文｜豹變 陳楊園
編輯 | 邢昀
「核心提示」
在消費(fèi)復(fù)蘇和政策支持下，預(yù)制菜似乎已在中國人的飲食譜系中站穩(wěn)了腳跟，但這能否讓預(yù)制菜成為入局者期待中的“餐桌新革命”，仍是一個(gè)問號(hào)。
走進(jìn)如今的商場(chǎng)餐飲區(qū)、熱門美食店，不難發(fā)現(xiàn)，越來越多店鋪已再度被排隊(duì)等號(hào)的人流占領(lǐng)。隨著消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲行業(yè)的冷清終于被打破，一張張坐滿的餐桌和四處升騰的熱氣里，都是人們對(duì)久違了的美食與煙火的熱情。
似乎，“人間煙火氣”重新變成了一件尋常事。
不過，排著隊(duì)拿著美食號(hào)碼牌的人們，尚未注意到一個(gè)問題——擺上他們餐桌的美食里，究竟有多少貨真價(jià)實(shí)的“煙火氣”？
回頭看，疫情三年幾乎可以說是預(yù)制菜行業(yè)狂飆突進(jìn)的三年。預(yù)制菜的市場(chǎng)普及、創(chuàng)業(yè)規(guī)模和銷售規(guī)模，以及進(jìn)入人們飯桌和餐館的頻率，都在加快。疫情期間員工的流失，食材損耗和成本控制等難題，更讓許多餐館逐漸將后廚交給了預(yù)制菜。
但如今，預(yù)制菜與餐飲的關(guān)系正變得微妙起來。逐漸走出疫情影響的餐飲行業(yè)還會(huì)繼續(xù)選擇預(yù)制菜嗎？人們相信輕后廚和重預(yù)制會(huì)成為餐飲的趨勢(shì)嗎？預(yù)制菜的下一個(gè)發(fā)展機(jī)遇會(huì)在哪里？掀開后疫情時(shí)代的新故事本，預(yù)制菜的考驗(yàn)與機(jī)遇再度來臨。
進(jìn)攻后廚？
“紅利期過去了，預(yù)制菜行業(yè)還會(huì)好嗎？”從全國各地堂食徹底放開的那一刻起，許多人就在思考預(yù)制菜行業(yè)在疫情后的生存問題。
“恰恰相反，從我們的數(shù)據(jù)來看，疫情管控退潮，對(duì)預(yù)制菜的成長(zhǎng)是一個(gè)促進(jìn)?！标惤ㄈA是西餐預(yù)制菜品牌花花食界的創(chuàng)始人，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新論壇組委會(huì)舉辦的FBIF首屆線上論壇（2022）會(huì)后，他向《豹變》透露，他的品牌在元旦前后迎來了一個(gè)銷售暴漲的階段。
無論是銷售端還是資本端，疫情后的預(yù)制菜都在被市場(chǎng)重新檢驗(yàn)。數(shù)據(jù)顯示，從2022年12月12日，“通信行程卡”微信訂閱號(hào)發(fā)布《關(guān)于下線“通信行程卡”服務(wù)的公告》起，千味央廚的股價(jià)從65.3元/股一路上漲到了2023年3月1日的74.08元/股，同一時(shí)期，味知香也實(shí)現(xiàn)了股價(jià)由63.51元/股到77.9元/股的快速增長(zhǎng)。
與此同時(shí)，雙匯、格力電器、老板電器、新希望、農(nóng)夫山泉等公司也在尋求切入或加大在預(yù)制菜領(lǐng)域的布局。疫情后，看好預(yù)制菜的玩家們?nèi)栽诓粩嘤楷F(xiàn)。
不少從業(yè)者對(duì)預(yù)制菜的未來抱持著樂觀情緒。陳建華認(rèn)為，疫情之后，餐廳反而會(huì)更加追求預(yù)制化。
“許多餐飲老板在過去幾年經(jīng)歷了一個(gè)噩夢(mèng)，投入了幾十萬、上百萬去重后廚、打造廚師團(tuán)隊(duì)，疫情來了沒法關(guān)，還要養(yǎng)著廚師團(tuán)隊(duì)，好不容易賺了一些錢，到2022年全賠光了?！痹谒磥恚咔樽尣惋嬂习鍌兂浞忠庾R(shí)到了重后廚的高風(fēng)險(xiǎn)，而預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐館提供了降本增效、減少風(fēng)險(xiǎn)的解決方案。
即便在生活回歸常態(tài)的日子里，餐飲行業(yè)也仍需要預(yù)制菜來解決一些問題。在人社部發(fā)布的2022年第三季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行里，餐廳服務(wù)員、中式烹飪師都被被列入了“缺工”行列，這是許多餐館頭疼的問題。
“我有一個(gè)客戶是做西餐簡(jiǎn)餐的，他原來有6個(gè)西餐廚師，后來就換成了2個(gè)，對(duì)廚師的依賴也降低到只要會(huì)擺盤等基本技能就可以了?！标惤ㄈA說，在餐飲行業(yè)迎來疫情后消費(fèi)熱潮和“用工荒”一時(shí)難以解決的困境里，預(yù)制菜正在加速攻略餐館的后廚。
C端市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的興趣也從疫情的消費(fèi)習(xí)慣中有了一定的延續(xù)。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國春節(jié)預(yù)制菜消費(fèi)行為檢測(cè)報(bào)告》顯示，到2023年1月26日，2023年春節(jié)銷售季全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長(zhǎng)約43.6%。春節(jié)期間在家自制年夜飯的消費(fèi)者家庭中，有49.2%選擇部分購買原食材自制，部分購買預(yù)制菜，預(yù)制年夜飯持續(xù)走俏。
看起來，“活下去”對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來說已完全不成問題，“如何活得更好”才是這個(gè)行業(yè)需要操心的問題。
萬億賽道的風(fēng)刮起來了？
事實(shí)上，疫情后的預(yù)制菜行業(yè)可能迎來了更大的窗口期。
2月13日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，其中明確，深入實(shí)施“數(shù)商興農(nóng)”和“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這也意味著，預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，迎來全新的發(fā)展機(jī)遇。
中信證券近期研報(bào)中稱，預(yù)制菜針對(duì)性解決傳統(tǒng)菜肴烹飪過程諸多痛點(diǎn)，B端先行、C端起勢(shì)，十年后有望成為萬億賽道。
某種程度上，餐飲行業(yè)是期待著預(yù)制菜的發(fā)展的。根據(jù)泰和資本統(tǒng)計(jì)的一項(xiàng)數(shù)據(jù)，目前中國餐飲企業(yè)的連鎖化率是10%，相比美國的54%、日本的49%，還有五倍的提升空間。在推動(dòng)行業(yè)連鎖化、規(guī)模增長(zhǎng)的過程中，預(yù)制菜的作用舉足輕重。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本新近聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，頭部連鎖餐廳企業(yè)許多都高比例使用了預(yù)制菜，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。這意味著，一個(gè)品牌有望通過好的預(yù)制菜研發(fā)和生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理提高出餐速度，降低成本，統(tǒng)一口味和品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)更加迅速的擴(kuò)張。
政策支持下，機(jī)會(huì)之窗正在為預(yù)制菜行業(yè)最大限度地打開，但在這個(gè)行業(yè)里，仍有許多尚待解決的問題。
盡管預(yù)制菜在C端有了一定聲量，但B端市場(chǎng)仍然是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)。大部分預(yù)制菜品牌進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，都會(huì)選擇通過餐館后廚“美化”一番再進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)的B端路線，繞不開的是預(yù)制菜的健康問題。
95后王睿是預(yù)制菜的消費(fèi)群體，過去三年里，她常常購買小酥肉，廣式茶點(diǎn)、宮保雞丁飯等各式預(yù)制菜品，如今她已陷入“吃厭了”的境地。天眼查數(shù)據(jù)顯示，過去三年（2019年至2022年），預(yù)制菜行業(yè)新增企業(yè)超1.28萬家。但這并不意味著王睿的選擇能夠隨著層出不窮的新企業(yè)增加。
“問題是敢吃的預(yù)制菜不多?！奔幢阕咴诹祟A(yù)制菜消費(fèi)的前沿，能夠讓王睿放心購買的也不過是上市公司以及餐飲連鎖品牌自制的預(yù)制菜，來來回回購買了幾次之后，很難再吃出新意?！岸乙活D大牌的預(yù)制菜和堂食比起來并沒有太大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。”在王?？磥恚徺I預(yù)制菜更像是圖個(gè)方便，而并非讓人有樂趣地消費(fèi)。
王睿對(duì)預(yù)制菜的疑慮并非個(gè)例。艾媒咨詢《2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)專題研究報(bào)告》顯示，54.5%中國預(yù)制菜消費(fèi)者的購買經(jīng)歷中有遇到過產(chǎn)品質(zhì)量問題，其中最主要的是原料不新鮮、產(chǎn)品有異物，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問題需要改進(jìn)。町芒研究院曾在對(duì)13款魚肉禽類預(yù)制菜的鈉含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，53%的菜品鈉含量超標(biāo)。
“這個(gè)行業(yè)可能還是需要很長(zhǎng)時(shí)間去發(fā)展的?！标惤ㄈA的品牌主打健康和優(yōu)質(zhì)食材，為此犧牲了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。在他看來，在這個(gè)風(fēng)起云涌的賽道里充分意識(shí)到食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)入口的東西用心，仍是所有從業(yè)者的課題。
成為第九菜系？
即便是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力備受重視的大趨勢(shì)里，預(yù)制菜行業(yè)想要獲得“準(zhǔn)入餐桌”的信任也還有很長(zhǎng)的路要走。
一系列行業(yè)規(guī)范將開始直接影響預(yù)制菜品的準(zhǔn)產(chǎn)落地。2023年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局在其制定的《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可方案》中，明確了預(yù)制菜定義，梳理了預(yù)制菜產(chǎn)品類別，明確非即食冷藏預(yù)制菜類產(chǎn)品生產(chǎn)條件要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。同時(shí)對(duì)使用食品添加劑進(jìn)行了規(guī)范。各省“兩會(huì)”期間，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與管理建議也紛紛成為各地的熱點(diǎn)議題。
一方面，這意味著，風(fēng)風(fēng)火火的預(yù)制菜行業(yè)或許將走入一段陣痛期。但另一方面，這對(duì)預(yù)制菜的長(zhǎng)期健康發(fā)展必然起著助推作用，在政策的監(jiān)管下，預(yù)制菜有望加強(qiáng)自身，解決走向更多B端，拓展C端市場(chǎng)的信任難題。
此外，中國人的“鍋氣”信仰，或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜的下一個(gè)難題。
作為一家開了14年的湘菜館的老板，顏榮相信，即便預(yù)制菜的未來在工業(yè)和資本的推動(dòng)下無比強(qiáng)勢(shì)，以鍋炒為主的湘菜也總會(huì)有一片自留地。疫情三年，他的店鋪同樣經(jīng)歷了關(guān)停、虧損危機(jī)，他認(rèn)可預(yù)制菜對(duì)餐館來說極具價(jià)格吸引力，為了使用新鮮食材，他的餐館不可避免地有許多食材損耗，只能通過后廚的精打細(xì)算努力維持在65%-68%的毛利點(diǎn)。
現(xiàn)制現(xiàn)炒的另一個(gè)危機(jī)是對(duì)于廚師的依賴。顏榮曾在疫情期間經(jīng)歷過廚師長(zhǎng)夫婦有意離開的崩潰，在一家主打口味的餐館里，往往廚師長(zhǎng)才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。與工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜不同，顏榮的餐飲經(jīng)營中，許多的心思都花在維持餐館的穩(wěn)定，“把主要的人控制好，把錢給到位”，他同時(shí)也承認(rèn)，“人為的東西總有一些不可控”，但對(duì)他來說，那更像是作為一家湘菜館老板必須承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)。
看似虛無縹緲的“鍋氣”背后，是中國人千百年飲食文化流傳下的對(duì)口味的高要求，也在觸動(dòng)著預(yù)制菜研發(fā)創(chuàng)新的深水區(qū)。
在顏榮看來，食物的鍋香味要通過火接觸出來，是對(duì)原汁原味的激發(fā)與創(chuàng)作，預(yù)制菜速凍或冷藏的食材，做好又放涼的過程里，總會(huì)有一些影響菜品口感的環(huán)節(jié)，“如果湘菜也走入預(yù)制化的趨勢(shì)的話，那就是湘菜墮落的開始，真正的湘菜的消失?！?/p>
預(yù)制菜與“鍋氣”的戰(zhàn)局的確讓人好奇。在走過了以蒸、燉、煲為主的佛跳墻、酸湯肥牛、酸菜魚、梅菜扣肉、水煮肉等預(yù)制菜肴過后，預(yù)制菜還能有繼續(xù)拓展行業(yè)邊界的活力嗎？資本的熱鬧喧騰里，如何用硬實(shí)力征服國人的刁鉆口味，需要預(yù)制菜靜心答題。