文｜紅餐網(wǎng) 鄒通
今年以來，“集裝箱風”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用集裝箱打造的“集裝箱街區(qū)”，街上所有店面都用集裝箱組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺沖擊滿滿。
得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風格也備受各大連鎖品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸咖啡就在莆田開了家由集裝箱改造的咖啡店，引來無數(shù)消費者打卡。
由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好?？吹竭@類型的餐飲，或許很多人也會聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動餐車”甚至是地攤餐飲等等。
這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙苿涌臻g”的生意。
將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個趨勢：餐飲空間的創(chuàng)新正在變得越來越重要。
打破固有邊界，餐飲“空間生意”走向多元化
要做好餐飲生意 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去，這中間就需一個渠道，其表現(xiàn)形式就是空間。堂食是線下的物理空間，外賣則是線上的網(wǎng)絡(luò)空間。一定程度上，餐飲生意做的就是空間上的生意。
眼下，各大餐飲品牌的升級和經(jīng)營創(chuàng)新中，大多也包含了對“空間”的升級，具體表現(xiàn)為五方面：
線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合
- 空間轉(zhuǎn)移：固定空間和移動空間轉(zhuǎn)變
- 空間移動：線下空間和線上空間的轉(zhuǎn)移
- 空間格擋：室內(nèi)空間和室外空間的格擋
- 空間改造：原有空間的擴大或縮小
1、線下空間零售化，讓每份空間都值錢
近兩年，零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升，越來越多的商家開始對堂食空間和零售空間進行融合創(chuàng)新，讓門店內(nèi)的所有空間都能產(chǎn)生實際的價值。
西安有個品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引人矚目。魏家涼皮將門店分為三個區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預制菜、飲料等零售品；點餐區(qū)用于顧客點餐和取餐；餐桌區(qū)供消費者堂食。
這一模式最大的好處，是將平時閑置的空間充分利用，讓其盡可能實現(xiàn)盈利，提升門店空間的整體價值。在疫情反復的背景下可攻可守，為商家提供了更具彈性的經(jīng)營策略?？晒?，是非疫情階段，可堂食、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時，可零售、可外賣。
不過，這種模式其實并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。
海底撈部分門店會在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會在店內(nèi)旁擺個貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。
2、空間移動，將固定空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐苿涌臻g
疫情后，許多餐飲經(jīng)營者為了拓展渠道，紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉(zhuǎn)移到“移動空間”中去。
較為常見的是地攤式，即把餐品搬到室外銷售。有些品牌，在商場周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐品，就開始了一天的生意。稍微精致一點的，還會貼上相關(guān)海報，做些小設(shè)計，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。
餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經(jīng)流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車廂，如其宣傳語所說，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開到哪。”
眼下，市場上的餐車改造逐漸精細化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區(qū)復古餐車、戶外露營餐車等各種形態(tài)。
集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過集裝箱自由組裝。
后備箱式，用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動的咖啡廳；小轎車+酒水，變成了可移動的小酒屋。
3、空間轉(zhuǎn)移，將線下空間轉(zhuǎn)移到線上空間
餐飲線上空間有兩種形態(tài)：外賣平臺+及時就餐，即外賣；電商平臺/直播平臺/短視頻平臺+延時就餐，即零售。
其中，及時用餐是消費者購完就要用餐；延時用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時間有一定的間隔。
這兩模式雖然同為線上空間的生意，但因銷售渠道不同、消費者購買動機不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下，許多連鎖品牌都建立起了線上線下協(xié)同發(fā)展的模式，既有堂食也有外賣，同時還有零售產(chǎn)品。
4、空間格擋，將室內(nèi)空間和室外空間隔開
最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室外，中間以窗戶擋住。消費者可看到店內(nèi)餐品的制作過程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過小窗口將餐品遞給消費者。
經(jīng)過多年的發(fā)展，檔口模式也衍生出幾種細分模式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。
檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結(jié)合。
檔口+小店模式：麥當勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，面積約3平米；面積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，面積達50平米。其他檔口店面，普遍集中20-30平米之間。
檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店，但這一模式，一旦遇到疫情商場暫時停業(yè)，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。
5、空間改造，擴大或縮小空間面積
擴大空間面積方面，餐飲品牌擴大店面空間，往往是通過產(chǎn)品疊加、場景疊加來實現(xiàn)。
例如喜茶開設(shè)喜茶LAB、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店面積也擴充到了500平米左右。
縮小空間面積方面，疫情后，餐飲人為提高利潤率，降低運營成本，逐漸對店面空間進行壓縮，走小店模式。不少連鎖品牌已將小店模式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些品牌干脆重新設(shè)計品類、組織架構(gòu)，開出50平米、20平米的小店。
餐飲空間創(chuàng)新為什么越來越重要？
疫情前，餐飲經(jīng)營者就已經(jīng)開始積極對“空間模式”進行改造，疫情后，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。
餐飲空間的創(chuàng)新，為什么越來越重要了？
1、在不確定的環(huán)境下，尋求生意的穩(wěn)定性
疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，面對各類不確定性，餐飲人對空間進行各類升級和改造，以此尋求生意的確定性。
例如，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩(wěn)定性；空間改造，是為了尋求收入的穩(wěn)定性；堂食+移動空間，尋求經(jīng)營模式的穩(wěn)定性。
地攤模式、餐車模式、零售和相關(guān)外賣模式，都是為了確保店面不能在堂食的情況下，依然能靈活應(yīng)對疫情突襲的變化。地攤和餐車是為應(yīng)對疫情下暫停堂食的變化；零售和外賣是為了應(yīng)對疫情下消費者將購物渠道轉(zhuǎn)移到線上的變化。
這些模式增加了餐飲人抵抗風險的能力，還暫時提供了針對不確定疫情的應(yīng)對之策。或許這些應(yīng)對之策并不完美，但關(guān)鍵時刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。
2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力
近年來，從連鎖品牌到獨立品牌都在探索空間的創(chuàng)新，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等，這些創(chuàng)新無非都是為了擴充盈利點，探索新模型，適應(yīng)新變化。
3、消費需求改變，倒逼“空間”模式升級
后疫情時代，部分消費者的消費觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點外賣，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。
消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級空間模式，適應(yīng)市場變化。
4、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存
疫情導致許多商家收入腰斬，為了生存，商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。
尤其是連鎖餐企，面對疫情也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價，有人說海底撈探索新模式，其實說白了，品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢，平衡疫情影響下“固定空間”的損失。
小 結(jié)
出于各種需求，餐飲人對空間進行不斷升級和改造，以適應(yīng)不斷變化的市場需求，但目前仍未出現(xiàn)相對完美的案例，幾種主流模式的優(yōu)勢和劣勢都較為明顯。
比如，地攤餐飲的一個明顯劣勢就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門為恢復經(jīng)濟確實鼓勵過“地攤經(jīng)濟”，可很多城市對該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開，“地攤經(jīng)濟”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經(jīng)嘗試將“地攤經(jīng)濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應(yīng)也還需一段時間。