文|紅餐網(wǎng) 梁盼

預制菜賽道持續(xù)升溫，讓一些廚師也開始產(chǎn)生危機感。

日前，B站up主“特廚隋卞”在一則視頻中表示了自己的擔憂，“我不討厭也不反對預制菜，但是預制菜的品質確實有高有低，可能未來有一天，預制菜會替代人工。每個人都難以阻擋時代的浪潮，但作為廚師，我希望這一天來得越晚越好。”

隨后，這一觀點引發(fā)了不少網(wǎng)友的共鳴。但預制菜的流行，真的會淘汰掉廚師這個職業(yè)嗎？

01 預制菜流行，廚師失業(yè)危機要來了？

“預制菜”可謂是2022年最火熱的賽道之一，政策扶持、資本熱捧、跨界玩家涌入，都把預制菜推向了新的高度。

從供需市場需求特征來看，國內預制菜行業(yè)近年來高速增長實際上是多種因素綜合作用的結果。

伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展，國人的生活節(jié)奏加快，能夠分配在烹飪上的時間和精力隨之減少，預制菜的消費需求迎來增長；外賣市場的興起和國內餐飲連鎖化率的提升，對餐飲門店的出餐效率提出了更高的要求，留給餐飲門店的備餐時間被不斷壓縮，可以提升出餐速度的預制菜，契合了餐飲企業(yè)降本增效的需求，被越來越多門店運用在后廚。

冷鏈物流體系的日益成熟和食品工藝技術的不斷進步，解決了一些預制菜產(chǎn)品的運輸、保存等技術難題，為預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術支撐；當然，疫情也在一定程度上改變了國人的消費習慣和消費場景，催生了家庭端的預制菜消費需求，在這樣的時代背景下，方便快捷的預制菜迎來了發(fā)展紅利。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，目前國內超過半數(shù)的餐飲品牌都在研發(fā)預制菜產(chǎn)品，進軍預制菜的企業(yè)還有批發(fā)零售、制造等行業(yè)。從人民啟信發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，截至2022年10月，預制菜新增企業(yè)數(shù)量比2021年全年增長134%。新進預制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量還在不斷激增。

預制菜越來多地出現(xiàn)，讓很多廚師開始擔憂。

一方面，預制菜已逐漸向餐飲市場滲透，搶占堂食和外賣。不少連鎖餐飲企業(yè)，也開始使用預制菜降本增效。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國內超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房。由于烹飪程序簡單、出餐快、口味穩(wěn)定等特點，預制菜可以助力餐企減輕對廚師的依賴，進而緩解 “人力成本高”的難題。對一些餐企而言，采用預制菜、精簡后廚人員配置、縮小后廚面積，已經(jīng)成為緩解成本壓力和提升效率的方法。

另一方面，在疫情和懶人經(jīng)濟的催化作用下，預制菜也開始從B端擴展至C端，很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被復刻成預制菜。

在以往，受限于烹飪水平，消費者想吃到某些硬菜只能下館子。有了這些復刻版的預制菜后，不管是廚房小白，或是懶得做飯的上班族，都可以在家輕松烹飪出佛跳墻、酸菜魚、梅菜扣肉等硬菜，不僅省去了處理食材、調味的環(huán)節(jié)，味道還能與一些飯館相匹敵。

未來，預制菜若能在C端市場獲得更大程度的認可和普及，勢必會在一定程度上削減消費者外出就餐的頻率。上門生意變少，餐飲門店也將因此減少對廚師人員的需求。

由此可見，預制菜的流行，對廚師群體的影響確實是客觀存在的。預制菜將帶給廚師危機，在一定程度上也非空穴來風。

02 預制菜和廚師，并非你死我活的競爭關系

毋庸置疑，預制菜確實會在一定程度上對廚師群體造成沖擊，但廚師真的會被預制菜完全取代嗎？預制菜當真能革廚師的命？對此，業(yè)內外持有不同的觀點。

有網(wǎng)友表示，廚具、炊具的智能化發(fā)展，讓做飯越來越簡單，當我們的菜肴更依賴工具時，廚師這個職業(yè)可能就會消失了。

然而，也有觀點傾向于認為，面對預制菜的“攻城略地”，廚師完全沒必要恐慌。

“預制菜會火，但并不會火得占據(jù)所有的餐廳，食客會用腳投票的?！?/p>

“雖然現(xiàn)在有去廚師化的趨勢，但我覺得只是噱頭。正所謂眾口難調。一個廚師可以做出十種口味的菜，但十臺機器只能做出一種口味的菜。在做飯這件事上，少了廚師是不行的?！?/p>

一些資深業(yè)內人士則認為，預制菜和廚師，并非是你死我活的競爭關系。預制菜對廚師而言，可能是一場危機，但也可以是一個強勁的助力。

中國烹飪大師盧永良此前接受紅廚網(wǎng)采訪時就曾講到：“以前我們做宴會接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會有所折扣，出品的口感難以保證，但預制菜不一樣，預制菜可以保證口味的統(tǒng)一，而且還能保證上餐的效率和速度，對比以往繁瑣的后廚工作流程，確實很大程度上減輕了后廚的工作，現(xiàn)在很多宴席都用預制菜了?！?/p>

另有業(yè)內人士表示，預制菜的發(fā)展有利于延長餐飲人才需求鏈，或將提供更多的就業(yè)機會。

順德職業(yè)技術學院烹飪學院院長馮才敏就曾在公開場合說過，預制菜能將廚師的技能由經(jīng)驗變?yōu)榭茖W，通過量化、系統(tǒng)化、標準化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術”變?yōu)椤帮@身術”。換句話說，預制菜的興起，也為廚師提供了另一種就業(yè)途徑。

再者，就算有朝一日預制菜迎來了真正的發(fā)展，廚師這個職業(yè)也很難徹底消亡。畢竟，預制菜的生產(chǎn)研發(fā)、菜式創(chuàng)新等過程也需要專業(yè)廚師來發(fā)揮作用。

“廚師要失業(yè)這個論調，在我們看來是無稽之談。做工業(yè)菜品，第一個環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)菜，此后才能用工業(yè)思維進一步工藝和標準化研發(fā)，然后進入批量化生產(chǎn)。”預制菜行業(yè)資深從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義如此說道。

西貝創(chuàng)始人賈國龍也曾表示，預制菜不會淘汰掉廚師這個職業(yè)，但會淘汰掉沒手藝的廚師，未來餐飲業(yè)可能會分級，真正有手藝的廚師不缺市場。

結 語

科技的進步，生產(chǎn)力的提升，必然會取代一些機械性的工作。

就像中國烹飪協(xié)會副會長喬杰曾說的，中餐企業(yè)在做大做強，連鎖化經(jīng)營、推進標準化，無形之中就會促使餐企對廚師個人技藝的依賴性減退，同時也把很多原來需要廚師掌握和使用的傳統(tǒng)技能機械化。

今天，即便沒有預制菜，也還有切菜機器人、炒菜機器人……

放眼未來，餐飲市場上更大可能出現(xiàn)的應該是：涌現(xiàn)一批標準化餐飲品牌，這些品牌主要銷售預制菜品，走高性價比路線，為食客提供方便快捷便宜的餐食；而中高端餐飲、私房菜等門店依然堅持精致匠心的路線，為消費者提供有氛圍感的就餐環(huán)境和廚師現(xiàn)炒的菜品，凸顯個性化，不過這些特色化、個性化的餐飲門店也將對廚師的技藝水平提出更高的要求。

一邊是預制菜滿足了人們對更高效、更便捷生活方式的需求。另一邊，充滿鍋氣、煙火氣的現(xiàn)制菜肴，依然是人們對品質生活的追求。

由此可見，廚師和預制菜之間絕不是一個非此即彼的替代關系，未來兩者都還有著各自的發(fā)展空間。