文丨止戈見聞 熊漸黃
編輯丨何足道
隨著如今可供選擇的食品花樣繁多,消費(fèi)者的口味變化越來越快,菜品的“花期”減短,以前菜品的“花期”一般為5到10年,現(xiàn)在普遍只有半年到一年。
有這樣一道菜品“柴火雞”，在市場上占據(jù)了相當(dāng)長的一段時(shí)間，可以稱得上是一時(shí)的“餐飲霸主”。
從2014年到2019年，五花八門的“柴火雞”如雨后春筍般從各個(gè)角落冒出來，和耙泥鰍、爬爬蝦、燒雞公諸多美食一樣，風(fēng)靡一時(shí)迅速占住市場。
2020年以后，柴火雞風(fēng)光不再熱度降溫，很多家柴火雞餐廳經(jīng)營慘淡，為何沒有取得像李子壩梁山雞、品亮誠燒雞公、洞子郵亭鯽魚等餐飲企業(yè)的輝煌戰(zhàn)果，在行業(yè)洗牌中立于不敗之地？
柴火雞火爆的原因在哪兒？熄火的原因又在哪兒？本文試圖探討柴火雞興和衰的原因，及餐飲市場的客觀規(guī)律。
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3月3日，簡陽首屆賞花季在連山村開幕，游客絡(luò)繹不絕地踏春賞花。趁著這股賞花熱潮，雙柳農(nóng)莊的張大爺前后忙了半個(gè)月，柴火雞的生意做得熱火朝天，最高紀(jì)錄中午一會(huì)兒功夫就燒了40桌柴火雞。
“硬是忙安逸了”的張大爺，打開微信錢包展示了一下每日提現(xiàn)記錄：2000元、3000元……多筆交易提現(xiàn)說明了柴火雞的受歡迎程度。
如今再提起柴火雞，那已經(jīng)是好多年前很火的“網(wǎng)紅美食”。這道菜是用土灶配合柴火或者木炭，經(jīng)過猛火翻炒然后微燜一刻鐘，鍋內(nèi)貼著玉米餅食用。由于烹制過程中全程使用柴火，故得名“柴火雞”。
2014年初夏，第一家柴火雞在遂寧開業(yè)，因?yàn)樵鷳B(tài)、接地氣、味道好等多方面的原因，迅速打開市場人氣異?；鸨?。在這之后幾個(gè)月的時(shí)間，柴火雞在遂寧的大街小巷開始遍地開花。
當(dāng)然這還只是前戲，柴火雞的風(fēng)潮才緩緩開始。
一時(shí)之間，在遂寧市城區(qū)，網(wǎng)絡(luò)上柴火雞的訊息不脛而走，公交車、辦公室、街頭巷尾、茶館等公共場景關(guān)于柴火雞的討論此起彼伏，柴火雞竟成了全城的熱議話題。城里的一個(gè)個(gè)食客和吃貨們，不是在聊柴火雞，就是在吃柴火雞的路上。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，短短三四個(gè)月時(shí)間，遂寧城區(qū)各類柴火雞餐館發(fā)展到二三十家。柴火雞就這樣出乎意料地爆火，而且快速火遍了整個(gè)遂寧城區(qū)。
當(dāng)然這一股火并沒有只停留在遂寧市，此后的四五年時(shí)間里，柴火雞迎來高速發(fā)展，漸漸在重慶、成都、昆明、深圳、貴州、福州等地火爆起來，高德地圖上輸入“柴火雞”附近就能檢索到好多家店子，在朋友中間吃柴火雞亦成為高頻選擇。
柴火雞的火爆，給消費(fèi)者留下了深刻印象，有一段時(shí)間吃柴火雞要拼搶，門店里是一桌難求一雞難嘗，很難想象預(yù)定晚了還得等待1個(gè)小時(shí)以上。在巔峰時(shí)期，柴火雞開到了上千家，想必全國各地都能找到幾家門店，那時(shí)應(yīng)該是柴火雞商海生涯最好的時(shí)候了。
據(jù)悉，不少原來在中高端餐飲、高星級酒店擔(dān)任行政總廚的人，紛紛投資過柴火雞。李旭曾在一家超五星級酒店任職，中高端餐飲艱難時(shí)他和其他同行共同經(jīng)營柴火雞門店，一年之內(nèi)發(fā)展到20多家，后來甚至把店開到了昆明。
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江湖格局之變，常在眨眼之間。
據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，2020年前后，數(shù)百家柴火雞餐廳一年內(nèi)關(guān)掉。風(fēng)靡一時(shí)的“柴火雞”，開始熱度退減，不是關(guān)門就是轉(zhuǎn)向經(jīng)營。
以「作者熊漸黃」辦公位置創(chuàng)意天地附近的一家柴火雞來說，從2021年春末到2022年初夏，經(jīng)營了一年左右的時(shí)間，中午生意還不錯(cuò)，尤其到了晚上基本上是爆滿的狀態(tài)，竟然也只做了一年多的時(shí)間。
在這一年多時(shí)間里，熊漸黃每周大概都會(huì)光顧兩到三次，不是邀請朋友就是自己吃飯，大概統(tǒng)計(jì)了一下，差不多花了5000元左右。盡管夠不上傾囊以待，但是能夠如此長久地支持，也算得上是這家柴火雞門店的忠實(shí)顧客。
一方面是火爆的生意，一方面是回頭客們的大力支持，都不能維持門店的運(yùn)營，那么柴火雞的盈利能力頗值得玩味。
帶著強(qiáng)烈的好奇心，熊漸黃想知道武漢主城區(qū)到底有多少家“柴火雞”，或者是與柴火雞相關(guān)的門店？于是在網(wǎng)上輸入“柴火雞”一詞，百度地圖出現(xiàn)了140個(gè)位置，大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示有300家店，美團(tuán)網(wǎng)上不完全統(tǒng)計(jì)有416家店。
不得不說，柴火雞的發(fā)展速度令人咂舌，完全限制了人們的想象力。本以為一座城市沒有多少家，但結(jié)果出來超乎想象。
在這么多門店中，有一部分是正規(guī)的連鎖店，另外一部分是定位于中高端餐飲做烤魚、跳跳蛙中途轉(zhuǎn)型的門店，以及以前做燒烤和麻辣燙的店鋪中間改換門庭。總之，創(chuàng)業(yè)者是形形色色，菜品搭配多種多樣，味道也是水準(zhǔn)不一。當(dāng)一項(xiàng)新事物爆火的時(shí)候，后入場的難免有一些跟風(fēng)之作，不過從市場經(jīng)濟(jì)的角度來看，不跟風(fēng)可能就意味著落伍了。然而跟風(fēng)和創(chuàng)新不同，往往是前面吃螃蟹的人能掙到錢，后面的入場者就未必能賺到錢。
市場是最好的檢驗(yàn)者。
當(dāng)餐飲人一窩蜂地涌進(jìn)柴火雞賽道，一批同質(zhì)化產(chǎn)品突然同一時(shí)間出現(xiàn)在市場上，引起了市場的盲目競爭。經(jīng)過一輪又一輪的角逐后，柴火雞是真的有些疲軟了。畢竟做餐飲，應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注到餐飲本身，不斷研發(fā)優(yōu)質(zhì)的菜品內(nèi)容，擁有核心競爭力才是王道。餐飲企業(yè)想要在行業(yè)洗牌中立于不敗之地，菜品創(chuàng)新與品牌建設(shè)，兩手都要抓兩手都要硬。
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從2014年到2019年，柴火雞人氣暴漲，進(jìn)入行業(yè)的高速發(fā)展期，五花八門的“柴火雞”如雨后春筍般從各個(gè)角落冒出來。
那幾年柴火雞為何這么火呢？
對于大多數(shù)食客來說，柴火雞現(xiàn)殺現(xiàn)炒食材新鮮，形式新穎做法獨(dú)特，只要按照流程做出來的東西味道都還不賴，同時(shí)顧客在一旁看著制作過程，吃起來更加放心，還能給人一種綠色養(yǎng)生的感覺。
而對于投資者來說，投資少、生意好、門檻低、回本快是最主要的原因。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，“柴火雞”的選址大多偏遠(yuǎn)不到10萬元的投入就可開一家店,且技術(shù)含量不高,不存在特定的秘方，模仿起來非常容易、回報(bào)也快。
另外一方面，人氣火爆的店面、一夜暴富的傳說，挑動(dòng)投資者敏銳的神經(jīng)，經(jīng)不起誘惑的投資者紛紛入局，試圖在有利的時(shí)機(jī)和條件下?lián)埔徊戾X。
只不過，在一批新入行的投資者中，真正肯靜下心來專注于產(chǎn)品本身，熱愛并鉆研餐飲之道的人并不在多數(shù)。
從2020年至今，柴火雞風(fēng)光不再，進(jìn)入行業(yè)的衰退期，很多家柴火雞餐廳不是關(guān)停就是轉(zhuǎn)向經(jīng)營。
那柴火雞緣何失寵，被市場冷落？
一方面柴火雞菜品單一，除了柴火雞，就是些配菜，這是柴火雞降溫的一個(gè)重要原因；另一方面新鮮勁過了，哪怕多么美味可口的食物，吃多了都會(huì)膩，需要換個(gè)花樣繼續(xù)刺激味蕾。
餐飲市場有著自身的客觀規(guī)律，市場始終是變化的。美食千變?nèi)f化眾口難調(diào)，消費(fèi)者會(huì)出現(xiàn)“審美疲勞”，特色美食只能流行一段時(shí)間，和衣服每年都會(huì)有流行款式一樣。
正如在柴火雞之前出現(xiàn)過的耙泥鰍、爬爬蝦、燒雞公等美食，剛出來時(shí)風(fēng)靡一時(shí)，風(fēng)頭過后煙消云散。因此，菜品創(chuàng)新固然重要,品牌建設(shè)才是關(guān)鍵。
柴火雞無疑是創(chuàng)新求變的產(chǎn)品，也在餐飲界掀起了潮流。當(dāng)這股潮流漸漸褪去后，絕大多數(shù)濫竽充數(shù)的柴火雞門店會(huì)退出市場，只會(huì)留下真正深耕菜品與品牌的商家。
本文部分參考資料：
[1]《遂寧柴火雞火了一年“熄火”了》
[2]《成都：中高端餐飲也跟風(fēng)做柴火雞》
[3]《成都柴火雞退下餐飲“霸主”神壇》