文|筷玩思維 李三刀
我國(guó)主食向來(lái)有著“南米北面”的通用認(rèn)知，其中的“米”指的是稻米文化區(qū)，主要位于江南、華南一帶(包括東北等)；“面”指的是小麥文化區(qū)，由于小麥對(duì)水的要求不如水稻那么高，它廣泛存于我國(guó)西北、華東、華中、華北、西南等地。
但南北不只是風(fēng)土氣候不同造成的米面差異而已，南北差異不僅是地方產(chǎn)物的不同，更是地方飲食思維的區(qū)隔，比如大米可以直接蒸、煮即可食用，但小麥的纖維含量更高，直接水煮容易消化不良(口感也不好)，對(duì)于小麥更多的是先磨成粉、再做成面。大米是主食，面在北方也是作為主食存在的。
對(duì)于大米，南方也有將之磨成粉，再做成米粉的飲食習(xí)慣，這是我國(guó)南北地方人民對(duì)于主食處理的智慧交融。不過(guò)由于有了大米的核心地位，米粉類產(chǎn)品只能淪為補(bǔ)充性質(zhì)的小吃。
再具體看來(lái)，米粉在南方各地又衍生出了諸多不同的品種，如有純米做成的米粉(河粉)、有米粉加入土豆粉等做成的米粉，甚至還有人將番薯粉做成的粉條也歸入米粉陣營(yíng)。如果再?gòu)男问絹?lái)看，云南將米粉稱之為米線，而在汕頭一帶，他們也有和全國(guó)都不一樣的潮汕米線(工藝加入了鹽等)。
這是我國(guó)關(guān)于餐飲文化的底子差異，它也最終影響了各個(gè)餐飲品類方面關(guān)于經(jīng)濟(jì)價(jià)值的差異。比如面在北方幾乎是一個(gè)認(rèn)知，但米粉就不一樣了，在米粉、米線范疇下，湖南米粉、桂林米粉、貴州米粉、新疆米粉、廣東米粉等都有自己的特色。我們可以看到，面館作為統(tǒng)一認(rèn)知主食可以在全國(guó)各地開花，但米粉無(wú)論落在哪里都會(huì)被“挨打”。
過(guò)去的米粉品類確實(shí)“大而不強(qiáng)”或者零落各地，而在2021年，我們看到有地方米粉/米線品牌拿到了超億元融資，更有米線第一股(譚仔國(guó)際)登陸港交所。
如今疫后的餐飲業(yè)在面條故事之外，難道說(shuō)米粉、米線也要開啟一段新的資本故事了么？
談大米的變形及沉淀，大米是如何變成米粉及米線的？
米粉和米線都是米類制品，即使不同地方文化確實(shí)對(duì)它有些許改良，但根本內(nèi)涵都是以大米為原料、都是產(chǎn)于南方的副食品，基于此，我們就不對(duì)之進(jìn)行類別方面的區(qū)分了，下文我們將米粉和米線統(tǒng)一稱為米粉(除非特意說(shuō)明為米線的，以下統(tǒng)一的“米粉”均包含米粉、米線、河粉、卷粉、土豆粉、圓粉等地方命名)。
從工藝來(lái)看，米粉需要經(jīng)過(guò)除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等系列工序，而大米可以直接加水煮熟就能吃，好像看起來(lái)實(shí)在是沒有必要經(jīng)過(guò)如此繁雜的動(dòng)作，那么，米粉落地的必要性是什么呢？
對(duì)此，歷史上有兩大說(shuō)法：一是秦始皇到桂林吃不慣米飯，于是手下就地取材通過(guò)大米做出了桂林米粉；二是五胡亂華讓北方人到南方避難，之后逐步做出了米粉。
從工序的復(fù)雜性來(lái)看，秦始皇的廚師發(fā)明米粉確實(shí)有些無(wú)稽之談了，而從共同點(diǎn)來(lái)看，他們都是認(rèn)為北方人到南方才“發(fā)明”了米粉，但我們更認(rèn)為是北方人到了南方之后，南北兩方人共同對(duì)大米進(jìn)行持續(xù)改良才有了米粉的落地。
從歷史來(lái)看，米粉差不多到了宋明之后才逐步成型，如《宋氏養(yǎng)生部》就有記載對(duì)米線工藝的探討。
既然米粉的歷史也有一定的年頭，那為什么米粉的影響力不如面條？比如蘭州拉面開遍全國(guó)，而起源于南方的沙縣小吃也有面條產(chǎn)品；再比如方便面的銷量和認(rèn)知度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于方便米粉。
其一是面條的蛋白質(zhì)含量高于大米，在主食價(jià)值(營(yíng)養(yǎng)利用價(jià)值)方面確實(shí)是面條略高些。
其二是食材分子結(jié)構(gòu)的不同也造成了米粉不如面條更有筋道，同時(shí)干面條在煮熟方面也更便捷，不像米粉還需要先浸泡(干粉需要浸泡還原，鮮米粉如鮮河粉等則不需要)。
其三是面條的認(rèn)知較為統(tǒng)一，而米粉在不同城市發(fā)展出了許多不同的流派，比如同樣是米粉，它在廣東叫河粉、在潮汕叫粿條、在貴州叫卷粉，有些地方的寬米粉也叫寬粉，形式、內(nèi)容、認(rèn)知等多方差異給米粉的全國(guó)化造成了極大的難題。
其四是南方物產(chǎn)豐厚，加上大米的強(qiáng)勢(shì)，這些因素導(dǎo)致米粉多為小吃，這與面條作為主食的地位完全不同。
時(shí)代正在變化，作為小吃定位的米粉或?qū)⒂瓉?lái)新的發(fā)展紅利
且不談蛋白質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)這類難以改變的特點(diǎn)，從經(jīng)濟(jì)價(jià)值的角度，米粉作為小吃，它的地位會(huì)一直落后于作為主食的面條嗎？
我們簡(jiǎn)單梳理米粉和面條的品類差異。
基于米飯的核心地位，米粉主要作為補(bǔ)充性小吃，它的地位并不高，一般作為早餐、下午茶、夜宵等小吃；米粉操作靈活，不同地域有著不同的吃法；再者，比起面條，米粉的鮮食屬性更加明顯(少有鮮面條的說(shuō)法，但鮮米粉的認(rèn)知更加普遍)。而與面條相比，米粉更不具有統(tǒng)一性認(rèn)知、認(rèn)知中也不具有飽腹屬性。
種種因素造就了米粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值不具有集群效應(yīng)，在過(guò)往，米粉一直是一個(gè)大而亂的傳統(tǒng)品類。
問(wèn)題在于：米粉的“品類缺陷”會(huì)讓它一直卑微下去嗎？
當(dāng)面條黨還沉浸于過(guò)往的地位時(shí)，市場(chǎng)道出了真相：大人，時(shí)代變了！準(zhǔn)確說(shuō)是時(shí)代變得更親近于米粉了。
當(dāng)下的顧客對(duì)于小份量、非主食、鮮食屬性明顯、多樣化的消費(fèi)更具偏好。在這樣的背景下，米粉顯然更有優(yōu)勢(shì)。
以創(chuàng)新的角度來(lái)看，面條的認(rèn)知更統(tǒng)一，而正是這樣的認(rèn)知統(tǒng)一導(dǎo)致面條在當(dāng)代創(chuàng)新力不足，而在米粉品類，由于認(rèn)知不統(tǒng)一，再由于米粉的小吃屬性，這極大激發(fā)了顧客的嘗鮮意愿。在整個(gè)全國(guó)樣式不一的米粉產(chǎn)品庫(kù)，它也為米粉從業(yè)者的產(chǎn)品創(chuàng)新提供了海量的樣本。
我們從市場(chǎng)可見，過(guò)往面條的融資向來(lái)多于米粉，比如2021年面條賽道發(fā)生了18筆融資，其中4筆金額過(guò)億，但冷靜數(shù)月，這些品牌并未有大的市場(chǎng)動(dòng)作，面條的資本熱也漸漸有所消退。在米粉品類，肥汁米蘭在去年7月和11月獲得了兩筆融資，其中11月的A輪融資到了超億元人民幣的量級(jí)，最新估值為10億人民幣。
在去年10月有米粉第一股登陸港交所、11月有超億元融資落地，米粉品類會(huì)從此走上風(fēng)口么？
米粉品類目前是什么樣的情況？
從企業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，米粉品類在近5-10年的注冊(cè)總量超過(guò)了過(guò)去10年以上的企業(yè)數(shù)，即使在疫情后，米粉品類近一年的注冊(cè)數(shù)也占了過(guò)去10年以上總數(shù)的39%，且該數(shù)據(jù)占了總量的9.3%。
近一年數(shù)據(jù)是疫情后一年至今的最新數(shù)據(jù)，在對(duì)比了燒烤、火鍋、米飯、面條等大餐飲品類之后，我們發(fā)現(xiàn)米粉品類近一年注冊(cè)總量占比數(shù)據(jù)也僅僅次于燒烤而已(如下圖表)。
通過(guò)近一年注冊(cè)總量比，我們可以看出餐飲創(chuàng)業(yè)者及資本對(duì)米粉品類的態(tài)度是正向的，而有了趨勢(shì)支持，米粉品類似乎有了小跑前進(jìn)的狀態(tài)。
明晰了市場(chǎng)對(duì)米粉品類的態(tài)度后，我們接下來(lái)進(jìn)入到消費(fèi)者對(duì)米粉品類的視角。
備注：最高及最低人均為米粉/米線菜品的單品價(jià)格，人氣TOP1人均為餐廳消費(fèi)人均，來(lái)源僅限于點(diǎn)評(píng)排行前20品牌的公開單價(jià)數(shù)據(jù)。
從人均消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)看，米粉品類依然牢牢守著低價(jià)消費(fèi)、性價(jià)比消費(fèi)的入口，而與此同時(shí)，它也成功打開了高端的大門，可見市場(chǎng)對(duì)于米線的消費(fèi)力還是有的。
在消費(fèi)之下，我們?cè)偻ㄟ^(guò)細(xì)分的品牌來(lái)看米線品類的具體發(fā)展概況。
蒙自源云南過(guò)橋米線成立于2001年，目前在80多個(gè)城市及海外擁有800多家門店，它是較早將云南過(guò)橋米線標(biāo)準(zhǔn)化再帶到外地的品牌(之一)，2011年之后，蒙自源在廣東小有名氣，產(chǎn)品主要以過(guò)橋米線、小鍋米線、酸湯米線等米線產(chǎn)品為主。在產(chǎn)品體驗(yàn)環(huán)節(jié)，蒙自源從發(fā)展至今一直是多個(gè)小碟菜品+熱鍋，給人現(xiàn)場(chǎng)沸騰的新鮮感，到了當(dāng)下，蒙自源在云南米線之外也加入了米飯、串串等其它產(chǎn)品。
俏鳳凰苗家牛肉粉成立于2011年，其主要以苗家牛肉粉和苗家美學(xué)為識(shí)別度，門店主要位于廣東、數(shù)量近20家。2016年在資本關(guān)注餐飲業(yè)的時(shí)候，俏鳳凰還獲得了A輪融資，但之后品牌聲量漸小。從門店體驗(yàn)來(lái)看，俏鳳凰的苗家美學(xué)別具一格，然而產(chǎn)品端則有些大雜燴，除了招牌的苗家粉，門店還加入了常規(guī)的牛肉粉、酸湯肥牛小火鍋、鹵味、餛飩等產(chǎn)品，這可能是對(duì)單一文化產(chǎn)品力不足而做出的妥協(xié)。
到了2014年，霸蠻米粉成立了，而它之后的故事大多人都知道了。據(jù)品牌方介紹，霸蠻米粉集“堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營(yíng)”于一體，致力于打造數(shù)字化時(shí)代的“無(wú)界餐飲”。目前霸蠻已有近50家門店，在天貓、京東以及線下超市，我們都可以看到霸蠻米粉的零售產(chǎn)品。
肥汁米蘭香港米線在2017年開出第一家門店，之后分別于去年7月和11月拿到了天使輪和A輪融資。肥汁米蘭目前有近30家門店，除了堅(jiān)持湯底現(xiàn)熬，其它均已解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，到手的產(chǎn)品有些類似于“麻辣燙”，菜單加入了粵港風(fēng)味的炸魚皮、牛雜、紅薯粉等產(chǎn)品，且單單澆頭小料就達(dá)到了40款。肥汁米蘭的出品極為標(biāo)準(zhǔn)化，消費(fèi)者只需點(diǎn)好一份米線(只有3款米線)，再加一些澆頭或者說(shuō)明要求即可準(zhǔn)備出餐。
譚仔米線比蒙自源還要早，它于1996年就在香港開出了第一家店，之后在2018年被收購(gòu)，2020年整合中央廚房，2021年登陸港交所并進(jìn)入了內(nèi)地。與肥汁米蘭的簡(jiǎn)潔模式不同，譚仔米線的米線產(chǎn)品多達(dá)8款，此外還有風(fēng)味小吃、港味燒烤、飲品等其它產(chǎn)品，比如新疆香菜雞翼、四川青椒皮蛋、湖南土匪雞翅、蒜泥白肉等地方產(chǎn)品。在品牌動(dòng)作上，譚仔米線還與百雀羚面膜進(jìn)行聯(lián)名，通過(guò)消費(fèi)特定套餐獲取產(chǎn)品。
從蒙自源到譚仔米線，它們的招牌產(chǎn)品均不相同，單品價(jià)格在27.9-46元之間。即使都是在同一品類下，但由于米粉產(chǎn)品文化的廣譜特性，品類下不同品牌均有自己的玩法。
至此，我們可以看出，大多米粉品牌都在逐步做多、做雜，如阿香米線加入了米飯、酸菜魚飯、刀削面、羊肉串、小面等諸多非米粉產(chǎn)品以及南昌拌粉、桂林米粉、過(guò)橋米線等全品類產(chǎn)品。
消費(fèi)者吃米粉到底是在吃什么？
三兩粉與肥汁米蘭香港米線都成立于2017年，但兩者走出了不同的模式，三兩粉經(jīng)營(yíng)的是湖南米粉，門店為開放式明廚，主要以手工粉為招牌產(chǎn)品。與其它標(biāo)準(zhǔn)化模式不同的是，三兩粉不僅強(qiáng)調(diào)手工，更有現(xiàn)炒產(chǎn)品，如辣椒炒肉干拌粉/面/飯?？梢钥闯鲞@是一家以手工米粉為核心的中式快餐。
米粉的魅力很明顯，它在南方主要作為小吃，消費(fèi)者吃米粉可以自由疊加，比如廣東有很多“原味湯粉王”，顧客可以點(diǎn)一份粉然后加入其它的小吃或飲品，如拉腸、鹵味、小云吞等。
消費(fèi)者吃米粉到底是在吃什么？
首先是低價(jià)，小吃在過(guò)往大多屬于快餐，不到10元就能吃飽是米粉的原生優(yōu)勢(shì)，比如現(xiàn)在的北上廣還有4-8元一份的米粉。品類快餐化到了2011年之后，米粉品牌們逐步冒頭，一碗好的米粉的價(jià)格慢慢到了20-50元。
品牌化之后，一些高端品牌也推出了高端米粉，如人均546元的湘酷官府湘菜推出了168元一份的祖庵山珍和牛鮮米粉，它以土雞、鯽魚等吊湯，配上羊肚菌、和牛等食材出品，從點(diǎn)評(píng)來(lái)看，該菜品屬于門店的十大推薦菜之一。
然而，米粉品類高端店終究為數(shù)不多，一眼望去在發(fā)展中的還是屬于20-50元的這一區(qū)間，我們可以看到，消費(fèi)者、資本、創(chuàng)業(yè)者都對(duì)米粉品類進(jìn)行了加注(如消費(fèi)者愿意高價(jià)消費(fèi)、資本愿意億元投資、創(chuàng)業(yè)者愿意持續(xù)逆勢(shì)開店)。
從肥汁米蘭、譚仔米線的崛起來(lái)看，核心其實(shí)很清晰：米粉紅利是創(chuàng)新者才能享有的。如果僅僅是將諸多米粉產(chǎn)品包括非米粉產(chǎn)品匯到同一品牌下，這樣的簡(jiǎn)單動(dòng)作長(zhǎng)期難以得到市場(chǎng)和資本的青睞。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，想要享有品類發(fā)展紅利，米粉從業(yè)者可以操作的事兒有兩個(gè)：其一是充分發(fā)揮米粉品類的原生優(yōu)勢(shì)，如小份量、鮮食、文化多元；其二是從多元文化中找到創(chuàng)新出路，比如米粉過(guò)往都是提前幾個(gè)小時(shí)做好的澆頭，而如三兩粉就將中餐小炒嫁接到米粉上，為消費(fèi)者創(chuàng)造了新的用餐體驗(yàn)。
米粉有沒有機(jī)會(huì)超越面條？從2021和今年的大勢(shì)來(lái)看，米粉已有了崛起的苗頭，至于品類下的從業(yè)者如何抓住這樣的新紅利脫穎而出，這就要看創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)者的布局了。
在整個(gè)米粉品類乃至于整個(gè)餐飲品類，它的過(guò)去一直是屬于傳統(tǒng)的、循規(guī)蹈矩的從業(yè)者們所擁有的，但在未來(lái)，在一個(gè)充滿新紅利和變革的當(dāng)下及未來(lái)，它的歸屬權(quán)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值應(yīng)該是屬于消費(fèi)者的，要持續(xù)滿足好消費(fèi)者，唯有深入品類根本的創(chuàng)新才能觸及。