文｜紅餐網(wǎng) 周里希
電視劇《狂飆》的熱播，帶火了一批美食，比如高啟強(qiáng)最?lèi)?ài)的豬腳面。
據(jù)外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，《狂飆》熱播后，豬腳面在外賣(mài)銷(xiāo)量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)3倍。社交平臺(tái)上，也有經(jīng)營(yíng)粉面的餐飲老板表示，店里的生意最近好了很多。
因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單、成本可控，粉面向來(lái)都是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)品類(lèi)，吸納了眾多從業(yè)者。而在紅餐網(wǎng)后臺(tái)，近期也收到不少讀者留言,詢(xún)問(wèn)能否開(kāi)一家高啟強(qiáng)喜歡的面館。
為此，我們深入一家城中村的粉面小店進(jìn)行觀(guān)察，試圖了解粉面生意究竟如何，以及探尋開(kāi)一家粉面店可能遇到的難題。
做熟人生意，城中村粉面小店月?tīng)I(yíng)收10萬(wàn)
粉面館、螺螄粉店、重慶小面、拉面店……各種類(lèi)型的粉面小店分布于廣州各大城中村。與繁華商圈/街邊的大店、連鎖品牌相比，性?xún)r(jià)比是這些小店們的生存法則。
今年大年初三，楊凡（化名）一家經(jīng)營(yíng)的“潮汕湯粉世家”早早開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。這家開(kāi)在廣州城中村街道的小店二十平米左右，店內(nèi)擺了6張長(zhǎng)桌用于堂食，該店24小時(shí)營(yíng)業(yè)。
楊凡連同家人4人，每天都在店里忙活著，在店中輪番度過(guò)完整的一天。店里出售粿條、手工面等多種主食，算上筒骨、排骨、豬雜、豬手等各式蓋碼，排列組合下來(lái)出品共有幾十種，售價(jià)從10元到20元之間不等。
他一般在下午到晚上的時(shí)間段都會(huì)呆在店里，工作內(nèi)容包括煮粉/面、炒粉/面、收拾餐具和打掃衛(wèi)生。每當(dāng)臨近晚飯點(diǎn)，店里就會(huì)逐漸喧鬧。他動(dòng)作熟練，一碗粉/面大概兩分鐘左右就能出餐。遇上高峰期，店內(nèi)兩個(gè)人輪流做粉，依然都會(huì)忙不過(guò)來(lái)。排隊(duì)的人比較多的時(shí)候，顧客可能需要等10多分鐘以上。其中，有不少顧客會(huì)選擇打包回家。
城中村的生意是熟人生意，有時(shí)候人情往來(lái)甚至大于做生意本身。在與紅餐網(wǎng)的交流中，楊凡自豪地表示，自己能夠記住每一位熟客的喜好：有的阿姨不愛(ài)吃芹菜、有的姑娘不要肥肉、有的小伙兒愛(ài)吃筒骨里的骨髓。此外，還有叔叔阿姨輩的客人愛(ài)用方言點(diǎn)單……
平日里，除了與小孩打趣、向長(zhǎng)輩噓寒問(wèn)暖，空閑時(shí)，楊凡還總會(huì)邀請(qǐng)熟客喝他們家鄉(xiāng)的功夫茶。
雖然周邊林立著各種類(lèi)型的餐館，但自家的店放料更足、粉面管夠、價(jià)格實(shí)惠，憑借著好口碑、高性?xún)r(jià)比也積累了不少食客。楊凡表示：“平均每日能售出300多碗粉或面?！比舭凑掌骄?2元的客單價(jià)估算，楊凡的這家小店月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到10萬(wàn)元。
物美價(jià)廉帶來(lái)的人氣，同街中的拉腸店也能感受到。該店早上和中午售賣(mài)拉腸，晚餐時(shí)段則出售炒粉/面，一盒炒粉/面的價(jià)格僅為8元。到了晚餐時(shí)段，檔口前總有人在排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。
“他們家分量足，味道也不賴(lài)，一盒炒粉/面真的很劃算。”有排隊(duì)食客如此評(píng)價(jià)道。
根據(jù)智聯(lián)招聘發(fā)布的《中國(guó)企業(yè)招聘薪酬報(bào)告》顯示，2022年廣州第四季度平均月薪為11710元。但城中村和寫(xiě)字樓是截然不同的世界，在這里，便宜的才能成為主流。
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，有人已經(jīng)退出，有人還想進(jìn)入
縱觀(guān)整個(gè)粉面賽道，市場(chǎng)中仍以楊凡這樣的街邊小店為主，“有品類(lèi)無(wú)品牌”的現(xiàn)象非常明顯。換句話(huà)說(shuō)，無(wú)數(shù)家小粉面店，才是粉面賽道的底色。
但問(wèn)題在于，小店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力往往更弱，尤其是面對(duì)外部不確定的環(huán)境時(shí)，小店們的生存困境會(huì)愈加明顯。以楊凡的店面所在的城中村街道為例，過(guò)去幾年街道兩邊閑置店鋪并不少見(jiàn)。即便如今疫情的陰霾已經(jīng)消散，個(gè)別門(mén)店上依然張貼著旺鋪轉(zhuǎn)讓的告示。
“旁邊原來(lái)有家小吃店，賣(mài)油條、粥等小吃，也有各種炒面/粉等品類(lèi)，但就開(kāi)了個(gè)把月就轉(zhuǎn)讓收?qǐng)隽?。還有兩家潮汕湯粉店也是開(kāi)了不到一年就關(guān)門(mén)?！?楊凡直言，這些粉面小店的更替頻率非常高，自己能經(jīng)營(yíng)如此長(zhǎng)時(shí)間非常不容易也十分幸運(yùn)。
住在該條街道的租客小尹也表示，這個(gè)城中村人流密集，各類(lèi)餐飲店是最不缺的，“不到200米的街道一度開(kāi)了三家潮汕湯粉店、三家螺螄粉店和兩家重慶小面館。一周七天，我每天都可以不重樣換著吃?！?/p>
但去年秋冬季疊加疫情影響，整條街道增添了一絲涼意。尤其是10-12月份，整條街被封控了很長(zhǎng)一段時(shí)間，等到今年初全面放開(kāi)后，不少店鋪已經(jīng)沒(méi)了蹤影。
不過(guò)前浪們的退出，并沒(méi)有影響到后浪們的熱情?！艾F(xiàn)在春節(jié)過(guò)完了，周?chē)_(kāi)始熱鬧起來(lái)，接盤(pán)的人自然也就多起來(lái)了?！睏罘脖硎?，自己周邊已經(jīng)有不少人開(kāi)始向其打聽(tīng)店鋪轉(zhuǎn)租的信息了。
房屋中介也開(kāi)始出現(xiàn)在街頭。時(shí)不時(shí)會(huì)有三、四位房屋中介坐在閑置的店鋪前，等待著人們前來(lái)問(wèn)詢(xún)?！暗蛢r(jià)轉(zhuǎn)讓?zhuān)粋€(gè)月9000?！比绻腥松员砺冻鲆庀颍薪闀?huì)立刻起身介紹。
當(dāng)然，9000元的價(jià)格只能租下十平米左右的鋪面，更適合經(jīng)營(yíng)早餐、小吃或奶茶。但事實(shí)上，該城中村開(kāi)店成本不低，許多店鋪年租金已達(dá)到15萬(wàn)元以上。
也就在楊凡家店面的不遠(yuǎn)處，一家待轉(zhuǎn)讓的螺螄粉店還沒(méi)有將招牌撤下，隔壁另一個(gè)鋪面新的一家螺螄粉店就已經(jīng)開(kāi)起來(lái)了，雖然該店還在裝修，但門(mén)上已張貼起了招工信息。
制作不復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、開(kāi)單店成本可控……開(kāi)一家粉面店正成為越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者的心之所往。但真要將一家粉面店開(kāi)起來(lái)，還要開(kāi)長(zhǎng)久，有這么容易嗎？
連鎖品牌跑馬圈地，個(gè)體小店生存堪憂(yōu)
事實(shí)上，過(guò)去幾年，粉面賽道涌進(jìn)了不少“新貴”，比如陳香貴、張拉拉等，它們雖然做的是傳統(tǒng)面館生意，但從產(chǎn)品到消費(fèi)場(chǎng)景，再到品牌調(diào)性，讓人耳目一新，走出了差異化路線(xiàn)，一些品牌取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋。
到了2022年，雖然整個(gè)粉面賽道有所降溫，但幾乎所有連鎖粉面品牌“跑馬圈地”的意向依然存在，且精細(xì)化、品牌化、差異化發(fā)展的特色愈加明顯。
“連鎖粉面品牌通過(guò)門(mén)店裝修升級(jí)、產(chǎn)品搭配設(shè)計(jì)、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方式，與生長(zhǎng)于社區(qū)中的粉面小館打出差異。”紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬說(shuō)道。
也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，連鎖粉面品牌有著更高的坪效，良好的品牌形象，對(duì)顧客的吸引力更強(qiáng)，而這些是新晉粉面創(chuàng)業(yè)者，乃至已經(jīng)在營(yíng)的粉面小店所欠缺的。
與此同時(shí)，連鎖粉面品牌還在不斷擴(kuò)張。即便如城中村，也已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)了連鎖的粉面店。
紅餐網(wǎng)注意到，楊凡店面所在的城中村，已經(jīng)出現(xiàn)了一家連鎖化螺螄粉店。該店內(nèi)裝修精良，墻上貼著有關(guān)螺螄粉的照片和涂鴉，純白色的桌椅、干凈敞亮的用餐環(huán)境，與周邊的店鋪形成了完全不同的風(fēng)格。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，工作日里，該店僅線(xiàn)上訂單數(shù)量就能達(dá)到400單左右。
毫無(wú)疑問(wèn)，連鎖的粉面館一定程度上正在擠壓小店的市場(chǎng)空間。未來(lái)，連鎖品牌與小店的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。
那么，加盟一家連鎖粉面品牌是否會(huì)更有機(jī)會(huì)？
紅餐網(wǎng)了解到，相比于自營(yíng)，加盟門(mén)店往往需要更多的資金，不少粉面品牌的開(kāi)店費(fèi)用都達(dá)到了40萬(wàn)元以上，個(gè)別品牌的單店準(zhǔn)備金甚至需要達(dá)到100萬(wàn)以上。
翟彬也表示，某些連鎖粉面品牌的經(jīng)營(yíng)模式本身也存在不少弊端，品牌單店模型并不一定牢固，加盟也可能有風(fēng)險(xiǎn)。
第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心曾對(duì)某連鎖面館的門(mén)店?duì)I收模型進(jìn)行過(guò)測(cè)算，認(rèn)為其過(guò)于理想化。測(cè)算結(jié)果指出，要實(shí)現(xiàn)該品牌既定的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，就要讓加盟商選址在客流集中的核心地段，而該地段所需租金實(shí)際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出品牌手冊(cè)上標(biāo)注的租金金額。
誠(chéng)然，粉面作為一個(gè)“國(guó)民品類(lèi)”，消費(fèi)高頻、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。但餐飲生意本身是門(mén)深厚的學(xué)問(wèn)，創(chuàng)業(yè)者想要進(jìn)入任何一個(gè)細(xì)分賽道，都需要花時(shí)間、花精力做好功課。