文｜筷玩思維 王穎麗
歷年315晚會幾乎都會有關(guān)于餐飲品牌的食品安全事件被曝光。食品安全問題一直是媒體和公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，雖然2015年人大常委會通過了號稱“史上最嚴(yán)”的《食品安全法》，政府對食品安全問題的查處和監(jiān)督也日益嚴(yán)厲，但是食品安全問題在中國仍然是層出不窮。
隨著消費(fèi)者收入的增加，其在餐飲消費(fèi)上也在逐漸升級。消費(fèi)者除了對菜品口味要求越來越高之外，對于食材也在追求更健康、更新鮮、更營養(yǎng)。而食品安全始終是消費(fèi)者最基本的訴求。
對于餐飲企業(yè)來說，食品安全既是一個企業(yè)需要承擔(dān)的最起碼的社會責(zé)任，也是企業(yè)的立身之本。做餐飲，如果食品安全都沒有保障，一切就都是零。因為食品安全問題而陷入危機(jī)、蒙受巨大損失的企業(yè)，近年來也不在少數(shù)。
企業(yè)如何才能做好對食品安全的常規(guī)控制？企業(yè)又該如何改進(jìn)自身管理來保障食品安全？區(qū)塊鏈這一新技術(shù)的發(fā)展又能給食品安全帶來哪些機(jī)遇？這些問題都關(guān)系到餐飲業(yè)內(nèi)各企業(yè)的生存和發(fā)展，也是今天筷玩思維和大家探討的重點(diǎn)。
餐企對食品安全管理的常規(guī)控制，工序雖繁但不能也不敢省
食品安全的保障有賴于企業(yè)日常嚴(yán)格的管控。食品安全問題的解決不可能一蹴而就，餐企需要針對食品加工的每個環(huán)節(jié)來制定嚴(yán)格的生產(chǎn)加工規(guī)范以及檢查制度。只有認(rèn)真嚴(yán)格地執(zhí)行每一項措施，才能保障餐飲企業(yè)長久的食品安全。
在筷玩思維看來，影響食品安全的加工環(huán)節(jié)包括加工場所、原材料、加工設(shè)備、加工過程和從業(yè)人員。要保障食品安全，就要做好上述每一個環(huán)節(jié)的控制、檢查工作。這樣做雖然繁瑣，但是為了保障食品安全，每一個環(huán)節(jié)都不容大意。
1)、加工場所的管理
保障食品安全首先要確保食物加工場所的整潔衛(wèi)生，這就要求餐飲企業(yè)得有完善的加工場所衛(wèi)生檢驗制度。
定期對食物加工場所進(jìn)行細(xì)菌、霉菌檢驗是必不可少的，這樣的檢驗需要根據(jù)實(shí)際情況采取適當(dāng)?shù)臋z查頻率。每次檢查時，采樣務(wù)必要全面、不留死角。
加工場所需要進(jìn)行定期的蟲害防治。蟲害一旦發(fā)生，自然是要積極治理，但是蟲害防治的重心應(yīng)該放在“防”上面。
要想做好食物加工場所的蟲害防治，首先要確保廚房等食物加工場所布局的合理。
加工場所要處于能夠防止食品污染且便于清潔的地方。廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)要嚴(yán)密，縫隙不能超過1cm。所有管道口和下水溝出入口要安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1cm，為的是防止蚊蠅進(jìn)入。廚房要有防鼠與其它蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蟲害發(fā)生。
同時，還要定時清潔加工場所，避免給鼠蟲提供滋生的環(huán)境，或者餐飲企業(yè)直接委托資質(zhì)健全的蟲害防治公司進(jìn)行檢查和治理。
餐飲企業(yè)要針對不同的加工場所制定不同的操作程序。食品加工區(qū)域一般分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)三類。
清潔操作區(qū)是為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
清潔操作區(qū)對于衛(wèi)生清潔狀況要求尤其要高。例如清潔操作區(qū)中的專間就有很多特殊的要求：專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，專間不得設(shè)置明溝等等。
2)、原材料的管理
餐飲企業(yè)的原材料是否安全，這直接決定了餐飲企業(yè)產(chǎn)品的安全程度。餐飲企業(yè)在購進(jìn)原料時尤其要小心謹(jǐn)慎，須到許可證照齊全的企業(yè)單位購買安全合格的原材料。
從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的須留存購物清單。
①糧食類食品
餐飲企業(yè)在采購糧食類食品時要注意檢查是否含有霉菌毒素。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，因此，只要采購沒有霉變的糧食就不會含有霉菌毒素。企業(yè)可以通過看顏色、看色澤、嗅氣味、稱重量、快速檢驗等方法來檢驗是否含有霉菌毒素。
針對糧食類食品的重金屬檢測，目前還只能依賴?yán)砘瘷z驗且目前快檢方法尚不成熟。規(guī)模較小的餐飲企業(yè)可以通過從正規(guī)渠道購進(jìn)原料，有條件的企業(yè)可以建立自己的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。糧食類食品的農(nóng)藥殘留則可以通過快檢方法檢驗。
②肉類食物
肉類食物的安全問題包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、抗生素、激素、廋肉精以及注水肉。餐飲企業(yè)可以通過購買新鮮肉，以此來降低原材料受細(xì)菌污染的可能性。另外，肉類的細(xì)菌含量可以通過微生物檢驗進(jìn)行甄別。
在購進(jìn)肉類食物時，一定要查看相應(yīng)的檢疫合格證，同時進(jìn)行絳蟲檢查。餐飲企業(yè)還要盡可能對所購進(jìn)的肉類進(jìn)行抗生素、激素以及瘦肉精的檢查。
③蔬菜類食品
蔬菜類食品原料的化學(xué)性污染主要包括天然有毒物、農(nóng)藥殘留、重金屬和亞硝酸鹽。其中，農(nóng)藥殘留是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。蔬菜的農(nóng)藥殘留可以通過采購農(nóng)藥控制等級高的蔬菜來避免；亞硝酸鹽可以通過購買新鮮蔬菜來控制。
④奶類的選購
奶類的安全問題以三聚氰胺最受關(guān)注，可采用快速檢驗的方法進(jìn)行把關(guān)。
⑤預(yù)包裝食品
餐飲企業(yè)要依據(jù)國標(biāo)對預(yù)包裝食品進(jìn)行定期或不定期檢驗，如食用油脂可檢驗酸價、過氧化值、極性組分等。尤其要建立防止預(yù)包裝食品過期制度，對于已過期的預(yù)包裝食品則要及時丟棄。
3)、加工設(shè)備和加工過程
餐飲企業(yè)要建立防止交叉污染的制度并對加工設(shè)備進(jìn)行定期的微生物檢驗。
食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開。蔬菜要先洗后切，不得將切好的蔬菜長時間浸泡在水中。
要嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均應(yīng)有生熟標(biāo)記、不得混用。葷素砧板必須分開且每天使用后要洗刷干凈、用前消毒。洗干凈的肉、菜要離地存放。灶臺應(yīng)保持清潔并做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣。
飯菜烹飪時應(yīng)盡可能保存食品的營養(yǎng)素。加工食品必須充分加熱，以使食品每個部位均勻受熱。炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。蔬菜烹調(diào)要遵循一洗二浸三燙四炒的程序，從而有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)的許可項目并應(yīng)嚴(yán)格按要求做到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。
洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
使用集中消毒企業(yè)餐飲具的應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
4)、從業(yè)人員
餐飲業(yè)中近80%的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。餐飲企業(yè)為了保障食品安全務(wù)必要做好餐飲從業(yè)人員的管理。
從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。餐企應(yīng)該加強(qiáng)對從業(yè)人員培訓(xùn)，使每位從業(yè)人員掌握食品安全法以及各自的崗位知識。
從業(yè)人員要有規(guī)范的上崗程序，工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩等，以保持個人衛(wèi)生。要建立起從業(yè)人員的個人衛(wèi)生檢查管理制度、定期檢查。餐飲從業(yè)人員在分餐直接入口的食品前應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
思維先行、加強(qiáng)企業(yè)管理，才能從根本上保障企業(yè)食品安全
餐飲行業(yè)食品安全問題頻發(fā)并不是因為缺乏衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)解決手段，而往往是由于餐飲企業(yè)的僥幸與淡漠。餐飲企業(yè)要想從根本上解決食品安全問題，需要從提升管理、完善制度等方面入手。
1)、企業(yè)高層必須要足夠重視食品安全問題
餐飲企業(yè)首先要從主觀上重視食品安全問題，對于企業(yè)的管理層更是如此。如果企業(yè)高層只是強(qiáng)調(diào)營業(yè)額和利潤，那么，企業(yè)員工自然很難花費(fèi)精力去落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保障食品安全，甚至可能為了利潤去偷工減料、以次充好。
餐飲品牌的樹立是一個長期的過程，餐飲企業(yè)的發(fā)展也需要時間來積淀。只有重視食品安全，餐飲企業(yè)才能夠在這場長跑比賽中堅持下來、才不至于 “中途退賽”。對食品安全的淡漠就是對企業(yè)的不負(fù)責(zé)任；重視食品安全問題就是維護(hù)企業(yè)的長遠(yuǎn)利益。
2)、介入上游供應(yīng)鏈，防止供應(yīng)商“坑隊友”
大多數(shù)餐飲企業(yè)只負(fù)責(zé)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中的一部分。雖然很多企業(yè)可以保證自身不出問題，但是原料如果有問題，企業(yè)自身再努力也會被波及。
美國上市餐飲連鎖企業(yè)Chipotle在2015年由于大腸桿菌的問題，導(dǎo)致顧客出現(xiàn)大面積的不適和嘔吐，這迫使Chipotle關(guān)停43家門店，其它門店的單店營收也下滑30-50%，股價市值直接被攔腰截半。
事件發(fā)生之后，Chipotle開始介入上游供應(yīng)鏈、幫助供應(yīng)商提升安全能力。Chipotle的監(jiān)控范圍從單純的門店端拓展到上游供應(yīng)商，有些供應(yīng)商由于意識薄弱或能力欠缺，缺乏對于原料安全性的管理，這就要求餐飲企業(yè)能夠更多的介入和幫助。
對于規(guī)模較大的餐飲企業(yè)尤要建立起對于上游供應(yīng)鏈的監(jiān)督機(jī)制，而規(guī)模較小的餐飲企業(yè)則務(wù)必要和正規(guī)的供應(yīng)商合作，避免城門失火、殃及池魚。
3)、設(shè)立監(jiān)督食品安全的專門機(jī)構(gòu)，將食品安全計入員工考核
餐飲企業(yè)需要在內(nèi)部建立起對于食品安全的監(jiān)督機(jī)制，要有專門的負(fù)責(zé)人或者機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)監(jiān)督食品安全，而不僅僅是依靠政府和消費(fèi)者監(jiān)督。責(zé)任明確到具體個人才不會人浮于事、互相推諉。有專門的人進(jìn)行監(jiān)督才能使食品安全措施真正落實(shí)到位。
企業(yè)應(yīng)該配合監(jiān)督機(jī)制來設(shè)立相應(yīng)的獎懲機(jī)制。對于員工業(yè)績的考核不能只看營收和利潤，還應(yīng)該把衛(wèi)生和食品安全因素考慮進(jìn)來。企業(yè)可以從底層建立預(yù)警和內(nèi)部舉報機(jī)制，任何層級、工種的工作人員發(fā)現(xiàn)問題后都有明確的舉報途徑并對舉報者予以獎勵。
4)、透明公開，引入社會監(jiān)督
企業(yè)面對自身的問題難免會有惰性。如果餐飲企業(yè)可以主動接受社會監(jiān)督，則可以提高自身的警惕性和危機(jī)感，而不是等出了問題再臨時抱佛腳。
現(xiàn)在很多餐廳的后廚采用可視化的裝修，消費(fèi)者可以直接看到食物的加工過程，這無形中會提高員工規(guī)范化操作的意識、很大程度上減少了食品安全問題的發(fā)生。
除了涉及到商業(yè)機(jī)密的信息，餐飲企業(yè)可以開展自查，然后將調(diào)查報告予以公示、邀請媒體和公眾進(jìn)行監(jiān)督。自己發(fā)現(xiàn)問題、自己暴露問題終究比被曝光要好得多。此外，邀請社會監(jiān)督對于樹立自身良好的品牌形象、贏得消費(fèi)者的信賴也十分有利。
區(qū)塊鏈為食品溯源體系的改進(jìn)提供了新的可能
區(qū)塊鏈?zhǔn)墙鼛啄攴浅；鸬脑掝}。區(qū)塊鏈本身不僅僅是數(shù)字貨幣，在食品安全也有著非常廣泛的應(yīng)用前景且現(xiàn)在已經(jīng)有了很多實(shí)際的應(yīng)用。目前區(qū)塊鏈在農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈上的應(yīng)用主要集中在產(chǎn)品溯源上。
比如，眾安科技首次將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于養(yǎng)雞業(yè)。通過給每只雞佩戴上“雞牌”這一物聯(lián)網(wǎng)身份證，區(qū)塊鏈技術(shù)可以記錄每只雞從雞苗到成雞、從雞場到餐桌中的所有真實(shí)數(shù)據(jù)，這就為雞肉的溯源提供了極大的方便，也大大提高了雞肉的安全性。
區(qū)塊鏈?zhǔn)且环N公共的、分布式的賬本，與中心化記錄方式不同的是“其數(shù)據(jù)來源單一”，通過在所有節(jié)點(diǎn)同時記錄數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)記錄的一致性，可以在各個環(huán)節(jié)建立清晰的追蹤渠道。
區(qū)塊鏈技術(shù)具有去中心化、不可篡改、開放透明、機(jī)器自治以及匿名性等重要特征，可以解決交易過程中的信任和安全問題。
食品安全事件頻發(fā)的一個重要原因就是政府、消費(fèi)者和企業(yè)之間的信息不對稱、不透明，而食品追溯體系則是解決這一問題的關(guān)鍵手段。不過，傳統(tǒng)的食品溯源體系存在著很多缺陷。
現(xiàn)有的食品信息數(shù)據(jù)在存儲、傳輸、展示等環(huán)節(jié)中都有被篡改的風(fēng)險。食品追溯系統(tǒng)在很多環(huán)節(jié)都要通過人工作業(yè)展開，這就為不良信息的選擇性屏蔽提供了可操作空間。
同時，現(xiàn)有的追溯體系嚴(yán)重依賴政府監(jiān)管措施，無法對監(jiān)管者的權(quán)力進(jìn)行有效的約束，而且現(xiàn)有的食品追溯體系無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)者和消費(fèi)者的隱私保護(hù)，生產(chǎn)者的各種信息尤其容易被過度披露。
而區(qū)塊鏈技術(shù)的引入則有望解決上述這些問題。
區(qū)塊鏈的去中心化和不可篡改性可以保證食品追溯系統(tǒng)中信息的可靠性、可以避免數(shù)據(jù)被篡改。而且，區(qū)塊鏈技術(shù)如果和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)合起來，就可以通過機(jī)器實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的自動采集，既可以提高效率，又避免了數(shù)據(jù)的做假和隱瞞。
基于區(qū)塊鏈技術(shù)的開放透明和機(jī)器自治，消費(fèi)者、生產(chǎn)者和政府部門對食品追溯系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)可以完全信任，這就大大降低了交易過程中的不確定性、降低了很多隱性成本?；谶@樣的優(yōu)勢，筷玩思維相信區(qū)塊鏈技術(shù)會以更快的速度普及開來。
基于區(qū)塊鏈技術(shù)，匿名不再影響信任水平，生產(chǎn)者和消費(fèi)者的隱私信息可以被匿名保護(hù)。當(dāng)食品安全事件發(fā)生后，生產(chǎn)者和消費(fèi)者的個人信息可以被保護(hù)，這就有效減輕了網(wǎng)絡(luò)暴力的過度蔓延。
由于區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的巨大優(yōu)勢，目前國內(nèi)外都在積極推動區(qū)塊鏈技術(shù)在這一領(lǐng)域的應(yīng)用。
沃爾瑪在2016年秋季開始與IBM試點(diǎn)區(qū)塊鏈，中國產(chǎn)的豬肉是主要試點(diǎn)對象。
2017年8月，世界上最大的10家零售及食品供應(yīng)商與IBM達(dá)成合作，將區(qū)塊鏈整合到其供應(yīng)鏈中，此后，食品供應(yīng)商追溯原料成分將可以更快速。
2017年12月，沃爾瑪、京東、IBM、清華大學(xué)電子商務(wù)交易技術(shù)國家工程實(shí)驗室共同宣布成立中國首個安全食品區(qū)塊鏈溯源聯(lián)盟，旨在通過區(qū)塊鏈技術(shù)進(jìn)一步加強(qiáng)食品追蹤、可追溯性和安全性的合作，以此提升中國食品供應(yīng)鏈的透明度。
結(jié)語
食品安全是一件需要餐飲企業(yè)花費(fèi)很大精力才能做好的事兒。很多企業(yè)不愿意投入這份精力，這樣的企業(yè)每時每刻都有爆發(fā)危機(jī)的風(fēng)險。
餐飲行業(yè)的競爭是一場長跑比賽，比的就是誰能為消費(fèi)者長期提供優(yōu)質(zhì)、健康的產(chǎn)品與服務(wù)。食品安全是餐飲企業(yè)的底線、是消費(fèi)者對企業(yè)品牌信任的基礎(chǔ)。
餐飲企業(yè)需要認(rèn)真落實(shí)日常的操作規(guī)范、完善自身管理、改進(jìn)與食品安全相關(guān)的各種制度并及時跟上新技術(shù)的步伐，才能使食品安全問題不成為企業(yè)的短板和致命傷。