文 | 深氪新消費(fèi) 沐九九
編輯 | 黃曉軍
沒有一頭牛能活著走出潮汕。
在人口近1400萬的潮汕，每天牛肉消耗量超過10萬公斤。這其中，大部分用于牛肉火鍋和牛肉丸制作。
以牛肉丸為例，目前潮汕大大小小的牛肉丸企業(yè)有3000多家，潮汕本地牛肉丸產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超過100億。
不養(yǎng)牛的潮汕人，靠牛肉丸做成百億大生意。
01、小肉丸大遷徙，潮汕牛肉丸創(chuàng)新路
潮汕人以前是不愛吃牛的。
尤其在農(nóng)耕時(shí)代，牛是很重要的生產(chǎn)工具，加上潮汕地區(qū)由于缺乏廣闊的平原來大規(guī)模養(yǎng)牛，耕牛數(shù)量稀少，牛的身價(jià)在當(dāng)?shù)匾簿秃芨?。彼時(shí)，常常是一個(gè)村里合資從外地購買耕牛，而一頭牛給好幾家耕地是常有的事。
正因如此，牛在當(dāng)?shù)仡H受“尊敬”，甚至不乏祭祀牛獅爺，給牛慶生的習(xí)俗，“吃?！弊匀灰渤闪舜蠹?。除非黃牛老了或病了，否則不得宰殺食用。
但老牛肉質(zhì)粗糙，味道不佳，當(dāng)時(shí)的做法主要是將牛肉切成薄片，再輔以鹽為主料的清湯相配。這便是早期的牛肉火鍋，很長一段時(shí)間，這是潮汕人吃牛肉的主要吃法。
直至客家牛肉丸傳入，潮汕牛肉也走向“丸化”。
根據(jù)歷史記載，肉丸制作興起于周代，于北魏時(shí)期在黃河流域流傳開來。西晉戰(zhàn)亂時(shí)期，大批黃河流域的漢人向南遷徙，連帶著將肉丸制作的方法傳到梅州一帶的“客家”。
和潮汕黃牛稀少不同，當(dāng)時(shí)在梅州客家地區(qū)幾乎家家養(yǎng)牛，牛肉價(jià)格便宜?；诖耍Ｈ庾匀灰彩强图胰瞬妥郎系摹俺？汀?。而在肉丸制作方法傳入以后，客家人將牛肉制成牛肉丸的做法也更為常見。
到了1860年，背靠三江的粵東濱海要沖“沙汕頭”開始對外開放，成為重要商埠，往來貿(mào)易的商人絡(luò)繹不絕。其中就包括客家人。
彼時(shí)，許多客家人來到汕頭埠賣牛肉丸湯，潮汕人自然也就將牛肉丸的做法學(xué)了過來。
但他們發(fā)現(xiàn)，客家牛肉丸雖然好吃，卻不夠有彈性，不夠入味。于是，聰明的潮汕人開始改良，不僅將敲打工具從菜刀刀背改成鐵棒，還用牛肉牛骨熬制的湯來煮牛肉丸，再加上沙茶醬。這樣，一顆彈性入味的牛肉丸也就制成了，并逐漸成為潮汕美食的一張名片。
尤其在改革開放后，不少外地人因牛肉丸慕名而來。
然而在80年代初期打丸機(jī)出現(xiàn)后，潮汕牛肉丸制作也開始機(jī)械化。盡管后來因外地人以及老汕頭人對手打牛肉丸更有好感，手打方式再次火熱，但以機(jī)器制作的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)始終都在，并推動(dòng)牛肉丸走向產(chǎn)業(yè)化。
目前，潮汕大大小小的牛肉丸企業(yè)有3000多家，潮汕本地牛肉丸及火鍋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超100億。
02、潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)化難題
當(dāng)插上產(chǎn)業(yè)化的翅膀，高要求也就開始出現(xiàn)了。
首先是原料供應(yīng)問題。
產(chǎn)業(yè)化的前提一定是規(guī)模的可達(dá)度，這也意味著原料供應(yīng)得跟上。
為此，潮汕人開始“跨省養(yǎng)?！保栽瀑F川的山地黃牛來補(bǔ)充原材料缺口。以貴州為例，按照一車39頭牛來算，每天至少有兩趟拉牛的車來往于廣東和貴州之間，僅去年一年，就有超過三萬頭貴州黃牛被運(yùn)送至廣東地區(qū)。
盡管運(yùn)送量龐大，但這并沒有從根本上解決原料難題。
一般來說，地道的汕頭牛肉丸是以鮮肉作為原料，以便保證肉質(zhì)勁道有彈力。這也導(dǎo)致很多從云貴川運(yùn)送過來的牛需要在當(dāng)?shù)匚桂B(yǎng)一段時(shí)間再宰殺，且從牛的屠宰到最終做成丸子，整個(gè)過程不超過六個(gè)小時(shí)。
但鮮肉用料有個(gè)問題，阻礙企業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)大。比如，每年年底肉源緊缺的時(shí)候，牛肉丸的產(chǎn)銷量就會相應(yīng)受限。
同時(shí)，鮮肉的品質(zhì)難以把控。尤其在平時(shí)的配送過程中，一旦遇到刮風(fēng)下雨堵車等意外狀況，牛肉的品質(zhì)極容易受到影響。此外，即使是鮮牛肉，牛齡不同，肉的含水量也有所差異。
為此，企業(yè)要想做大規(guī)模，選擇標(biāo)準(zhǔn)化的凍肉原料明顯更穩(wěn)定，但一旦選擇凍肉，是否還具有當(dāng)?shù)靥厣?，以及消費(fèi)者能否愿意買單等問題也成了未知數(shù)。
其次是標(biāo)準(zhǔn)化問題。
事實(shí)上，早在2016年，廣東省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸》中就已經(jīng)明文規(guī)定，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕頭牛肉丸"。潮州牛肉丸也規(guī)定，不得添加除牛肉以外的動(dòng)物肉，牛肉丸中牛肉含量不少于80%。
但這種明文規(guī)定并沒能直接解決標(biāo)準(zhǔn)化難題，市面上打著潮汕牛肉丸旗號但達(dá)不到潮汕牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)的“仿冒品”比比皆是。
有當(dāng)?shù)厝司驮硎荆捎凇吧穷^牛肉丸”不能寫，很多廠家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等詞匯代替，至于牛肉含量多少，有的廠家標(biāo)注了，有的也沒有注明。
比如，2022消委會報(bào)告顯示，抽樣20款測試的牛肉丸樣本中，就有7款牛肉丸樣本及1款牛筋丸檢出牛肉類動(dòng)物基因比例低于50%，其余來自豬肉和雞肉。
除此之外，潮汕牛肉丸還存在制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化難題。
目前，潮汕牛肉丸主要分為上規(guī)模的品牌生產(chǎn)商、中央廚房供應(yīng)餐飲連鎖店，以及本地作坊三種。其中，以潮汕本地作坊數(shù)量居多。
而本地作坊之間存在最普遍的問題是，制作工藝不統(tǒng)一，品質(zhì)參差不齊。
最后是產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化問題。
盡管目前潮汕牛肉丸機(jī)械化捶打已經(jīng)很大程度上替代手打方式了，但由于切鮮牛肉講究紋理，且需要剔除鮮肉里的筋膜，這些都難以被機(jī)械化取代，只能依賴人工進(jìn)行處理，因此牛肉丸生產(chǎn)還處于半自動(dòng)化階段。
03、牛肉丸，大市場
中國食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬表示，從宏觀方面看，基于新一代父母很多不會做飯，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長。
然而在牛肉丸這個(gè)品類中，盡管市面上不乏企業(yè)布局牛肉丸，但多數(shù)是將其看作能起量的大單品，很少愿意聚焦深耕。以目前行業(yè)內(nèi)規(guī)?？壳暗钠髽I(yè)來說，其牛肉丸品類年銷售量僅在1億~3億元之間，尚且缺乏10億規(guī)模的頭部企業(yè)。
而在這個(gè)市場大蛋糕面前，潮汕牛肉丸憑借高知名度具有先天優(yōu)勢。
第一，智能化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
在市場經(jīng)濟(jì)影響下，為追求經(jīng)濟(jì)利益最大化，很多廠家以機(jī)械取代手打，但又普遍存在著機(jī)械攪拌型制作方式生產(chǎn)的丸子質(zhì)量和口感難以達(dá)到“地道”標(biāo)準(zhǔn)的問題。
因此，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)有必要推動(dòng)牛肉丸智能化生產(chǎn)，通過采集肉質(zhì)、水分、溫濕度以及摔打力度和速度等信息，實(shí)現(xiàn)后臺智能分析、指揮和調(diào)整各個(gè)加工環(huán)節(jié)，以確保生產(chǎn)的牛肉丸既能保持食客慣性習(xí)慣要求，又能提高產(chǎn)量。
第二，利用電商渠道，實(shí)施網(wǎng)絡(luò)營銷。
在電商興起背景下，早在2015年淘寶“雙十二“的促銷活動(dòng)中，潮汕牛肉丸就首次登上了促銷活動(dòng)的專場，并在當(dāng)天是此案銷售額超過200萬元，2分眾賣出5000斤，7小時(shí)銷售額達(dá)到4萬斤。
而在去年年貨季，京東數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉丸成為最受歡迎的廣東年貨；今年年關(guān)，潮汕牛肉丸的銷量再創(chuàng)新高，僅1月的前兩周，線上銷量就達(dá)到了25萬件。
除傳統(tǒng)電商售賣之外，目前直播電商帶貨也成為新興方式。例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通過抖音帶貨，每月賣出800萬元的牛肉丸，一場直播輕松帶貨70萬。
第三，跨境出口，挖掘海外市場。
目前，汕頭牛肉丸每日外銷約40噸，全年達(dá)萬噸以上。
智能化、電商、外貿(mào)驅(qū)動(dòng)下，相信潮汕牛肉丸還能迸發(fā)出更大的潛力。