文|筷玩思維 李三刀
在我國百花齊放的餐飲市場，外來品類與本土品類互融互通又各自發(fā)展，在此基礎上，行業(yè)的大體量帶來的大競爭是我國餐飲從業(yè)者逃不過去的實際問題，大競爭如何改良一個熱門品類，而該品類的從業(yè)者又如何面對這種競爭，這是作為品類觀察需要面對的基礎問題。
提起壽司，它在中餐市場的反應是近乎玄學的好吃與消費價格方面的高昂，但只要市場能夠接受，那么貴也是貴得合理。
不過，貴對于壽司來說已經是過去式了，從當下市場可見，除了傳統(tǒng)的壽司玩家，我們在壽司品類下也找到了一些走低價路線以及踐行品質性價比路線的新壽司品牌，而且這類新品牌發(fā)展勢頭還是較為迅猛的。
事實上，隨著大量平價壽司品牌的冒頭，壽司的關鍵詞已經不僅限于“貴”這個單一氣質了。
十元吃飽、百元吃好、千元吃爽，壽司品類幾乎覆蓋了餐飲消費的全價格帶
壽司的消費很廣域，人均最高可達2000-5000元，最低20-30元也可以吃到飽。
在便利店，壽司還能零售化，以“便利蜂”為例，一份有著8枚壽司的套餐最低只要12元，單品的雞肉飯團、牛肉壽司卷的價格也只在4-8元區(qū)間。
在華潤萬家、家樂福等中大型超市，50元左右也能買到當天生產的壽司，再搭配一些日式小吃，足夠1-2人解決一頓正餐。
“櫻花壽司”、“N多壽司”可以說是壽司界的蜜雪冰城，5元起價可以吃到鰻魚壽司，其余套餐產品也只在20元左右，深受學生喜愛。
“爭鮮回轉壽司”采取回轉自助+限量產品單點的形式，人均可以控制在40-60元。
“元氣壽司”單品從6元到28元不等，有卷物、軍艦、炙燒、手卷、手握等多種形式，搭配刺身、炸物等產品，人均覆蓋了60-140元的價格帶。
而人均超過了100元，這就意味著壽司到了品質化的階段，三文魚、鵝肝、海膽、大蝦、鰻魚等這類高認知產品是品質化壽司的標配，也是擺脫平價壽司標簽的必備產品。
如果以150-200元為起價，這時候就很講究大廚價值了，這類消費的到店顧客可以在吧臺面前看到廚師如何料理食材，還可以看到一枚壽司是如何通過廚師之手再到盤子里的。這也意味著，到了150元起價，壽司就不再只是餐飲，它還包含了食材和廚師之間的現場演繹。
我們注意到，在1000元區(qū)間的壽司店，其一是食材上更講究產地，比如150元人均左右的海膽就叫海膽，而1000元人均的海膽叫“北海道(小川)海膽”，再比如人均100元以下的金槍魚是金槍魚罐頭，人均500元的金槍魚是生鮮，人均到1000元的金槍魚是“野生藍鰭金槍魚”；其二是廚師的距離和顧客更近，主廚不僅承擔做菜的職能，還得給顧客講解菜品的故事來取悅食客。
人均如果再高，那么僅僅是專業(yè)廚師還有產地優(yōu)質食材已經不能滿足顧客了，更高端的壽司不再給顧客提供具體信息，而是通過稀缺食材以及隱匿部分信息來構建一種神秘感，比如人均高達3500元的“福壽司”，它的食材有“虎河豚”、“泥障烏賊”、“巖牡蠣”、“鱘魚白子”、“鮟鱇魚肝”以及復合食材的“鮪上海蟹魚子醬小丼”等(基本不出現產地)。
有評論認為，高端壽司的含金量疊加了顧客的信仰，除了食材價值和廚師價值，一些寸土寸金的優(yōu)質地段、奢華的裝修、定制的餐具，甚至是廚師的高顏值等等，這些費用都會折射到餐費里。
從品類發(fā)展到變革產品理念，壽司品類在近些年也是暗流涌動
在不同的價格區(qū)間，品牌的獲客邏輯與顧客的消費需求基本各有差異，比如平價壽司吃個飽、品質壽司吃個味、高端壽司吃個樂子。如何滿足顧客，這需要不同的壽司品牌根據所處價格帶進行顧客研究。
筷玩思維注意到，近些年平價壽司的體量起來了，門店數超過130家門店的是“N多壽司”、“和風精致壽司”、“黑眼熊壽司”、“爭鮮回轉壽司”、“鮮目錄壽司”，有意思的是，這些“頭部”品牌的人均全都低于90元，至于那些人均超過200元的壽司品牌，這類基本是單店居多。
可以說壽司品類的發(fā)展狀況是“客單價越低，門店數越多；客單價越高，門店數越少”。
過去大多數人提起壽司就說太貴了，而如今一眾平價壽司極速發(fā)展，再加上“村上一屋”、“萬歲壽司”等走品質性價比路線的品牌持續(xù)加入，整個壽司品類一概而論的“貴氣”自然被釋放出來，大競爭之下，壽司品類也有了相應的創(chuàng)新玩法。
1)品類發(fā)展，多元產品
從產品來看，壽司是一個單一的小品類，它由飯團、壽司醋、肉食、醬料等組成，在其中，飯團基本是壽司不可少的一個主要元素，提起壽司，我們基本也以主食將之歸類。
在尋常壽司店，通常只有米壽司一類產品，產品的變化無非手握、手卷、軍艦這些，如果補齊產品，最多加上海草(小菜)、大福(甜點)等標準化小食。
對于產品的聚焦，這是平價壽司的一個品類表達，而在一些高端壽司店，為了表達專業(yè)度，它們也很少會將之做成大雜燴(廚師精力不足)。
我們發(fā)現，真正對壽司店進行品類發(fā)展的是人均80-150元的中高端玩家，比如“濱壽司”在保證80%左右為壽司產品的前提下，菜單還加入了烤串、拉面、炸物、甜點。在一些其它壽司店，有些還會搭配鵝肝飯、牛肉飯、燒鳥、壽喜鍋、刺身、茶飲等非壽司產品。對于一些劍走偏鋒的壽司品牌，有些還加入了小龍蝦以及其它中餐產品。
2)變革產品理念，構建新風格
在過往，一枚飯團通常不會有兩種/兩片以上的肉食搭配，比如一枚鰻魚壽司手握上面就只有一片烤鰻魚。在壽司的原理念下，如果飯團上有超過兩種不同的食材，這會影響食客對于主要食材的味覺識別，從而浪費了好食材給人帶來的獨特感官體驗。
但近些年，餐飲產品的照片式營銷成了餐飲品牌的核心宣發(fā)渠道，為了讓顧客把產品拍得好看點，也為了讓顧客看到食材的多元價值，一些壽司品牌對之做了混搭，比如鵝肝壽司頂上放魚子醬、海膽壽司頂上放魚子醬、魷魚壽司頂上放海膽，出奇一些的還有“蟹肉+和牛+海膽+魚子醬”等超過4、5個食材做成一枚壽司的玩法。
有日料從業(yè)者對此深惡痛絕，認為這只是讓顧客覺得好看新奇，實際什么味道也嘗不出來。不過從顧客的評價，我們看到的更多是對此的認可。
甚至在一些先行者那里，我們還看到了中餐的豬五花、豬腦、烤鴨、叉燒等搭配飯團做成“中式壽司”。
比如人均高達120元的“三界山·川派壽司”，其門店有“黑椒腦花壽司”、“咖喱黃喉壽司”等中式壽司，在菜單中，我們還看到了(冰皮)榴蓮、皮蛋、肥腸、象拔蚌、生蠔、青口貝等做成的壽司，似乎只要是食材就能與壽司進行融合，如此獨特的個性，自然也引來了不少獵奇玩家。
頂上開花是一條路線，在“將太無二”，它則是對飯團進行改革，采用紫薯、牛油果等高飽和視覺食材對飯團進行掏空，降低主食的飽腹感也提高了產品的顏值。
壽司在當下到未來還是一個好品類嗎？
從市場來看，壽司是一個獨立的品類，它也可以是一個多元化的復合品類，在一些日料店、燒鳥店、居酒屋、日式烤肉、日式自助，壽司也是常見且必備的。
不過，獨立的壽司店和其它日料店里的壽司有相應的差異，比如獨立的壽司店把壽司當成核心產品，而其它日料店的壽司則只是一個標配產品。
在人均140元的“Maki House壽司”，門店將壽司分為“吃貨級”、“美食級”、“骨灰級”，比如“和牛壽司”，飯團略小，而飯團上的和牛很大，一眼望去基本全是和牛，減少米飯的份量也是壽司品類與時俱進的服務基礎。
PS：在一些人均高達4000元的壽司店，即使付費顧客主動提出，有些固執(zhí)的廚師也并不同意對配方進行改革，甚至不允許對米飯進行減量。對于改革和不改革，到底誰更正確實際并無法一概而論。
專業(yè)的壽司店會挑選產品，盡量做出精品，也會想方設法滿足顧客的新奇需求，而其它的日料自助則相應只是提供標準化產品，驚艷程度會相對低一些。
這并不難理解，比如燒鳥店更講究燒鳥、壽喜燒門店更看重壽喜燒、烤肉店更關心燒烤，重心的不同自然對壽司花的精力少了一些。不求有功，但求無過。
又或許說壽司店對于壽司產品的重視，這也是壽司店能夠立足于日料品類大競爭的主要原因。
在品類優(yōu)勢上，壽司是精細化產品，也是多屬性產品，可以當小吃，也可以做主食；可以當快餐，也可以是正餐，再搭配一些炸物、刺身等日式產品，消費者在壽司店也能有很好的餐飲體驗，既能吃飽也能吃好。
在品類壁壘方面，除了獨立壽司店，壽司也會在其它日料店看到。在本土化方面，我們看到一些壽司品類在逐步進行中餐化的改革，比如“川派壽司”等，此類品牌雖體量不大，但網紅屬性明顯，有一定的獲客價值。
不過在非壽司也非日料的其它門店也有壽司產品，但其體量就更加微弱了，比如在“拾號牛扒”，它雖然是西餐店，但菜單上也有“壽司拼盤”，這些就和中式自助餐加入的壽司一樣，只是其它產品的點綴，并不是品牌的主力方向。
總體而言，壽司雖然有中餐化和西餐化的跡象，但其根本認知還穩(wěn)固在日料品類，而從非壽司品類對于壽司的引用，我們也能看到壽司品類的高價值屬性。好在壽司的日料認知根深蒂固，所以暫未出現中餐店推出壽司的規(guī)?；E象。
由此可以看到，壽司這個品類在餐飲業(yè)個性鮮明，再從品類壁壘來看，它也未進入到混亂競爭的境地，如果單論壽司品類的全價格帶覆蓋以及足夠開放的多元化，壽司大概也是一個優(yōu)質的發(fā)展中品類，值得創(chuàng)業(yè)者多加關注。