文|鋅刻度 顏 淼
編輯|文 婕
近日，海底撈禁止顧客自帶食材的消息登上熱搜，引起消費(fèi)者的廣泛熱議。有人說“不讓自帶菜，我的快樂沒有了”，也有人表示“我一直認(rèn)為帶食材進(jìn)餐廳吃飯很離譜”。
這一人性化服務(wù)此前的確受到不少人追捧，但也出現(xiàn)過不少“得寸進(jìn)尺”的亂象。事實(shí)上，海底撈在近幾年中一直試圖通過幾輪閉店潮以及布局快餐品牌，減少品牌的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
但曾一度日虧上千萬的海底撈，真的止血成功了嗎？當(dāng)曾經(jīng)吸引消費(fèi)者的諸多政策發(fā)生了改變，消費(fèi)者還會繼續(xù)愛海底撈？
“啄木鳥”計(jì)劃奏效，海底撈緩過來了？
“海底撈的菜品確實(shí)有點(diǎn)少啊，我有時(shí)候會在吃海底撈之前去超市買一點(diǎn)好的牛肉涮著吃?！?/p>
“不管是為了食品安全，還是客人自帶菜的情況越來越多，海底撈都已經(jīng)笑嘻嘻地服務(wù)5年了”
自海底撈發(fā)布禁止顧客自帶菜的公告后，這兩種聲音就在社交平臺上相互辯論。而這一改變之所以能夠引起廣泛討論，也是因?yàn)榇饲昂５讚圃试S顧客自帶菜并提供的種種服務(wù)在社交平臺上有不少宣傳，甚至有部分博主發(fā)布海底撈自帶菜攻略，教粉絲如何在海底撈吃到各種各樣的菜品。
因此有不少消費(fèi)者習(xí)慣在吃海底撈時(shí)會帶上一些菜單上點(diǎn)不到的食材，但也的確出現(xiàn)了僅到店點(diǎn)一個(gè)鍋底，菜品全部自帶的極端行為。
對于消費(fèi)者的爭議，海底撈發(fā)布聲明稱“海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，我店是謝絕自帶食材的。如您有特別喜歡的產(chǎn)品，歡迎您隨時(shí)推薦，我們會考慮加入菜單。”
無論此次變化究竟是出于何種原因，但海底撈的變化早已悄然發(fā)生了。
2021年11月起，海底撈就展開了閉店的調(diào)整措施，試圖擺脫經(jīng)營層面的重負(fù)。這項(xiàng)舉措也被稱為“啄木鳥”計(jì)劃，這被外界定義為海底撈的“斷腕之舉”。
不過2021年，海底撈最終的年度業(yè)績單卻顯示凈虧損41.36億元。其中緣由，海底撈雖關(guān)閉不少門店，但卻仍有固定開支和員工成本，據(jù)海底撈財(cái)報(bào)顯示，截至2022年6月底，因“啄木鳥計(jì)劃”關(guān)停的門店總數(shù)為302家，基于此海底撈在中國大陸市場的門店總數(shù)為1310家，而2021年同期海底撈在中國大陸市場的門店總數(shù)為1491家。
可值得注意的是，海底撈的關(guān)店計(jì)劃并非永久關(guān)店。據(jù)海底撈2022年中報(bào)，集團(tuán)內(nèi)部會擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃：一些在“啄木鳥”計(jì)劃中關(guān)停的門店如果經(jīng)過重新評估有望重新開業(yè)。
換而言之，暫時(shí)閉店只是海底撈目前的自救措施，但隨著火鍋市場的變化，重啟擴(kuò)張模式也是極有可能的。
“火鍋三雄”的競爭，還在加劇
與上熱搜的爭議同時(shí)出現(xiàn)的，還有喜人的業(yè)績。海底撈盤中一度漲超20%，最終收于21.9港元，漲13.71%。
另外，海底撈日前發(fā)布業(yè)績預(yù)告，截至2022年12月31日，海底撈年度收入預(yù)計(jì)不少于346億元人民幣，同比減少不超過15.8%，凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.612億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。
海底撈提到，預(yù)期利潤主要?dú)w因于“啄木鳥”計(jì)劃。與此同時(shí)，海底撈開始促進(jìn)公司團(tuán)建、親友聚會等消費(fèi)需求，這也是疫情后時(shí)代下的重要策略調(diào)整。
不過，火鍋賽道的競爭還在加劇。
呷哺呷哺已經(jīng)啟動(dòng)全面擴(kuò)張戰(zhàn)略，計(jì)劃年內(nèi)新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。處于頭部地位的“火鍋三雄”面對正在復(fù)蘇的消費(fèi)熱情，都可謂是雄心滿滿。
只是高關(guān)注度也在一定程度上意味著高出錯(cuò)率，此前海底撈出現(xiàn)的“湯底內(nèi)吃出紙巾”的烏龍事件，到巴奴火鍋備受爭議的18元“天價(jià)土豆”，再到呷哺呷哺有十余家北京門店在2022年被查出存在食品安全問題，火鍋界并不太平。
因此，即便今年以來，火鍋賽道有一個(gè)不錯(cuò)的開局，但面對不斷變化升級的消費(fèi)者需求、日益激烈的市場格局，“海底撈們”的發(fā)展之路是否能穩(wěn)得住，還有待觀察。