng)訂好了車票，準(zhǔn)備帶著他到淄博學(xué)習(xí)技術(shù)，沒想到，他只是品嘗了采購來的淄博當(dāng)?shù)氐碾缰迫?，很快就?fù)刻了出來。
這位師傅還在成本核算方面，給出了很好的建議。我們?cè)谶x豬肉供應(yīng)商的時(shí)候，從零售價(jià)砍到批發(fā)價(jià)，最后因?yàn)橐幻X/斤的差價(jià)磨了許久。他告訴我們，“不要小看這一毛錢，一天至少消耗20-30斤肉，一天差價(jià)就好幾元，這還只是一個(gè)品類，做餐飲就得從一毛一分里省出來，等你做成大飯店，一年能省一輛車”。
因?yàn)殚T店開在北京，我們?cè)诳痉ㄉ弦沧隽艘恍┱{(diào)整。原本的淄博燒烤需要在桌上放一個(gè)炭烤小爐子，但考慮到北京對(duì)燒烤經(jīng)營的相關(guān)規(guī)章，以及換成電爐的整體改電難度和成本，我們只保留了小餅、小蔥、蘸醬的“淄博燒烤”三件套，去掉了小爐子。
今年3月26日，“魯C小燒烤”門店試營業(yè)。我們邀請(qǐng)了三桌客人，結(jié)果當(dāng)天11張桌子全部坐滿，開業(yè)還算順利。但接下來的半個(gè)多月里，小店經(jīng)營慘淡，有一次下雨天，只有三桌客人，流水只有500多元。為了吸引客流，我每天下班就到地鐵口、小區(qū)發(fā)傳單，直到4月14日，終于迎來了轉(zhuǎn)機(jī)。
我們一般下午6點(diǎn)開門，那天，還不到5點(diǎn)，就有人前來就餐，6點(diǎn)時(shí)樓上已經(jīng)坐滿，樓下等位20桌，一直到凌晨一點(diǎn)才送走最后一桌客人。第二天是周六，下午4點(diǎn)多就開始來客人，最火爆時(shí)等位40多桌。
受訪者供圖
和客人溝通后，我才知道，他們都是被淄博燒烤的短視頻種草后，在大眾點(diǎn)評(píng)搜相關(guān)關(guān)鍵詞找來的。
目前，日營業(yè)額最高能達(dá)到8000多元，雖然整體還在虧錢，但是因?yàn)榫W(wǎng)紅探店、客流增加，我們突然有了一種被關(guān)注到的成就感。
但在沒有完全準(zhǔn)備好的時(shí)候遇到這波熱度，我們發(fā)現(xiàn)，小店面臨的挑戰(zhàn)剛剛開始。
因?yàn)閺N房面積不夠大，導(dǎo)致上菜過慢。我們需要馬上擴(kuò)大廚房，同時(shí)增加烤爐和燒烤師傅。
這也暴露出我們的運(yùn)營和管理問題。目前店里一共有4位店員，我和合伙人及我們的家屬也在店里幫忙，但是管理依然比較混亂。最開始，我們是手寫等位號(hào)碼牌，后來接入了線上排隊(duì)系統(tǒng)，但由于我們沒注意到系統(tǒng)自動(dòng)開放了線上取號(hào)排隊(duì)，一些線下等位的客人覺得不公平，還給了我們一個(gè)差評(píng)。
我和合伙人都有自己的主業(yè)，最近，兩個(gè)人每天忙到連睡覺都覺得奢侈。五一期間，我們準(zhǔn)備重新調(diào)整店內(nèi)的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，盡快做出改變。
如果要把它做成一份長遠(yuǎn)的事業(yè)，還需要我們花更多的時(shí)間精力去思考。淄博燒烤的風(fēng)口還會(huì)持續(xù)多久？等風(fēng)口過去，我們的真正的特色又在哪里？
開門半小時(shí)排隊(duì)40桌，預(yù)約電話接到耳膜疼
大璐哥 | 廈門商家
淄博燒烤的突然火爆，完全在我的意料之外。
作為淄博人，我一直有把淄博本地?zé)就茝V到南方城市的想法，加上疫情期間主業(yè)收入大幅降低，我就和一個(gè)好哥們合伙開了一家淄博燒烤店。
和其他地方的燒烤相比，淄博燒烤有自己的特色。淄博燒烤一般是后廚將肉串烤到6分熟，食客將食材放在烤爐上加熱，再卷上小餅加熱十幾秒一起吃。
為此，我在開店前，專門托熟人找了淄博本地?zé)镜甑睦习遒I配方、學(xué)技術(shù)，學(xué)完回到廈門，我們又花了一個(gè)月左右的時(shí)間選址和裝修，最后把店開在廈門老城區(qū)的居民區(qū)附近。
去年4月正式開業(yè)后，因?yàn)樽筒竞贸杂殖銎?，我們的店積累了一批回頭客。
去年年底，我預(yù)感到年后餐飲生意會(huì)迎來復(fù)蘇，但沒想到淄博燒烤突然火得一塌糊涂，而且在淄博人集體的努力下，熱度持續(xù)上升，我們這些在外地做生意的也跟著“沾了光”。
我們這家“淄博肉串”是廈門島內(nèi)的第一家淄博燒烤店，也是目前廈門燒烤排行榜的第一。因此，“淄博燒烤”的流量迅速轉(zhuǎn)化成客流，涌進(jìn)了我們店里。
但我店里只有11張桌子，能接待的顧客數(shù)量有限。目前店里加上我有10個(gè)工作人員，實(shí)在忙不過來。最多的一天接了200多個(gè)預(yù)定電話，嗓子冒煙、耳膜生疼，現(xiàn)在打電話只能按免提。
現(xiàn)在連工作日也和周末一樣忙碌，很多人都是拖著行李箱來吃燒烤。上周一，我們下午6點(diǎn)開門，半小時(shí)后就已經(jīng)等位40桌。前兩天因?yàn)槌?fù)荷運(yùn)作太久，不得不歇業(yè)休整了一天。
進(jìn)入4月以來，如何接待好客人、安撫長時(shí)間等位的客人，成了我最焦慮的事。我希望保證客人的就餐體驗(yàn)，在廈門運(yùn)營好我的小店，把真正喜歡淄博燒烤味道的客人留下來。
為此，我們門店取消了線上取號(hào)，只能線下取號(hào)排隊(duì)，如果翻桌比較慢，到晚上11點(diǎn)以后就不再放號(hào)。我會(huì)跟店門口等位的客人強(qiáng)調(diào)，與其等兩三個(gè)小時(shí)餓著肚子，不如先換一家，下次早點(diǎn)過來。
“淄博燒烤熱”從3月中旬一直延續(xù)到現(xiàn)在，開淄博燒烤店的人也越來越多。目前我的第二家店正在裝修中，爭取五一期間開門迎客，也有一些外地朋友聯(lián)系我尋求加盟。
應(yīng)受訪者要求，文中慧慧為化名。