文|筷玩思維 李春婷

每年一到3·15，消費(fèi)者們就要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，不知道哪家自己常吃的東西上了黑榜，想起來都會(huì)作嘔。

餐飲人的心情更是復(fù)雜。如果晚會(huì)曝光沒有涉及到自己，就會(huì)松一口氣，同時(shí)又會(huì)心中戚戚焉：我的門店有沒有相關(guān)的隱患？

如果是相關(guān)的品類被曝光，商家則難免捏一把汗——我的品牌會(huì)受牽連嗎？因?yàn)槠毓獾牟粌H是一個(gè)品牌，甚至?xí)P(guān)聯(lián)到行業(yè)相關(guān)的其它品牌。

對(duì)于被直接點(diǎn)名的品牌來說，打擊則是影響深遠(yuǎn)的。之前漢堡王、海底撈這些大型連鎖品牌以及餓了么外賣平臺(tái)都被315曝光過，涉及的問題也是方方面面。

今年，晚會(huì)當(dāng)場(chǎng)并沒有涉及到餐飲品牌，而是食品業(yè)中的香米和醬菜兩個(gè)大類被曝光。恰恰就香米這一大類，就涉及到產(chǎn)品中包含米飯?zhí)貏e是“香米”的餐飲品牌，畢竟餐廳對(duì)于香米的需求量比家庭要更大。

而在晚會(huì)之前，也已經(jīng)有藍(lán)蛙、湊湊火鍋、蜜雪冰城、吉野家等知名連鎖品牌被曝光各種問題，之后又有烤魚連鎖品牌“半天妖”等曝出驚人內(nèi)幕。

在筷玩思維看來，道歉、整改等都是后續(xù)必然，但再之后呢？這些問題究竟能不能真正杜絕在餐飲行業(yè)？恐怕大家心里都有一個(gè)答案。

每年3·15，食安問題都會(huì)繞不過

每年的3月15日是國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日，這是由國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)盟組織于1983年確定的，目的在于擴(kuò)大對(duì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的宣傳，以促進(jìn)各國(guó)和地區(qū)消費(fèi)者組織之間的合作與交往，在國(guó)際范圍內(nèi)更好地保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

在中國(guó)，這一特別的日子因?yàn)橐慌_(tái)晚會(huì)受到幾億人的關(guān)注，3·15晚會(huì)甚至成為除了春晚之外，另一個(gè)能讓一家人守在電視機(jī)旁等待收看的直播晚會(huì)節(jié)目。

民以食為天，食品安全成了3·15晚會(huì)歷年都要曝光的內(nèi)容。

去年的老壇酸菜、今年的橄欖菜......這些都會(huì)瞬間影響一個(gè)行業(yè)。今年并沒有在晚會(huì)上曝出某個(gè)餐飲品牌，但借著3·15全民對(duì)于食品安全的極大關(guān)注，各大媒體也先后曝光了不少大眾熟悉的餐飲品牌的問題。

網(wǎng)紅西餐廳“藍(lán)蛙”后廚管理臟亂差；快餐品牌“吉野家”驚現(xiàn)蟑螂；呷哺呷哺旗下湊湊食材分量短缺……每個(gè)聽上去都耳熟，每個(gè)都離我們很近。

最令人咂舌的恐怕是吉野家一餐廳因飯菜中混入蟑螂的報(bào)道了。據(jù)北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站披露，北京吉野家快餐有限公司昌平奧萊餐廳因違反食品安全法，于2023年3月14日被北京市昌平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局警告、罰款6.5萬(wàn)元。

處罰詳情寫著，該餐廳1月13日銷售的辣白菜豬肉雙拼飯中混入1只蟑螂，而在執(zhí)法人員隨后的現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，距當(dāng)事人被舉報(bào)前最近一次消殺僅5天，現(xiàn)場(chǎng)就發(fā)現(xiàn)43只蟑螂。因此認(rèn)為，當(dāng)事人雖每月進(jìn)行消殺，但由于環(huán)境消殺不徹底、不干凈，這是造成食品混入異物的主要原因。

吉野家是源自日本并由中國(guó)企業(yè)代理品牌經(jīng)營(yíng)、扎根北京市場(chǎng)的快餐品牌，曾以優(yōu)質(zhì)的口味和標(biāo)準(zhǔn)化的出品贏得市場(chǎng)、成為消費(fèi)者熟知的日式快餐連鎖餐廳，但近些年一直出現(xiàn)種種問題，口碑日漸滑落。

天眼查顯示，本次涉事的北京吉野家快餐有限公司昌平奧萊餐廳成立于2015年，其是北京吉野家快餐有限公司數(shù)百家分公司中的一家。

在網(wǎng)上也有消費(fèi)者發(fā)聲，自己在其它吉野家門店用餐，當(dāng)場(chǎng)就腹瀉入院治療以及類似的情況?？梢娨蚪?jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生、食物衛(wèi)生問題引發(fā)的食安危機(jī)，已經(jīng)涉及到不止一個(gè)門店。

如果北京吉野家還沒有重視，那這個(gè)品牌估計(jì)離被消費(fèi)者唾棄也就不遠(yuǎn)了。

網(wǎng)紅西餐廳“藍(lán)蛙”(北京悠唐購(gòu)物中心店)也在3·15登上輿論熱搜榜。當(dāng)天，在北京廣播電視臺(tái)生活頻道“生活這一刻”欄目里，記者臥底藍(lán)蛙后廚，發(fā)現(xiàn)了這家人均400元消費(fèi)的西餐廳后廚竟有令人皺眉的種種問題。

切開的牛油果已經(jīng)發(fā)黑，操作者直接去掉黑色部分繼續(xù)使用；后廚已過保質(zhì)期的袋裝蔬菜仍然用來制作沙拉，工作人員表示，“過期了只要摘一摘也能用”。

店內(nèi)所有食品雖然都須打上使用有效期標(biāo)簽，但記者觀察發(fā)現(xiàn)該店多種食材的有效期標(biāo)簽可以被隨意更換。

另外，店內(nèi)后廚使用的抹布由洗碗間統(tǒng)一清洗，清洗后未經(jīng)分類存放在桶內(nèi)隨機(jī)拿取，一條抹布可以用來擦道具、擦垃圾桶、擦食物架、擦碗……

高檔餐廳的后廚并沒有同樣高檔，甚至連普通餐廳的衛(wèi)生水平都達(dá)不到，管理如此不負(fù)責(zé)任，恐怕是這家餐廳的顧客完全料想不到的。

根據(jù)媒體報(bào)道，3月15日，北京朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員對(duì)涉事門店進(jìn)行執(zhí)法檢查。檢查中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)該店存在消毒記錄、食品報(bào)損記錄不全等問題。目前，藍(lán)蛙(北京悠唐購(gòu)物中心店)已停業(yè)整頓。

后續(xù)，朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已對(duì)轄區(qū)全部10家“藍(lán)蛙”餐廳開展檢查，并會(huì)同抽檢機(jī)構(gòu)對(duì)涉事門店的食品原材料進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)。根據(jù)檢查情況，對(duì)包括悠唐購(gòu)物中心店在內(nèi)的三家門店進(jìn)行立案調(diào)查。

藍(lán)蛙立即發(fā)布了道歉聲明，但輿論到今天還在持續(xù)發(fā)酵。藍(lán)蛙并不是一般意義上的“網(wǎng)紅餐廳”，而是有著多年經(jīng)營(yíng)、較早一批興起的潮流西餐廳，隨著網(wǎng)絡(luò)傳播的普遍又添了一把火。

受到消費(fèi)者喜愛本是好事兒，商家卻沒能守住初心，如今被曝光的問題相信也不是一天形成的，藍(lán)蛙此次讓消費(fèi)者信心受挫，估計(jì)也會(huì)很難恢復(fù)信任。

問題還是那些問題，杜絕到底有多難？

上文提及的兩家餐飲品牌表面上都是衛(wèi)生問題，背后則是管理者和后廚操作者的責(zé)任心缺失以及對(duì)消費(fèi)者毫無尊重、漠視法規(guī)的心態(tài)。

之后新京報(bào)又曝出新晉“烤魚界頭牌”的連鎖餐飲品牌“半天妖烤魚”的后廚亂象，則是在食材上動(dòng)了歪腦筋。

在半天妖烤魚合肥唯品奧萊店，臥底記者調(diào)查到，半天妖的菜品存在明顯缺斤短兩，且是員工刻意為之；冷凍魚、解凍的魚超過規(guī)定保質(zhì)期仍被加工制作成菜品，門店工作人員甚至將已經(jīng)倒入垃圾桶的涮肚撿回、重新加工再次端上顧客餐桌……

上述這些令人震驚的行為都是曾經(jīng)出現(xiàn)在蒼蠅館子里的現(xiàn)象，現(xiàn)在卻出現(xiàn)在門店規(guī)模躍居全國(guó)烤魚品類第一、品牌勢(shì)頭強(qiáng)勁的半天妖，實(shí)在可惜。

但細(xì)想又不難理解，在野蠻生長(zhǎng)、開店光速狂奔、凝聚人心的聯(lián)營(yíng)模式下，從店長(zhǎng)到員工都有股份，如果沒有總部的強(qiáng)勢(shì)監(jiān)管，門店上下一心“節(jié)約”食材、提高毛利來讓自己獲得更多利益，出現(xiàn)問題就自然而然了。

相比較下，另一種則是在小地方做小動(dòng)作，以此來?yè)Q得利益的小算盤，這種更不易被察覺。

蜜雪冰城位于南京的兩家門店“頻繁篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過期食材；存在偷工減料問題，不嚴(yán)格按照配料表足量放料”；呷哺呷哺旗下的高端火鍋“湊湊”使用的用于貿(mào)易結(jié)算的電子計(jì)價(jià)秤未經(jīng)強(qiáng)制檢定，導(dǎo)致缺斤短兩……這些都是在小地方走錯(cuò)路，但造成的影響有可能傷害整個(gè)品牌的美譽(yù)度。

預(yù)包裝食品的情況也不容樂觀。據(jù)《中國(guó)食品安全報(bào)》315特別報(bào)道，包括汪小菲旗下的麻六記在內(nèi)的10款熱銷的酸辣粉品牌評(píng)測(cè)后，只有5款原材料采用的是純紅薯淀粉，“鄒三和”、“李子柒”與“麻六記”三個(gè)品牌均采用了價(jià)格更加便宜的甘薯淀粉，而木薯淀粉和蕨根淀粉售價(jià)僅是紅薯淀粉的一半。

汪小菲張?zhí)m母子在直播時(shí)宣稱是正宗地道酸辣粉，至于哪種淀粉成分則很含糊。但更要命的是，在測(cè)評(píng)中麻六記還被發(fā)現(xiàn)添加了一種名叫“硫酸鋁銨”的添加劑，這正是國(guó)家明令禁止的“明礬”，其作用是增加酸辣粉的彈性和光澤度，也就是更有紅薯粉的那種“嚼勁”……

明星餐飲翻車不止一次，但這次涉及的預(yù)包裝食品一度爆賣上千萬(wàn)，波及面更廣，對(duì)于品牌的反噬作用也是海嘯級(jí)的。從明星紅利、粉絲經(jīng)濟(jì)到黑心逐利、信用崩塌，這也似乎成了明星餐飲逃不過的輪回。

3·15餐飲業(yè)自查清單，不止用在這一天

從近幾年315晚會(huì)曝光的企業(yè)名錄來看，餐飲行業(yè)一直是其關(guān)注的重點(diǎn)。

不過，并非只有在這一天食品安全才受到關(guān)注，對(duì)于餐飲業(yè)的從業(yè)者來說，應(yīng)該把每天都看做315。

南都鑒定評(píng)測(cè)實(shí)驗(yàn)室“消費(fèi)曝光臺(tái)”欄目，梳理了該欄目自2022年3月至2023年3月知名品牌報(bào)道的因商品出現(xiàn)異物引發(fā)爭(zhēng)議的事件。結(jié)果顯示，2022年3月至2023年3月以來，共有14家知名品牌曾因商品中出現(xiàn)異物事件而被點(diǎn)名。

在上榜的14家品牌中，共有12家茶飲、食品、餐飲等企業(yè)因食品內(nèi)出現(xiàn)異物而陷入食品安全的風(fēng)波中，占比超八成，出現(xiàn)的異物多為活蟲、蒼蠅、蟑螂等。

其中，茶飲品牌有益禾堂、蜜雪冰城、一點(diǎn)點(diǎn)和星巴克；餐飲品牌包括味千拉面、愛他美、徐福記、漢堡王、華萊士、勁仔食品、呷哺呷哺。

除此之外，上?；馃撇蛷d吃出類似塑料異物，好利來的半熟芝士產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)異物，這些都是加工過程中出現(xiàn)問題；東方甄選的100%野生“厄瓜多爾白蝦”其實(shí)是養(yǎng)殖蝦；巴奴毛肚火鍋的天價(jià)“富硒土豆”，經(jīng)檢測(cè)硒元素含量還不到其宣傳的1/8【目前，巴奴毛肚火鍋標(biāo)榜的產(chǎn)品主義正在遭受廣泛質(zhì)疑】，這些則屬于虛假宣傳或夸大宣傳。

如果我們關(guān)注國(guó)家和地方的食品安全監(jiān)督抽查通告，也會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)熟悉的餐飲品牌上榜。

福建省市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布的2023年第6期食品安全監(jiān)督抽檢通告顯示，廈門太二酸菜魚湖里萬(wàn)達(dá)店、廈門西貝莜面村湖里萬(wàn)達(dá)店等多家餐廳的餐具檢出“陰離子合成洗滌劑、大腸菌群”。

餐飲管理涉及方方面面，一個(gè)“勤行”已經(jīng)不足以概括，更是需要憑責(zé)任、憑誠(chéng)信、憑系統(tǒng)管理才能做到不出錯(cuò)的行業(yè)。

首先就是內(nèi)部管理的自查，建立清晰準(zhǔn)確的門店自查清單，并且“人、機(jī)、物”都要進(jìn)行日復(fù)一日、年復(fù)一年的規(guī)范化管理，而不是只在某個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)用勁兒。

例如食材，干貨(常溫存放)、冷藏貨品(0-5℃)、冷凍貨品(-18℃)的溫度是否達(dá)到？貨品是否做到先進(jìn)先出、生熟分開、隔墻離地？每一個(gè)細(xì)節(jié)都管理到位，需要的是企業(yè)從上到下的付出。

結(jié)語(yǔ)

每年在這個(gè)時(shí)間，我們都需要發(fā)現(xiàn)問題、需要深究，更需要反思，在疫情后實(shí)體經(jīng)濟(jì)迅速?gòu)?fù)蘇、國(guó)家大力倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、重塑消費(fèi)信心的大勢(shì)之下，餐飲人究竟應(yīng)該怎么對(duì)待食品安全這個(gè)關(guān)鍵問題？

對(duì)于管理者，首先就是關(guān)注行業(yè)法規(guī)、政策的發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定及時(shí)調(diào)整相關(guān)內(nèi)容。

除此之外，在經(jīng)營(yíng)過程中，加強(qiáng)對(duì)預(yù)包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、廣告宣傳等方面的合規(guī)審查避免夸大宣傳、虛假宣傳。

同時(shí)，對(duì)于管理較為分散的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，總部還要有應(yīng)急機(jī)制，面對(duì)危機(jī)，企業(yè)要做好危機(jī)公關(guān)，從面對(duì)公眾的態(tài)度到處理問題的方式都要成熟穩(wěn)健，才能盡可能地減少損失。

歸根結(jié)底，能不能被短時(shí)的效益驅(qū)使而放松管理、甚至鋌而走險(xiǎn)跨過紅線，這是每個(gè)餐飲人心中該有的一桿秤，每天都要好好量一量，否則下一個(gè)315，或許就是自己的翻車日。