文|云酒頭條
據(jù)英敏特Mintel公司出具的《消費(fèi)者外出就餐報(bào)告》指出,15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。以精釀啤酒為例,其毛利率高達(dá)60%-80%,對(duì)于越來越卷的餐企來說,顯然酒飲能帶來很大的利潤(rùn)空間。
正因如此,不少企業(yè)在近兩年內(nèi)紛紛布局“餐+酒”。
包括湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德等大批知名餐企都推出了相應(yīng)的小酒館模式。而等潮流退下,如今再來看這些餐企們密集探索的小酒館現(xiàn)狀,事實(shí)是大部分都不盡人意。不僅沒能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化復(fù)制,有的甚至已經(jīng)退回到了常規(guī)路徑中。
餐+酒還是門好生意嗎?答案是肯定的,有專家甚至坦言,餐+酒是門好生意,而且未來5-10年,仍處于黃金時(shí)代。
既然如此,為何眾多餐企又紛紛敗退?
云酒頭條認(rèn)為,答案僅在“餐+酒”與“酒+餐”的一字之差中。
酒企出手,“酒+餐”依然吃香
為什么說“酒+餐”模式依然吃香?
以“酒館第一股”海倫司為例,其憑借小吃搭配自有酒水的模式,在2018年至2021年,其自有酒水銷售貢獻(xiàn)營(yíng)收比重從47.6%飆升到59%,2022年上半年盡管受到疫情影響,但自有酒飲的收入仍然達(dá)到4.8億元,占總營(yíng)收54%。
無獨(dú)有偶,COMMUNE公社在2022年初獲得A+輪融資,金額高達(dá)數(shù)億元人民幣。據(jù)了解,COMMUNE公社將西餐和酒吧結(jié)合,4年間在全國(guó)開出50家直營(yíng)門店,全年客流量達(dá)1500萬,平均下來每天的客流量超4萬。
不難發(fā)現(xiàn),在餐酒模式下跑出自有特色的小酒館,重點(diǎn)還是在“酒”上。
通過海倫司與COMMUNE公社的案例中可以看出,其成功原因有二。
一是靠酒水掙利潤(rùn)。海倫司一直以來便是以自有酒水與低價(jià)位吸引消費(fèi)者,且不斷推進(jìn)自有產(chǎn)品品類,疊加飲料化酒飲也是海倫司吸引年輕消費(fèi)群體的重要手段;而COMMUNE公社則是通過自己強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,保證消費(fèi)者對(duì)于國(guó)內(nèi)外酒水的不同需求。
二是餐品選擇有重點(diǎn)。海倫司的餐點(diǎn)偏向大眾化,以普通下酒小食為主,口味在平均線以上,且價(jià)格低廉,易引起消費(fèi)者的疊加消費(fèi);而COMMUNE公社的餐點(diǎn)則是以西餐為主,口味有特色,且有不少消費(fèi)者專門前往用餐。
不僅如此,兩家酒館均為老牌酒館品牌,僅憑借其酒水利潤(rùn)也完全能夠支撐店鋪經(jīng)營(yíng)所需成本,而“酒+餐”模式實(shí)則是為其錦上添花。最主要的是,作為連鎖酒館,其均能做到門店的不論是酒水還是餐點(diǎn)的高復(fù)制率,這也為品牌發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐企試圖“分一杯羹”,“餐+酒”無奈“敗退”
反觀餐企,它們?cè)凇安?酒”的路上便走得不算順利。
2021年4月底,和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”,當(dāng)時(shí)品牌計(jì)劃在2021年年內(nèi)全國(guó)布局50家門店。而事實(shí)上,早在今年8月,作為小面小酒品牌的第三家門店,原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就宣布歇業(yè)。目前全上海只剩4家門店,部分曾經(jīng)的小面小酒門店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門店。其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關(guān)閉,目前全國(guó)門店只剩下不到20家。
可見,如今全國(guó)布局門店50家的計(jì)劃不但沒有實(shí)現(xiàn),反而在“縮水”。
同樣的事情還發(fā)生在眾多餐企身上。
云海肴的洱汀小酒館在去年8月開業(yè),當(dāng)時(shí)據(jù)云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,酒場(chǎng)景未來將成為云海肴門店的“標(biāo)配”,事實(shí)卻是小酒館門店沒開幾天后便又做回了云南菜;
去年年初“湊湊”開出全國(guó)首家“火鍋+酒館”新模式店,但湊湊火鍋曾公開表示,加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制;
海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家,但都是作為店中店的模式存在,也繼續(xù)擴(kuò)張的計(jì)劃......
餐企們?yōu)楹螣o法跑通“餐+酒”這條路呢?
經(jīng)云酒頭條梳理發(fā)現(xiàn),有以下三個(gè)方面的原因:
首先,在后疫情時(shí)代,消費(fèi)場(chǎng)景缺失,不少實(shí)體店面臨封控。加之經(jīng)濟(jì)下滑,不少消費(fèi)者在外出用餐方面的預(yù)算減少;
其次,餐企開設(shè)的小酒館趨于“同質(zhì)化”。由于大部分餐飲品牌已經(jīng)在消費(fèi)者心中留下固有印象,盡管在開設(shè)小酒館之后,“微醺氛圍”也并不濃厚,本質(zhì)還是像餐館;且在酒品選擇上并無特色,出海底撈出品了自有酒飲之外,大部分餐企供應(yīng)的還是以雞尾酒、普通酒飲為主,競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。
最后,可復(fù)制率不強(qiáng)。即使湊湊開設(shè)的“火鍋+酒館”的反響尚可,但由于可復(fù)制率不高,仍舊無法打出品牌效應(yīng)。
總的來說,在原本就足夠“內(nèi)卷”的小酒館賽道內(nèi),想要打出自己的特色,餐企們還是缺乏了一些勇氣與創(chuàng)新。因此一味跟風(fēng),無法達(dá)到預(yù)期效果可以說是意料之中。
餐企想跟上,下一步該怎么做
正如COMMUNE公社聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官范夏萌所說,“餐+酒”這個(gè)大賽道一定會(huì)趨于成熟。“它絕對(duì)不是網(wǎng)紅賽道,因?yàn)檫@是社會(huì)發(fā)展的必然,一定會(huì)打破每個(gè)時(shí)段間的墻。”
此外,大家會(huì)更加關(guān)注內(nèi)心需求,沒有太多繁瑣的禮節(jié)、形式,更加關(guān)注產(chǎn)品的味道、品質(zhì),包括定價(jià),它的性價(jià)比如何。不管哪個(gè)賽道和時(shí)代,這都是永遠(yuǎn)不變的關(guān)注點(diǎn)。
餐酒模式的優(yōu)勢(shì)就在于通過餐酒搭配,帶給消費(fèi)者全面而有特色的復(fù)合式消費(fèi)體驗(yàn),本質(zhì)上還是更偏向于直面消費(fèi)者的需求。
因此,餐酒如何搭配是重點(diǎn)。“兩條腿走路”并不是簡(jiǎn)單的在餐廳里引入酒水,而需要用合適的酒搭配合適的菜品。這點(diǎn)是影響消費(fèi)者是否在店里喝酒的關(guān)鍵點(diǎn),也是不少餐企賣酒歸于沉寂的重要原因。
除此之外,穩(wěn)定的酒水供應(yīng)鏈也是需要關(guān)注的一點(diǎn)。酒水利潤(rùn)是支撐餐酒模式走下去的重要因素,若店內(nèi)酒水價(jià)格高于普通小酒館過多,消費(fèi)者一定是不愿意買單的。
隨著市場(chǎng)的發(fā)展,餐與酒的融合定會(huì)越來越緊密,而餐酒模式在滿足消費(fèi)者多樣化需求的同時(shí),又能結(jié)合主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行特色搭配,若做好該模式,其或?qū)⒊蔀楦鱾€(gè)餐企差異化競(jìng)爭(zhēng)和提升店面利潤(rùn)的一把“利刃”。
可見,餐企品牌要勇于去做,且要找專業(yè)的人做,才能保證效率最大化,酒才能成為品牌的重要組成部分;而酒企品牌盡管在餐酒模式上已較為成熟,也仍要保證酒水產(chǎn)品與場(chǎng)景方面的創(chuàng)新。