文｜筷玩思維 楚劍
你的餐飲企業(yè)有核心競(jìng)爭(zhēng)力嗎？
沒有。這就是我國餐飲企業(yè)的通病，也是我國上市餐飲企業(yè)的通病。
用簡(jiǎn)單的話表述“核心競(jìng)爭(zhēng)力”就是：別人不能復(fù)制我的產(chǎn)品，別人不能模仿我的能力。
也就是說，如果別人可以復(fù)制你的產(chǎn)品，別人可以模仿你的能力，說明你的企業(yè)缺少核心競(jìng)爭(zhēng)力或沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力。
別人是否可以復(fù)制本企業(yè)的產(chǎn)品？
一家企業(yè)如果做到以下幾點(diǎn)，其產(chǎn)品就不可以被同行復(fù)制。
1)、產(chǎn)品具有特殊工藝或配方
特殊工藝或配方指的是本企業(yè)與眾不同的工藝或配方。如果是行業(yè)普遍采用的工藝或配方，就算不上特殊了。像某些經(jīng)營小吃的餐飲企業(yè)打出“手工做”的廣告，這個(gè)不屬于特殊工藝。對(duì)于小吃品類來說，手工屬于工藝，但不屬于特殊工藝。
當(dāng)絕大多數(shù)的小吃品類經(jīng)營者都是手工制作時(shí)，就一點(diǎn)也不特殊了。
比如，上市企業(yè)“九毛九”打出“手工面”的廣告就是這樣的例子，這樣的廣告沒有實(shí)際意義。又如，一道回鍋肉的制作就是一種特殊工藝，其特殊之處就是需要經(jīng)過水煮、炒制兩種烹飪方式才成為成品。不過，如果你的產(chǎn)品有100道菜，具有特殊工藝的只有1道，說明比重僅占1%，這個(gè)比重是很小的，并不代表一家企業(yè)具有特殊工藝，除非比重達(dá)到50%以上。
再如特殊配方的例子：飲食小料制作，如果別人的小料是普通醬油調(diào)制，而你的小料是本企業(yè)用獨(dú)特配方自制的醬油，其保質(zhì)期僅8小時(shí)，其味道更鮮，那么，你的小料就更勝人一籌且不容易被人復(fù)制。
在餐飲業(yè)，什么樣的特殊工藝可以成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者？
我們知道汽車、飛機(jī)都有發(fā)動(dòng)機(jī)，而發(fā)動(dòng)機(jī)的制造非常復(fù)雜，如果沒有系統(tǒng)工程將每道工序標(biāo)準(zhǔn)化，發(fā)動(dòng)機(jī)就不能批量生產(chǎn)。發(fā)動(dòng)機(jī)不能批量生產(chǎn)，那么汽車、飛機(jī)就不能批量生產(chǎn)。有了系統(tǒng)工程，發(fā)動(dòng)機(jī)才可以批量生產(chǎn)。
那么，不屬于科技產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，也同樣需要系統(tǒng)工程這樣的特殊工藝。
作為餐飲業(yè)來說，系統(tǒng)工程也是指產(chǎn)品制作工序的標(biāo)準(zhǔn)流程。比如，一道宮保雞丁分成16道工序，也就是將宮保雞丁切割成16道工序經(jīng)過上百次或上千次試驗(yàn)后，最后會(huì)得到一個(gè)結(jié)果：這道菜的味道和一流廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來，這道菜經(jīng)過16道工序就可以標(biāo)準(zhǔn)化。
有了16道工序，也就可以不需要手藝一流的廚師了，只需要手藝三流的廚師即可做出手藝一流廚師的產(chǎn)品。這就是說，系統(tǒng)工程不僅可以大量節(jié)省人工成本，還可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，更可以讓你的產(chǎn)品無法被人復(fù)制。
此外，關(guān)于產(chǎn)品的配方，有一個(gè)數(shù)字需要明白：當(dāng)批量制作某個(gè)產(chǎn)品時(shí)，需要增加的調(diào)味品不是按照相應(yīng)比例配制，而是按照相應(yīng)比例的3/4計(jì)算。這是由克萊伯定律得出的結(jié)果。
克萊伯定律告訴我們：生物體的基礎(chǔ)代謝率水平與體重的3/4次冪成正比。這一定律同樣適用于飲食中的產(chǎn)品配方。
舉個(gè)例子：做1份菜需要食鹽4克，一鍋?zhàn)?份同樣的菜需要食鹽多少克？結(jié)果不是20克，而是(4克X3/4)X5=15克。同樣，制作火鍋底料時(shí)也是如此。
2)、產(chǎn)品具有稀缺性
如果一種食材只有某個(gè)地方生產(chǎn)且生產(chǎn)規(guī)模小，而別的地方?jīng)]有，這樣的食材就具有稀缺性。這種稀缺性的食材是特殊的氣候條件所致，別的地方因?yàn)闆]有同樣的氣候條件，因此就無法復(fù)制。
即使別的地方生產(chǎn)，其口感或營養(yǎng)價(jià)值也不一樣。比如，同樣是羊肉，新疆或內(nèi)蒙古呼倫貝爾的羊肉與內(nèi)地的羊肉比較，前者可以達(dá)到綠色或有機(jī)等級(jí)，也是沒有膻味的，而后者很難達(dá)到綠色等級(jí)，也是有膻味的。兩者的口感和營養(yǎng)價(jià)值是不一樣的。
再如，同樣是土豆，湖北恩施生產(chǎn)的土豆、油菜苔等蔬菜富含一種可以提高人體免疫力的元素硒，而別的地方很難有這樣的蔬菜。除了湖北恩施外，還有湖南湘西、陜西安康、貴州開陽等地也屬于富硒產(chǎn)地。類似的情況還有很多，這種因?yàn)榈赜虿煌a(chǎn)生的食材稀缺性，別人是難以復(fù)制的。
這里有人要問：用新疆羊肉做燒烤，是否具有核心競(jìng)爭(zhēng)力？
新疆羊肉是個(gè)好東西，可是一旦做成燒烤，就成了垃圾食品。垃圾食品對(duì)人體有害，怎么可能成為核心競(jìng)爭(zhēng)力呢？
這里又有人要問：有的餐飲企業(yè)打出“90%的食材來自鄉(xiāng)下”口號(hào)，這個(gè)算稀缺性嗎？
這個(gè)口號(hào)與稀缺性關(guān)系不大。小孩子都知道：食材本來就來自鄉(xiāng)下，說90%的食材來自鄉(xiāng)下屬于多此一舉。與其宣傳90%的食材來自鄉(xiāng)下，不如宣傳某地獨(dú)一無二的一道食材，這個(gè)獨(dú)一無二的食材才屬于稀缺性。
廣州連鎖餐飲企業(yè)“老湘村”就打出“90%的食材來自湖南鄉(xiāng)下”口號(hào)，這體現(xiàn)不了稀缺性。作為湖南菜的餐飲門店，如果食材不來自湖南，那還叫湖南菜嗎？另外，如果沒有具體說明，顧客對(duì)這個(gè)90%的數(shù)據(jù)是如何得來的也是有疑問的。
這里需要提示的是：一些餐飲門店會(huì)主推自己的招牌菜，比如湘菜店主推自己的剁椒魚頭、川菜店主推自己的酸菜魚，可是當(dāng)顧客看到招牌菜的價(jià)格便宜時(shí)，就知道這些店的招牌菜其實(shí)是普通食材，從便宜的價(jià)格就可以判斷。
要知道，作為招牌菜，只有食材比普通食材好才叫招牌，比如別人用普通魚，你用水庫的綠色等級(jí)或有機(jī)等級(jí)的魚就是比別人好，很顯然，后者的食材價(jià)格不會(huì)便宜，產(chǎn)品價(jià)格同樣不會(huì)便宜。另外，作為川菜店，如果那個(gè)酸菜來自不知名的廠家，顧客會(huì)懷疑你的酸菜魚中酸菜的致癌物質(zhì)會(huì)超標(biāo)。
除了不同地域的稀缺食材導(dǎo)致的產(chǎn)品稀缺性之外，還有一種產(chǎn)品的稀缺性，即小菜系。因?yàn)橹袊鴤鹘y(tǒng)的大菜系比較大眾和普遍，小菜系就相對(duì)成了稀缺品了。只是在經(jīng)營小菜系時(shí)，小菜系所占比重要超過50%以上，這樣才稱得上小菜系。另外，小菜系的食材也應(yīng)該來自當(dāng)?shù)?，不然你的菜就難以抓住顧客的胃口。
3)、產(chǎn)品具有穩(wěn)定性
做餐飲最忌諱什么？產(chǎn)品質(zhì)量、口感不穩(wěn)定。要知道：最穩(wěn)定的產(chǎn)品才是最受歡迎的產(chǎn)品，最好的產(chǎn)品并不是最受歡迎的產(chǎn)品。
大家知道米格-25效應(yīng)，即蘇聯(lián)研制的米格-25噴氣式戰(zhàn)斗機(jī)與當(dāng)時(shí)美國的戰(zhàn)斗機(jī)相比，前者的許多零部件比后者落后，但前者的整體性能(升降、速度、應(yīng)急反應(yīng)等方面)卻優(yōu)于后者，并成為當(dāng)時(shí)世界一流的戰(zhàn)斗機(jī)。米格-25戰(zhàn)斗機(jī)整體性能優(yōu)于美國戰(zhàn)斗機(jī)的原因是：米格-25飛機(jī)各零部件的不同組合而產(chǎn)生的穩(wěn)定性。
穩(wěn)定的產(chǎn)品來自哪里？來自本企業(yè)穩(wěn)定的技術(shù)人員。如果技術(shù)人員(特別是核心技術(shù)人員)不穩(wěn)定，其結(jié)果必然造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定?？墒牵诓惋嫎I(yè)，一些不正規(guī)的餐飲企業(yè)為了圖省事兒，將廚房承包出去。廚房承包等于廚房人員隨時(shí)可以更換，也等于企業(yè)不掌握技術(shù)。一家不掌握技術(shù)的企業(yè)是不可能生產(chǎn)穩(wěn)定的產(chǎn)品的。
另外，還有一些餐飲企業(yè)，看到別人的某個(gè)品類的產(chǎn)品銷量不錯(cuò)，自己也去復(fù)制人家的產(chǎn)品，比如烤串，做火鍋的海底撈也做烤串，做面食的遇見小面餐廳也做烤串，這是畫蛇添足，畫蛇添足等于改變了自己的原形。
別人是否可以模仿你的能力？
如果你的能力容易被人模仿，說明你能力平庸。除非你的企業(yè)有勝人一籌的人才。
我們知道，能力來源于什么？來源于人才，確切點(diǎn)說來源于人才的質(zhì)量與數(shù)量。
1)、人才數(shù)量少
既然能力來源于人才，能力缺乏首先的表現(xiàn)就是人才數(shù)量少。
為何人才數(shù)量少？主要因?yàn)橹匾暼瞬诺某潭炔桓?。這就是知名餐飲企業(yè)難以成為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌的根本原因。如果企業(yè)高度重視人才，其表現(xiàn)就會(huì)是“視人才如上賓，并舍得在其做出成績后贈(zèng)送股份”。
為何知名餐飲企業(yè)重視人才的程度不夠呢？
第一，行業(yè)缺少重視人才的傳統(tǒng)和習(xí)慣。
第二，企業(yè)起家不是靠的人才，而是靠機(jī)會(huì)或官方資源，所以體驗(yàn)不到人才的重要。只有當(dāng)企業(yè)一步步做大以后，才不得不引進(jìn)人才。對(duì)于上世紀(jì)80、90年代起家的餐飲企業(yè)來說，絕大多數(shù)知名餐飲企業(yè)的經(jīng)歷就是這樣的。
第三，企業(yè)創(chuàng)始人自己不是人才。所謂“英雄惜英雄”，如果創(chuàng)始人自己不是英雄、不是人才，那就很難重視人才了。
2)、人才質(zhì)量不高
人才的質(zhì)量主要指人才解決問題的程度。問題有小問題和大問題之分，對(duì)企業(yè)來說，大問題指集成產(chǎn)品開發(fā)與集成供應(yīng)鏈管理，小問題則指企業(yè)日常管理。這里，可以將解決大問題的人才稱為高級(jí)人才，將解決小問題的人才稱為普通人才。另外，在高級(jí)人才之上，還有一個(gè)頂級(jí)人才，即高手，是指解決重大問題的人才，這個(gè)重大問題指企業(yè)持續(xù)盈利并成為行業(yè)標(biāo)桿。
為何知名餐企人才質(zhì)量不高？除了餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍文化水平不高之外，還有一個(gè)很大的原因：沒有搞明白大數(shù)法則，也就是不知道高手在民間。
關(guān)于大數(shù)法則，其實(shí)小學(xué)生都可以懂，可是走上社會(huì)的成年人和企業(yè)人士卻反而糊涂了。
舉個(gè)例子，餐飲業(yè)如果按照每1萬名高管出1名上等人才計(jì)算，普通餐飲企業(yè)和知名餐飲企業(yè)分別有1000萬名和1萬名高管，請(qǐng)問普通餐飲企業(yè)出多少上等人才？知名餐飲企業(yè)出多少上等人才？這是小學(xué)生都可以計(jì)算出來的：普通餐飲企業(yè)可以出1000名上等人才，知名餐飲企業(yè)可以出1名上等人才。
在前者的1000名上等人才中，只有極少數(shù)人進(jìn)入知名餐飲企業(yè)，而絕大多數(shù)人只能留在普通餐飲企業(yè)里，其中只有能力可以發(fā)揮的人，才可以將普通企業(yè)變?yōu)橹髽I(yè)，而能力無法發(fā)揮的人，就只能默默無聞了。
如果再按照1000名上等人才出1名高手計(jì)算，只有普通餐飲企業(yè)的1000名上等人才中可以出1名高手。這就是大數(shù)法則的結(jié)論。
通過大數(shù)法則完全可以了解今天知名餐飲企業(yè)的人才質(zhì)量情況。
比如，一些餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)海底撈，可是我們的餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)海底撈前破解海底撈了嗎？海底撈的成功不過是基于“能力+機(jī)會(huì)”，根據(jù)二八定律，機(jī)會(huì)占八分，能力僅占二分。正是能力缺乏，其推出的多個(gè)副牌都以失敗告終。對(duì)于那些學(xué)習(xí)海底撈的餐飲企業(yè)來說，這些企業(yè)的總經(jīng)理是否稱職就值得懷疑了，在學(xué)習(xí)者中，就有西貝餐飲。
再如，很多企業(yè)為了吸引餐飲門店的顧客，專門派遣本企業(yè)各門店店長出去到外面的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)接受顧客體驗(yàn)方面的培訓(xùn)，結(jié)果回來以后千篇一律：給過生日的顧客唱同樣的生日歌、展示同樣的動(dòng)作。要知道，如果在餐廳的大廳給某桌客人唱生日歌，會(huì)形成較大的噪音并影響其他顧客，也就是給其他顧客造成負(fù)面感覺。
為何本企業(yè)自己不培訓(xùn)店長？為何拿不出更好的方式感動(dòng)顧客呢？由此不得不讓人對(duì)這些連鎖餐企總經(jīng)理是否稱職表示懷疑。
這里我們?cè)俪鲆坏垃F(xiàn)實(shí)的題目：自從2020年元月前后出現(xiàn)新型冠狀病毒疫情后至今，已經(jīng)過去快3年，可是哪家餐飲企業(yè)想出了對(duì)策？一旦不可以堂食，就只能寄希望于外賣或半成品銷售。如果3年還沒有對(duì)策，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)總經(jīng)理來說，就有理由懷疑你是否稱職。
作為連鎖餐飲企業(yè)總經(jīng)理，應(yīng)該在第一次出現(xiàn)疫情后，就有對(duì)策。其實(shí)，這個(gè)對(duì)策就是新外賣，而目前餐飲企業(yè)提供的外賣都是老式外賣，老式外賣包括無接觸外賣在內(nèi)(盡管一些餐飲企業(yè)打的推廣口號(hào)是“無接觸外賣”，而實(shí)際卻沒有做到無接觸)。要知道：老式外賣不僅是為別人的平臺(tái)打工，而且銷量杯水車薪；而新式外賣則不同：不僅是為自己打工，而且銷量也容易超過老式外賣數(shù)倍。
只是在運(yùn)作新外賣之前，你的餐企需要比同行更多優(yōu)勢(shì)。至于新外賣如何操作，就不是這里討論的話題了。
3)、人才來源封閉
很多餐飲企業(yè)倡導(dǎo)和實(shí)行內(nèi)部培養(yǎng)人才，而拒絕從外部引進(jìn)人才。表面看這種做法是對(duì)的：為了激發(fā)員工的積極性。其實(shí)只對(duì)了一半：有些高級(jí)人才是內(nèi)部培養(yǎng)不了的，因?yàn)榇髷?shù)法則告訴我們：內(nèi)部總經(jīng)理的候選人不會(huì)超過3人，而整個(gè)餐飲行業(yè)總經(jīng)理的候選人數(shù)至少超過1萬人。
很多企業(yè)的總經(jīng)理就是打著“內(nèi)部培養(yǎng)”的旗號(hào)排斥外來的人才的，實(shí)際是因?yàn)檫@些企業(yè)的總經(jīng)理心胸狹窄，嫉妒能力強(qiáng)的人才超越自己。這就是真實(shí)的人性，畢竟心胸寬廣的總經(jīng)理鳳毛麟角。
正如國際著名政論家、中國頂級(jí)學(xué)者何新在自己的博客《我對(duì)于人性的看法悲觀》一文中直言：“我不認(rèn)為人類是精神的動(dòng)物。我認(rèn)為人類中最大多數(shù)是追求物質(zhì)的、為欲望所驅(qū)迫的低等動(dòng)物，與普通動(dòng)物沒有什么兩樣。文質(zhì)彬彬的外表以及華麗的文化只是一種美學(xué)的包裝而已”。
總之，如果一家餐飲企業(yè)的產(chǎn)品不可以被人復(fù)制、能力不可以被人模仿，說明這家餐飲企業(yè)有核心競(jìng)爭(zhēng)力，否則就是缺少核心競(jìng)爭(zhēng)力。是否具備核心競(jìng)爭(zhēng)力，這事關(guān)一家企業(yè)是否有發(fā)展前途。