文|紅餐網(wǎng)
提到預(yù)制菜，你會(huì)想到什么？酸菜魚、小龍蝦、烤魚、佛跳墻……
如果細(xì)心留意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，如今市面上熱銷的預(yù)制菜集中指向了水產(chǎn)預(yù)制菜。且不說大熱單品酸菜魚已經(jīng)攻占大江南北食客的餐桌，就連臭鱖魚、河豚、牛蛙等一些稍顯“小眾”的水產(chǎn)品，也通過預(yù)制的方式，搖身一變，成為消費(fèi)者在家簡單烹飪即可享用的一道日常美味。
市場需求的增長也帶動(dòng)著供給端的一路走高，各大企業(yè)爭相布局水產(chǎn)預(yù)制菜，市場規(guī)模不斷壯大。眼下，水產(chǎn)預(yù)制菜市場競爭格局也漸漸清晰，部分企業(yè)逐漸從搶跑走向了“領(lǐng)跑”。
高速增長，水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億
預(yù)制菜的火熱已無需贅言，而在這當(dāng)中，水產(chǎn)預(yù)制菜的高速增長，分外惹眼，水產(chǎn)預(yù)制菜也是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力量。
京東發(fā)布的2022京東超市即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告顯示，魚肉和海鮮已經(jīng)成為十大熱門預(yù)制菜食材之一。盒馬全國水產(chǎn)采購洛楓也表示，2023年盒馬在疫情剛開放的時(shí)候曾做了一個(gè)用戶調(diào)研，調(diào)研結(jié)果顯示，有約80%以上的用戶都表示想買水產(chǎn)品預(yù)制菜。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》顯示，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長16.8%，預(yù)計(jì)未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576億元。
有連鎖餐飲老板表示，相較其它類型的預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)明顯?！翱紤]到魚蝦等水產(chǎn)品在處理、制作工序上比較繁瑣復(fù)雜。B端餐飲企業(yè)，會(huì)希望借助于水產(chǎn)預(yù)制菜來節(jié)約加工時(shí)間、節(jié)約后廚空間，提升出餐效率，實(shí)現(xiàn)降本增效；而C端消費(fèi)者通過水產(chǎn)預(yù)制菜也能省去宰殺、清洗、調(diào)味等諸多步驟，在家輕松享受美味海鮮?！?/p>
不少行業(yè)人士也指出，伴隨水產(chǎn)預(yù)制菜這一細(xì)分領(lǐng)域的不斷完善、日漸成熟，水產(chǎn)預(yù)制菜還將迎來更大發(fā)展機(jī)遇。一方面，我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品品類多樣，且分布地域較廣，水產(chǎn)品供給、市場價(jià)格已較為穩(wěn)定；另一方面，近年來國內(nèi)速凍保鮮、冷鏈物流技術(shù)也在不斷升級(jí)，已經(jīng)能夠滿足水產(chǎn)品對(duì)倉儲(chǔ)保鮮和冷鏈運(yùn)輸?shù)母咭蟆?/p>
總的看來，水產(chǎn)預(yù)制菜市場未來前景廣闊，還有很大增量空間。
良好的市場機(jī)遇，也吸引著越來越多企業(yè)加入了水產(chǎn)預(yù)制菜的“大部隊(duì)”，水產(chǎn)預(yù)制菜的規(guī)模不斷擴(kuò)容。
千帆競發(fā)，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品還有待解難題
根據(jù)預(yù)制菜洞察的不完全統(tǒng)計(jì)，目前水產(chǎn)預(yù)制菜整條產(chǎn)業(yè)鏈上主要涉及五大類企業(yè)：
一是水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)，如中洋魚天下、國聯(lián)水產(chǎn)、恒興水產(chǎn)、何氏水產(chǎn)等；二是速凍食品企業(yè)，如安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品；三是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、信良記、珍味小梅園等；四是餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝；五是生鮮電商平臺(tái)，如盒馬、叮咚買菜。
盡管市場看似分工明確，但整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游已有縱向延伸的趨勢(shì)，尤其是上游端水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)，憑借著突出的產(chǎn)品力優(yōu)勢(shì)，能夠快速建立起B(yǎng)端和C端分銷渠道，在水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)更加突出。部分如中洋魚天下的上游企業(yè)，近年來更是從海水、淡水魚、蝦、蟹、貝、螺、蛙的養(yǎng)殖拓展至“養(yǎng)殖—加工—產(chǎn)品”全流程業(yè)務(wù)，上游端企業(yè)在產(chǎn)業(yè)所扮演的角色，越來越多，也越來越重要。
“從過去把養(yǎng)出來的魚，通過各個(gè)流通市場一層一層分銷到餐飲端或者家庭端，到后面把它做成預(yù)制菜，變化還是挺大的?！敝醒蠹瘓F(tuán)副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，近幾年集團(tuán)的水產(chǎn)預(yù)制菜占比上升較快，到2020年底，加工品銷售占比已經(jīng)達(dá)到近六成，產(chǎn)品不僅面向個(gè)人和家庭消費(fèi)，還面向大型的連鎖餐飲、酒店、學(xué)校、企業(yè)、政府以及一些軍隊(duì)的后勤保障。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，中洋魚天下今年預(yù)制菜售賣預(yù)計(jì)突破五千萬份。
水產(chǎn)預(yù)制菜的市場水漲船高，但在紅餐網(wǎng)看來，水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模不斷壯大，且部分企業(yè)已取得顯著成效的同時(shí)，但水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品本身還存在一些難題，有待進(jìn)一步解決。
首先是產(chǎn)品同質(zhì)化問題。縱觀市場上的預(yù)制菜企業(yè)，如今大都是遵循“大單品”思路，酸菜魚非?；?，大家就一窩蜂地做酸菜魚，再不然就是小龍蝦、佛跳墻，數(shù)來數(shù)去就是那幾樣商品，導(dǎo)致水產(chǎn)預(yù)制菜菜品同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重。
其次是產(chǎn)品“鮮”味的提升。從線下餐飲店的消費(fèi)情況也可以看到，大部分消費(fèi)者食用水產(chǎn)菜肴時(shí)更追求“新鮮”，即便做成預(yù)制菜后，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品口味的“鮮”、“還原度”要求依然較高。這就要求從水產(chǎn)的源頭到加工再到運(yùn)輸，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)要補(bǔ)足全鏈路的能力。
全鏈路經(jīng)營、全渠道布局企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)
日前，盒馬推出了“咬春八鮮”系列產(chǎn)品，其中就有不少水產(chǎn)預(yù)制菜，尤其是被稱作“時(shí)令三鮮”的河豚、鰣魚、刀魚，它們的出現(xiàn)引起了不少關(guān)注。
“時(shí)令三鮮”，是出產(chǎn)自中國長江下游水域的三種肉質(zhì)鮮美的魚類，自古以來就備受士大夫階層和文人墨客的推崇。上世紀(jì)90年代末至2000年初，由于被大量捕撈，市場上這三種魚的數(shù)量變得稀少、價(jià)格頗為昂貴，因此往往只出現(xiàn)在長三角一帶的高端餐廳中，與大眾化的家庭餐桌無緣。
據(jù)洛楓介紹，預(yù)制菜很好地滿足了消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品“嘗鮮”的需求，今年2-3月，“時(shí)令三鮮”預(yù)制菜在盒馬上市后，銷量同比去年增長了6倍，其中，華東地區(qū)大面積區(qū)域的增速都達(dá)到6倍以上，華北、西部、華南等全國其他地區(qū)的銷量也在逐漸增長?！袄绾与啵鳛橐粋€(gè)區(qū)域性的時(shí)令品，單月銷量曾突破了15-20萬份?！?/p>
為什么像“時(shí)令三鮮”這樣過去稀有、高端的水產(chǎn)品，如今能夠打破時(shí)空的限制，風(fēng)行更加廣闊的市場？業(yè)內(nèi)人士指出，主要還是得益于上游養(yǎng)殖端的成熟，冷鏈物流技術(shù)和相關(guān)設(shè)備的完善，購買渠道的豐富健全。一直以來，市場消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑普遍集中在“安全性”和“新鮮度”等方面，而水產(chǎn)預(yù)制菜相比其它常見的預(yù)制菜，在去除有害物質(zhì)、貯存保鮮等方面的難度更高。
以河豚為例，河豚肉質(zhì)之鮮嫩肥美舉世聞名，但俗語云“拼死吃河豚”，河豚天生的毒素也令很多人對(duì)其望而卻步。
事實(shí)上，目前國內(nèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了無毒河豚的規(guī)?；B(yǎng)殖，養(yǎng)殖技術(shù)更成熟、成本更低。據(jù)了解，早在1993年，中洋集團(tuán)就率先引入了長江河豚養(yǎng)殖，開創(chuàng)了中國長江河豚人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，又花費(fèi)長達(dá)6年的時(shí)間，完成了河豚魚控毒養(yǎng)殖的技術(shù)攻關(guān)，并且拿到了國家級(jí)的發(fā)明專利，為河豚產(chǎn)業(yè)化、食品化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
自2003年，中洋集團(tuán)還提出了“一魚一標(biāo)一碼”等重要質(zhì)量全程可追溯理念，實(shí)現(xiàn)了從養(yǎng)殖-加工-產(chǎn)品-消費(fèi)者的全程可追溯，確保產(chǎn)品品質(zhì)。再者，日益成熟的冷鏈物流技術(shù)則為更多區(qū)域性、季節(jié)性水產(chǎn)品走向全國提供了保障。
在過去，人們吃“時(shí)令三鮮”的時(shí)間僅能在每年清明前后，而現(xiàn)在，憑借成熟的液氮速凍、極速鎖鮮技術(shù)，目前很多頭部企業(yè)可以做到全年、全季供給，最大化保留“時(shí)令三鮮”的新鮮度和風(fēng)味。
消費(fèi)者劉女士表示，雖然自己是北方人，但通過書本、視頻等渠道的了解，對(duì)鰣魚之鮮垂涎已久，過去是買不到，而現(xiàn)在足不出戶就能吃到新鮮鰣魚。近年來，在北京等北方消費(fèi)市場也能買到廣東的脆鯇、生腌等地域特色的水產(chǎn)品，作為烹飪小白，只需簡單烹飪就可以體驗(yàn)到接近餐廳制作的美味，自己對(duì)此感到很滿意。
此外，B端和C端渠道的互補(bǔ)、融合，也是近年來水產(chǎn)品預(yù)制菜不斷“破圈”的關(guān)鍵。
一位餐飲行業(yè)咨詢師分析認(rèn)為，B端企業(yè)在開發(fā)端具有研發(fā)優(yōu)勢(shì)，比如產(chǎn)品要經(jīng)過切片、宰殺、上漿、滾揉等工藝的反復(fù)測(cè)試，以達(dá)到最佳口感；C端渠道距離消費(fèi)者更近，在產(chǎn)品創(chuàng)新上更具優(yōu)勢(shì)?！昂玫脑搭^+好商品，再搭載整體的供應(yīng)鏈體系，更能夠解決消費(fèi)者嘗鮮的痛點(diǎn)?！?/p>
實(shí)際上，為了保障產(chǎn)品口感，越來越多的頭部企業(yè)開始有意建立院士工作站和工程研究技術(shù)中心，從調(diào)水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝……多個(gè)方面不斷改進(jìn)、提升研發(fā)技術(shù)。同時(shí)，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢(shì)，比如在B端把預(yù)制菜系列產(chǎn)品觸達(dá)到大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學(xué)校團(tuán)餐等渠道；進(jìn)駐C端則通過京東、天貓、Costco、山姆會(huì)員店，以及盒馬鮮生、叮咚買菜等新零售平臺(tái)，直接觸及消費(fèi)者。
值得注意的是，隨著消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品認(rèn)知度的不斷提升，以往被認(rèn)為小眾、高端的水產(chǎn)品正在不斷突破圈層，打破水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品日漸同質(zhì)化的局面，這很可能是水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)未來新的增長機(jī)遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術(shù)壁壘或者綜合實(shí)力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢(shì)的過程中占據(jù)到更多優(yōu)勢(shì)。
結(jié)語
有預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士指出，前期預(yù)制菜領(lǐng)域存在“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，但接下來劣幣會(huì)被出清，良幣將占上風(fēng)。
未來，圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜的競爭將不只聚焦在規(guī)模的比拼上，而更有可能關(guān)于“養(yǎng)殖-技術(shù)研發(fā)-供應(yīng)鏈-渠道運(yùn)營”進(jìn)行綜合實(shí)力的較量，這也將推動(dòng)賽道進(jìn)一步擴(kuò)容，讓整個(gè)行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。