文|筷玩思維 李三刀
在今天，餐飲可以說是一個時尚的行業(yè)，每隔數(shù)月的一個小周期，行業(yè)大概率會有一些新的東西冒頭，只要足夠拉長周期，看似傳統(tǒng)而底層的民生餐飲總會有一些有趣的東西值得關(guān)注。
比如說烤肉，這個傳統(tǒng)的大品類在近一年來涌現(xiàn)出了新的模式：自助烤肉，它不是過去落座點餐的玩法，而是像超市那樣，顧客從餐柜自選菜品，然后拿到桌上自行來烤。這讓我們想起了盒馬鮮生的海鮮加工，顧客從盒馬的“貨架”上拿海鮮，如果需要餐飲加工服務(wù)，那么順帶就可以在盒馬店里把海鮮給吃了。
在筷玩思維看來，盒馬的海鮮餐飲是零售提供的餐飲服務(wù)，而自助烤肉則是餐飲和零售交融的玩法，在餐飲烤肉這個事兒上，過去是菜單點餐式，顧客到了自助烤肉門店，由于可以自己拿餐品、可以看到餐品的呈現(xiàn)，烤肉這個事兒似乎變得更開放了些。
在顧客的視角上，菜品是自己選、自己拿的，烤這個事兒也是自己做的。由此也有評論指出，這不就是價格自定的自助餐么？
但是，我們不能先入為主用這么狹窄的目光來看待一個新模式。
即使都是自選烤肉，在同一個概念下也有多元玩法
對于當(dāng)下這股自選烤肉的風(fēng)潮，有人認(rèn)為它是從東北烤肉發(fā)展出來的，以連鎖品牌“東北小胖墩自助烤肉”為例，門店有長長的冷柜作為自助取餐區(qū)，顧客可以從選餐區(qū)選取相應(yīng)的燒烤菜品。為了有助于顧客識別，小胖墩的大多自選菜品盤都封住了保鮮膜，并打好了菜品名以及價格的標(biāo)簽。在體驗方面，顧客從取餐柜還能看到有廚師現(xiàn)場對一些食材進行切配，這是傳統(tǒng)烤肉模式看不到的風(fēng)景。
我們把視野回到東北，東北一些烤肉老店確實有將烤肉放到冰柜讓顧客自取的做法，不過大多屬于烤肉自助，在此處，我們就不討論自助烤肉從東北走出來的真實性，畢竟自助烤肉在全國都是存在的。從細(xì)節(jié)來看，自助餐的烤肉是“自選冷柜+自助烤肉”，而當(dāng)下說的自助烤肉是“切配外置+自選冷柜+自助烤肉+餐飲化服務(wù)”的綜合形式。
我們還可以看到有品牌從傳統(tǒng)烤肉轉(zhuǎn)型到自助烤肉，在杭州，“駿府·烤肉自由”去年開業(yè)一段時間后，門店才升級為自選烤肉，顧客到店從菜單式點餐升級為自選菜品，門店同樣可以看到廚師鮮切肉，在服務(wù)上，無論是東北小胖墩還是駿府，服務(wù)員都可以幫顧客烤肉。在結(jié)賬方面，兩家都是根據(jù)盤子顏色收費(也有按烤肉簽子收費)，可見自助烤肉的玩法在餐飲業(yè)已經(jīng)趨于同質(zhì)化。
還有一類自助烤肉門店的菜品則是由供應(yīng)鏈配送，開放式冷柜是“貨架”，店員根據(jù)貨架空缺補足產(chǎn)品，顧客到店就像逛超市，從冰柜拿菜品，服務(wù)員安排桌子就可以自助烤肉了，不過這類門店沒有餐飲服務(wù)的屬性，服務(wù)員并不會幫顧客烤肉，這是將自助玩到了極致的模式。
同樣位于杭州的“為青春地攤燒烤”，其門店走的是“地攤+鋼鐵”風(fēng)格，店內(nèi)鋼鐵抽風(fēng)管道的設(shè)計和做舊的磚墻風(fēng)格很顯眼。門店還貼心寫清楚了消費流程，“第一步找桌、第二步選串、第三步結(jié)賬”，之后就是開吃了。在鋼鐵風(fēng)的表達上，為青春地攤燒烤的燒烤用品大多統(tǒng)一為鐵制品，比如燒烤用的鋼鐵簽子、鋼鐵烤爐、鋼鐵烤盤。
在佛山，“哈碳長”的特色是現(xiàn)切現(xiàn)串，其標(biāo)語是“烤串自己選，新鮮看得見”，門店有開放式廚房，廚師在顧客眼前切肉、串肉，再放入大廳冰柜。哈碳長的招牌菜是烤牛蛙，特色菜還有烤海鮮，對于不怎么會烤肉的顧客，門店服務(wù)員和店長還可以幫顧客烤。
從時間來看，這些自選烤肉幾乎都是去年才開業(yè)，門店主要位于華東和華南，而且大多品牌在點評、小紅書等社交媒體都投了不少廣告，很多顧客都是慕名而來。
我們在點評看到，也有顧客不認(rèn)可這類模式、指出“要自己烤，價格還不便宜，感覺就是冤種”，但也有評論認(rèn)為，自選烤肉加大了食材操作的開放度，烤肉不再是過去冷冰冰的速凍模式?？梢妼τ谧灾救膺@個新模式總體還是褒貶不一。
自選烤肉是不是新模式？
如果單從時間的角度，自助烤肉可以說是一種新的模式，但再從具體形式來看，并不是所有自助烤肉都是新模式，且更不是所有自助烤肉的內(nèi)核及競爭力都是一樣的。
我們可以看到四類不同的自助烤肉。
1)傳統(tǒng)型自選烤肉
早前的烤肉也有自助模式，典型是自助餐，顧客自選菜品后自助烤肉，還有一類是落座后點餐，然后等服務(wù)員上菜再自己烤肉，這類模式店家一般不幫忙烤，只是會根據(jù)顧客需求來換烤紙和烤盤。
2)在傳統(tǒng)型的基礎(chǔ)上進行簡單優(yōu)化
有些傳統(tǒng)烤肉及自助烤肉為了迎合市場，于是在門店改了一個位置用來擺放烤肉菜品，顧客通過外置大堂的冰柜自選菜品，此舉為點餐增加了互動性，同時也節(jié)省了人力，服務(wù)員不再服務(wù)于點餐和出餐，但服務(wù)員或者廚師需要對菜品進行及時補貨。
3)零售模式的自選烤肉
典型是超市風(fēng)，門店提供場地和食材，如果是供應(yīng)鏈模式，門店甚至不需要廚師，只是對菜品進行補貨即可，北方自助烤肉傾向于顧客自理，而南方烤肉則會根據(jù)顧客需求提供幫忙烤的服務(wù)(幫忙烤肉的服務(wù)員有限，通常一個服務(wù)員服務(wù)2-3張臺子，且是階段性服務(wù))。
4)零售與餐飲結(jié)合的自選烤肉
比如供應(yīng)鏈+餐飲，門店通過供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龌渌蛠斫鉀Q一些沒什么特色的標(biāo)品(比如蓮藕、土豆、肥牛卷這類)，在供應(yīng)鏈產(chǎn)品之外，門店還對核心菜品進行餐飲化服務(wù)，以此來形成差異化及特色，比如一些高品質(zhì)肉類的鮮切、鮮腌制作以及鮮活海鮮的加工、其它優(yōu)質(zhì)食材的改刀和搭配、鮮醬料的調(diào)制等。
零售自選模式看起來好像只是將在家烤肉餐廳化而已，在這方面需要餐廳有自己的餐飲化特色及招牌產(chǎn)品，而純粹供應(yīng)鏈零售模式則很容易被到家烤肉/零售烤肉品牌所取代。
如何判斷一個品類的玩法有沒有新意，我們主要看它對于傳統(tǒng)帶來了什么改革、它對于顧客帶來了什么樣的新服務(wù)。
在自助烤肉賽道下，它確實有一些新意，自選模式加大了烤肉的開放度，顧客可以直接看到肉的品質(zhì)，而不是等著菜品從封閉的廚房端出來(雖然自助餐也是這個形式)，這給顧客和餐廳的消費閉環(huán)增加了一些互動。
而由于食材的開放透明，這也會倒逼門店升級菜品的品質(zhì)(這是自選烤肉和自助餐差異的一個起步點)。在食材互動屬性方面，自助烤肉引入了明檔開放式廚房，有了廚房前置的前提，廚師手作的鮮切、現(xiàn)串同樣能提高餐飲的體驗感(可以認(rèn)為是高端自助餐的大眾烤肉化)。一系列操作之下，烤肉從一個偏零售的餐飲品類逐步向多元餐飲化的層級進階。
自選烤肉這股新風(fēng)還能吹多久？
自助烤肉盛行后，烤肉可以說是有了新的局面，品類不再如同過去那么冷冰冰。
我們要明白的是，自選烤肉在傳統(tǒng)烤肉品類算是一個新的模式，不過對于整個餐飲業(yè)，甚至對于餐飲消費者來說，自選烤肉并沒有什么新花樣。
比如自選超市風(fēng)格在火鍋、串串、自助餐等品類早就有了，又比如鮮切、明檔廚房在粵菜、酒樓、火鍋等品類也是老花樣了。綜合來說，自助烤肉并沒有做任何的創(chuàng)新，新模式只是變革了傳統(tǒng)的思維，而有了新的自助模式，烤肉在整個餐飲品類也變得更加合群了。
那么，在革新的角度，自選烤肉能否在整個烤肉品類流傳開來？自選烤肉的新風(fēng)還能吹多久？
在回答上述這兩個問題之前，我們且來看看自助烤肉的優(yōu)劣勢及差異化。也就是說，我們要探討自選模式的利與弊，它只是作為噱頭還是利于品類的？它是短期收益還是有長期利益？
在自選模式上，如果是純零售模式，門店只是通過供應(yīng)鏈進貨、配貨，再等顧客自選并自行烤肉，這種模式提高了餐飲的效率、標(biāo)準(zhǔn)化了流程并去除了非標(biāo)的因素，這短期無異是有優(yōu)勢的，但由于沒有餐飲化的服務(wù)和餐飲化的產(chǎn)品，顧客嘗鮮過后很容易流失，它的競爭力甚至還不如到家烤肉。
對于餐飲化的自助烤肉來說，它僅僅是做了開放式廚房和自選菜品的改革，成本方面略有變動，而加入了廚師鮮切產(chǎn)品，門店對于廚師和服務(wù)員的要求會高一些(高要求僅僅是基于傳統(tǒng)烤肉的角度)，總體而言，多了餐飲化的服務(wù)和餐飲化的體驗，這長期是有利的。
問題在于：如果所有產(chǎn)品都需要鮮切且現(xiàn)場展示(比如土豆、白菜這類常規(guī)蔬菜)，這無疑增加了人工成本又降低了效率，還占用了大量的倉儲、廚房加工面積及對于展示臺的占據(jù)，如果沒有源源不斷的流量，風(fēng)頭過去后門店成本會成為利潤的大敵。自助烤肉哪些產(chǎn)品要標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化、哪些產(chǎn)品要餐飲化、哪些產(chǎn)品要展示鮮切，這些都是需要設(shè)計的。
我們從點評來看，大多自選烤肉的人均客單價基本在60-100元區(qū)間，從大眾中端起家，這是穩(wěn)健的做法，目前優(yōu)質(zhì)的自助烤肉品牌依然是稀缺，烤肉的消費流量大多都往自選的賽道處涌入，自選烤肉成為烤肉品類的頂流是當(dāng)前的主脈絡(luò)。
在筷玩思維看來，傳統(tǒng)烤肉向自選烤肉升級或者轉(zhuǎn)型的時候，門店的特色和餐飲化依然是重點。畢竟自選烤肉的核心不是菜品的自選，而是零售化對烤肉原有效率的改革以及餐飲化對原有零售體驗的升級。