文｜新腕兒 憐舟
引言
餐飲消費(fèi)，真是個(gè)特別卷的賽道。
前端市場(chǎng)卷，那都是小意思。
重頭是供應(yīng)鏈，各家公司恨不得把商業(yè)模型做成頂配。
能自營(yíng)、能加盟、自己供應(yīng)，還能賣給加盟商，
一口氣賺了消費(fèi)者、加盟商的錢。
這種模式倒不是沒(méi)有。
很多都是這樣，但效果不保證。
真不能保證。
每家公司都有自己的看家本事，
各個(gè)行業(yè)玩法也不同。
新腕兒（ID：bosandao）發(fā)現(xiàn)了一篇分析餐飲供應(yīng)鏈復(fù)蘇的研報(bào)，是安信證券的《餐飲供應(yīng)鏈：百花齊放，復(fù)蘇在途》。
這篇研報(bào)核心話題是餐飲供應(yīng)鏈，具體到調(diào)味品、速凍、預(yù)制菜、烘焙四個(gè)產(chǎn)業(yè)，分析疫情期間的行業(yè)出清情況，及產(chǎn)業(yè)上中下游發(fā)生的變化，疫情過(guò)后，各個(gè)行業(yè)回復(fù)彈性情況如何。
通過(guò)這篇研報(bào)解讀，你將對(duì)餐飲供應(yīng)鏈有個(gè)新的了解。
01、萬(wàn)億市場(chǎng)
餐飲業(yè)的疫后反彈情況，還是很令人驚喜的。
新腕在上篇文章《中式快餐走向萬(wàn)店：標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、一體化》中闡釋過(guò)中餐市場(chǎng)從2011年至2019年期間，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到10.76%。
還是很不錯(cuò)的。
2020年，出現(xiàn)一個(gè)低谷。
市場(chǎng)規(guī)模收從46721億，收縮到39527億，直到2021年后才再次升到46895億。
在這份研報(bào)中，同樣提到了這點(diǎn)、
2015年-2019年期間，餐飲消費(fèi)增速高于當(dāng)時(shí)的GDP，受疫情影響驟然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。
國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)具備很強(qiáng)韌性。
餐飲市場(chǎng)優(yōu)渥的土壤，讓各個(gè)行業(yè)更有信心做規(guī)?；瘮U(kuò)張。
擴(kuò)張的前提，當(dāng)然是擁有強(qiáng)健的供應(yīng)鏈大動(dòng)脈。
餐飲業(yè)分門別類，細(xì)分行業(yè)非常多。
整個(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)基本上大差不差。
上游是農(nóng)業(yè)，就是水產(chǎn)、果蔬、肉類等農(nóng)產(chǎn)品。
農(nóng)產(chǎn)品被送到中游的食品加工廠。
肉被切割、菜洗凈，
可以做到這步就停止了。
也可以繼續(xù)加工，做成即烹食品，或者即熱食品。
制好的成品會(huì)被送到B端門店和C端零售渠道銷售。
看到這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈流程，有沒(méi)有覺(jué)得似曾相識(shí)？
對(duì)，很像預(yù)制菜。
預(yù)制菜一般出現(xiàn)在中游環(huán)節(jié)，像是安井、三全、千味央廚等，都就此布局。
待產(chǎn)品加工到完成成熟，一般是巴比饅頭、絕味這類公司，講成品銷售給線下加盟門店。
或者是海底撈這類餐飲店內(nèi)銷售。
從2019年-2021年期間，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)由1.7玩家增長(zhǎng)到5.5萬(wàn)家，年復(fù)合增長(zhǎng)率在80%以上。
整體來(lái)講，企業(yè)數(shù)量雖然比較多，但成立時(shí)間短，體量小、集中度低的特征。
餐飲供應(yīng)鏈鏈路很長(zhǎng)，企業(yè)可以打通某個(gè)供應(yīng)鏈壁壘，但如果想要縱向延伸，再橫向擴(kuò)張，是非常難的。
國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)又很難做成品牌。
就像新腕之前寫到的快餐，快餐在中餐市場(chǎng)中，屬于功能性強(qiáng)的品類，按理說(shuō)，集中度會(huì)比較高。
畢竟打工人都喜歡中午能吃上一頓好吃、衛(wèi)生、方便、性價(jià)比高的午餐。
數(shù)據(jù)顯示，2020年，以老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福等為代表的前五名快餐店，總商品成交額在整個(gè)中餐市場(chǎng)，都不到3%。
市場(chǎng)集中度低，整個(gè)餐飲業(yè)跑量很吃力，自然很難做大規(guī)模，形成了時(shí)下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)們體量小、成立時(shí)間短的共同特征。
即便如此，餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化，是行業(yè)成長(zhǎng)的重要一步。
行業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)是需要時(shí)間調(diào)整的。
不過(guò)，消費(fèi)端更是消費(fèi)發(fā)展的結(jié)果。
現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)外食率還在增長(zhǎng)中。
我們生活中，出去吃飯的頻率越來(lái)越高了。
例如外賣，在2019年外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6035億，同比增長(zhǎng)30.8%，滲透率達(dá)到15.9%。
還有團(tuán)餐市場(chǎng)在2020年，市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了1.53萬(wàn)億，占比36%，期間年復(fù)合增速是14.2%，受眾群體為6.7億人。
換言之，就是你今天去超市買菜的路上，每遇到兩個(gè)人中，至少有一個(gè)人常吃團(tuán)餐、鄉(xiāng)餐。
在老家常吃酒席。
這項(xiàng)餐飲業(yè)態(tài)主要在低線城市和農(nóng)村。
流水席需要到處跑，因此，他們對(duì)規(guī)?；少?gòu)的預(yù)制菜，需求性很強(qiáng)。
這是繼外賣之后，另一項(xiàng)催促餐飲供應(yīng)鏈規(guī)?；姆e極信號(hào)。
還有餐廳連鎖化率提升后，人員薪資、租金、原材料價(jià)格大幅上漲。
餐飲業(yè)降本增效，是重要課題。
看到這里是不是會(huì)有些熟悉？
新腕在《一號(hào)文件首提預(yù)制菜，被疏解的餐飲成本焦慮》文中，提出過(guò)一個(gè)觀點(diǎn)，預(yù)制菜的出現(xiàn)降低了對(duì)廚師等操作人員的人力成本壓力，還有后廚面積等。
幫助餐飲業(yè)有力的做到降本增效。
整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈都在規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，
看似是為了餐廳的發(fā)展，
本質(zhì)上，幫助餐廳標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，只是一個(gè)結(jié)果，
而供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，帶動(dòng)的高產(chǎn)能，是推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的重要手段。
現(xiàn)階段，其實(shí)各個(gè)細(xì)分餐飲行業(yè)，都呈現(xiàn)出降本增效，以提升供應(yīng)鏈產(chǎn)能的手段，拉高餐飲運(yùn)營(yíng)規(guī)模和效率。
02、調(diào)味品，烹飪更精簡(jiǎn)
調(diào)味品，堪稱餐飲業(yè)的靈魂所在。
調(diào)味品分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。
基礎(chǔ)調(diào)味品就是鹽、味精等。
復(fù)合調(diào)味品可以看做是傳統(tǒng)調(diào)味品細(xì)分后的結(jié)果。
在我們以往認(rèn)知中，調(diào)味品就是鹽、雞精。
對(duì)于一個(gè)烹飪水平還有成長(zhǎng)空間的小白來(lái)講，
這盤菜炒的好不好吃，能不能入口，純粹看運(yùn)氣。
復(fù)合調(diào)味品的出現(xiàn)，實(shí)際上是為了簡(jiǎn)化烹飪難度。
用復(fù)合調(diào)味品炒菜，甚至連鹽都不用放，放了調(diào)料炒制即可食用。
聽(tīng)起來(lái)就很方便。
既有鍋氣，還好吃。
復(fù)合調(diào)味品在餐飲渠道使用率比較高，家庭其實(shí)并不多。
復(fù)合調(diào)味品也很契合線下餐飲門店的模式需求。
在上文提到了，餐飲門店們很看重降本增效。
定制的復(fù)合調(diào)味品可以減少人工依賴，像是廚師水平和人員的要求等，都比較節(jié)省。
除此之外，餐飲想要連鎖化擴(kuò)張，廚師可能都有自己的烹飪習(xí)慣，導(dǎo)致餐品口感很難百分之百?gòu)?fù)制。
定制的復(fù)合調(diào)味品可以保證菜品口感的穩(wěn)定性。
做菜的速度也會(huì)更高，消費(fèi)者更快吃完后，提高餐廳的翻臺(tái)率。
2020年，國(guó)內(nèi)調(diào)味品是美國(guó)的52%、日本的45%，人均開支15美元/年。
國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味品滲透率還是比較低的。
本質(zhì)還是在于，在大家以往認(rèn)知中，炒菜只需要放鹽、雞精、味精、白糖、醬油這類基礎(chǔ)性調(diào)料。
正所謂“好廚師一把鹽”。
國(guó)內(nèi)悠久的舌尖文化，可能一時(shí)間不能接受，以往分幾道工序，來(lái)回放調(diào)料、勾芡的宮保雞丁，現(xiàn)在只需要一勺宮保雞丁復(fù)合調(diào)味料就炒好了。
這與原本的烹飪文化，是相悖的。
但還是上述的觀點(diǎn)，復(fù)合調(diào)味品為餐飲的商業(yè)空間，提供了更多可能。
和餐飲業(yè)很像，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)集中度很低。
據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年，國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)前三名總占比只有12.57%。
生活中最喜歡吃的火鍋，細(xì)分的火鍋底料賽道前五名占比（CR5）只有24%，中式復(fù)合調(diào)味品前三名占比（CR3）只有7.9%。
而日本的復(fù)合調(diào)味品行業(yè)前兩名公司（CR2），就達(dá)到了57%。
充分說(shuō)明，日本市場(chǎng)對(duì)復(fù)合調(diào)味品認(rèn)知比較成熟，大家還是比較認(rèn)可的。
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，可能還需要一些時(shí)間。
03、速凍食品帶來(lái)穩(wěn)定性
如果說(shuō)調(diào)味品是餐飲業(yè)的靈魂，那么速凍食品則為整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈帶來(lái)很強(qiáng)的穩(wěn)定性。
為什么這么講？
速凍食品是食品加工業(yè)的產(chǎn)物，也是冷鏈出現(xiàn)后大面積運(yùn)用后的結(jié)果。
就是將上游的禽畜、水產(chǎn)、蔬菜類原料，送至中游的速凍食品制造企業(yè)家加工。
速凍火鍋料和速凍米面制品就此完成。
做好的成品，會(huì)送到下游各大商超或線上銷售渠道銷售。
相對(duì)于復(fù)合調(diào)味品，其實(shí)國(guó)內(nèi)速凍食品品牌的市場(chǎng)認(rèn)知度還是很高的。
我們能很快想起三全、安井，還有千味廚房等。
這說(shuō)明速凍食品在國(guó)內(nèi)是具備不錯(cuò)的市場(chǎng)空間的。
一組數(shù)據(jù)顯示，在2020年，日冷集團(tuán)總收入5728億日元，折合人民幣是55.37億，對(duì)標(biāo)中國(guó)企業(yè)，三全當(dāng)年收入69.36億，安井是69.65億。
要知道，中國(guó)人口總數(shù)是日本的12倍。
可龍頭企業(yè)收入持平。
證明中國(guó)速食食品市場(chǎng)大眾態(tài)度還是不錯(cuò)的，只是認(rèn)知不夠成熟和深刻，普及率和使用率還沒(méi)那么高。
這或許與速凍食品企業(yè)們研發(fā)新品數(shù)量不足，或者市場(chǎng)認(rèn)知教育，還有一定關(guān)系。
速凍食品品類，常見(jiàn)的就是面米和火鍋底料了。
先聊速凍米面。
國(guó)內(nèi)第一顆速凍湯圓出現(xiàn)在1991年，是三全所做。
自那之后，速凍油條、粽子、蛋撻、水餃前后出現(xiàn)，整個(gè)速凍食品也已經(jīng)非常成熟了。
速凍面米在C端市場(chǎng)會(huì)比較成熟，我們也比較熟悉。
像是有些地方在元宵節(jié)會(huì)購(gòu)買熟知品牌的速凍湯圓，端午節(jié)吃粽子等等。
安井的紅糖饅頭、紫薯糯米球、千味央廚的油條都，都很熟悉了。
生活中，這類速凍食品也比較方便。
但在B端市場(chǎng)，像是大型連鎖餐飲品牌，對(duì)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生程度、生產(chǎn)規(guī)模和工藝等，均有要求。
對(duì)于偏小型的餐飲門店，會(huì)比較著重成本核算。
引入某種速凍面米，能為餐廳節(jié)省多少開支，才是他們比較看重的地方。
另一種火鍋底料，應(yīng)用場(chǎng)景很多，市場(chǎng)認(rèn)知也比較成熟了。
或許正是因?yàn)檫@種成熟，大家并不是那么看重品牌。
以至于，整個(gè)速凍火鍋底料市場(chǎng)集中度并不高，但規(guī)模效應(yīng)會(huì)比較集中。
04、預(yù)制菜，餐飲工業(yè)化的結(jié)果
還有預(yù)制菜，相信很多人都吃過(guò)了。
在疫情期間，大家不多出門了，養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣。
這幫助預(yù)制菜在當(dāng)時(shí)成為風(fēng)口。
截至2022年5月，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)有6.67萬(wàn)家，相對(duì)于2016年增加了4.88萬(wàn)家。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在2021年至2022年起勁，預(yù)制菜企業(yè)完成了40余起融資事件。
雖然整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)關(guān)注度比較高，我們也經(jīng)常會(huì)吃到。
但品牌認(rèn)知度明顯不高，我們或許會(huì)喜歡某種菜，可是對(duì)品牌的粘性和忠誠(chéng)度，并不能給多少承諾。
當(dāng)然，預(yù)制菜最大的價(jià)值，并非全是成為C端消費(fèi)者生活中的一盤菜。
餐飲連鎖化過(guò)程中，為了保證菜品口感，還有高昂的人力成本支出，
預(yù)制菜的出現(xiàn)，能有力的控制菜品的口感和成本。
除此之外，預(yù)制菜的價(jià)值體現(xiàn)在，讓縮短了農(nóng)產(chǎn)品流通路徑，更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。
在餐飲供應(yīng)鏈話題中，預(yù)制菜會(huì)是最好的詮釋。
05、烘焙還是個(gè)藍(lán)海
國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)經(jīng)歷四個(gè)發(fā)展階段了。
第一個(gè)階段是在1990年之前，那會(huì)還主要是手工烘焙。
面包師傅要手工攪拌、捏造型、烘烤……效率低，產(chǎn)能低。
在1990年至2000年，曼可頓來(lái)到中國(guó)市場(chǎng)，桃李面包也在那時(shí)候成立。
中國(guó)烘焙也迎來(lái)工業(yè)化發(fā)展。
市場(chǎng)的成長(zhǎng)和消費(fèi)者認(rèn)知，通常成長(zhǎng)節(jié)奏差不多。
在后來(lái)，人們消費(fèi)水平提升了，喜歡更新鮮的面包，也愿意為此付更高的價(jià)格。
2000年到2015年，面包新語(yǔ)和巴黎貝甜等短保新鮮面包品牌出現(xiàn)了。
對(duì)產(chǎn)品的追求后，又產(chǎn)生了情緒性追求。
人們對(duì)品牌，有了更多的要求。
國(guó)風(fēng)，正是當(dāng)時(shí)的另一股東風(fēng)。
2015年的新消費(fèi)風(fēng)口，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等國(guó)風(fēng)門店盛行，依據(jù)成為新消費(fèi)明珠。
直到后來(lái)虎頭局的隕落，人們對(duì)烘焙這件事，似乎才清醒了。
我們究竟是想吃個(gè)好吃的面包，還是通過(guò)吃面包這件事上，去追趕國(guó)潮。
國(guó)人對(duì)烘焙的認(rèn)知還僅限于零食。
不像是在發(fā)達(dá)國(guó)家，例如歐美，面包已經(jīng)是主食了。
這決定當(dāng)?shù)氐暮姹簶I(yè)，自然非常成熟。
烘焙在原材料這件事上，不會(huì)有太大的壁壘。
烘焙市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)端成長(zhǎng)的體現(xiàn)，就是冷凍烘焙。
如果和美國(guó)對(duì)比，在1949年時(shí)，美國(guó)烘焙門店的冷凍烘焙食品使用率只有3%，在1990年時(shí)，激增到80%。
相比之下，國(guó)內(nèi)滲透率就低很多了。
在2020年，國(guó)內(nèi)冷凍烘焙滲透率只有10%。
這個(gè)數(shù)據(jù)說(shuō)明，國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)連鎖品牌們還傾向于店內(nèi)制作，或者中央工廠制作完成后，裝袋，零售售出。
而冷凍烘焙雖然對(duì)冷鏈、冷藏要求比較高，但能節(jié)約人力成本，烘焙連鎖能很快的做到規(guī)?；?，減輕了資產(chǎn)壓力。
結(jié)語(yǔ)
國(guó)內(nèi)整個(gè)餐飲體系都面臨著擴(kuò)張難、成本壓力大的問(wèn)題。
要想打開商業(yè)天花板，就要做到精密的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?。
在分析闡釋調(diào)味品、速凍食品、預(yù)制菜和烘焙四個(gè)細(xì)分行業(yè)后，主要是為了提煉出，餐飲供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；绾巫龅膯?wèn)題。
可以從最簡(jiǎn)單的調(diào)味料著手，向百勝這類快餐供應(yīng)商定制復(fù)合調(diào)味品，引入到餐廳的烹飪中，即可逐漸減少對(duì)廚師的依賴。
還可以引入速凍面米等主食，進(jìn)一步減少人力成本。
亦或是預(yù)制菜，更是將烹飪痛點(diǎn)進(jìn)一步削弱。
餐飲供應(yīng)鏈會(huì)是餐飲業(yè)擴(kuò)張，跑出龍頭的關(guān)鍵部分。
回顧國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)，鮮少上市企業(yè)。
對(duì)餐飲最大的印象，就是海底撈。
他們之所以能上市，就是將標(biāo)準(zhǔn)化這件事做到極致。
盡可能簡(jiǎn)化商業(yè)模型和供應(yīng)鏈，形成產(chǎn)銷聯(lián)動(dòng)，才更有可能打開資本天花板。