文|紅餐網 梁盼
“一撕、一倒、入碗、上籠蒸，15分鐘左右出鍋，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉就這樣上桌了?！?/p>
不用再耗上個把小時的備菜、切肉、炒制……端上桌的梅菜扣肉亦能實現(xiàn)酥爛柔綿、爽口不膩，讓人食指大動。梅菜扣肉這道老百姓餐桌上的家常菜正以新的方式愈加頻繁地出現(xiàn)于人們面前。
預制菜洞察注意到，如今，整個預制菜市場，品類繁多的菜品中，梅菜扣肉已是表現(xiàn)最為出色的單品之一。
這也不禁讓人好奇，預制的梅菜扣肉，為何會成為消費者的心頭好？梅菜扣肉預制菜走俏背后，又是否還有新的機會？
01 梅菜扣肉預制菜走俏，背后主力軍多來自于湖南
近年來，預制菜熱銷產品的各類排行榜中，一直都有著梅菜扣肉的身影。
蟬媽媽發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報告》顯示，2022年1月-4月，預制菜抖音銷量同比增長了1503%。其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而梅菜扣肉位列中式半成品菜銷售額榜單的top5。
果集·飛瓜數據顯示，2022年8月份銷售額位居前100的預制菜商品中，大部分為酸菜魚、梅菜扣肉等適合家庭多人食用的“大菜”。
美團數據也顯示，今年1月，僅福建地區(qū)預制菜銷量整體同比就增長40%以上，其中，腌制豬肋骨、黑椒仔骨、梅菜扣肉下飯菜、佛跳墻等銷量靠前。
預制菜洞察也注意到，眾多企業(yè)看好梅菜扣肉，紛紛上架了梅菜扣肉預制菜產品。其中，既有珍味小梅園、麥子媽等專業(yè)預制菜企業(yè)；又有安井、天海藏、三全、雨潤、上海梅林、王小余、掌中勺、王欄樹、谷言、新聰廚、宇成等食品企業(yè)；更有西貝、麻六記、海底撈、知味觀、眉州東坡、豐澤園等餐企。梅菜扣肉已成為眾多企業(yè)預制菜產品矩陣中的標配。
而這其中，又屬湖南地區(qū)企業(yè)生產的梅菜扣肉預制菜反響最為熱烈，比如新聰廚、宇成食品、胖子香等企業(yè)生產的梅菜扣肉預制菜都有不錯的市場反饋。
湖南新聰廚食品有限公司發(fā)源于“中國蒸菜之鄉(xiāng)”瀏陽，深耕湘菜預制菜領域近20年，已開發(fā)出扣肉系列、調理系列、醬鹵系列、蔬菜系列等多個產品系列，而梅菜扣肉是其拳頭產品。其公眾號信息顯示，新聰廚已推出了從170g至650g規(guī)格不等的梅菜扣肉預制菜產品，可以兼顧B端和C端不同用戶的需求。
圖片來源：抖音
抖音賬號聰廚官方旗艦店顯示，單是350g*2盒這一規(guī)格的梅菜扣肉預制菜產品，銷量就已經超過75萬份。而408g*2盒規(guī)格的鄉(xiāng)里梅菜扣肉，銷量也逼近15萬份。其董事長張鵬飛曾透露，梅菜扣肉王該款產品自2019年推出后，年銷售額已經超過5000萬。
湖南宇成食品成立于2009年，其旗下預制菜品牌“許大師”已成為梅菜扣肉類目的知名品牌。抖音賬號許大師食品旗艦店顯示，截至目前，許大師的300g*4盒規(guī)格梅菜扣肉產品共計售出10萬多份。
還有平江縣胖子香食品有限公司，其創(chuàng)始人羅萬秋本是廚師出身，后因注意到湘味梅菜扣肉的市場空白，遂開始著手梅菜扣肉的工業(yè)化生產，打造了包括虎皮扣肉、鄉(xiāng)里扣肉、富貴肉等產品的扣肉系列。目前胖子香的產品已輻射酒店餐飲、宴席餐飲、鄉(xiāng)廚等B端消費市場。
針對湖南企業(yè)爭相做梅菜扣肉預制菜這一現(xiàn)象，有業(yè)內人士表示：“湖南當地人尤為喜歡食用梅菜扣肉，當地生產、銷售梅菜扣肉的企業(yè)、作坊也非常多。伴隨預制菜的火熱，當地企業(yè)制作梅菜扣肉預制菜也是情理之中。再加之，近年來湘菜更多往外走出，也推動著這些做湘菜預制菜企業(yè)的壯大?！?/p>
02 打造梅菜扣肉預制菜大單品，還考驗企業(yè)火候、功力
而縱觀整個預制菜市場，依靠大單品突圍是不少預制菜企業(yè)的產品戰(zhàn)略。在強化消費者對品牌的認知、搶占用戶心智，大單品往往能發(fā)揮不小的作用。
而梅菜扣肉預制菜的走俏，也讓不少企業(yè)開始思考，將預制的梅菜扣肉作為大單品，值不值？還能不能做？
不可否認，梅菜扣肉的口味具有普適性，能夠滿足南北方人的不同飲食喜好。與此同時，梅菜扣肉作為一道硬菜，涉及十余道工序，現(xiàn)烹過程復雜，耗時較長。故市場需求方面，預制的梅菜扣肉還有較大發(fā)展空間。
但一碗梅菜扣肉預制菜想要真正深入人心，背后要下的功夫可不少。
作為一道硬菜，梅菜扣肉的完成通常要歷經十余道工序，包括浸泡洗凈梅菜、煮五花肉、將五花肉上色、炸肉、瀝干切片、炒制梅干菜、上鍋蒸熟等多個環(huán)節(jié)。即便是做成了預制菜，這些該有的環(huán)節(jié)依然不能落下，甚至可能更繁瑣。像宇成食品的許大師扣肉，就曾對外宣稱“26道工序＝一碗梅菜扣肉”。
與此同時，這過程中，要實現(xiàn)梅菜扣肉工業(yè)批量化生產，可能還需要用到諸如清洗機、切肉機、蒸煮鍋、炒菜機、縮鮮包裝機、真空包裝機、巴氏殺菌機等設備、機器，這無疑對企業(yè)的工業(yè)化生產能力也提出了較高要求。
此外，梅菜扣肉作為一道經典菜肴，在消費者心中具有較高的知名度，其口味已經得到了市場驗證。如今做成預制的形式，消費者對其的期待值也會很高，如何避免產品同質化？如何保證做出的梅菜扣肉預制菜口感還原度處于較高水平，也需要企業(yè)在食材原料、產品研發(fā)、產品供應鏈方面加大投入。
比如梅菜方面，胖子香、宇成、新聰廚等無一例外都選擇了自建梅干菜種植基地，從源頭把控梅菜的品質；再比如扣肉食材選擇上，新聰廚用了豬肋排上的帶皮五花肉、兩肥三瘦；宇成的許大師選擇的是肥瘦比例7:3的土豬肉。
由此可見，如果想要將梅菜扣肉預制菜作為自身的拳頭產品，可能需要有深厚的功力。更遑論還要與這些成立多年，深諳梅菜扣肉預制菜的老一輩們爭搶市場。
03 從梅菜扣肉到扣肉系列，還有更大想象空間
如前所述，要真正將梅菜扣肉預制菜做成爆品、大單品并非容易的事。但圍繞梅菜扣肉這款產品，近年來也逐漸醞釀出了一些新的機會，值得關注。
預制菜洞察注意到，從最家常的梅菜扣肉預制菜入手后，個別企業(yè)如今已經向整個扣肉系列產品布局出發(fā)。比如新聰廚就開發(fā)出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、香芋扣肉、筍干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個不同類型的產品。
事實上，由于風土人情、飲食習慣的地區(qū)差異，全國各地本身就有多種極具地方特色的扣肉菜式。
比如在配菜的選擇上，梅州、惠州、湖南等地盛產梅菜，所以當地人習慣吃梅菜扣肉；四川宜賓盛產芽菜，當地人常用芽菜和五花肉一起烹調扣肉；韶關大塘人喜歡用芋頭和五花肉一起烹調，創(chuàng)立出了大塘扣肉；云南人則會選擇用青梅做成的“梅餅”與五花肉一起烹制，制成雕梅扣肉……此外，還有習慣于將酸菜、芥菜、腐乳、芽菜、茶樹菇、千張、豆芽、頭菜等作為扣肉配菜的做法。
再如在豬肉的選擇上，也可以不局限于五花肉。廣西常吃的豬腳扣，就是用豬腳做成的扣肉。
所以，相比跟風去做梅菜扣肉，企業(yè)倒不如從本地的特色扣肉菜出發(fā)，或許把握更大一些。當真正做出一款地道、特色的扣肉預制菜之后，再來擴充其它類型的預制菜品，部分預制菜企業(yè)已經走出了這樣一條成功的路徑。
后來者們趟著前人的腳步，未來或許能少走不少彎路。